Урок учебной практики по теме "Приготовление блюд из вязких каш"

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Владимирской области «Гусь-Хрустальный технологический колледж» им. Г.Ф. Чехлова

Профессия: «Повар, кондитер»

Мастер производственного обучения: Черняева Светлана Алексеевна

Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста.

Тема урока: «Приготовление блюд из вязких каш (биточки и запеканки)»

Время проведения урока: 6 часов

Цели и задачи урока:

1. Обучающая

а) Закрепить знания обучающихся, выра­ботать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда.
б) Научить обучающихся рассчитывать необходимое количество сы­рья и соотношение жидкости и круп, определять привар, соблю­дать технологические процессы приготовления блюд, правила по­дачи, условия хранения и сроки реализации блюд.

2. Воспитывающая

а) Воспитание аккуратности, соблюдение правил санитарии, самостоятельности.
б) Воспитание сознательности (экономное и бережное отношение к продуктом и к труду).

3. Развивающая

а) Совершенствование умений и навыков по ранее изученным операциям
б) Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм
в) Развитие профессиональной самостоятельности
г) Формирование навыков самоконтроля

Материально-техническое оснащение урока.

Оборудование: ШЖЭСМ, ВНЦ-10, ПЭСМ-4, весы, произ­водственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 3, 1, 0,5 л, сковорода, веселка, дуршлаги, столовая ложка, лопатка, лотки, тарелки, ножи поварской тройки, шумовка, сито, разделочные доски с маркировкой «Сухари», «ОС», «МВ».

Документация:

Таблица «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш», инструкции по ТБ, журнал по ТБ.

Дидактическая цель.

а) Ознакомить обучающихся с правильной организацией рабочего места при подготовке круп, для приготовления блюд и гарниров.
б) Рассказать о правилах техники безопасности при подготовке круп, а так же при работе электрическими плитами, сковородами и жарочными шкафами.
в) Ознакомить обучающихся с кулинарным использованием и назначением различных круп, для приготовления блюд и гарниров.

г) Ознакомить с нормами выхода, отходов, правилам по­дачи, условиями хранения и сроками реализации блюд.

Организация и проведение урока производственного обучения.

Урок производственного обучения целесообразно проводить после теоретического изучения данной темы. В начале урока мастер обязан проверить количество присутствующих обучающихся, их санитарное состояние, наличие рабочих тетрадей по производственному обучению. Затем он сообщает тему и цели урока:

Тема: «Приготовление блюд из вязких каш (биточки и запеканки)»

Перед изложением и показом нового материала рекомендуется повторить с обучающимися материал по крупам.

Затем мастер производственного обучения повторяет инструктаж по технике безопасности - работа с электрическими плитами, сковородами и жарочными шкафами.

После этого мастер демонстрирует различные виды круп рассказывает о последовательности каждой операции.

Мастер переходит к практическому показу или проработке темы. Подготавливает сырье для приготовления блюд «Биточки рисовые»

Биточки рисовые.

Операция № 1. Организация рабочего места. Блюда из круп, на предприятиях общественного питания готовят в соусном отделении. Оборудуется это отделение электрическими плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, производственными столами. Рабочие места должны быть универсальными и примыкать к раздаточному и торговому залам.

Для приготовления каш и изделий из них в соусном отделе­нии выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны — инвентарь, инструменты, посуду, слева — продукты.

Операция №2. Прием сырья. Все полученные продукты про­веряют по качеству в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (крупы должны быть без признаков плесени, влажности и т.д.).

Операция №3. Хранение. Крупы хранят в деревянных ларях для сыпучих продуктов, все другие компоненты — в холодильном шкафу.

Операция № 4. Механическая кулинарная обработка круп. Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели и промывают. Особенно тщательно про­мывают пшено, так как мучель придает горький вкус. Все крупы промывают 2...3 раза. Гречневую крупу и крупы из дробленых зе­рен промывать нельзя, это влияет на консистенцию и вкус каши, сырую крупу обжаривают.

Операция №5. Подготовка жидкой основы. В котел налива­ют воду, бульон, молоко, молоко с водой и доводят до кипения. В кипящую жидкость добавляют соль, сахар, молоко, жир.

Операция №6. Варка каш различной консистенции.

