Збiрка iнструкційно-технологічних карток до теми:"Приготування солодких страв та напоїв"

Чаплинський професійний аграрний ліцей

інструкційно – технологічних

карток

до теми:

«Приготування солодких страв та напоїв»

2018 р

Розглянуто на засіданні методичної комісії викладачів професійної підготовки та майстрів в/н з професії «Кухар»

( протокол № від ________________ 20 ___ року)

Укладач: майстер в/н Кулик Л.В.

Рецензенти: Нижник С.П, голова методичної комісії викладачів професійної підготовки та майстрів в/н з професії «Кухар», Бас Т.М., методист ліцею.

Інструкційно-технологічні картки та технологічні схеми призначені для надання теоретичної та практичної допомоги майстрам в/н, викладачам професійної підготовки та учням ПТНЗ з професії «Кухар».

Інструкційно – технологічна картка

«Диня, кавун, ананас свіжі»

Рецептура № 849 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 1 порцію			на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Диня або кавун або ананас	278 260 185	250 200 100
Вихід: Диня Кавун Ананас	- - -	250 200 100

Технологія приготування.

Диню або кавун миють, розрізають уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізують довгастими скибками. В ананаса зрізують верхню і нижню частини плода, надрізують шкірку у вертикальному напрямі й обережно зрізують її. Після цього видаляють виїмкою серцевину і нарізують кільцями або скибочками завтовшки 4-5мм.

Правила відпуску.

Нарізані плоди викладають на десертну тарілку.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд –рівно нарізані, не м'яті.

Смак - властивий плодам.

Колір - властивий плодам.

Запах – властивий плодам.

Консистенція – м’якоть плода ніжна, соковита.

Інструкційно – технологічна картка

«Лимон з цукром»

Рецептура № 851 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 1 порцію			на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Лимони Цукор або цукрова пудра	39 20	35 20
Вихід:	-	55

Технологія приготування.

Лимони миють, обшпарюють, нарізують тоненькими кружальцями чи півкружальцями. Цукор або цукрову пудру подають на розетці.

Правила відпуску.

Нарізані лимони подають на тарілці. Лимони з цукром прийнято подавати до коньяку.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – рівно нарізані, не м'яті.

Смак - властивий лимону.

Колір - світло жовтий.

Запах – властивий цитрусу.

Консистенція – м’якоть ніжна, соковита.

Інструкційно – технологічна картка

«Кисіль молочний густий»

Рецептура № 637 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	5 порцій			10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Молоко Цукор Крохмаль кукурудзяний Ванілін	947 80 75 0,03	900 80 75 0,03
Вихід:		1000

Технологія приготування

В кип’яченому молоці розводять цукор, вводять заздалегідь розведений молоком або водою і проціджений крохмаль, безперервно помішуючи, варити при слабому кипінні на протязі 8-10 хв. В кінці варіння додають ванілін.

Правила відпуску

Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 200грам.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідний, без грудочок крохмалю, не тягучі.

Смак - солодкий, з присмаком молока.

Колір - білий, каламутний.

Запах – використаних фруктів і ягід.

Консистенція - густі киселі повинні зберігати свою форму.

Інструкційно – технологічна картка

«Кисіль із плодів або ягід свіжих»

Рецептура № 637 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	5 порцій			10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Смородина чорна Аґрус Смородина червона Вода або чорниця або вишня або алича або слива Вода Цукор Крохмаль картопляний	102 102 106 930 122 141 129 133 915 100 45	100 100 100 930 120 120 120 120 915 100 45
Вихід:		1000

Технологія приготування

Чорницю, або смородину, вишню перебирають, видаляють плодоніжки, миють у вишні видаляють кісточку. Фрукти і ягоди протирають. Сік віджимають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою ( на одну частину вичавок 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв, та проціджують. В отриманий відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і при безперервному помішуванні відразу вливають приготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають віджатий сік.

Крохмаль готують таким чином: його розводять охолодженим відваром (на одну частину крохмалю, п’ять частин відвару) і проціджують.

Аличу або сливу, аґрус варять з невеликою кількістю води 7-10хв, відвар зливають, ягоди або фрукти протирають. У відвар додають цукор, пюре доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.

Правила відпуску

Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 150-200 гр на порцію.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідний, без грудочок крохмалю, не тягучі.

Смак - солодкий, з присмаком ягід та фруктів.

