Методическая разработка открытого урока Учебной практики по теме "Приготовление голубцов с мясом и рисом"

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 277

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

Методическая разработка

урока учебной практики

по теме: «Голубцы с мясом и рисом»

Разработала: преподаватель Е.Н.Кулешова

Рассмотрено и одобрено на заседании

методической комиссии

Протокол № __ от «__» _________ 2021 г.

Председатель МК _____________

Красноярск

2021

Аннотация

Методическая разработка предложена для педагогических работников, обучающих по профессии «Повар» при проектировании практических занятий на учебной практике.

С целью обеспечения прочного овладения обучающимися практических навыков и умения эффективно использовать технологию организации труда.

В данной разработке рассмотрена технологическая схема приготовления «голубцов с мясом и рисом».

«Утверждаю»

Директор филиала №3

ФКП образовательного учреждения № 277

____________________ А.В. Тюрин

План

открытого урока производственного обучения

по дисциплине «учебная практика» от 25.11. 2021г

в группе № 5- П-7 по специальности « Повар».

Тема программы №7 Тепловая кулинарная обработка сырья: приготовление готовых блюд и изделий.

Тема урока № 17: Приготовление и отпуск блюд из отварных, тушеных овощей.

Тип урока: Приобретение знаний и навыков выполнения работ по теме.

Цель урока: Отработка обучающимися практических навыков по приготовлению блюда - голубцы; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов.

обучающая: закрепить полученные знания по теме, последовательное приготовление голубцов.

воспитательная: создать условия для формирования профессиональных качеств аккуратности и трудолюбия.

развивающая:  развивать умения и интерес работать в команде и самостоятельно, развивать профессиональную компетенции на уроках по приготовлению, оформления и подачу блюд.

Задачи:

1.Отработать и закрепить приемы и навыки при последовательности приготовлении голубцов.

2. Рационально использовать  время, сырье, инвентарь и оборудование в процессе работы.

Приемы и методы обучения: объяснительно – иллюстративный;

Материально- техническое оснащение: ножи, доски разделочные, мясорубка, кастрюли, сковороды порционные, противень, лопатки, тарелки мелкие.

Ход урока

1.Организационная часть -5 минут

1.1. Приветствие преподавателя.

1.2. Контроль посещаемости и готовности к уроку.

1.3. Проверка личной гигиены и санитарной одежды обучающихся.

2 Вводный инструктаж – 60 минут.

2.1. Сообщение темы, цели урока (устное, записанное на доске).

2.2..Проверка знаний обучающихся тестированием. (приложение №1)

2.3. Инструктаж по технике безопасности

Плита электрическая секционно - модулированная ПЭСМ - 6 ШБ - состоит из шести прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и стол должен быть прочно укреплён, а ручка переключателей и датчиков реле температуры плотно закреплён. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10-15мин до начала их загрузки. После разогрева продуктов до температуры 80-90 ͦ С конфорки переключают на средний или слабый нагрев расход электроэнергии. При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности.

Мясорубка МИМ -82 Предназначена для измельчения мяса. Является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины. На верхней части находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Правила эксплуатации. Перед включение машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки заземления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищает от сухожилий. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, т.к. это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сахар, сухари или соль, т.к. эти продукты приводят к быстрому изношению и затуплению рабочих органов. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра. После окончания работы машину выключают и разбирают.

Специальный инвентарь: для овощей- специальные ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС». Для мяса- обвалочные ножи, кольчужные перчатки, разделочные доски с маркировкой «МС», мусаты для правки ножей. Так же используются сковороды, функциональные емкости, кастрюли, противни, металлические столы, поварские ложки и лопатки.

Техника безопасности при работе с ножом.

1. Нож необходимо носить лезвием от себя.

2. Перед началом работы нож кладется с правой стороны лезвием к доске.

3. Запрещается носить нож за поясом.

4. Запрещается размахивать ножом.

5. Запрещается оставлять нож в обработанном или не обработанном продукте. 6. Передавать друг другу нож, держась за ручку.

7. Во время нарезки нож держим под углом 45^о.

8. После работы нож моем, вытираем и убираем на место.

2.4. Инструктирование по материалу урока:

1. Объяснение и показ трудовых приемов мастером производственного обучения

Мастер производственного обучения поэтапно показала последовательность приготовления и оформления готового блюда голубцов:

1 - этап - Подготовка капусты

2 – этап - Приготовление фарша

3 – этап - Приготовление соуса

4 – этап - Изготовление и приготовление голубцов.