Вязкие каши готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном во­дой, только жидкости используют больше, чем для рассыпчатых каш. Приготовление вязкой каши для рисового пудинга: в кипящую воду кладут соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят 20 мин, часто помешивая. Затем доливают горячее молоко и варят при слабом кипении до готовности.

Операция № 7. Приготовление изделий из вязких каш. Формова­ние, обжаривание, запекание. Из вязких каш готовят: котлеты, биточки, запеканку, пудинг. Для приготовления котлет и биточков вязкую кашу охлажда­ют до 60 "С, добавляют сахар, яйца и хорошо перемешивают. Фор­муют котлеты, биточки панируют в сухарях и обжаривают.

Приготовление массы для биточков: в охлажденную до темпе­ратуры 60...70°С вязкую кашу кладут сахар, сырые яйца и все хорошо перемешивают.

Формование: приготовленную массу разделывают в виде би­точков по 2 шт. на порцию и панируют в панировочных сухарях.

Жаренье: биточки кладут на сковороду с разогретым расти­тельным маслом и обжаривают с двух сторон до образования ру­мяной корочки.

Оформление готового блюда: раскладывают готовые биточки на тарелки по 2 шт. и подают к ним варенье, кисель или сладкий соус.

Требования к качеству. Внешний вид котлет и биточков — без трещин на поверхно­сти, равномерно прожаренные.

Вкус и запах — без горечи и затхлости.

Правила подачи. Изделия из вязких каш (котлеты, запеканки) с грибным, сметанным соусами, на столовой тарелке. Пудинг разрезают на порции или выкладывают из порционной формы, раскладывают на тарелки и подают с фруктово-ягодным соусом, вареньем.

Сроки хранения. Вязкие каши, котлеты, биточки, запеканки реализуют в течение 3 ч.

После практического показа мастер обращает внимание обучающихся на способы варки круп для того или иного блюда; способы отваривания бобовых и макаронных изделий. Затем следует закрепить пройденный материал путем опроса обучающихся:

1. Какими по консистенции бывают каши?

2. Способ приготовления блюда «Биточки рисовые».

3. Требования к качеству блюда «Биточки рисовые».

4. Правила подачи блюда «Биточки рисовые»

5. Интересное оно -
   Треугольное зерно.
   Немного необычный
   Цвет светло-коричневый.
   Каша из него вкуснА
   и полезная она.

6. Как правильно отваривают кашу гречневую?

7. Правила подачи гречневой каши?

После закрепления данного материала мастер производственного обучения дает задания обучающимся по нарезке и подготовке к фаршированию овощей. Мастер следит за соблюдение техники безопасности, правил санитарии и гигиены, организации рабочего места и т.д.

В конце урока мастер производственного обучения проводит заключительный инструктаж в котором указывается на ошибки, допущенные в процессе работы, а так же положительные стороны работы отдельных обучающихся: объявляет оценки за ответы и дает анализ выполнения приемов выполненных обучающимися.

Обучающиеся приводят в порядок свое рабочее место, оборудование, инвентарь и инструменты, которые они использовали во время производственного обучения. А так же назначенные дежурные приводят в порядок лабораторию.

Дается задание на дом.

Лист учета по производственному обучению

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста

П/О № от «06» февраля 2019г.

Загадки о крупах и кашах.

• Отгадай загадку нашу:

• Не испортишь маслом…(кашу)

• Любимая и желанная -Всем детям каша…(манная)

• Всем детям рост обеспечивает -Полезная каша…(гречневая)

• Не спеша, пережевываем - Желтую кашу…(пшенную)

• За обе щеки упитываем-Белую кашу…(рисовую)

• Силы дает и вес-Богатырь…(«Геркулес»)

• Ложки дружно облизали - И спасибо всем…(сказали)

Пословицы и поговорки о каше

•Кашу маслом не испортишь

•Кашевар живет сытее князя.

•Сам заварил кашу, сам и расхлебывай.

•Заварил кашу, так не жалей масла!

•Щи да каша — кормилицы наши.

•С ним каши не сваришь.

•Путает, словно кашу в лапти обувает.

•Один в поле не воин; один и у каши загниешь.

•Мать наша — гречневая каша: не перцу чета, не прорвет живота.

•Хозяину хлеба ворошок, а молотильщикам каши горшок.