Колір - використаних ягід і фруктів.

Запах – використаних фруктів і ягід.

Консистенція - густої сметани.

Інструкційно – технологічна картка

«Кисіль із апельсинів і мандаринів»

Рецептура № 875 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	5 порцій			10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Апельсини або мандарини Цукор Кислота лимонна Вода Крохмаль	373 338 120 0,5 800 40	250 250 120 0,5 800 40
Вихід:	-	1000

Технологія приготування

Апельсини або мандарини миють, обчищають від шкірки, видаляють кісточки, протирають, віджимають сік. Із цедри і м’якоті яка залишилася після віджимання плодів готують відвар. Вичавки заливають гарячою водою ( на одну частину вичавок 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв, та проціджують. В отриманий відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і при безперервному помішуванні відразу вливають приготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають віджатий сік.

Крохмаль готують таким чином: його розводять охолодженим відваром (на одну частину крохмалю, п’ять частин відвару) і проціджують.

Правила відпуску

Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 200грам.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідний, без грудочок крохмалю, не тягучі.

Смак - солодкий, з присмаком цитрусових.

Колір - світло жовтий.

Запах – цитрусових.

Консистенція - напівгуста.

Інструкційно – технологічна картка

«Компот із свіжих плодів»

Рецептура № 859 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	5 порцій			10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Яблука або айва або груша Вода або Черешня або вишня або слива, або персики або абрикоси Вода Цукор Кислота лимонна	225 222 860 211 222 233 810 120 1	200 200 860 200 200 200 810 120 1
Вихід:		1000

Технологія приготування

Яблука або груші, або айву миють, видаляють насіннєві гнізда, нарізують часточками. Щоб плоди не темніли, їх занурюють у холодну воду, злегка підкисленою лимонною кислотою. Сироп готують слідуючим чином: в гарячій воді розчиняють цукор, додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, проварюють 10-12хв, і проціджують. В підготовлений гарячий сироп кладуть плоди. Яблука і груші варять при слабкому кипінні не більше 6-8хв. Сорти які швидко розварюються і спілі груші не варять, а кладуть в киплячий сироп, закінчують нагрівання і залишають в сироп ідо охолодження.

Черешню і вишню перебирають, видаляють плодоніжки, миють; сливи або персики, або абрикоси перебирають, миють, розрізають на половинки, видаляють кісточки, закладають в гарячий сироп і доводять до кипіння.

Правила відпуску

Готовий компот розливають у склянки по 200грам.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – прозорий, плоди нарізані, фрукта без кісточки, рівномірно розварені.

Смак - солодкий, або кисло-солодкий.

Колір - властивий відвару плодів і ягід.

Запах – використаних фруктів і ягід.

Консистенція - фруктів і ягід м’яка, сироп рідкий.

Інструкційно – технологічна картка

«Компот з суміші сухофруктів»

Рецептура № 859 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	5 порцій			10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Яблука, груші, чорнослив, курага, ізюм та інші Цукор Кислота лимонна Вода	100 100 1 1000	250*** 100 1 1000
Вихід:		1000

*** Маса варених сухофрукті

Технологія приготування

Підготовлені сухофрукти сортують по видам і варять. Груші сушені в залежності від величини і виду варять 1-2ч, яблука -20-30хв, чорнослив, курагу -10-20хв, ізюм – 5-10хв. Такі компоти варять заздалегідь, для того щоб він настоявся.

Правила відпуску

Готовий компот розливають у склянки по 200грам.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – прозорий, плоди і ягоди рівномірно розварені.

Смак - солодкий, або кисло-солодкий.

Колір - властивий відвару сушених плодів і ягід.

Запах – використаних сушених фруктів і ягід.

Консистенція - фруктів і ягід м’яка, сироп рідкий.

Інструкційно – технологічна картка

«Компот із суниці та малини»

Рецептура № 863 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	1 порцій			5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Суниця (садова) або малина Цукор Вода Кислота лимонна	59 30 125 0,1	50 30 125 0,1
Вихід:		200

Технологія приготування

Підготовлені ягоди розкладають в креманки або вазочки, заливають теплим сиропом і дають настоятися на протязі 30-40хв.

Правила відпуску

Готовий компот розливають у склянки по 200 грам, подають в охолодному вигляді.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – прозорий, плоди рівномірно розварені.

Смак - солодкий, або кисло-солодкий.