2. Подготовка рабочего место, получение продуктов и посуды.

3. Для проведения занятий по дисциплине в учебной мастерской разделить обучающихся на бригады. Обязанности в бригаде распределяет бригадир и отвечает за личную гигиену, за заполнение технологических карт.

4. Проверка готовности мастерской к уроку;

5. Закрепление и проверка усвоения обучающимися материалы вводного инструктажа ( приложение №2)

6. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества(заполнить таблицу)

7. Убрать рабочее место, посуду.

8.Составить отчет.

3. Самостоятельная работа обучающихся – 185 минут.

Последовательность технологических операций:

Операция №1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией.

Произведите расчёт продуктов для приготовления 25 штук голубцов, результаты запишите в технологическую карту; правила подачи; требования к качеству. (приложение №2)

Операция №2. Первичная обработка овощей. Выполняют следующие действия:

1) сортируют овощи (снимают загнившие и загрязненные листья);

2) промывают овощи (кладут в холодную подсолененную воду 50-60 г соли на 1 литр воды для удаления улиток и гусенец);

3)отрезают кочерыжку из целого кочана капусты;

4) лук очищают и нарезают мелкими кубиками.

Операция №3. Тепловая обработка овощей. Выполняют следующие действия:

1)подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности;

2) охлаждают, разделяют на листья

3) отбивают утолщенную часть листа.

Операция №4. Приготовление фарша для голубцов

1). Перебрать и промыть рисовую крупу, сварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой.

2) Мясо зачищают от сухожилий, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку.

3)Измельченное мясо соединяют с варенным рисом, пассерованным луком, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают.

Операция №5. Приготовление полуфабрикатов

На листья капусты положить фарш, свернуть в виде валика.

Операция №6. Приготовление голубцов с мясом и рисом. Выполняют следующие действия:

1). Обжарить голубцы ( для чего уложить их в смазанную сливочным маслом порционную посуду по 2 штуки на порцию,

2) Залить соусом;

3) Запечь в жарочном шкафу при температуре 250С

2. Самостоятельная работа:

1. Обучающиеся делятся на бригады. В каждой группе назначается бригадир и остальные обучающиеся закрепляются за отдельными рабочими местами, получают задания и приступают к работе. Некоторые приемы и процессы демонстрирует мастер производственного обучения. Так же в процессе работы мастер производственного обучения обращает внимание обучающихся на правильность проведения отдельных технологических процессов, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Организует коллективное обсуждение возможных подходов к разрешению проблемных ситуаций, подтверждает правильность выводов, выдвигает новое проблемное задание, широко использует индивидуальный и фронтальный опрос Обход рабочих мест обучающихся с целью проверки того, насколько осмысленно выполняет работу, как он применяет свои теоретические знания, смотреть за правильным выполнением трудовых приемов и операции.

2. Оформить и подать изделия.

3. Продегустировать изделия и дать оценку их качества по нижеприведенной форме.

4. Оформить отчет о проделанной работе.

5. Убрать рабочее место, посуду, Соблюдая санитарию на рабочем месте.

4. Заключительный инструктаж – 20 минут.

1. Подведение итогов урока.

2. Сообщение о достигнутых целях.

3. Сообщение оценок качества работы обучающихся.

4. Отметить лучшие работы.

Мастер производственного обучения ____________________ Е.Н.Кулешова.

Приложение №1

Проверочный тест по теме « Голубцы»

Выберите правильные варианты ответов:

1. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

1. Мясной цех

2. Овощной цех

3. Холодный цех

2.Выберите овощи, используемые для фарширования:

а) капуста, репа, свекла;

б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;

в) патиссоны, перец, морковь;

г) огурцы, помидоры, свекла.

3.Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

а) помидоры, баклажаны;

б) перец, кабачки, огурцы;

в) перец, кабачки, капуста для голубцов;

г) картофель, помидоры, огурцы.

4.К видам механической кулинарной обработки овощей относятся:

а) сушка;

б) нарезка;

в) сортировка и калибровка; 
г) мытье

д) очистка

е) доочистка

5. Для чего капусту кладут в соленую воду?

 а) чтобы всплыла кочерыга

б) чтобы всплыли гусеницы и улитки

в) чтобы просолилась капуста

6.Температура подачи блюд из овощей:

а) 75ºС;

б) 65ºС;

в) 55ºС;

г) 80ºС.

