Мастер класс тема: приготовление блюд-картофельное пюре .картофель в молоке.

Федеральное казенное профессиональное

образовательное учреждение №57

(ФКП ОУ №57)

МАСТЕР-КЛАСС

План-конспект урока

Дисциплина «Учебная практика»

Профессия: Повар.

Тема «Приготовление блюд из картофеля и овощей»

Тема урока: «Приобретение навыков приготовления блюд

из отварного картофеля: картофель в молоке, картофельное пюре»

Разработал мастер производственного обучения: С.В. Синицын

г. Калуга 2020г.

План урока

Тема № 2.4. «Приготовление блюд из картофеля и овощей».

Тема урока № 2.4.1. «Приобретение навыков приготовления блюд из отварного картофеля: картофель в молоке, картофельное пюре».

Вид урока: учебная практика.

Тип: получение первичных профессиональных умений и навыков

Оборудование:

Столовая ЦТАО ФКУ ИК-4:

• электроплита

• набор поварского кухонного оборудования и инструмента

• Продукты (картофель, молоко, маргарин столовый, масло сливочное)

Учебный класс поваров ФКП ОУ №57:

• Телевизор

• Мультимедийные материалы по теме занятия (учебные видеоролики)

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Цели урока:

1. Образовательная – научить обучающихся самостоятельно приготовлять несложные блюда из отварного картофеля.

2. Развивающая – развить навыки самостоятельной работы, внимание, координацию движений, скорость и технику при выполнении кухонных работ, работы повара, формировать у обучающихся профессиональные навыки при приготовлении блюд.

3. Воспитательная – воспитание у обучающихся интереса к будущей профессии, аккуратности, трудолюбия, бережного отношения к кухонному оборудованию и инструментам.

Учебно-производственные работы:

• изучение Инструкции по охране труда для повара;

• изучение Инструкции по технике безопасности для обучающихся в учебных мастерских, в классе; на производстве (на кухне),

• изучение рецептуры приготовления блюд из отварного картофеля;

• подготовка, настройка кухонного оборудования;

• приготовление блюд из отварного картофеля: картофель в молоке, картофельное пюре;

• определение недостатков приготовленных блюд, их устранение,

• уборка рабочего места, выключение оборудования.

Ход урока

1. Вводный инструктаж (45мин)

1. Приветствовать обучающихся, проверить: (2мин)

• готовность к уроку;

• присутствие учащихся;

• внешний вид (наличие специальной формы).

1. Актуализация знаний обучаемых по заданной теме: (13мин)

• Назовите основные действия при обработке картофеля?

• Назовите при приготовлении каких блюд используется картофель?

• Сколько видов нарезки картофеля вы знаете? Перечислите их.

• Какие дефекты необходимо удалять при обработке картофеля для использования его в приготовлении блюд?

• Какие другие съедобные корнеплоды вы знаете кроме картофеля?

1. Озвучивание темы и цели занятия. (30мин)

Сообщение новых знаний (Приложение 3):

• ознакомить с методами обработки картофеля при приготовлении блюд;

• ознакомить с технологическим процессом приготовления блюд: картофель в молоке, картофельное пюре;

• показать приёмы обработки картофеля (учебный видеоматериал)

• показать технологический процесс приготовления блюд: картофель в молоке, картофельное пюре (учебный видеоматериал);

• Продемонстрировать приемы органолептического контроля качества готовых блюд.

1. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся (210мин):

2.1. Инструктаж обучающихся по ТБ перед выполнением самостоятельной работы (Приложение 2)

2.2. Выдача инструкционных карт (Приложение 4) для выполнения самостоятельной работы:

- Формы нарезки картофеля.

- Приготовление блюда: картофель в молоке.

- Приготовление блюда: картофельное пюре.

2.3. Деление учебной группы на подгруппы по 3 человека. Решение тестов обучающимися не задействованными практическими работами. (Приложение 1)

2.4 Самостоятельная работа обучающихся:

- отработка приёмов нарезки картофеля

- отработка приёмов приготовления блюд: картофель в молоке, картофельное пюре.