Колір - властивий відвару ягід.

Запах – використаних ягід.

Консистенція - ягід м’яка, компот рідкий.

Інструкційно – технологічна картка

«Желе з плодів або ягід»

Ст.444, підручник В.С. Доцяк «Українська кухня», 1998р

Продукти (сировина)	на 1кг			на 0,5 кг.
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Журавлина Смородина червона або Смородина чорна Вода Або Суниці садові (малина) Вода Або вишні (без кісточок) Вода Цукор Желатин Кислота лимонна	147 149 143 850 206 785 206 805 140 30 1	140 140 140 850 175 785 175 805 140 30 1
Вихід:		1000

Технологія приготування

Желатин замочують на 1-1,5год у холодній воді для набухання. З ягід відтискають сік, з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, якщо з’являється піна видаляють її, після чого вводять підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливають у порційні формочки. Ставлять у холод (0-8ºС), для застигання на 1,5-2 год. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24г на 1000г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю перевареної холодної води, вливають у сироп і проварюють 8-10 хв. При слабкому кипінні, прояснений сироп проціджують.

Правила відпуску

Перед подаванням формочку з желе ( на дві третини об’єму) занурюють на декілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманки або вазочку.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – прозора драглеподібна маса, має відповідну форму,

плоди акуратно нарізані, ягоди без кісточки, викладені у формі малюнка.

Смак - добре виражений смак , плодів чи ягід з яких готували.

Колір - відповідає ягодам чи плодам які входять до складу желе.

Запах – плодів та ягід з яких готували.

Консистенція – драглеподібна маса, без грудочок.

Інструкційно – технологічна картка

«Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів»

Ст. 444,підручник В.С. Доцяк «Українська кухня», 1998р

Продукти (сировина)	1 порція			36 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Лимони Апельсини Мандарини Цукор Кислота лимонна Желатин Вода для лимонів Для апельсинів і мандаринів	19 34,1 26,3 - - - - -	8 15 15 14 0,1 3 86 79	684 1227,6 946,8 - - - - -		288 540 540 504 3,6 108 3096 2844
Вихід:		100			3600

Технологія приготування.

Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промивають, знімають цедру і зачищають її від білих волокон, потім нарізують тоненькою соломкою. З лимонів (апельсинів, мандаринів) відтискають сік і зберігають його у холодильній шафі в посуді, що не окислюється. Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру, потій вводять набухлий желатин і, помішуючи, розчиняють його. Після чого вводять підготовлений сік, проціджують сироп, розливають у формочки й охолоджують.

Правила відпуску.

На стіл подають 100-150г. на порцію з соусом, сиропом або із збитими вершками (20-30г на порцію).

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – прозора драглеподібна маса, має відповідну форму, цитрусові акуратно нарізані, викладені у формі малюнка.

Смак - добре виражений смак , цитрусових з яких готували.

Колір - відповідає цитрусовим які входять до складу желе.

Запах – цитрусових з яких готували.

Консистенція – драглеподібна маса, без грудочок.

Інструкційно – технологічна картка

«Желе із молока»

Рецептура №897 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 1 кг			на 1 порцію
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Молоко Цукор Мигдаль обчищений Вода (для мигдального молока) або желатин Вода (для желатину)	- - - - - -	750 140 22 50 30 180
Вихід:		1000

Технологія приготування.

Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння, додають цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують.

Приготування мигдального молока. Мигдаль заливають гарячою водою, кип'ятять 3-4 хв., відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють у ступці, додають холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки знову піддають такій самій обробці. Замість мигдального молока можна

використовувати ванілін (0,03 на 100г)

Правила відпуску.

Застигле желе виймають з форми й подають.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – біла драглеподібна маса, має відповідну форму.

Смак - добре виражений смак молока.

Колір - білий.

Запах – молока і спецій що використали.

Консистенція – драглеподібна маса, без грудочок.

Інструкційно – технологічна картка

«Яблука печені»

Рецептура № 920 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 1 порцію			на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Яблука Цукор Маса печених яблук з цукром Соус №837,№841 Варення Цукрова пудра	78 10 - - - 10	69 10 65 - - 10
Вихід:		75

Технологія приготування.

З яблук неочищаючи їх від шкірки, видаляють насіннєві гнізда; отвір який утворився заповнюють цукром. Після чого їх викладають на деко, підливають невелику кількість води і печуть в жарові шафі 125-20хв (в залежності від сорту яблук).