7. Для приготовления голубцов мясных с рисом, какие продукты используют для фарша?

Приложение№2

ФКП образовательное учреждение № 277 Профессия «Повар»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Рецептура № 636 Сборник рецептур 2006 г

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Голубцы с мясом и рисом

Приложение №3

Проверочный тест - для закрепления и проверки усвоения обучающимися материала вводного инструктажа по теме: «Голубцы с мясом и рисом»

1. Допишите пропущенные операции по приготовлению голубцов с мясом и рисом

1). Берут рыхлые кочаны капусты.
2). Зачищают.
3)....
4). Кладут в кипящую подсоленную воду.
5)....
6). Вынимают, охлаждают, разбирают на отдельные листья.
7)....
8)....
9). При Г =140 "С... .
10). Заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу.
11). При отпуске кладут на тарелку по 2 шт. на 1 порцию, поливают соусом, в котором запекали.

2. Какие операции приготовления голубцов показаны на рисунки?

1.

2.

3.

4.

.
3. Почему для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты?

План- конспект открытого урока

ВВЕДЕНИЕ В турецкой и армянской кухне существует «долма» - бараний фарш с рисом, завёрнутый в виноградные листья, а где-то в XIV-XV веке в Литве и Белоруссии местные хозяйки виноградные листья изменили капустными, а баранину другими, более распространёнными видами мяса. Получились известные нам «голубцы», которые в то время насили название « долма» появились в начале XIX века, когда значительное влияние получило французская кухня. Тогда было популярное блюдо из голубей, зажаренных целиком на решетке. Блюдо так и назвали «голуби». Потом на решётках стали жарить «ложных голубей», завёрнутых в капустные листья и начинённые мясным фаршем. «Толма» и «долма» - это крохотные завернутые «голубцы», не в капустные, а в виноградные листья. Изобретатель «голубцов» - это тяжёлый вопрос. Если заглянуть в историю по глубже опять из Китая. У них есть разные варианты начинок, например жареные грибы, арахис или сладкая бобовая паста, или свинина с грибами, или просто сладкий рис. Иногда готовят один очень большой «голубец» размером с небольшую подушку и потом режут на куски.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ «ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ». ·Мясные полуфабрикаты изготавливают на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их; ·все полуфабрикаты готовят в течении дня в небольшом количестве, в случае необходимости хранят при температуре 6 градусов не более установленных сроков. ·-мясной фарш и котлетную массу готовят в небольшом количестве, в случае необходимости хранят при температуре 6 градусов в не заправленном виде 6 часов. В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающиеся усвояемость пищи. Допускается жарка мясных рубленных полуфабрикатов и изделия из котлетной массы сразу в жарочном шкафу при температуре 250-270˚С в течении 20-25 мин без предварительной обжарки на плите.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ОБУЧАЮЩЕГОСЯ. Организация в учебной мастерской должна строиться на строгом соблюдении правил внутреннего распорядка, трудовой и технологической дисциплины. Технологический процесс производства кулинарной продукции можно разделить на две стадии: первичной обработки продуктов, включающей операции по приготовлению полуфабрикатов, и теплой обработки продуктов, при которой полуфабрикаты доводятся до готовности.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ. На рабочем месте обучающиеся получают первичный инструктаж по безопасности труда и правилам эксплуатации технологического оборудования.

Плита электрическая секционно - модулированная ПЭСМ - 6 ШБ- состоит из шести прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10-15мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20-30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты да рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую степень нагрева. После разогрева продуктов до температуры 80-90 ͦ С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности.

Мясорубка МИМ -82 Предназначена для измельчения мяса. Является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины. Чугунный корпус мясорубки, облицован стальными листами из нержавеющей стаи, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя. Мясорубка комплектуется тремя решетками с диаметром 3,5,9мм подрезной решеткой и двумя двусторонними ножами. Внутри рабочей камеры находится шнек - однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватки мяса и подачи к ножам и решеткам. На боковой облицовке мясорубке расположены кнопки «Пуск» и «Стоп». Правила эксплуатации. Перед включение машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки заземления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищает от сухожилий. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, т.к. это ускоряет износ ножей и решеток машины. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают. После просушивания шнек, нож решетки и рабочую камеру смазывают несоленым жиром.

Специальный инвентарь: для овощей - специальные ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС». Для мяса- обвалочные ножи, кольчужные перчатки, разделочные доски с маркировкой «МС», мусаты для правки ножей. Так же используются сковороды, функциональные емкости, кастрюли, противни, металлические столы, поварские ложки и лопатки.