1-й обход: проверка правильности выполнения изучаемых приемов и корректировка действий учащихся при необходимости;

2-й обход: проверка правильности выполнения изучаемых приемов и корректировка действий учащихся при необходимости;

Выполнение самостоятельной работы другими подгруппами.

Завершение самостоятельной работы, уборка рабочих мест.

1. Заключительный инструктаж (15мин):

- прием и оценка выполненных работ. (Приложение 5)

- анализ ошибок, допущенных во время урока.

- подведение итогов урока.

Приложение 1

Карточки-задания, тесты.

Вопрос № 1

Отнесите овощи к соответствующей группе:

1.___________________________

2. ___________________________

3. ___________________________

4. ___________________________

5. ___________________________

6. ___________________________

7. ___________________________

Вопрос № 2

Для чего сортируют и калибруют овощи?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Вопрос № 3

Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей: 1) мытье, 2) нарезка, 3) сортировка, 4) калибровка, 5) очистка:

___________________________

Вопрос № 4

Какие из указанных веществ содержатся в овощах:

а) крахмал; б) сахар; в) минеральные вещества; г) белки; д) витамин С;

е) фитонциды; ж) каротин; з) витамин В.

1. В картофеле __________________________________________

2. В моркови __________________________________________

3. В луке __________________________________________

4. В капусте __________________________________________

Вопрос № 5

Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?

а) морковь; б) грибы; в) яйца; г) лук; д) рис; е) картофель

Вопрос № 6

Срок хранения тушеных и запеченных блюд из овощей?

а) не более 2 часов; б) не более 6 часов.

Вопрос № 7

Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Вопрос№8

Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Вопрос№9

Требования к качеству картофеля отварного?

а) Внешний вид _____________________________________________

б) Консистенция _____________________________________________

в) Цвет _____________________________________________

г) Вкус _____________________________________________

д) Запах _____________________________________________

Вопрос№10

Картофельная болезнь – это поражение:

а) картофеля; б) хлеба и хлебобулочных изделий; в) макаронных изделий

ФИО обучающегося_______________________

Критерии оценки:

9-10 - 5 «отлично»

7-8 - 4 «хорошо»

5-6 - 3 «удовлетворительно

менее 5 - 2 «плохо»

Ответы к карточкам-заданиям, тестам

Вопрос № 1.

1. в,е,н,п,ф; 2. б,т,х; 3. г,з,р; 4. к,с,у; 5. ж,м; 6. д,и,о; 7. а,л

Вопрос № 2.

Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработке

Вопрос № 3. сортировка – калибровка – мытье – очистка – нарезка

Вопрос № 4. 1. а, б, в, г, д, з 2. б, в, д, ж, з 3. б, в, г, д, з 4. б, е

Вопрос № 5. а - д.

Вопрос № 6. не более 2 часов.

Вопрос № 7.

При хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет, так как в картофеле содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску

Вопрос № 8.

Чтобы очищенный картофель не потемнел, необходимо его положить в холодную воду. Так же картофель можно предохранить бланкированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Так же для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации (при этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погруженные в 0,5 - 1 % -ный раствор бисульфита натрия на 5 минут, затем вынимают и промывают в холодной воде 2-3 раза).

Вопрос № 9.

а) Внешний вид – должен сохранить форму;

б) Консистенция – плотная;

в) Цвет – от белого до желтоватого;

г) Вкус – в меру соленый;

д) Запах – свойственный отварному картофелю

Вопрос № 10.

Картофельная болезнь – это поражение: хлеба и хлебобулочных изделий

Приложение 2

Инструкция по охране труда для повара

1.Общие требования безопасности.

1.1. К работе в качестве повара допускаются лица, прошедшие обучение по специаль­ности, медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности на рабочем месте и
признанными годными для выполнения этих работ.

Лица моложе 18 лег к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются.

1. На рабочем месте работник проходит стажировку, обучение устройству и прави­лам эксплуатации технологического оборудования; проверку знаний в объеме I груп­пы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от элек­трической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных спосо­бов работы.

