Маршрутный лист на тему: Организация хранения, отпуска супов бульонов, отваров. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест.

МАРШРУТНАЯ КАРТА УРОКА №17-18

МДК 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема занятия: Организация хранения, отпуска супов бульонов, отваров. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест.

Тип урока усвоения новых знаний

Метод проведения урока лекция с элементами беседы, фронтальный опрос

Межпредметные связи МДК 01.02, МДК 01.01, Техническое оснащение и организация рабочего места, Учебная и производственная практика

Цели урока:

Учебная. Создать содержательные и организационные условия для формирования новых знаний о организации хранения, отпуска супов бульонов, отваров. Санитарно-гигиенических требованиях к организации рабочих мест.

Воспитательная. Воспитывать интерес к профессии

Развивающая. Развивать умственную и познавательную активность

Задание выполнить и ответить на вопросы в конце листа

Задание

Ознакомление с устройством, принципом действия и освоение правил безопасной эксплуатации варочного оборудования. Подбор необходимого варочного оборудования.

Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации варочного оборудования.

Задания:

1. Подобрать необходимое варочное оборудование.

2. Ознакомиться с конструкцией стационарных и опрокидывающихся котлов, пароварочных шкафов, макароноварок, рисоварок.

3. Приобрести навык их эксплуатации.

4. Определить возможные неисправности и способы их устанения.

Оборудование: стационарный и опрокидывающийся электрокотлы, пароварочные шкафы, макароноварки, рисоварки.

Литература: 1.В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академия, 2006

2.М.И. Ботов Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2007

3. Р.Хохлов Тепловое оборудование. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2005.

4.Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания. – Комитет Российской Федерации по торговли, ТОИ Р-95120-(001-033)-95

Порядок проведения работы

I

1. Подберите из варочного оборудования электрический опрокидывающийся котел.

2. Ознакомьтесь с конструкцией опрокидывающегося котла. Снимите крышку с котла. Обратите внимание на то, что с внутренней стороны она имеет крючок, при помощи которого подвешивается на поворотный кронштейн, закрепленный на трубопроводе холодной воды. Варочный котел имеет цилиндрическую форму со сферическим дном. К котлу приварен кожух пароводяной рубашки, закрывающийся снизу съемным днищем с тремя тэнами.

Для снижения температуры на поверхности котла пространство между стенками пароводяной рубашки и облицовкой заполнено изоляцией. Найдите на котле арматурную стойку и кран уровня, с помощью которого определяют уровень воды, залитой в пароводяную рубашку. Уровень воды должен быть не выше крана уровня и не ниже уровня тэнов.

Повращайте рукоятку маховика, при этом котел будет опрокидываться.

3. Изучите устройство секцеонно-модулированного котла. Обратите внима­ние на расположение арматуры. Сравните устройство данного котла с предыдущим.

4. Подготовьте котел к работе. Проверьте уровень воды в пароводяной рубашке. Заполните котел на 80% водой. На электроконтактном манометре установите верхний предел 0,4 кгс/см и нижний — 0,2 кто/ см2.

Для этого вставьте ключ в гнездо шкалы манометра, нажмите на него и поверните до нужного положения соответ­ствующий контакт. Котел снабжен станцией автоматичес­кого управления. На дверку ее вынесены сигнальные лампы «Сильный нагрев», «Слабый нагрев» и «Сухой ход», переключатель, с помощью которого устанавливается определенный режим работы котла, кнопки «Пуск» и «Стоп». Котел имеет два режима работы. Первый режим — доведение содержимого котла до кипения при полной мощности тэнов и автоматическое переключение на 1/6 мощности. Второй режим — доведение содержимого котла до кипения при полной мощности и доваривание за счет аккумулированного тепла без расхода электроэнергии. Поворотом рукоятки переключения установите на станции управления первый режим работы котла.

5. Включите котел, нажав кнопку «Пуск», и заметьте время по часам. Снимите показания амперметра и вольтметра. При включении котла отвинтите винт воздушного клапана. Как только пар вытеснит воздух из пароводяной рубашки (пар будет идти ровно и непрерывно), заверните винт.

Пока вода в котле будет нагреваться до кипения, приступите к изучению конструкции стационарного котла (см. далее). После закипания воды в котле заметьте время, снимите показания амперметра и вольтметра и выключите котел нажатием на кнопку «Стоп».