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ОБУЧАЮЩИХСЯ. Личная гигиен - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать обучающиеся. Ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Ногти на руках должны быть коротко стрижены, чистое подногтевое пространство. Обучающиеся имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются. Санитарной (специальной) одежды каждый обучающиеся обязан содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности. Не пользоваться булавками и иголками для застегивания курток. Не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы. Не входить с санитарной одежде в туалет. Менять одежду по мере загрязнения и перед подачей пищи. Хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке.

1- ЭТАП ПОДГОТОВКА КАПУСТЫ. Выбираем капусту. Для приготовления голубцов лучше всего взять капусту с тонким и упругим листом и приплюснутой формой кочана, так как у этого капустного кочана лист имеет большую площадь, а толстая капустная прожилка короткая и слабовыраженная. Заворачивать фарш в такой капустный лист очень удобно, и при предварительном обжаривании капустный лист сохраняет форму и не растрескивается по прожилкам.

Кочаны молодой капусты лучше всего брать с максимально ровными листами, так как «кудрявые» капустные листы довольно сложно собрать в ровный голубец, очень часто на местах изгибов нежные капустные листочки рвутся и рассекаются.

Подготавливаем листы капусты.

Капустные листы отваривают в кипящей воде, для этой процедуры из кочана сначала извлекают кочерыжку, подрезая кочерыжку по кругу, максимально глубоко вводят нож в кочан рядом с кочерыжкой, а затем раскачивая ножик как рычаг, аккуратными движениями с небольшой амплитудой, и кочерыжка просто выпрыгивает из кочана.

Погружают кочан в кипящую воду, на дно тем местом где имеется выемка от кочерыжки, накрывают кастрюлю крышкой и варят кочан в кипятке ровно 2 минуты, затем переворачиваю кочан, снова накрываю кастрюлю крышкой и варю еще ровно минуту. В пропаренный кочан втыкаю вилку, прямо в выемку от кочерыжки, вынимаю кочан из кастрюльки и аккуратно снимаю отделяющиеся капустные листья на подготовленную тарелку. Как только листья перестали отделяться, кладу кочан обратно в кастрюльку и повторяю операцию.

2 ЭТАП – ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША

Готовят голубцы с разными видами круп - с перловкой, гречкой или с рисом. Рис предварительно отваривают до полуготовности, так же можно рис замочить в воде часа на три, этого времени бывает достаточно, что бы рис вобрал в себя оптимальное количество жидкости. Главным остается очень важный принцип, крупа, добавляемая в фарш, должна быть полусырой, иначе, после тушения в соусе, к рупа превратится в некое неаппетитное переваренное месиво.

Фарш – сырое мясо (смесь свинины и говядины) пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, мелкорубленым пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают.

3 – ЭТАП ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА

Соусы для голубцов готовят: острый томатный, в сметанном соусе, сметанным с томатом.

Соус сметанный с луком и томатом. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют до полной готовности, соединяют с томатным пюре и продолжают пассеровать еще 5-7 минут. Приготавливают сметанный соус, вводят пассерованный лук с томатом, перемешивают и и дают прокипеть.

4 –ЭТАП ИЗГОТОВЛЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают изделиям цилиндрическую форму. Голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусом сметанным с луком и томатом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске голубцы кладут на порционное блюдо по 2 шт., поливают соусом, в котором их запекали.

Т ребования к качеству и сроки хранения блюда «Голубцы мясные с рисом»

Фарш распределен равномерно. Голубцы, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка.

Внешний вид, консистенция – голубцы политы соусом и посыпаны зеленью.

Консистенция – мягкая, сочная, капуста не должна хрустеть при разжёвывании. Цвет – сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен. фарш. Вкус и запах – в меру солёный, с ароматом использованных продуктов и специй; не допускается запах пареной капусты.

Овощи в соусе хранят в посуде под крышкой не более 2ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи внимают из соуса, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом, доводят до кипения.

И спользуемая литература:

Н.А. Анфимова « Кулинария» Москва Издательский центр « Академия» 2012г.

Н.Э. Харченко « Технология приготовления пищи» Москва « Академия» 2004г.

Н. И. Ковалев «Технология приготовления пищи» Учебник для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальностям:

2711 "Технология продуктов общественного питания"

2311 "Организация обслуживания на предприятиях

общественного питания" Москва,2003

Интернет ресурсы: