ЛПР по ПМ 07 Технология продукции общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ШАРАНГСКИЙ ФИЛИАЛ

ГБОУ СПО «Шахунский агропромышленный техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ПМ. 07. Выполнение работ по профессии «Повар».

МДК 07.01. Выполнение работ по профессии «Повар».

по специальности:

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Количество часов: 60 часов

Шаранга

2018 год

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка

Лабораторная работа № 1. «Обработка и нарезка традиционных видов овощей»

Лабораторная работа № 2. «Приготовление, варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из овощей»

Лабораторная работа № 3. «Приготовление, варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, способы их сервировки»

Лабораторная работа № 4. «Приготовление, варианты оформления и подачи простых блюд из яиц и творога»

Лабораторная работа № 5. «Приготовление, варианты оформления и подачи простых супов»

Лабораторная работа № 6. «Приготовление, варианты оформления и подачи простых соусов»

Лабораторная работа № 7. "Механическая кулинарная обработка рыбы"

Лабораторная работа № 8. "Приготовление блюд из рыбы "

Лабораторная работа № 9. "Механическая кулинарная обработка мяса"

Лабораторная работа № 10. "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы "

Лабораторная работа № 11. "Приготовление холодных блюд и закусок"

Лабораторная работа № 12. «Приготовление, варианты оформления и подачи простых сладких блюд»

Пояснительная записка

Методические указания предназначены обучающимся, осваивающим программу среднего профессионального образования ФГОС по ППССЗ специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания (приказ № 384 от 22.04.2014 г.)

Цель методических указаний оказание помощи обучающимся при выполнении лабораторных работ, проводимых в рамках учебной дисциплины МДК 07.01. «Выполнение работ по профессии «Повар»»

Лабораторные работы проводятся после изучения теоретического материала по теме, для закрепления полученных знаний, освоения умений и направлены на формирование общих компетенций ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК 8, ОК 9.

профессиональных компетенций ПК 1, ПК 2, ПК 3, ПК 4, ПК 5, ПК 6, ПК 7.

При выполнения работ обучающимся необходимо:

· выполнять весь объём домашней подготовки, указанный в описаниях соответствующих лабораторных работ;

· подготовиться к проверке освоенных знаний, которая проводиться педагогом перед выполнением работ;

· при выполнении работ соблюдать правила техники безопасности;

· после окончания работ привести в порядок оборудование, инструменты и рабочее место;

· после выполнения работы представить отчёт о проделанной работе, с обсуждением результатов и выводов.

Лабораторная работа № 1

Тема: «Обработка и нарезка традиционных видов овощей»

Время выполнения

Цель и задачи работы:

- закрепить знания по технике обработки свежих овощей и грибов, соблюдение правил хранения овощей и грибов, применение производственного инвентаря по назначению, правила его безопасного использования.

- освоить умения выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки овощей и грибов, обрабатывать различным методом овощи и грибы, нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов.

Средства обучения: Методические указания к работе, натуральные образцы овощей и фруктов.

 Последовательность выполнения практической работы:

Лабораторная работа №2

Тема: «Приготовление, варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из овощей»

Время выполнения

Цель и задачи работы:

- закрепить знании температурного режима и правил приготовления простых блюд и гарниров из овощей, правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых блюд и гарниров из овощей,выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей.

Средства обучения:Методические указания к работе, сырьё, инструменты, инвентарь, кухонная посуда, доски разделочные (ОС, ОВ), тарелки, лотки для подачи, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жарочный шкаф.

 Последовательность выполнения практической работы:

Инструктаж по технике безопасности

Задания:

1. Произвести расчет сырья для приготовления блюд

2. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. Котлеты картофельные со сметаной № 221
2. Картофель жареный во фритюре № 475
3. Капуста тушеная №482

4. Крокеты картофельные №219

5. Зразы картофельные со сметаной № 218
6. Рагу из овощей № 487

3. Составить отчет (заполнить форму).

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

 Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Произвести первичную обработку овощей.

3. Подготовить бульоны для соусов.

4. Приготовить полуфабрикаты из овощей.

5. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов.

6. Оформить блюда для подачи:

7. Оформить отчет и сдать работу.

8. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества (бракераж).

9. Убрать рабочее место, посуду.