2. Повар обязан знать Правила внутреннего распорядка учреждения и строго их вы­полнять.

3. Выполнять только ту работу, которая поручена администрацией.

4. Во время работы следует выполнять режим труда и отдыха. Отдыхать и курить разрешается в специально отведенных местах.

5. На повара могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:

• подвижные части электромеханического оборудования;

• повышенная температура поверхностей оборудования котлов с нищей, повышенная температура воздуха рабочей зоны;

• острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;

• повышенная влажность воздуха;

• повышенное значение напряжения в электрической цепи;

• недостаточная освещенность рабочей зоны;

• физические перегрузки, нервно-психические перегрузки.

1.7. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды, обуви, санпринадлежпостей и средств индивидуальной за­щиты:

• куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

• брюки светлые хлопчатобумажные - на 4 месяца;

• фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

• колпак белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

• полотенце - на 4 месяца;

• тапочки или туфли, или ботинки текстильные,

или текстильно-комбинированные на нескользящей подошве

ГОСТ 12.4.033-77 - на 6 месяцев;

• рукавицы хлопчатобумажные - дежурные.

1. Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угро­жающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, в том числе о проявлении острых заболеваний.

2. Повару следует:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

• перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду;

• работать в чистой санитарной одежде менять ее по мере загрязнения;

• после посещения туалета мыть руки с мылом:

• не принимать пищу в производственных и подсобных помещениях.

1.10. Несоблюдение требований данной инструкции по охране труда является нару­шением трудовой и технологической дисциплины. Лица, нарушающие инструкцию,
несут ответственность в соответствии законодательством.

2.Требования безопасности перед началом работы.

2.1 Застегнуть санитарную одежду на все пуговицы, не допускать свисающих концов
одежды. Не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2 Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем,
приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

• обеспечить наличие свободных проходов;

• проверить устойчивость стеллажей, прочность крепления оборудования к фунда­ментам;

• удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инвентарь, приспособле­ния в соответствии с частотой использования и расходования;

2.4. Проверить внешним осмотром:

• отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

• надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств используемого обо­рудования;

• наличие и надежность заземления оборудования. Не приступать к работе при от­сутствии или ненадежности заземления (зануления);

• наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (ценных, клиноременных и других передач, соединительных муфт) и нагревательных поверхностей оборудования;

• отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования;

• состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых не огражденных люков, колодцев па пути перемещения грузов);

• наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности;

• отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в котлах.

• наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхностях плит.

2.5. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры включаемого оборудования.

2.6. Проверить наличие воды в водопроводной сети.

2.7. Перед включением пищеварочного электрическою котла:

• открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, уровень воды в паро­водяной рубашке по контрольному кранику;

• нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана;

• правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке кот­ла электроконтактным манометром;

• после загрузки продуктов и заливке воды в варочный сосуд проверить работу клапа­на на крышке, провернув его ручку 2-3 раза вокруг оси;

• открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии - кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева ру­башки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;

• закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательно­сти: передние, средние, задние.

2.8. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и прове­рить работу поплавкового клапана.

2.7. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропро­водки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

3.Требовании безопасности во время работы.

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение ра­бот.

1. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

2. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инст­румент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории учреждения, поль­зоваться только установленными проходами.

3.5. Содержать рабочее помещение в чистоте: своевременно убирать с пола рассыпан­ные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, проходы к пультам управления. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с го­рячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, про­тивни и др.).

3.7. Вентили и краны на трубопроводах открывать медленно, без рыков и больших
усилий. Не применять для утих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.8. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоз­додеры, клещи, сбойники и т.д.).

3.9. Не производить работы по перемещению продуктов, наплитных котлов и тары с ножом, режущим или колющим инструментом в руках.

3.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
Во время работы с ножом не допускается:

• использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с затупившимися лезвия­ми;

• производить резкие движения;

• нарезать хлеб на весу:

• проверять остроту лезвия рукой;

• опираться на мусат при правке ножа.

