Методическая разработка мастер-класса ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНОГО «Георгин»

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОЖЕВНИКОВСКИЙ ТЕХНИКУМ АГРОБИЗНЕСА»

Утверждаю

Зам. дир. по УМР

_____________________

«____»_________2019 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНОГО

«Георгин»

Методическая разработка мастер-класса

Кожевниково 2019

Методическая разработка мастер-класса по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» Приготовление и оформление пирожного «Георгин»

Рассмотрено

на заседании ПЦК «Сферы услуг»

Протокол № ______

от«___»________________2019г.

Руководитель ПЦК

____________

Разработчик:

Белотурова Е.В.

мастер производственного обучения

В методической разработке представлен опыт подготовки и проведения мастер-класса для обучающихся по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» с элементами современных, производственных технологий, позволяющий активизировать познавательную активность, творческие способности и расширение профессионального кругозора обучающихся. Знакомство с рецептами и способами оформления. Данные методические рекомендации могут оказать помощь как мастерам производственного обучения, так и преподавателям спец. дисциплин.

Пояснительная записка.

Выбор профессии – один из главных жизненных выборов, совершаемых человеком в юном в возрасте, а правильный выбор - позволяет реализовать свой потенциал, избежать разочарования, оградить себя и свою семью от неуверенности в завтрашнем дне.

В условиях, когда идет острая “борьба” за ученика, важным направлением деятельности любого профессионального учреждения является повышение привлекательности учебного заведения через организацию различных форм работы с потенциальными абитуриентами. Одним из направлений работы с учащимися школ является работа по подготовке школьников к профессиональному самоопределению. Одной из наиболее эффективных форм проведения профориентации являются мастер-классы.

Мастер – класс – это особый жанр передачи профессионального опыта, мастером производственного обучения, позволяющий демонстрировать новые профессиональные и творческие способности у всех участников мастер класса. Мастер-класс широко используется в образовательном процессе техникума как активный метод обучения обучающихся с целью побуждения интереса к выбранной профессии, так и для учащихся школ. Как одной из важнейших предпосылок развития творческого потенциала обучающихся, совершенствования у них практических умений и навыков, способствует развитию у них собственного креативного мышления. 

Мастер – класс должен всегда начинаться с актуализации знаний каждого по предлагаемой теме, что позволит расширить свои представления знаниями других участников. Форма данного мастер класса - это интегрированное занятие (лекционно-практическое).

Все задания направлены на то, чтобы подключить воображение обучающихся и учащихся школ, создать такую атмосферу, чтобы они проявили себя как творцы.

Цель данного мастер-класса:

сформировать у учащихся школ общее представление о профессии «Кондитер», об изделиях из воздушного теста, оформлению пирожного «Георгин»; воспитывать профессиональный интерес у учащихся школ, уважение к труду; способствовать развитию познавательных и творческих способностей, внимания, воображения.

Задачи:

1. Познакомить участников мастер-класса с приготовлением пирожных.

2. Развить творческие индивидуальные способности учащихся в изготовлении и оформлении пирожных.

3. Способствовать сознанию ценности кондитерского искусства, воспитанию участников мастер-класса, любовь к избранной профессии.

4. Провести профориентационную работу с учащимися общеобразовательной школы.

Задачи для обучающихся:

Повысить профессиональный уровень

Целевая аудитория: мастера производственного обучения, преподаватели специальных дисциплин, обучающиеся по профессии «Повар, кондитер», учащиеся школ, классные руководители.

Время проведения: 1 час

Количество участников: 10 - 20 чел.

Требования к помещению и материальному обеспечению мастер-класса: мастер-класс проводится в учебной лаборатории по профессии «Повар, кондитер»

Этапы работы:

Организационный этап 5 мин

Теоретический этап 10 мин

Практический этап 35мин

Заключительный этап 10 мин

Прогнозируемый результат:

1. Сформированные профессиональные компетенции участников мастер-класса.

2. Мотивация к приготовлению кондитерских изделий - пирожного «Георгин».

3. Развитие творческой активности.

Форма проведения: Лекция и практическая работа.

Ход мероприятия

Мастер: Сегодня мы с вами поговорим о важности правильного выбора профессии. Я хочу рассказать и показать об одной из наиболее важных и нужных профессий – профессии кондитера.

Кондитер – это специалист, занимающийся изготовлением сладостей.

История профессии: Профессия кондитера появилась в далеком прошлом. Еще в IX веке древние арабы и индусы создавали сладости из фиников и тростникового сахара. Свое развитие кондитерское ремесло получило в XV-XVI веках в Европе. В это период лучшими мастерами по изготовлению сладостей считались итальянцы.

В Италии даже существовали целые династии кондитеров, где семейные рецепты передавались от родителей к детям. Кондитеры работали при многих королевских дворах и считались привилегированным классом слуг.

В настоящее время данная отрасль кулинарии стремительно развивается и осваивает новые технологии, не забывая о национальных традициях.

Особенности профессии: Главной особенностью профессии является то, что большая часть работы выполняется вручную, поэтому кондитер должен обладать развитой мелкой моторикой рук. Кроме того, настоящему мастеру не обойтись без таких качеств, как художественный вкус, фантазия и творческий подход – только тогда он может создавать истинные шедевры кулинарии!

Сегодняшнем мастер – класс мы посвящаем: «Безе»

История безе

Безе, или меренги, — самый легкий, нежный и романтичный десерт. Слегка хрустящий, но тающий во рту.

Как и полагается блюду с таким названием, историю его происхождения окутывает не одна, а целый клубок легенд.

Существует три версии рождения десерта, покорившего всех — от французских монархов до советских детей. Первая рассказывает о сумасбродном швейцарском кондитере Гаспарини, уроженце города Майринген. Однажды он, не зная, куда деть невостребованные белки, просто взбил их с сахаром в крепкую пену и запек. С тех пор лишних белков у него не оставалось. Кстати, с названием этого города и связывают происхождение второго названия безе — меренги.

Вторая легенда повествует о находчивом кулинаре-французе Франсуа Массиало, в поддержку этой версии даже приводят документальное свидетельство: книгу, где автор описал рецепт. А третья история отправляет нас в Польшу к повару короля Станислава I Лещинского. Якобы именно он изобрел рецепт волшебной выпечки, а затем поделился им с французскими гурманами.

Так или иначе, все легенды объединяет одно: изначально безе были прерогативой аристократии, зато потом рецепт стал доступен всем.

Сегодня мы с вами попробуем сделать из подготовленных меренг небольшие пирожные.

Выход 100шт. масса 65г.

Технологический пооперационный процесс приготовления

пирожного воздушного «Георгин»

1. Операция № 1. Приготовление воздушного полуфабрика­та. Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм. Отсаживают заготовки круглой формы на листы, выстланные пергаментной бумагой.

1. Операция №2. Выпекание. Выпекают в пекарском шкафу при температуре 100... 110°С в течение 50...55 мин. Охлаждают.

1. Операция №3. Отделка. На плоскую сторону лепешки отсаживают из соответствующей трубочки кремовый цветок георгин. В центре цветка кладут кусочек цуката или ягодку винограда, черешни и т.п. Цветок окаймляют бордюром из желе.

1. Операция №4. Проверка массы. Готовые пирожные кладут по одному на весы, взвешивают и отправляют на реализацию.

1. Требования к качеству. Изделия должны быть круглой формы, украшены кремом.

1. Условия и сроки хранения. Допускается хранить готовые пи­рожные в холодильной камере при температуре 2...6°С в течение 36 ч.

Торт «Графские развалины»

Ингредиенты:

Для безе:

белок — 13 штук (400 г),

сахар — 800 г,

лимонный сок — 2 столовые ложки,

ванильный сахар — 2 чайные ложки.

Для крема: 

масло сливочное — 400 г,

сгущенное молоко — 800 г,

ванильный сахар — 1 чайная ложка.