Отчёт

1. Установите время приготовления блюда ___________________________________

2. Укажите варианты оформления и подачи готового блюда ____________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите условия и сроки хранения готового блюда __________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 Критерии оценки лабораторной работы

Лабораторная работа № 3

Тема: «Приготовление, варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, способы их сервировки »

Время выполнения

Цель и задачи работы:

- закрепить знания температурного режима и правил приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий; правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий,выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, инвентарь, кухонная посуда, доски разделочные (ОС, ОВ), тарелки, лотки для подачи, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жарочный шкаф.

 Последовательность выполнения практической работы:

Инструктаж по технике безопасности

Задания:

1. Произвести расчет сырья для приготовления блюд

2. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. Котлеты картофельные со сметаной № 221
2. Картофель жареный во фритюре № 475
3. Капуста тушеная №482

4. Крокеты картофельные №219

5. Зразы картофельные со сметаной № 218
6. Рагу из овощей № 487

3. Составить отчет (заполнить форму).

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

 Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Произвести первичную обработку овощей.

3. Подготовить бульоны для соусов.

4. Приготовить полуфабрикаты из овощей.

5. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов.

6. Оформить блюда для подачи:

7. Оформить отчет и сдать работу.

8. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества (бракераж).

9. Убрать рабочее место, посуду.

Отчёт

1. Установите время приготовления блюда ___________________________________

2. Укажите варианты оформления и подачи готового блюда ____________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите условия и сроки хранения готового блюда _________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 Критерии оценки лабораторной работы

Лабораторная работа № 4

Тема: «Приготовление, варианты оформления и подачи простых блюд из яиц и творога»

Время выполнения

Цель и задачи работы:

- закрепить знания температурного режима и правил приготовления простых блюд из яиц и творога; правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из яиц и творога, правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых блюд из яиц и творога,выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из яиц и творога.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, инвентарь, кухонная посуда, доски разделочные , тарелки, лотки для подачи, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жарочный шкаф.

Последовательность выполнения практической работы:

Отчёт

1. Установите время приготовления блюда _____________________________

2. Укажите варианты оформления и подачи готового блюда _______________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите условия и сроки хранения готового блюда ____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценки лабораторной работы

Лабораторная работа № 5

Тема: «Приготовление, варианты оформления и подачи простых супов»

Цель и задачи работы:

- закрепить знания температурного режима и правил приготовления простых супов; правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых супов, правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых супов,выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов

- формировать компетенции: ПК 8, ПК 9, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

Средства обучения:Методические указания к работе, сырьё, инструменты, инвентарь, кухонная посуда, доски разделочные (ОС, ОВ), тарелки, лотки для подачи, производственные столы, весы настольные, электрические плиты.

Последовательность выполнения практической работы:

Отчёт

1. Установите время приготовления блюда _____________________________

2. Укажите варианты оформления и подачи готового блюда _______________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите условия и сроки хранения готового блюда ____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценки лабораторной работы

Лабораторная работа № 6

Тема: «Приготовление, варианты оформления и подачи простых соусов»

Цель и задачи работы:

- закрепить знания температурного режима и правил приготовления простых соусов; правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых соусов, правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых соусов,выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления соусов

- формировать компетенции: ПК 10, ПК 11, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

Средства обучения:Методические указания к работе, сырьё, инструменты, инвентарь, кухонная посуда, доски разделочные (ОС, ОВ) , соусники, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жарочный шкаф.

Последовательность выполнения практической работы:

Отчёт

1. Установите время приготовления блюда _____________________________

2. Укажите варианты оформления и подачи готового блюда _______________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите условия и сроки хранения готового блюда ____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценки лабораторной работы

Лабораторная работа № 7

Тема: "Механическая кулинарная обработка рыбы"

Цель и задачи работы:

- закрепить знания по первичной обработке и пластованию рыбы

- освоить умения определять органолептическим способом качество рыбы

- формировать компетенции: ПК 12, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7.

Средства обучения:Методические указания к работе, натуральные образцы рыбы.

 Последовательность выполнения практической работы:

Лабораторная работа № 8

Тема: "Приготовление блюд из рыбы "

Цель и задачи работы:

- закрепить знании температурного режима и правил приготовления простых блюд из рыбы натуральным куском, правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых блюд из рыбы натуральным куском,выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из рыбы.