Правила відпуску.

Відпускають яблука гарячими або холодними з соусом з журавлини, або вишневим, або поливають варенням, або посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – на яблукахзолотиста кірочка.

Смак - кисло-солодкий.

Колір - світло-коричневий.

Запах – печених яблук.

Консистенція – в середині ніжна, шкірочка в міру тверда.

Інструкційно – технологічна картка

«Яблука в тісті смажені»

Рецептура № 924 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 1 порцію			на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Яблука Цукор Борошно пшеничне Яйця Молоко Сметана Цукор Сіль Кулінарний жир Маса яблук жарених Цукрова пудра Соус № 838, 842.	100 3 20 ½ шт 20 5 3 0,2 10 - 10 -	70 3 20 20 20 5 3 0,2 10 130 10 -
Вихід:		140

Технологія приготування.

Яблука з видаленим насіннєвим гніздом без шкірки нарізають кружальцями завтовшки 0,5см і посипають цукром. Готують тісто: в жовтки, відділені від білків, кладуть цукор, сіль, сметану, борошно, добре перемішують і розводять молоком. Білки збивають у густу піну і обережно вводять в тісто. Готове тісто зберігати у холодильній шафі. Кружальця яблук за допомогою кухарської голки занурюють у тісто, після чого швидко перекладають у розігрітий жир до утворення золотистої кірочки.

Правила відпуску.

Відпускають яблука смажені в тісті на десертні тарілці або блюді накритими паперовою серветкою, зверху посипають цукровою пудрою. В соуснику подають соус абрикосовий, або яблучний.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - золотиста кірочка, тісто не відпадає.

Смак - яблуккисло-солодкий, тіста солодкуватий.

Колір- на поверхні золотистий, усередині - білий.

Запах -печених яблук з присмаком тіста.

Консистенція -яблук ніжна, кірочка хрумка.

Інструкційно – технологічна картка

«Шарлотка з яблуками»

Інтернет ресурси

Продукти (сировина)
Батон ( краще вчорашній) Молоко Цукор Яйця Яблука Ванільний цукор Вершкове масло (для змащування форми)	1шт 800 200 3шт 600 8 10

Технологія приготування.

Яблука очистити від шкірочки, зернят, нарізати дрібними кубиками, додати цукор. З хліба зрізати скоринку. Хліб на різати скибочками товщиною 0,5см. Залишок хліба нарізати дрібними кубиками, підсушити. Скибочки хліба з однієї сторони змочити у суміші яєць, молока, цукру. Цим хлібом обкласти дно та стінки обмащеної жиром форми. Яблука змішати з підсушеним хлібом, корицею, цукром. Цей фарш викласти у форму зверху накрити скибочками хліба, запекти. Поверхню просочити солодкою сумішшю, що залишили, запікати при 180-200 °С.

Правила відпуску.

Готову шарлотку витримують у формі 10 хв., потім викладають на десертну тарілку (цілу на блюдо). Шарлотку поливають абрикосовим соусом (30 г на порцію).

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – золотиста кірочка, без розривів.

Смак - кисло - солодкий.

Колір - на поверхні золотистий, на розрізі колір хліба жовтуватий, а яблучної маси сірувато-коричневий.

Запах – яблук, кориці.

Консистенція – шкірочка шарлотки хрустка, скибочки хліба м’які,

начинка ніжна соковита.

Інструкційно – технологічна картка

«Мус яблучний (на манній крупі)»

Рецептура № 902 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 5порцій			на 10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Яблука Цукор Крупа манна Кислота лимонна Вода	341 150 80 1,5 750	300 150 80 1,5 750
Вихід	-	1000

Технологія приготування.

Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізують і варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи до утворення густої пінистої маси, яку розливають у форми й охолоджують.

Правила відпуску.

Подають у креманках чи вазочках, поливають журавлинним соком, плодовим або ягідним сиропом.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - добре збита, без грудочок, драглеподібна маса.

Смак - слабко виражений, тих продуктів які використали.

Колір - білий, жовтуватий або рожевий в залежності

від використаних продуктів.

Запах–слабко виражений, тих продуктів які використали.

Консистенція – ніжна, ледь пружна.