II

1. Ознакомьтесь с конструкцией стационарного котла. В крышку котла вмонтирован клапан-турбинка с пароотводной трубкой. Обратите внимание на то, что крышка с внутренней стороны имеет отражатель, предохраняющий турбинку от засорения, и козырек, обеспечивающий стенание конденса­та в котел. Крышка крепится на шарнире и при помощи противовеса может удерживаться открытой под углом 55°. Внутренний котел цилиндрической формы имеет вогнутое днище, от которого отходит патрубок, заканчивающийся краном для слива воды при промывке. Патрубок закрыт съемной сеткой, защищающей сливную трубу и кран от засорения частицами пиши.

2. Осмотрите арматурную стойку с электроконтактным манометром, двойным предохранительным клапаном и воронкой с краном, а также коробку с кнопками «Пуск» и «Стоп». Двойной предохранительный клапан должен быть опломбирован. В парогенераторе для контроля за уровнем воды имеется кран уровня, из которого при открывании должна вытекать вода. Для промывки котла и заполнения его при приготовлении пищи служит трубопровод горячей и холодной воды. Трубопровод горячей воды соединен с пароотводом. Для выпуска воздуха из рубашки котла (в начальный момент его работы) в корпусе двойного предохра­нителя клапана имеется воздушный клапан.

3. Рассмотрите конструкцию клапана-турбинки и двойного предохранитель­ного клапана с воздушным клапаном. Клапан-турбинка служит для выпуска пара из котла при повышении давления в нем выше 0,025 кгсУсм². Оття­ните за головку фиксатор и выньте за кольцо турбинку из корпуса.

4. Найдите верхний и нижний клапаны. Нижний клапан имеет стержень с винтовыми канавками. Верхний клапан, имеющий паз для фиксатора, сидит на шпинделе. Оттяните фиксатор за головку и вставьте турбинку в корпус. При этом нижний клапан сядет в седло корпуса, а в паз на верхнем клапане войдет фиксатор, ограничивающий подъем турбинки. При повышении давления в котле выше 0,025 кгс/см2 пары ударяют в винтовые канавки стержня, приподнимают нижний клапан над седлом и приводят во вращение турбинку, при этом открывается проход пару в корпус клапана-турбинки. Из корпуса через верхний клапан пары от­водятся в помещение, а через боковое отверстие — в пароотвод.

Двойной предохранительный клапан служит для выпуска пара из пароводяной рубашки котла, если давление пара в ней превышает допустимое, и подсасывания в нее воздуха при образовании в рубашке вакуума. Изучите устройство и работу двойного предохранительного клапана на образце в разрезе. Двойной предохранительный клапан представляет собой цилиндрический корпус, внутри которого расположены три клапана.

5. Найдите паровой и два воздушных клапана, а также отверстия для выхода пара и воздуха. Паровой клапан прижимается к седлу грузом определенного веса или пружиной. Под давлением пара груз приподнимается (или пружина сжимается), и пар со свистом удаляется через отверстия в окружающую среду, сигнализируя о повышенном против допустимого давлении в рубашке. Воздушный клапан находится под действием пара и воздуха. Пар прижимает его седлу. Когда же в рубашке создается вакуум, клапан под действием атмосферного давления приподнимается над седлом и открывает проход воздуху в рубашку котла.

Воздушный клапан для удаления воздуха из рубашки кот­ла состоит из шарового клапана и винта. При вывинчивании винта шарик отходит от седла, и воздух под давлением пара выходит из рубашки наружу. При появлении пара из отверстия винт вывинчивают.

6. Произведите промывку клапана-турбинки котла. Для этого закройте вентиль на трубопроводе паров кипения и откройте вентиль на промывочном трубопроводе. Горячая вода поступает в паропровод и клапан-турбинку, промывает их и выливается в котел. Воду из котла удалите через сливной кран.

III

1. Ознакомьтесь с устройством варочных паровых шкафов. Шкаф состоит из варочных камер , закрытых индивидуальными дверцами. Откройте дверцы шкафы, найдите паропровод, по которому подается пар. Рассмотрите емкости для продуктов. Они устанавливаются на специальные направляющие. Емкости бывают перфорированные и сплошные. На дне варочных камер найдите отверстие для отвода образующего конденсата.

2. Откройте дверцу в нижней части шкафа, где устанавливается парогенератор, генератор заполняемый холодной водой из водопровода через «питательный» бачок. Бачок снабжен поплавковым клапаном, который регулирует уровень воды. Вода в генераторе нагревается трубчатыми тенами. Для защиты тенов от «сухого хода» устанавливается реле давления.

3. Рассмотрите панель управления. На ней находиться датчик температуры и сигнальная лампа, определяющая готовность шкафа к работе.