Для украшения:

грецкие орехи — 100 г,

шоколад — 100 г.

Приготовление

1. Белки с лимонным соком взбить, постепенно добавить сахар, ванильный сахар. Взбить до полного растворения сахара.

1. Выложить безе в кондитерский мешок, отсадить большой круг диаметром 20 см, маленькие — 2—3 см и разные фигурки для оформления боков. Выпекать при 100—110 градусах 2 часа (первые 15 минут при открытой дверце духовки).

1. Для крема: сливочное масло взбить добела, добавить сгущенку, ванильный сахар и перемешать. Выложить в кондитерский мешок. На выпеченную круглую основу безе из кондитерского мешка отсадить крем, затем выложить шарики безе, затем опять крем, шарики — сделать торт в виде конуса.

1. Сверху полить растопленным шоколадом и бока оформить шоколадным драже и грецкими орехами. По бокам выложить фигурное безе.

Заключение

Особенность данной формы состоит в том, что проводят мастер – классы, обучающиеся старших курсов, которые прошли обучение на производстве. Как показывает опыт, совместная организация профориентационной работы с привлечением обучающихся значительно повышает престиж рабочих профессий; воспитывает уважение к Человеку труда, профессионалу, увеличивает количество абитуриентов по данной профессии, повышает имидж и значимость профессиональной образовательной организации.

Данная форма работы даёт возможность учащимся школьного возраста узнать азы, «попробовать себя в профессии» - своими руками выполнить последовательности приёмов, они знакомятся с новейшими технологиями и приборами, оборудованием и инструментами.

Данный мастер – класс использовался на дне открытых дверей, для обучающихся школ в рамках «профориентационных дней».

Список литературы

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Бутейкис Н.Г., А.А Жукова – М.: Академия, 2003год.

2. Интернет-ресурсы: http:// www.horeca.ru

3. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий «ПРОФИКС» Санкт-Петербург, 2008.

4. Шумилкина М. Н. Кондитер /Шумилкина М.Н, Дроздова Н.В. - Ростов –н/Д: Феникс, 2012.

5. Шумилкина М. Н. Кондитер Практические работы / Шумилкина М. Н., Дроздова Н.В, - Ростов –н/Д: Феникс, 2012.

РЕЦЕНЗИЯ

на методическую разработку «Методическая разработка мастер-класса по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» по теме: «Приготовление и оформление пирожного «Георгин»

В методической разработке представлен опыт подготовки и проведения мастер-класса среди учащихся школ с элементами современных, производственных технологий, позволяющий активизировать познавательную активность, творческие способности и расширение профессионального кругозора. Знакомство с рецептами и способами оформления.

Методические рекомендации содержат следующие разделы:

- пояснительная записка;

- цели и задачи;

В разделе «Цели и задачи конкурса» обозначена основная цель проведения мастер-класса профессионального мастерства - «сформировать у учащихся школ общее представление о профессии «Повар, кондитер», об изделиях из песочного теста, оформлению пирожного «Георгин»; воспитывать профессиональный интерес у учащихся школ, уважение к труду; способствовать развитию познавательных и творческих способностей, внимания, воображения».

Мастер - класс состоит из практической части с повышенным уровнем сложности. На данном этапе участникам мастер - класса предлагается самостоятельное выполнение тех или иных операций (приготовление и оформление пирожного «Георгин»).

Особенность данной формы состоит в том, что проводят мастер – классы, обучающиеся старших курсов, которые прошли обучение на производстве. Как показывает опыт, совместная организация профориентационной работы с привлечением обучающихся значительно повышает престиж рабочих профессий; воспитывает уважение к Человеку труда, профессионалу, увеличивает количество абитуриентов по данной профессии, повышает имидж и значимость профессиональной образовательной организации.

Данная форма работы даёт возможность учащимся школьного возраста узнать азы, «попробовать себя в профессии» - своими руками выполнить последовательности приёмов, они знакомятся с новейшими технологиями и приборами, оборудованием и инструментами.

Рецензент:

Старший мастер -