МДК.01.01 Технология приготовления и подготовка к реализации кулинарных полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сдожного ассортимента

ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента (349часов).

МДК.01.01 Технология приготовления и подготовка к реализации кулинарных полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента(192ч) –зачет.

УП.01(72ч)- дифференцированный зачет

ПП.01 (72ч)-дифференцированный зачет

Экзамен квалификационный по ПМ.01 9ч .

Введение в профессию Кулинария – это искусство приготовления пищи, а приготовление пищи – самая древняя сфера человеческой деятельности. Первым приемом обработки продуктов было жаренье их на кострах и углях, позднее наши предки научились варить пищу. Это стало основной вехой не только в развитие кулинарии, но и всей человеческой культуры.

«Земля еще и потому щедра, что в мире существуют повара».

Р. Рождественский.

1 . При производстве сметаны, кефира в молоко добавляют кисломолочные бактерии.

2. Температура плавления жиров – один из важных показателей его качества.

Физика

3. Человек с продуктами питания получает различные минеральные вещества (Ca, Mg, Fe, F и др.)

4. Крахмал образуется в растениях в виде крахмальных зёрен.

Химия

5. По реакции с йодом определяют наличие крахмала в продуктах.

6. Микробы являются одной из причин порчи пищевых продуктов.

Биология

7. Мясные копчёности вырабатывают из различных частей свиной туши.

8. При определении качества молока определяют его плотность.

Микробиология

9. Процесс окисления жиров, происходящий в продуктах, понижает их качество.

10. Некоторые виды сыров созревают под действием плесени.

Производство кулинарной продукции на предприятии общественного питания - сложный технологический процесс, который состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий

Механические (измельчение, перемешивание, прессование, взбивание и др.

Гидромеханические (промывание, вымачивание).

Биохимические (размягчение мяса с помощью ферментов).

Тепловые (варка, жаренье, тушение, запекание, припускание).

Охлаждение (хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции)

Перед работниками общественного питания стоит задача — повысить качество пищи, которое определяется ее пищевой ценностью, вкусовыми достоинствами и внешним видом.

Качество готовой пищи во многом зависит от используемого сырья:

-Товароведческой характеристики сырья.

-Организовывать правильное хранение и определят наиболее рациональные способы обработки сырья.

-Нарушение технологических процессов и сроков хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции может привести к пищевым отравлениям.

- При приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать требования гигиены и санитарии.

Товароведческой характеристики сырья

Организовывать правильное хранение и определят наиболее рациональные способы обработки сырья

Нарушение технологических процессов и сроков хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции может привести к пищевым отравлениям

При приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать требования гигиены и санитарии.

При кулинарной обработке продуктов в них происходят физические, химические и биохимические процессы, непосредственно влияющие на качество готовых изделий.

Физические –

Химические-

Биохимические-

На предприятии общественного питания используют механическое, тепловое и холодильное оборудование.

Задачи профессиональной деятельности выпускника в области организации процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: - Разрабатывать ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- Рассчитывать массу мяса, рыбы и птицы для полуфабрикатов;

- Организовывать технологический процесс подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; подготавливать мясо, тушки ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

- Контролировать качество и безопасность подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы для дальнейшего использования .

Задание:

• Может ли питание влиять на работоспособность человека, настроение, здоровье? Почему? Обоснуйте.
• Перечислите кулинарные традиции, сохранившиеся в современной российской кулинарии. Приведите примеры.

5