Методическая разработка мастер-класса
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок
«Изготовление элементов оформления холодных блюд и закусок
из помидоров «черри»
План мастер-класса
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок
Тема: Изготовление элементов оформления холодных блюд и закусок.
Методическая цель: Создание ситуации успеха на уроках производственного обучения для мотивации учащихся на приобретение профессиональных З иУ.
Тип урока: Урок формирования сложных умений.
Цели занятия:
Обучающая: Создание оптимальных условий для формирования у учащихся ПК и ОК, профессиональных умений, по изготовлению элементов оформления холодных блюд и закусок с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.
2. Воспитательная: Способствовать воспитанию у учащихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию.
3. Развивающая: Способствовать развитию таких профессиональных способностей, как зрительное восприятие, глазомер, координацию движения, ручная ловкость, осязательные ощущения, долговременная, зрительная и двигательная память, пространственное воображение. А так же личных качеств: ответственность, аккуратность, наблюдательность, самостоятельность.
Межпредметная связь:
| Техническое оснащение и организация рабочего места |
| Физиология питания с основами товароведения продтоваров |
| Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве |
| МДК.06.01 |
| ПМ.06 |
Материальное оснащение:
Оборудование: производственный стол;
Инвентарь: доска, нож, лотки «ОВ», емкость, шпажки, салфетки, тарелка мелкая столовая, корнетик;
Сырье: помидоры «черри», маслины б/к, майонез, сыр, лук зеленый, огурец свежий, зелень.
Дидактический материал:
«санитарные требования к спецодежде» (приложение 1), инструкция по технике безопасности «при работе с ножом» (приложение 2).
Ход занятия:
I. Организационная часть (3 мин)
1. Проверка явки учащихся
2. Осмотр дежурным внешнего вида.
| 1 | Какие требования предъявляются к спец одежде? | Перед началом работы: • спрячь волосы под колпак, надень спецодежду; • сними кольца, часы; • Не носи на одежде колющиеся предметы; |
| 2 | Сейчас дежурный осмотрит внешний вид учащихся, и сообщит все ли соблюдают санитарные требования? | Спец одежда у всех соответствует санитарным требованиям, ногти коротко пострижены, гнойничковых заболеваний нет. |
II. Вводный инструктаж
1. Сообщение темы и цели: (2 мин)
Сегодня вы научитесь готовить элементы оформления холодных блюд и закусок из помидоров «черри». А сей час давайте вспомним последовательность операций первичной обработки томатов.
| 1 | Перечислите последовательность операций первичной обработки томатов. | Замочить в растворе уксуса и соли на 15-20 мин. Промыть в охлажденной кипяченой воде. |
2. Практическая часть на рабочем месте.(1 мин)
Сейчас мы приступим к практической части занятия.
В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, техники безопасности, санитарии и личной гигиены.
Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?
Доски и ножи с какой маркировкой используют для работы с овощами, которые не подвергаются тепловой обработке? («ОВ»)
2.1. Знакомство с технологией приготовления элемента «сердце из помидоров «черри» (2 мин)
Сейчас я покажу, как из помидоров «черри» изготовить сердце, а вы будете внимательно наблюдать. Затем, мы изготовим этот элемент вместе.
Мастер производит показ приготовления «сердца из помидоров «черри».
Организовать рабочее место:
Помидор разрезать на две части по диагонали.
Соединить две половинки заостренной частью вниз.
Скрепить шпажкой.
Выложить на тарелку.
Показ сопровождается беседой с учащимися. Мастер обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности при работе с ножом. Обращается с вопросами:
| 2 | Для начала давайте вспомним безопасные приемы работы с ножом | Ручка ножа должна быть целой, руки должны быть сухими, нож в руке держать крепко |
| 3 | Как вы думаете, где можно использовать данный элемент оформления блюд? | Для оформления тематических столов (день Валентина, романтический ужин) |
2.2 Упражнение учащихся (3 мин)
Учащиеся формируют «сердце из помидоров «черри» самостоятельно.
2.3. Мастер производит показ приготовления элемента «божья коровка из помидоров «черри» (3 мин)
Организовать рабочее место:
Помидор разрезать вдоль на две части.
С половинки помидора срезать пластик толщиной 3 мм.
Оставшуюся верхнюю часть разрезать вдоль на две части.
Получившиеся детали уложить на пластик в виде крыльев.
Чтобы сделать голову, маслину необходимо разрезать вдоль и поперек.
Приложить кусочек маслины к заготовке.
С помощью корнетика отсадить из майонеза точки и глаза.
Показ сопровождается беседой с учащимися. Мастер обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности при работе с ножом. Обращается с вопросами:
| 1 | Блюда какой тематики можно оформить этим элементом? | Детский стол. |
2.4 Упражнение учащихся (12 мин)
Учащиеся воспроизводят за мастером изготовление элемента «божья коровка из помидора «черри».
Учащиеся изготавливают элемент самостоятельно.
2.5 Мастер производит показ приготовления элемента «тюльпан из помидоров «черри» (3 мин)
Организовать рабочее место:
В верхней части помидора сделать крестообразный надрез.
Маленькой ложкой вынуть мякоть.
Заполнить заготовки начинкой из сыра, майонеза и чеснока.
Блюдо украсить зеленым луком и огурцами.
Выложить тюльпаны на блюдо в виде букета.
2.6 Упражнение учащихся (10 мин)
Учащиеся воспроизводят за мастером изготовление элемента «тюльпан из помидора «черри».
Учащиеся изготавливают элемент самостоятельно.
III. Заключительный инструктаж. (5 мин)
Подведение мастером итогов работы:
анализ выполненных работ.
разбор типичных ошибок, замечания.
4
911
64 865 
