Маршрутный лист по теме: Технологическое оборудование и производственный инвентарь.

МАРШРУТНАЯ КАРТА УРОКА №13-14

МДК 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема занятия: Технологическое оборудование и производственный инвентарь.

Тип урока усвоения новых знаний

Метод проведения урока лекция с элементами беседы, фронтальный опрос

Межпредметные связи МДК 01.02, МДК 01.01, Техническое оснащение и организация рабочего места, Учебная и производственная практика

Цели урока:

Учебная. Создать содержательные и организационные условия для формирования новых знаний о технологическом оборудовании и производственном инвентаре.

Воспитательная. Воспитывать интерес к профессии

Развивающая. Развивать умственную и познавательную активность

Задание № 1

Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с видами изготовляемых блюд.

Цель работы: приобрести практический опыт в организации рабочего места и подборе оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с видами изготовляемых блюд.

Задания:

1Выбрать цех с учётом ведения технологического процесса приготовления блюд по заданию.

2. Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций.

3. Подобрать оборудование, инвентарь, посуду в соответствии с видами изготовляемых блюд и нормами оснащения.

Оборудование, инвентарь, посуда: механическое, тепловое, холодильное оборудование, производственные столы; стеллажи, моечные ванны; кастрюли, сотейники, сковороды, доски, лотки, миски; сито, шумовки, черпак, лопатка и др.

Литература: 1.М.И.Ботов и др. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: Издательский центр

«Академия»,2008.

1. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н /Д: Феникс, 2009.

Общие положения

1. Обратите внимание на размещение оборудования. Оно ставится по ходу технологического процесса. При установке оборудования необходимо учесть нормы оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия, а также допустимые расстояния при его размещении:

между двумя технологическими линиями немеханического оборудования – 1,5 м;

между стеной и механическим оборудованием – 0,2 м;

между стеной и технологической линией – 0,1 м;

между стеной и тепловым оборудованием – 0,4 м;

между тепловым и немеханическим оборудованием – 1,5 м

1. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки и вторичного промывания.

2. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженного мяса, зачистка от плён и сухожилий, срезание ветеринарного клейма, обмывание, обсушивание, разруб и обвалка, приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных.

3. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово – технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия и режимом его работы, количеством посадочных мест и максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

4. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо чётко разграничивать производство блюд из сырых и варёных овощей, из рыбы и мяса.

Порядок проведения работы

Прочитайте задание индивидуальной карты:

Задание №1

1. Ознакомьтесь с перечнем блюд:

- Борщ флотский

- Зразы отбивные, пюре картофельное

- Кисель из яблок.

1. Определите цеха для выполнения предложенного технологического процесса приготовления блюд.

2. Составьте маршрут выполнения работы.

3. Организуйте рабочее место и подберите оборудование, инвентарь, инструменты и посуду для приготовления данных блюд.

Задание №2

1. Ознакомьтесь с перечнем блюд:

- Ассорти мясное

- Суп – пюре из птицы

- Котлеты, макароны отварные, соус луковый с горчицей

2.Определите цеха для выполнения предложенного технологического процесса приготовления блюд.

1. Составьте маршрут выполнения работы.

2. Организуйте рабочее место и подберите оборудование, инвентарь, инструменты и посуду для приготовления данных блюд.

Задание №3

1. Ознакомьтесь с перечнем блюд:

- Салат мясной

- Рыба припущенная, соус паровой, картофель отварной

- Мусс клюквенный

2.Определите цеха для выполнения предложенного технологического процесса приготовления блюд.

1. Составьте маршрут выполнения работы.

2. Организуйте рабочее место и подберите оборудование, инвентарь, инструменты и посуду для приготовления данных блюд.

II

Ознакомьтесь с организацией рабочего места в овощном цехе с учётом характера выполняемых операций при обработке овощей.

1. Ознакомьтесь с линией обработки картофеля и корнеплодов.

В цехе необходимы подтоварники для овощей и стеллажи. На линии установлены моечная ванна и картофелечистка. Так как после машинной очистки производят ручную доочистку, необходима установка специального стола для доочистки. Обратите внимание на наличие в крышке стола углубление, в которое помещают очищенные овощи, два отверстия для отходов и два – для дочищенного картофеля, а также желоб с водой для хранения картофеля в течение 2-3 часов.

1. Ознакомьтесь с организацией рабочего места очистки репчатого лука, чеснока.

Необходим специальный стол с вытяжным устройством.