3.10. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:

• следить за показаниями манометра, не допускать превышения давления в пароводя­ной рубашки выше 0.5 кгс/см2;

• не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагрето­го котла;

• не допускать работу котла без загрузки;

• но окончании варки выключить котел, затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапана и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты и соблюдая осторожность открыть крышку.

1. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплит-ную посуду заполнять не более чем на 80 процентов объема.

2. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя", передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движени­ем "на себя".

1. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ру­чек.

2. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортиро­вания.

3. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

4. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

5. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

• заполнять его более чем на три четверти емкости;

• прижимать котел к себе;

• держать в руках нож или другой травмоопасный предмет.

1. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подстав­ками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

2. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изо­ляции, самопроизвольной остановки или неправильном действии механизмов и эле­ментов оборудования, его следует остановить. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

1. При возникновении поломок оборудования прекратить сто эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.д.; доложить о приня­тых мерах непосредственному руководителю и действовать в соответствии с получен­ными указаниями.

2. В аварийной обстановке:

• оповестить об опасности окружающих работников;

• доложить непосредственному руководителю о случившемся;

• действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.

1. При возникновении пожара необходимо прекратить работу, сообщить руково­дству и приступить к тушению пожара имеющимися средствами пожаротушения.

2. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или про­сыпанными веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

3. Пролитый па полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

4. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой.

5. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании оказать первую доврачебную помощь и, при необходимости, организовать доставку его в мед-часть.

При получении травмы немедленно прекратить работу, поставить в известность администрацию и обратиться за медицинской помощью.

5.Требовании безопасности по окончании работы.

5.1. Выключить и надежно обесточить, оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

1. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все кон­форки и шкаф электроплиты.

2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования во­дой.

5.4. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом уст­ройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.

5.5. Произвести разборку, очистку и мытье оборудования: механического - после ос­тановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового - полного остывания
нагретых поверхностей.

Закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.

5.6. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать
для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

1. Вымыть руки и лицо теплой водой с мылом.

2. Спецодежду повесить в специально предназначенный для этой цели шкафчик.

Разработчик: Мастер производственного обучения Синицын С.В.

Приложение3

Обработка картофеля и других корнеплодов

Благодаря очень большому содержанию крахмала - картофель калорийнее всех других овощей. Но так как картофель хорошо сочетается с мясом, рыбой и другими овощами – то в кулинарии он используется очень часто при приготовлении различных гарниров, салатов и основных блюд.

Процесс обработки картофеля состоит из переборки, сортировки, мойки, очистки и нарезки.

Перебирая картофель, удаляйте проросшие и загнившие клубни, посторонние примеси. Попутно сортируйте картофель по величине клубней на крупные, средние и мелкие.

Перед очисткой картофель необходимо хорошо промыть. И лишь затем удалить верхний слой – кожуру. Делать это можно специальным приспособлением – овощечисткой или небольшим острым ножом.

Очищая картофель, обязательно удаляйте так называемые глазки - углубления от ростков, и непременно срезайте позеленевшую часть клубней (если таковая имеется).

Иногда в середине картофельного клубня можно увидеть пустоту. Этот вид брака тоже следует тщательно вырезать ножом, остальную, неповрежденную часть картофельного клубня можно использовать в пищу.

Очищенный картофель ещё раз хорошо промойте водой. Нарезают картофель различными способами, в зависимости от его использования.

Простые способы нарезки картофеля.

Кружочками. Картофельный клубень разрезают ножом параллельно на несколько одинаковых по толщине частей.

Соломкой. Картофельный клубень сначала разрезают на несколько одинаковых по толщине кружков, и потом каждый кружок нарезают поперек в длину.

Брусочками. Картофельный клубень нарезают также как для соломки только нарезка гораздо толще по размеру.

Кубиками. Сначала картофельный клубень разрезают на кружки, каждый кружок разрезают на несколько частей в длину – получается соломка. И затем уже соломку разрезают поперек. Более крупные кубики нарезают из брусочков.

Ломтиками. Картофельный клубень разрезают в длину на четыре равные части, которые затем нарезают поперек.

Дольками. Острым ножом, от середины клубня к краю отрезают дольки картофеля.