Інструкційно – технологічна картка

«Самбук яблучний або сливовий»

Рецептура № 904 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 5порцій			на 10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Яблука або сливи Цукор Желатин Яйця (білки) Вода (для желатину)	795 722 200 15 2 шт. 420	700 650 200 15 48 420
Вихід	-	1000

Технологія приготування.

Яблука без насіннєвого гнізда або сливи після видалення кісточки кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у жарові шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатин розчиняють, помішуючи, на водяному марміті і проціджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко помішуючи вінчиком. Масу розливають у форми і охолоджують.

Правила відпуску.

Подають у креманках, вазочках, десертних тарілках, поливають ягідним сиропом.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - добре збита, без грудочок, драглеподібна маса.

Смак - солодкий, з кислуватим присмаком.

Колір - залежить від використаних фруктів чи ягід.

від використаних продуктів.

Запах –яблучного або сливового пюре.

Консистенція –однорідна, пухка, драглеподібна, пружна.

Інструкційно – технологічна картка

«Пудинг рисовий»

Ст. 124, підручник , Л.Я. Старовойт « Кулінарія», 1992р

Продукти (сировина)	на 1 порцію			на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Рис Вода Молоко Яйця Цукор Ізюм Цукати Сухарі Масло вершкове Ванілін Соус		48 80 75 ½ 15 10 10 5 10 0,02 50
Вихід		250

Технологія приготування.

Перебраний промитий рис заливають кип’ятком, варять 10-15хв, потім воду зливають, наливають гаряче молоко і проварюють у посудині, закритій кришкою у духовій шафі при не високій температурі. Яйця, цукор, ванілін, вершкове масло розтирають, змішують з відвареним рисом, додають льєзон, подрібнені цукати і добре перемішують. Після цього в суміш кладуть збиті яєчні білки, старанно розмішують, кладуть у форму, посипану меленими сухарями, накривають кришкою і запікають у жаровій шафі.

Правила відпуску.

Готовий пудинг подають на тарілці або блюді, порізаний на порційні шматочки. Поливають солодким молочним, абрикосовим, чи яблучним соусом.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - золотиста кірочка, без тріщин.

Смак - в міру солодкий.

Колір - на поверхні золотистий, усередині жовтувато - кремовий.

Запах - ванілі.

Консистенція - ніжна, кірочка хрумка.

Інструкційно – технологічна картка

«Биточки або котлети манні»

Рецептура № 399 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 1 порцію		на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа манна Молоко Вода Яйця Цукор Сухарі пшеничні Маса напівфабрикату Кулінарний жир Маса смажених виробів Сметана або соус абрикосовий, з журавлини або варення, або джем, або повидло	70 - 210 - 10 10 - 10 - 30 - 30	70 - 210 - 10 10 275 10 250 30 75 30
Вихід: зі сметаною з соусом з варенням, або джемом, або повидлом		280 325 280

Технологія приготування.

Варять густу в’язку манну кашу з виходом 1кг крупи 4 кг каші, охолоджують до температури 60-70°С, додають сирі яйця і перемішують. Підготовлену масу порціонують, надаючи виробам биточкам – округлої форми, котлетам – овально –приплюснуту з одним загостреним кінцем, панірують в сухарях і смажать на жирі 10хв.

Правила відпуску.

Відпускають зі сметаною, або абрикосовим соусом, або з журавлини, або варенням, або джемом, або повидлом.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - правильна форма, рівномірно обсмажені з обох боків, без тріщин на поверхні.

Смак - відповідає смаку манної каші, солодкий або солоний.

Колір - кірочки золотистий, на розрізі властивий кольору манної каші.

Запах - смаженого виробу з каші.

Консистенція - ніжна, кірочка хрумка.

Інструкційно – технологічна картка

«Зрази манні, фаршировані

морквою та вишнями»

Ст. 259, підручник В.С. Доцяк, « Українська кухня», 1998р

Продукти (сировина)	на 1 порцію		на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа манна Молоко Вода Маса каші Яйця Для начинки: Морква Цукор Вишні свіжі або консервовані Маса начинки Сухарі пшеничні Маса напівфабрикату Кулінарний жир Маса смажених зраз Соус	48 40 90 18 10 11 16 - 10 - 8 - -	48 40 90 172 8 14 10 9 9 32 10 222 8 200 75
Вихід:		275

Технологія приготування.

