Материалы к уроку учебной практике на тему: ПМ.02 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ЗДРАВСТВУЙТЕ УВАЖАЕМЫЕ ОБУЧАЮЩИЕСЯ ГРУППЫ 6! 

В связи с тем, что мы продолжаем дистанционное обучение до особого распоряжения, Вам необходима повторить конспекты по МДК.02 и самостоятельно отработать тему учебной практики.

Выполнить работу, оформить фотоотчет и отправить на мой электронный адрес [email protected], [email protected]m или предоставить в распечатанном виде по окончании режима повышенной готовности.

Консультации в телефонном режиме тел. 072 143 83 68 или тел. 072 171 69 95

Мастера п/о Радченко Наталия Васильевна

Симикина Ирина Анатольевна

ПМ.02 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Тема урока: Приготовление бульонов костного, рыбного, домашней птицы игрибного отвара.

Вам предлагается выполнить следующую работу:

1. Повторить теоретический материал по приготовлению бульонов и отваров

2. Приготовить бульон и отвар.

3. Сделать фотоотчет или схему приготовления и отправить мастеру п/о.

Последовательность выполнения самостоятельной работы по УП:

1. Повторите теоретический материал.

2. Приведите Ваш внешний вид в соответствии с санитарными требованиями (спецодежда, обувь, обработка рук)

3.Повторите основные требования по технике безопасности и основным правилам эксплуатации оборудования.

4.Выполните задание:

1) Составьте технологическую карту (Приложение 1) и схему по приготовлению бульона или отвара (на свой выбор или из предоставленного ассортимента блюд).

2) Самостоятельно отработайте технологический процесс приготовления бульона или отвара (на свой выбор или из предоставленного ассортимента блюд).

5. По итогам проделанной работы составить фотоотчет и отправить мастеру п/о.

Краткие сведения из теории:

Требования безопасности перед началом роботы

1. Надеть спецодежду, убрать волосы под косынку (колпак).

2. Проверить исправность кухонного инвентаря. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

3. Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.

Требования безопасности во время работы

1. обеспечьте проветриваемость помещения при приготовлении пищи;

2. не оставляйте без присмотра процесс приготовления, а также горения пламени;

3. по окончании пользования газом закрыть краны на газовых приборах и перед ними; перед включением газового оборудования в быту, сначала поднесите источник пламени к конфорке, а потом открывайте газ;

4.Для приготовления пищи пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

5.Соблюдать осторожность при чистке овощей.

6.Соблюдать осторожность с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.

8.Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

9.Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выплескивалось через край крышки горячей посуды брать полотенцем и открывать от себя.

Требования безопасности по окончании работы

1. Выключить плиту.

2. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

3. Вынести мусор_, отходы и очистки в отведенное место.

4. Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть рук с мылом.

Операция № 1. Организация рабочего места. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудова­нием. Подобрать посуду и инвентарь для приготовления бульонов и отваров.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Пищевые кости про­мыть, измельчить, говяжьи (молодняка) и свиные слегка обжа­рить. Мясо промыть, удалить загрязнения и еще раз промы­ть. Тушки птицы промыть и заправить, кости мелко из­мельчить и промыть. Рыбу и рыбные отходы промыть. Суше­ные грибы перебрать, промыть, замочить холодной водой на 10...15 мин, промыть, оставить для набухания на 3...4 ч (на 1 кг грибов 7 л воды). Свежие грибы перебрать и промыть. Подготовленные ароматические коренья, морковь и лук запе­чь на сковороде без жира.

Операция № 3. Приготовление бульонов. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.
Для приготовления нормального бульона на 1 кг продукта бе­рут 4...5 л воды, а для концентрированного — 1,25 л. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. Для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3...4 л горячей воды и доводят до кипения.

Требования к качеству

Костный и мясокостный бульоны — вкус и запах должны соот­ветствовать свежеприготовленному мясу с ароматом кореньев. Буль­он прозрачный с желтоватым оттенком.

Бульон из птицы — вкус и запах приятный без посторонних привкусов и запахов с ароматом мяса птицы и кореньев. Бульон прозрачный с желтоватым оттенком.

Грибной отвар — вкус и запах, свойственные данному виду отвара, без горечи, посторонних привкусов, с ароматом грибов. Оттенок грибного отвара зависит от вида грибов.

Приложение 1

Технологическая карта №____

Наименование блюда: ____________________________________

№_____ по сборнику рецептур

Технология приготовления

Требование к качеству