Спирали. Вырезают с помощью специального приспособления.

Приготовление блюда: картофель в молоке.

Как приготовить блюдо – картофель в молоке?

Для приготовления картошки в молоке нам понадобятся следующие ингредиенты:

• картофель - 5-6 шт.;

• чеснок - 1 зубчик;

• лук репчатый - 1 шт.;

• масло сливочное - 1 ст. л.;

• масло растительное - 1 ч. л.;

• молоко - 250 мл;

• соль - 1 ч. л.;

• укроп для подачи.

Этапы приготовления

Картофель среднего размера тщательно вымыть, очистить и нарезать ломтиками, но не мелко. Кубиками нарезать репчатый лук. В кастрюле, в которой будет вариться картошка, растопить сливочное масло, добавить в него нарезанный лук и готовить, помешивая, до прозрачности, затем налить растительное масло и выложить измельчённый чеснок, готовить ещё пару минут.

Выложить в кастрюлю картошку. Очень удобно, если кастрюля широкая и картошку можно поместить в один слой.

В молоко добавить соль и хорошо размешать. Вылить молоко в кастрюлю к картошке. Допускается, чтобы картофель был немного не покрыт молоком, просто пару раз во время варки картошку аккуратно перемешать. Кастрюлю полностью не накрывать крышкой, а лишь прикрыть, иначе молоко может убежать.

Тушить картошку в молоке 15-20 минут с момента закипания на небольшом огне (до мягкости).

При подаче можно посыпать блюдо измельчённым укропом. Картофель, приготовленный в молоке, получается невероятно вкусным и нежным.

Приготовление блюда: картофельное пюре.

Трудно придумать более классический гарнир, чем картофельное пюре. Картофельное пюре - желанное блюдо не только на праздничном столе, но и в обычные будние дни. Подавать картофельное пюре можно с разными блюдами: жареной курицей, запеченной индейкой, тушеным мясом или как главный ингредиент пирога пастуха. Картофельное пюре может быть воздушным и сливочным или же более плотным с богатым насыщенным вкусом. В любом случае, картофельное пюре совсем не однообразный гарнир.

Ингредиенты:

4 или 5 картофелин среднего размера

1/2 - 1 стакан молока или куриного бульона (в зависимости от того, какое пюре вы хотите приготовить)

2 или 3 столовые ложки сливочного масла

Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Выберите картофель. Выбирая картофель, подумайте, что вы будете из него готовить. Разные сорта картофеля, предназначенные для варки, жарки, запекания имеют различные свойства, а также вкус и текстуру.

• Распространенным сортом картофеля с высоким уровнем содержания крахмала является Рассет. Ничто не может превзойти его при выпечке и приготовлении легкого и пушистого картофельного пюре.

• Используйте картофель с низким содержанием крахмала, например, краснокожий картофель. Такой картофель иногда называют восковым, он сохраняет форму лучше, чем другие сорта.

• Из картофеля Юкон Голд можно готовить разные блюда. Вы можете жарить, варить, запекать этот сорт картофеля. Если вы решили приготовить пюре из этого сорта картофеля, у вас получится вкусное блюдо со сливочным вкусом.

2. Помойте картофель. Холодной водой тщательно помойте каждую картофелину. Внимательно осмотрите каждую картофелину, чтобы нигде не осталась грязь. Если вы моете картофель в миске с водой, сделайте это тщательно, прежде чем разрезать картофель.

•Вы можете использовать маленькую щеточку, специально предназначенную для того, чтобы вымыть картофель. Вы сможете удалить всю грязь.

3. Подготовьте картофель для варки. Вы можете приготовить картофель с кожурой или же почистить кожуру, прежде чем разрезать картофель на части. Разрежьте картофель на четыре части или порежьте его кубиками.

• Если вы решили варить картофель в кожуре, то учтите, что это повлияет на текстуру пюре. Поэтому лучше используйте Юкон Голд, так как у этого сорта картофеля тонкая кожура, чем у картофеля Рассет.

