План учебного занятия
Лабораторная работа № 1-3
Дата________________
Группа__________________
Количество обучающихся______________
Тема: Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов.
Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих закусок из мяса.
Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих закусок из птицы и субпродуктов.
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Профессиональный модуль ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Тип урока: закрепление знаний и способов деятельности на практике.
Цели урока:
Образовательная: научить обучающихся технологическому процессу приготовления блюд (полуфабрикатов), закусок, супов и соусов, оформлению и отпуску.
Развивающая: способствовать развитию логики мышления, навыков, выявление дефектов блюд (полуфабрикатов), закусок, супов и соусов и способы их устранения.
Воспитательная: содействовать воспитанию у обучающихся эстетического вкуса при приготовлении блюд (полуфабрикатов), закусок, супов и соусов.
Задачи:
усвоение основных понятий.
изучение ассортимента сложных горячих блюд, закусок, супов и соусов.
оценка качества сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд, закусок, супов и соусов.
рассмотрение технологии приготовления сложных горячих блюд, закусок, супов и соусов
формирование умений и навыков приготовления сложных горячих блюд, закусок, супов и соусов.
демонстрация способности готовить указанные горячие блюда (полуфабрикаты),закуски, супы и соусы.
Оснащение урока:
нормативно-технологическая документация, ТК, ТТК, методические рекомендации, перечень блюд.
посуда, сырье согласно ТК, набор специй.
технологическое оборудование - столы производственные, ванны моечные, раковины, холодильные шкафы, весы настольные, передвижной стеллаж, электрические плиты, электрические сковороды, жарочные и пекарные шкафы, пароконвектоматы, фритюрница, блендер, линия по приготовлению первых блюд, вторых горячих блюд и гарниров, мучных кулинарных изделий.
ножи, доски разделочные, тяпки, сито, мусат, шумовки, грохот, разливательные ложки, лопатки, щипцы, противни, на плитные котлы, гастроемкости.
Организационный момент:
проверка готовности к уроку.
проверка ученической документации.
распределение по рабочим местам.
Повторение изученного материала:
Метод: фронтальный опрос: Технология приготовления, требования к качеству, режимы хранения и реализации (перечень прилагается).
Лабораторная работа:
Проведение инструктажа по технике безопасности, санитарии (обучающиеся расписываются в журнале по т/б).
Подготовка продуктов, взвешивание.
Подготовка оборудования, инвентаря, посуды.
Организация рабочего места: рабочее место организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
Приготовление и отпуск блюд (полуфабрикатов), закусок, супов и соусов по перечню.
Определение органолептическим способом качества приготовленных блюд (полуфабрикатов), закусок, супов и соусов с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению, оформление, норм выхода, своевременность окончания работы, аккуратность, поддержание чистоты рабочего места.
Уборка рабочего места, посуды, инвентаря.
Оформление отчета о проделанной работе.
Этап подведение итогов.
Оценивания работы каждого обучающегося.
Выставление оценок.
Домашнее задание. Оформить отчет
Рефлексия. Что нового я узнал…?
Прогнозируемый результат: по итогам выполнения лабораторной работы, обучающиеся должны освоить профессиональные и общие компетенции:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 3.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных супов. |
| ПК 3.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. |
| ПК 3.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. |
| ПК 3.4. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК З. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
Преподаватель______________________
Перечень блюд для отработки:
Устрицы запеченные Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль) Раки вареные Креветки, запеченные под соусом Рыбные палочки Треска с фасолью Морской гребешок с грибами Жульен из морского гребешка с овощами Суфле из кур Суфле из кур с рисом Ветчина, жаренная по-сарептски Жульен из птицы Корзиночки с фаршем из птицы Язык запеченный в соусе Тефтели, запеченные в сметано-томатном соусе Почки в мадере |
2 657
23 354 