Варять густу в’язку манну кашу на суміші молока і води з виходом 1кг крупи 4 кг каші, охолоджують до температури 50-60°С, додають сирі яйця і перемішують. Підготовлену масу порціонують, формують кружальця. На середину кладуть начинку, краї з’єднують, так щоб начинка була всередині виробу, обкачують у сухарях, надаючи овально - приплюснутої форми, і смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Приготування начинки: Дрібно нарізану моркву припускають з цукром і вишнями без кісточки. Вишні можна замінити іншими ягодами.

Правила відпуску.

Подають на тарілці, поливаючи солодким соусом.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - правильна форма, рівномірно обсмажені з обох боків, без тріщин на поверхні.

Смак - відповідає смаку манної каші та начинці, солодкий.

Колір - кірочки золотистий.

Запах - смаженого виробу з каші.

Консистенція - ніжна, кірочка хрумка.

Інструкційно – технологічна картка

«Чай - заварка»

Рецептура № 942 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 5порцій		на 10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Чай вищого сорту або І сорту Вода		20 1080
Вихід:		1000

Технологія приготування.

Фарфоровий чайник споліскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об’єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5-10хв. Потім доливають чайник окропом. На порцію чаю (200 мл) витрачають 50мл заварки, що рівноцінно 2г сухого чаю.

Крім того, для приготування чаю, можна використовувати чай який випускають у пакетиках для одноразової заварки.

Кип’ятити заварений чай або зберігати його не можна, так як смак і запах його погіршується. Не слід змішувати сухий чай з завареним.

Правила відпуску.

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - прозорий настій

Смак - злегка терпкий.

Колір - золотисто – янтарний колір.

Запах - приємний, тонкий, ніжний аромат.

Консистенція - рідка.

Інструкційно – технологічна картка

«Чай з лимоном»

Рецептура № 944 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 1 порцію		на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Чай – заварка Вода Цукор Лимон		50 150 15 7
Вихід:		200/7

Технологія приготування.

Лимон нарізаний тоненькими кружечками, подають на розетці. В стакан або чашку наливають заварку чаю і доливають кип'ятком. Цукор кладемо в стакан з чаєм, лимон безпосередньо перед подачею. Можна лимон подати окремо на розетці.

Правила відпуску.

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, збоку в розетці лимон нарізаний кружечками, лимон можна подавати в стакані разом з чаєм.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - прозорий настій

Смак - злегка терпкий .

Колір - золотисто – янтарний колір.

Запах - приємний, тонкий, ніжний.

Консистенція - рідка.

Інструкційно – технологічна картка

«Чай з молоком»

Рецептура № 945 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 1 порцію		на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Чай – заварка Цукор Молоко або вершки Вода (для чаю з молоком) Вода (для чаю з вершками)		50 15 50 25 100 125
Вихід: з молоком з вершками		150/50/15 175/25/15

Технологія приготування.

Фарфоровий чайник споліскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об’єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5 - 10хв. Потім доливають чайник окропом. На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 2г сухого чаю.

Крім того, для приготування чаю, можна використовувати чай який випускають у пакетиках для одноразової заварки. В чашку з чаєм кладемо цукор.

Правила відпуску.

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників. Гаряче молоко або вершки подаємо в молочнику окремо.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - мутний, без чаїнок.

Смак - приємний, злегка терпкий.

Колір - жовто –гарячий, інколи з рожевуватим відтінком.

Запах - приємний, тонкий, ніжний.

Консистенція – рідка.

Інструкційно – технологічна картка

«Какао з молоком»

Рецептура № 959 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 1 порцію		на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Какао – порошок Молоко Вода Цукор – пісок		20 500 550 100
Вихід:		1000

Технологія приготування.

Какао – порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу (100 мл) і розтирають в однорідну масу, після чого при безперервному помішуванні вливають гаряче молоко, і доливають кип’яток, додають цукор і доводять до кипіння.

Правила відпуску.

Подають какао в чайних чашках з блюдцями або склянках.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - рідина світло – шоколадного кольору.

Смак - солодкий з приємним присмаком молока та какао.

Колір - світло – шоколадний.

Запах - приємний, ніжний какао з молоком.

Консистенція – рідка.

Інструкційно – технологічна картка

«Какао з молоком згущеним»

Рецептура № 960 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 5порцій			на 10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Какао – порошок Молоко цільне згущене з цукром Цукор – пісок Вода або молоко згущене стерилізоване Цукор Вода		20 190 15 880 230 100 820
Вихід:		1000

Технологія приготування.