4. Приготовьте картофель. Положите подготовленный картофель в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Картофель должен быть покрыт водой на несколько сантиметров. Доведите воду до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение 10 - 20 минут. Готовность картофеля проверьте вилкой. Картофель должен быть мягким при протыкании вилкой.

• Вы можете посолить воду для дополнительного аромата. Картофель впитает соль во время приготовления.

• Не используйте горячую воду при приготовлении и не закрывайте кастрюлю крышкой. В противном случае картофель приготовится неравномерно и у вас может получиться просто клейкая масса.

5. Подготовьте дополнительные ингредиенты. Пока варится картофель, подогрейте куриный бульон или молоко и достаньте масло из холодильника.

• Используйте куриный бульон, если вы хотите, чтобы у вас получилось пюре с богатым ароматом. Благодаря молоку вы сможете приготовить картофель со сливочным вкусом.

• Если вы подогреете молоко или бульон, ваше пюре дольше останется горячим. Кроме того, картофель лучше впитывает теплые жидкости.

6. Слейте воду и подготовьте картофель. Используйте дуршлаг, чтобы слить воду с картофеля. Поставьте кастрюлю снова на плиту. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и потолките картофель.

• Толочь картофель лучше обычной толкушкой. Однако не переусердствуйте, иначе у вас получится пюре не той консистенции, которая предполагается данным рецептом. Небольшие кусочки и кожура должны оставаться целыми.

7. Добавьте молоко или бульон. Делайте это постепенно. Аккуратно помешайте и добавьте еще немного жидкости, если вам кажется, что ваш картофель сухой. Продолжайте добавлять жидкость постепенно, пока картофельное пюре приобретет нужную консистенцию.

• Не добавляйте все молоко или бульон сразу. В конечном итоге вы можете добавить слишком много жидкости, и у вас получится не пюре, а картофельный суп. Добавляйте жидкость, учитывая сорт картофеля и уровень его крахмалистости.

8. Добавьте специи и подавайте. Добавьте соль, перец и / или больше масла по вкусу. Подавайте пюре в теплом виде.

• Кроме того, вы можете добавить измельченный лук или перец в свое блюдо.

Предупреждения

• Будьте осторожны, чтобы не обжечься, так как вы будете иметь дело с кипящей водой и паром.

• Не варите картофель в кастрюле с антипригарным покрытием, вы можете легко повредить покрытие.

• Будьте осторожны при чистке картофеля.

Что вам понадобится

• Нож

• Разделочная доска

• Овощечистка, по желанию

• Толкушка, по желанию

• Пресс для вареных овощей

• Плита и кастрюля (желательно без антипригарного покрытия). Кастрюля должна быть большой.

Приложение 4

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Тема: Формы нарезки картофеля.

Цель: Освоить приёмы нарезки картофеля простыми формами.

Инвентарь: Разделочная доска, нож

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Тема: Приготовление блюда: картофель в молоке.

Цель: Освоить методику приготовления картофеля в молоке.

Инвентарь: Нож, разделочная доска, овощечистка, толкушка, плита, кастрюля.

Ингредиенты: Картофель, молоко, масло сливочное

Рецептура:

Приготовление: Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Тема: Приготовление блюда: картофельное пюре.

Цель: Освоить методику приготовления картофельного пюре.

Инвентарь: Нож, разделочная доска, овощечистка, толкушка, плита, кастрюля.

Ингредиенты: Картофель, молоко, маргарин столовый.

Рецептура:

Приготовление: Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом.

Приложение 5

Оценочный лист

Критерии оценки:

«Отлично» - обучающийся владеет знаниями по оценке контроля качества приготовленных блюд, умело пользуется поварским инструментом. Выполнил качественно требования технологии приготовления блюд.

«Хорошо» - обучающийся владеет знаниями по оценке контроля качества, умело пользуется инструментом. Выполнил качественно требования технологии приготовления блюд. Нарушил требования организации труда.

«Удовлетворительно» - обучающийся владеет знаниями по оценке контроля качества, но неумело пользуется инструментом. Выполнил требования технологии приготовления блюд не в полном объеме. Нарушил требования организации труда.