1. На линии обработки капусты, зелени установлены производственные столы и моечные ванны. На столе устанавливают овощерезательную машину.

2. Рабочие места овощного цеха оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций.

Рассмотрите производственный инвентарь и тару овощного цеха и определите его назначение: набор ножей, тёрки, приспособления для протирания овощей, устройство УНЗ (нарезка зелёного лука, укропа, сельдерея), контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов и тележкой для их перевозки, пневматическое приспособление для доочистки картофеля.

1. Выберите оборудование необходимое для выполнения задания по приготовлению блюда.

2. Подберите необходимый инвентарь овощного цеха, используемый для приготовления блюда.

III

1. Ознакомьтесь с организацией рабочего места в мясном цехе с учётом характера выполняемых операций при переработки мяса и приготовления полуфабрикатов.

2. Обратите внимание на размещение оборудования:

- стеллаж используется для оттаивания мяса;

- на производственном столе мясо зачищают от загрязнений и срезают клеймо;

- ванна для обмывания туши оборудована щёткой-душем;

- разруб туши мяса происходит на разрубочном стуле (внимательно рассмотрите разрубочный стул и определите, что обеспечивает его прочность?);

- производственный стол для обвалки мяса располагается в центре цеха и имеют выдвижные ящики для инструментов (ножей, мусатов);

- производственные столы для нарезки полуфабрикатов располагаются вдоль стен;

- настольные весы;

-мясорубка;

-фаршемешалка;

-размолочный механизм;

-котлетоформовочная машина;

-холодильный шкаф.

2.Обратите внимание на инвентарь, размещённый на столе: разделочную доску, лотки для мяса и полуфабрикатов, поварские ножи, ёмкость для замачивания хлеба.

3. Выберите оборудование данного цеха, необходимое для выполнения задания при приготовлении вашего блюда.

4. Подберите необходимый инвентарь мясного цеха, используемый для приготовления блюда.

IV

Ознакомьтесь с организацией рабочего места в горячем цехе с учётом характера выполняемых операций при приготовлении первых, вторых блюд, напитков, а также выпечке мучных кондитерских изделий.

1. Ознакомьтесь с технологической линией супового отделения, предназначенной для приготовления бульонов и первых блюд. Обратите внимание: в суповом отделении горячего цеха организованы рабочие места для приготовления бульонов, для приготовления супов, для порционирования мяса, рыбы, птицы, для порционирования и отпуска первых блюд, для приготовления гарниров к супам.

В линии размещены:

- пищеварочные котлы – для варки бульонов;

- варочное устройство – для варки заправочных супов, вторых и третих блюд, гарниров;

- плиты;

- сковороды – для пассерования овощей;

- вспомогательное оборудование: производственные столы, секция - стол с охлаждаемым шкафом и горкой – для приготовления порционных первых блюд, для оформления блюд, хранения полуфабрикатов и зелени.

1. Ознакомьтесь с технологической линией соусного отделения, предназначенного для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.

Обратите внимание: в соусном отделении горячего цеха организованы рабочие места для приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

В линии размещены:

- пищеварочные котлы – для варки овощных и крупяных гарниров;

- плиты;

- шкафы;

- фритюрницы;

- пастокукеры;

- гриль;

- пароконвектомат;

- - сковороды;

- шашлычница;

- мармиты – для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии;

- холодильные шкафы;

- вспомогательное оборудование: производственные столы, секция - стол с охлаждаемым шкафом - для порционирования и оформления блюд, секция – стол со встроенной моечной ванной – для доработки полуфабрикатов и зелени, стеллажи, ванна для промывания гарниров.

Обратите внимание на размещение механического оборудования:

универсального привода, овощерезки, протирочной машины, машины картофельного пюре.

3.Рабочие места горячего цеха оснащаются:

- посудой для выполнения определённых операций: наплитными котлами, котлами – корабинами (для варки и припускания рыбы), катлами с решётками – вкладышами (для варки диетических блюд на пару), сотейниками (для пассерования овощей), , противнями (для обжаривания полуфабрикатов), сковородами, кастрюлями;

- инструментами, инвентарём: ситом, венчиками, весёлкой, вилкой поварской, лопатками, шумовками, шпажками .

4. Выберите оборудование данного цеха, необходимое для выполнения задания при приготовлении вашего блюда.

5. Подберите необходимый инвентарь горячего цеха, используемый для приготовления блюда.