4. Подготовьте шкаф к работе. Откройте на подводящем трубопроводе вентиль для заполнения парогенератора. Установите на термодатчике нужную температуру и включите шкаф. При нагреве воды пар поднимается вверх по паропроводу и нагревает камеры. По достижению заданной температуры отключается сигнальная лампа и шкаф готов к работе. Подберите необходимые емкости для работы: перфорированные – для овощей, сплошные - для мяса, рыбы, птицы.

5. По окончании работы отключите шкаф от сети, закройте вентиль на водопроводе. Проведите санитарную обработку после охлаждения камер.

IV

1. Подберите специальное варочное оборудование, используемое для отваривания широкого ассортимента изделий из теста (макароны, вермишель, паста, спагетти, пельмени, вареники) – макароноварки (пастакукеры).

2. Ознакомьтесь с устройством данного оборудования. Рассмотрите корпус и варочную ванну. По конструктивному исполнению макароноварки напоминаю фритюрницу. В варочной ванне найдите деления, определяющей максимальный и минимальный уровень воды. Рассмотрите специальную корзину в которую закладывают продукты. Она имеет термоустойчивую пластиковую ручку и несколько отделений, что позволяет варить различные изделия. Для заполнения ванны водой и для долива воды во время работы предусмотрен проточный кран. В нижней части ванны найдите сливную трубку с фильтром для слива воды в канализацию. В верхней части ванны найдите зону перелива для удаления пены и крахмала.

3. Рассмотрите панель управления. На ней устанавливается регулятор мощности и маностат, предохраняющий аппарат от включения в отсутствия воды.

4. Подготовьте аппарат к работе. Откройте проточный кран и заполните ванну до необходимого уровня. Включите аппарат в работу. После закипания воды опускают корзину с изделиями. В процессе работы необходимо следить за уровнем воды в ванне и доливать её при необходимости, а также регулировать мощность нагрева. По окончании варки поднимите корзину для отцеживания жидкости. Аппарат отключите от сети, слейте воду из ванны через сливную трубку и промойте ванну чистой водой.

V

1. Подберите специальное варочное оборудование, используемое для варки риса.

2. Ознакомьтесь с конструкцией данного аппарата. Рисоварка позволяет готовить рис без повреждения его структуры, что важно при приготовления суши и других изделий. Рассмотрите корпус и варочную камеру аппарата. Внутри варочной камеры находиться встроенный нагревательный элемент. В камеру вставляется чаша-кастрюля.

3. На панели управления найдите включатель и тай мер, выставляющий время варки с блокировкой, позволяющий отключить аппарат и перевести его в режим подогрева. Это позволяет рису не перевариваться и сохранять его в теплом состоянии. Для определения количества воды и риса в комплект рисоварки входит мерный стакан.

Отчет о проделанной работе составьте по форме:

Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

Заполнить таблицу:

Контрольные вопросы:

1. При каком режиме работают опрокидывающиеся и стационарные котлы?

2. Как определить наличие воды в парогенераторе?

3. Как осуществляется автоматическая работа стационарного котла?

4. Для каких технологических операций используются первый и второй режимы работы котлов?

5. Каково назначение электроконтактного манометра и предохранительного клапана?

6. В каком случав в пароводяной рубашке и в самом котле может образоваться вакуум?

7. Как удаляется воздух из рубашки котла?

8. Чем представлена защита от «сухого хода» в стационарном котле?

9. Какая роль сигнальных ламп на пульте управления?

10. В каком соотношении регулируется потребляемая мощность?

11. С помощью какого устройства регулируется уровень воды в парогенераторе в паровых варочных аппаратах?

12. Назначение реле давления в пароварочных аппаратах?

13. Куда отводиться образующийся конденсат в пароварочных аппаратах?

14. Куда закладывают продукт для варки макаронных изделий в пастакукерах?

15. Как определяют необходимый уровень воды в варочных ваннах макароноварок?

16. Преимущества использования рисоварок?

Сделанную работу сканом или файлом отправляете на электронную почту: [email protected] Заранее спасибо с уважением Успенская Анастасия Васильевна

Рекомендуемая литература и интернет ресурсы в помощь:

1.Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М: ИД «ФОРУМ»: ИНФА-М,2008. - 176 с.: ил. - (Профессиональное образование).

2.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.Учебник. Изд. 4-е, доп. И перер.- Ростов н/Д: из-во «Феникс», 2005.- 352.

3.Интернет – ресурсы:

http://4vkusa.ru

www.good-cook.ru

www.povara.ru

http://www.piatto.ru/

http://www.cook-alliance.ru/

http://www.webfoods.ru/

http://d000.ru

http://www.edatoday.ru