- формировать компетенции: ПК 12, ПК 13,ПК 14, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

Средства обучения:Методические указания к работе, сырьё, инструменты, инвентарь, наплитная посуда, доски разделочные (РС), тарелки, лотки для подачи, производственные столы, весы настольные.

Последовательность выполнения практической работы:

Отчёт

1. Установите время приготовления блюда _____________________________

2. Укажите варианты оформления и подачи готового блюда _______________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите условия и сроки хранения готового блюда ____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценки лабораторной работы

Лабораторная работа № 9

Тема: "Механическая кулинарная обработка мяса"

Цель и задачи работы:

- закрепить знания по обвалке мяса, приготовлению полуфабрикатов

- освоить умения определять органолептическим способом качество мяса

- формировать компетенции: ПК 15, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7.

Средства обучения:Методические указания к работе, натуральные образцы мяса

Последовательность выполнения практической работы:

Лабораторная работа № 10

Тема: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Цель и задачи работы:

- закрепить знании температурного режима и правил приготовления простых блюд из мяса натуральным куском, правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из мяса натуральным куском, правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых блюд из мяса,выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из мяса

- формировать компетенции: ПК 15, ПК16, ПК 17, ПК18, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

Средства обучения:Методические указания к работе, сырьё, инструменты, инвентарь, наплитная посуда, доски разделочные (МС, МВ), тарелки, лотки для подачи, производственные столы, весы настольные.

Последовательность выполнения практической работы:

Отчёт

1. Установите время приготовления блюда ____________________________________

2. Укажите варианты оформления и подачи готового блюда ________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите условия и сроки хранения готового блюда ___________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценки лабораторной работы

Лабораторная работа № 11

Тема "Приготовление холодных блюд и закусок"

Цель и задачи работы:

- закрепить знания температурного режима и правил приготовления простых холодных блюд и закусок, правила проведения бракеража, способы сервировки , варианты оформления и подачи простых холодных блюд и закусок, правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых холодных блюд и закусок, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки, нарезки и приготовления холодных блюд и закусок.

- формировать компетенции: ПК 19,ПК20, ПК 21, ПК 22, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7.

Средства обучения:Методические указания к работе, сырье, инструменты, инвентарь, наплитная посуда, доски разделочные(ОС,ОВ,МВ,РВ, МГ,РГ, зелень), тарелки, лотки, салатники, селедочницы, кокотницы для подачи, производственные столы, весы настольные.

Последовательность выполнения практической работы:

Отчёт

1. Установите время приготовления блюда _____________________________

2. Укажите варианты оформления и подачи готового блюда _______________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите условия и сроки хранения готового блюда ____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценки лабораторной работы

Лабораторная работа № 12

Тема: «Приготовление, варианты оформления и подачи простых сладких блюд»

Цель и задачи работы:

- закрепить знании температурного режима и правил приготовления простых сладких блюд и напитков, правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых сладких блюд и напитков, правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых сладких блюд и напитков,выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки продуктов и приготовления сладких блюд.

- формировать компетенции: ПК 23, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

Средства обучения:Методические указания к работе, сырьё, инструменты, производственный инвентарь, кухонная посуда, формочки для желированных блюд, доски разделочные (ОС, ОВ), десертные тарелки, креманки, вазочки, порционные сковородки, чайные, кофейные пары, чайники для подачи, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жарочный шкаф.

Последовательность выполнения практической работы:

Отчёт

1. Установите время варки киселя_____________________________

2. Установите время варки компота из сухофруктов ____________________

3. Установите время застывания фруктового желе ______________________

4. Укажите варианты оформления и подачи готового блюда _______________

5. Заполните таблицу «Требования к качеству приготовленных блюд».

Критерии оценки лабораторной работы

Лабораторная работа № 13

Тема: «Приготовление, варианты оформления и подачи простых напитков»

Цель и задачи работы:

- закрепить знании температурного режима и правил приготовления простых сладких блюд и напитков, правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых напитков , правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых напитков,выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки продуктов и приготовления напитков.

- формировать компетенции: ПК 24, ПК 25, ПК 7.3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

Средства обучения:Методические указания к работе, сырьё, инструменты, производственный инвентарь, кухонная , чайные, кофейные пары, чайники для подачи, производственные столы, весы настольные, электрические плиты,

Последовательность выполнения практической работы:

ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

по ПМ 07 «Выполнение работ по профессии «Повар»