V

Ознакомьтесь с организацией рабочего места в холодном цехе с учётом характера выполняемых операций при приготовлении, порционировании и оформлении холодных блюд и закусок.

1.Ознакомьтесь с технологической линией для приготовления салатов и винегретов.

Обратите внимание, что рабочее место оборудуется:

- двумя производственными столами (один – для нарезки овощей и заправляют салаты и винегреты; второй с охлаждаемым шкафом – для порционирования и оформления салатов и винегретов);

- универсальным приводом с механизмом для перемешивания салатов;

- весовым оборудованием;

Рассмотрите производственный инвентарь, инструменты и посуду цеха и определите его назначение:

- мерный инвентарь для порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы);

- столовая посуда (салатники, закусочные тарелки);

- охлаждаемая горка для гарниров;

- ножи гастрономические;

- томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра; ручной делитель масла, скребок для сливочного масла;

- разделочные доски;

- соковыжималка ручная;

- лотки для заливных блюд;

- формы для паштетов, заливных и сладких блюд;

- лопатки, вилки, щипцы, приборы для раскладывания порционных блюд;

- мерный инвентарь для порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы);

- инструменты и приспособления для фигурной нарезки овощей.

2. Ознакомьтесь с технологической линией для приготовления, порционирования и оформления закусок из гастрономических продуктов.

Рабочее место оборудуется:

- приозводственными столами (для установки механического оборудования и для порционирования и оформления закусок);

- стол с охлаждаемым шкафом;

- холодильное оборудование;

- гастрономическая машина;

- весоизмерительное оборудование.

Рассмотрите производственный инвентарь, инструменты и посуду:

- разделочные доски;

- ножи поварской тройки, нож карбовочный, выемки различной формы;

- лотки;

- закусочные тарелки, блюда, формы;

- лопатки, разливальные ложки.

3. Ознакомьтесь с технологической линией для приготовления бутербродов.

Обратите внимание, что рабочее место оборудуется:

- производственные столы;

- гастрономическая машина;

- хлеборезательная машина;

- холодильный шкаф;

- овощерезка для варёных овощей.

Рассмотрите производственный инвентарь, инструменты и посуду:

- набор ножей;

- разделочные доски;

- ручной маслоделитель;

- набор выемок.

4. Ознакомьтесь с технологической линией для приготовления сладких блюд. Обратите внимание, что рабочее место для приготовления компотов, киселей, желе, муссов, самбуков оборудуется:

- производственным столом с охлаждаемым шкафом;

- весоизмерительным оборудованием;

- универсальным приводом с протирочным механизмом;

- взбивальной машиной;

- соковыжималкой;

- низкотемпературный прилавок;

Рассмотрите производственный инвентарь, инструменты и посуду:

- дуршлаг;

- формы, лотки;

- креманки, десертные тарелки;

- приспособление для нарезки яблок.

5. Выберите оборудование данного цеха, необходимое для выполнения задания при приготовлении вашего блюда.

6. Подберите необходимый инвентарь холодного

цеха, используемый для приготовления блюда.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

1. Зарисуйте схемы цехов с размещением оборудования, в котором приготавливают блюда по заданию.

2. Заполните таблицу, перечислив оборудование, инструменты, инвентарь и посуду используемые для приготовления блюд по заданию.

Контрольные вопросы:

1. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха?

2. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?

3. Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности?

4. В чём особенность организации рабочего места для доочистки картофеля и корнеплодов?

5. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?

6. Опишите организацию рабочего места для приготовления порционных и мелмокусковых полуфабрикатов.

7. Как организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?

8. Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса?

9. Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе?

10. С учётом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха?

11. Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе?

12. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополнительные рабочие места могут организовываться?

13. Какие особенности необходимо учитывать при организации холодного цеха?

14. Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе?

Сделанную работу сканом или файлом отправляете на электронную почту: [email protected] Заранее спасибо с уважением Успенская Анастасия Васильевна

Рекомендуемая литература и интернет ресурсы в помощь:

1.Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М: ИД «ФОРУМ»: ИНФА-М,2008. - 176 с.: ил. - (Профессиональное образование).

2.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.Учебник. Изд. 4-е, доп. И перер.- Ростов н/Д: из-во «Феникс», 2005.- 352.

3.Интернет – ресурсы:

http://4vkusa.ru

www.good-cook.ru

www.povara.ru

http://www.piatto.ru/

http://www.cook-alliance.ru/

http://www.webfoods.ru/

http://d000.ru

http://www.edatoday.ru