Методическая разработа урока ПМ05 специальность 43.01.09 "Приготовление и оформление песочных тортов разнообразного ассортимента"

План урока учебной практики

ПМ.05.Приготовление, оформление, подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Дата: 10.02.2021 Группа № 40 Профессия: «Повар, кондитер»

Тема урока: Приготовление и оформление песочных тортов разнообразного ассортимента

Цели урока: Учебная – закрепить теоретические навыки и профессиональные умения по приготовлению и оформлению песочных тортов.

Развивающая - развивать у студентов профессиональные навыки, быстроту выполнения производственных упражнений, активность, инициативу, логическое мышление;

Воспитательная - воспитать чувство ответственности за выполняемую работу, любовь к профессии, бережное отношение к сырью, оборудованию, электроэнергии.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности студентов при помощи использования документов письменного инструктирования.

Методы: Практический показ мастера с использованием проблемных ситуаций и элементов самостоятельной работы студентов с помощью технологических карт.

Тип урока: Закрепление и совершенствование раннее полученных знаний и умений.

Метапредметные связи:

МДК 05.02. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

ОП.06. Основы учета и калькуляции

Материально-техническое оснащение урока:

Оборудование учебного кондитерского цеха – плита электрическая, производственные столы; моечные ванны; конвекционные печи, взбивальная машина, весы настольные, миксер.

Инвентарь и приспособления: сито, доска разделочная с маркировкой "тесто", венчик, форма, кондитерские листы, противни, кондитерский шприц пергаментная бумага;

Посуда: кастрюли ёмкостью 1л, 1,5л, миски, ложки столовые, ножи столовые;
Натуральные продукты, согласно Сборника рецептур.
Дидактический материал: Сборник рецептур, тестовые задания, технологические карты.

Литература:

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовление мучных кондитерских изделий – Москва: Академия, 2012.

2. Могильный М.П. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства. -М.:ДеЛи плюс,2011.-560 с.

Ход урока:

1.Вводный инструктаж: 15 мин.

1.1. Организационная часть (проверка внешнего вида студентов, доклад старосты о готовности группы к занятию, отметка по журналу, назначение дежурных)

1.2. Мотивация учебной деятельности,

Сообщение темы урока, запись темы урока, постановка целей урока.

1. Сообщение темы урока: Приготовление и оформление песочных тортов.

2. Сообщение цели и задачи урока.
Цель: научиться выполнять технологические операции по приготовлению и оформлению песочных тортов.

1.3. Актуализация опорных знаний студентов по пройденному материалу.

а) Фронтальный опрос группы

1. С каким количеством клейковины используют муку для песочного теста и почему? (с малым количеством клейковины, с большим количеством тесто получится затяжным, а готовое изделие – жестким и грубым).

2. Технология приготовления песочного теста. (В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течении 20-30 минут до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин).

3. Какой продукт:  яичные белки,        сметана или         сливочное масло

имеет наибольшую кремообразующую способность? (яичные белки.)

1. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?  (яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло)

5.  Какие разрыхлители относятся к биологическим?        (прессованные и сухие дрожжи)?

6. Какие ингредиенты необходимы для приготовления сахарной сырцовой мастики ? (сахарная пудра, желатин, вода).

7. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?  (сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное).

8. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита? (уменьшает количество клейковины).

Тестовые задания

1. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:

1)        в горячей воде;

2)        в теплой воде;

3)        в холодной воде.

2. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

1)        глиадин и глютенин;

2)        казеин и альбумин;

3)        лецитин и альбумин.

3. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш, если приготовлен из муки:

1)        со слабой клейковиной;

2)        со средней клейковиной;

3)        с сильной клейковиной.

4. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре  

1)        200-225 ⁰С;

2)        250-300 ⁰С;

3)        125-150 ⁰С.

5. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

1)        яйцепродуктов;

2)        лимонной кислоты;

3)        сахара.

6. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1)        сахар и разрыхлитель;

2)        соль и сливочное масло;

3)        яйца и вода.

7. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

1)        яичные белки;

2)        сахар;

3)        мука.

8. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

1)        сливочное масло;

2)        сливки 36 % жирности;

3)        яичные белки.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

9. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.

1)        сахарном сиропе;

2)        сахарной пудре;

3)        молочно-сахарном сиропе.

10. Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»

1)        сливках 36%;

2)        яйцах;

3)        молоке.

11. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .

1)        12.ч;

2)        24 ч;

3)        6 ч.

12. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

1)        понижается;

2)        повышается;

3)        изменяется.

13. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.

1)        24 ч;

2)        1 ч;

3)        48 ч.

1.4. Последовательность изложения нового материала:

Сообщение темы урока, запись темы урока, постановка целей урока.

Цель урока: выработать практические умения и навыки по организации рабочего места, научиться готовить и оформлять песочные торты.

Объяснение нового материала.

Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают.

Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто.

Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень.

Температура и продолжительность выпечки песочных изделий

Изделия украшают кремом, джемом, вареньем.

Для получения 1 кг песочного полуфабриката или печенья требуется следующее количество продуктов (в г): муки высшего сорта — 560, сахарного песку — 207, масла сливочного — 311, яиц — 73, соды питьевой — 0,5, эссенции — 2, соли — 2.

Полезно знать!

• Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях — они получаются жесткими и мало-рассыпчатыми.

• При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2 — 3 мин, иначе образуется «затянутое тесто», изделия из которого получатся жесткими и грубыми.

• Песочное тесто восстанавливает свою эластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде.

• Изделия из песочного теста для выпечки кладут на сухой противень.

Требования к качеству песочного теста и готового продукта

Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш — пористый, пышный, рассыпчатый.

Виды и причины дефектов песочного изделия

Изделие не рассыпчатое, плотное, жесткое. Причины дефекта: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; количество сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству муки.

Изделие сырое, плохо пропеченное, с подгорелыми корками. Причины дефекта: завышенная температура выпекания, недостаточная продолжительность выпечки при нужной температуре.

Изделие имеет бледную поверхность. Причины дефекта: заниженная температура выпекания; недостаточная продолжительность выпечки.

Охрана труда на рабочем месте

Т.Б. с электрооборудованием – эл. плита чистая, сухая, без трещин. Перед плитой имеется резиновый коврик, обувь должна быть с закрытой пяткой, подошва резиновая.

2 . Текущий инструктаж (4 часа.)

2.1. Первый обход - с целью проверки правильности организации рабочего места, подбора посуды и инвентаря, наблюдение за деятельностью студентов.

2.2 . Второй обход- с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций, соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

2.3. Третий обход- с целью контроля качества выполненных работ, помощь отстающим студентам.

Принятие работ. Бракераж готовых изделий. Оценка качества

Заполнение карты критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ.

3. Заключительный инструктаж:

3.1. Подведение итогов урока: сообщить о достижении цели, бракераж готовых изделий и оценка выполненных заданий (самооценка).

3.2. Указать на допущенные ошибки и разбор причин возникновения. 3.3. Оценка выполненных заданий.

3.4. Выдача домашнего задания: Выучить технологию приготовления отделочных полуфабрикатов. Составить технологические карты на кондитерское изделие: торт на йогуртовой основе.

3.5. Уборка рабочего места и учебного кондитерского цеха дежурными.

Мастер п/о Е.Н. Жихарева