Молоко згущене з цукром або згущене стерилізоване (без цукру) розводять гарячою водою і доводять до кипіння. Какао – порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу (100 мл) і розтирають в однорідну масу, після чого при безперервному помішуванні вливають гаряче молоко, і доливають кип’яток, додають цукор і доводять до кипіння.

Правила відпуску.

Подають какао в чайних чашках з блюдцями або склянках.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - без грудочок какао порошку, однорідний.

Смак - приємний молока та какао .

Колір - світло – шоколадний, з додаванням згущеного молока.

Запах - приємний, ніжний какао з молоком.

Консистенція - рідка.

Інструкційно – технологічна картка

«Шоколад»

Рецептура № 963 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 1 порцію		на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Шоколад Цукор Молоко Вода		10 25 130 80
Вихід:		200

Технологія приготування.

Для приготування напою використовують шоколад в порошку або плитках, які попередньо подрібнюють. Готують шоколад так, порошок шоколаду змішують з цукром, додають невелику кількість води і розтирають в однорідну масу. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння.

Правила відпуску.

Подають шоколад в чашках з блюдцями або склянках з підсклянниками.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - без шматочків шоколаду, з легким блиском.

Смак - приємний, шоколад .

Колір - темно – коричневий..

Запах – шоколаду.

Консистенція – напіврідка.

Інструкційно – технологічна картка

«Кава чорна (І варіант)»

Рецептура № 948 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 1 порцію		на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кава натуральна		6
Вихід:		100

«Кава чорна (ІІ варіант)»

Рецептура № 948 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 1 порцію		на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кава натуральна Вода Або кава натуральна розчинна Вода		40 1100 10 1030
Вихід:		1000

Технологія приготування.

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння, і припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують на сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку каву залишають в апараті на 5-8хв.

Розчинну каву готують по мірі заказу. Каву заливають окропом і розмішують

Правила відпуску.

Подають каву в чашках для кави ємкістю 75 – 100мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику – молоко або вершки.

Вимоги до якості.

Смак - приємний з гірчинкою.

Колір - темно – коричневий.

Запах – приємний, аромат кави.

Консистенція - рідка

Інструкційно – технологічна картка

«Кава натуральна

з коньяком або лікером»

Рецептура № 949 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 1 порцію			на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Кава натуральна Цукор Лимон Коньяк або лікер		100 15 7 25 15
Вихід: з коньяком з лікером		1000/15/7/25 1000/15/7/15

Технологія приготування.

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння, і припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують на сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку каву залишають в апараті на 5-8хв.

Правила відпуску.

Подають каву в чашках для кави ємкістю 75 – 100мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон; коньяк і лікер в чарці.

Вимоги до якості.

Смак - приємний з гірчинкою.

Колір - темно – коричневий.

Запах – приємний, аромат кави.

Консистенція - рідка

Інструкційно – технологічна картка

«Кава чорна з морозивом (глясе)»

Ст.458, підручник В.С. Доцяк, «Українська кухня» 1998р

Продукти (сировина)	на 1 порцію		на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кава чорна (заварена) Цукор Морозиво вершкове (молочне або пломбір)		100 15 50
Вихід:		150

Технологія приготування.

До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температури 8-10°С.

Правила відпуску.

Перед подаванням каву наливають у келих, фужер, або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломинкою.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – на поверхні кави не тале морозиво

Смак - приємний з гірчинкою і смаком морозива.

Колір - світло - коричневий.

Запах – приємний, аромат кави з морозивом.

Консистенція – рідка, морозива – танучого.

Інструкційно – технологічна картка

«Кава сюрприз»

Ст.458, підручник В.С. Доцяк, «Українська кухня» 1998р

Продукти (сировина)	на 1 порцію		на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кава натуральна Шоколад натуральний Яйця (жовтки) Цукрова пудра Вода		9 5 11 20 80
Вихід:		100

Технологія приготування.

В турочку кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і чверть норми цукрової пудри, заливають водою і заварюють каву.

Правила відпуску.

Подають каву в кавових чашечках і зверху обережно вливають збиті з цукровою пудрою жовтки. Каву п’ють не розмішуючи.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – на поверхні жовтки з цукровою пудрою.

Смак - приємний з гірчинкою і присмаком жовтка.

Колір - світло - коричневий.

Запах - приємний, аромат кави.

Консистенція – рідка.