Методическая разработка открытого урока учебной практики тема "приготовление рыбы запеченной"

Министерство Образования и Науки

Донецкой Народной Республики

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО УРОКА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.02 УП.02. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Тема: «Приготовление рыбы запеченной»

Профессия 43.01.09. Повар, кондитер

г. Донецк - 2023

Подготовила: Гармаш Татьяна Александровна, мастер производственного обучения 12 тарифного разряда ГБПОУ «Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

Методическая разработка открытого урока по теме «Приготовление рыбы запеченной» представлена с учетом требований и рекомендаций для проведения открытого урока УП, является частью учебно-методического комплекса по ПМ.02, УП.02 профессия 43.01.09 Повар, кондитер.

Методическая разработка состоит из: плана открытого урока учебной практики, приложения.

РЕЦЕНЗЕНТЫ:

Рассмотрен и утвержден на заседании

ЦК преподавателей специальных дисциплин

и мастеров производственного обучения

по профессии: 43.01.09. Повар, кондитер

протокол № __ от ___. ___. ______ г.

Председатель ЦК ____________ (Н.Л. Шевчук)

(подпись) (Ф.И.О.)

Пояснительная записка

Повар, кондитер - одна из самых массовых профессий в сфере обслуживания является достаточно востребованной на рынке труда.

Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, а повара несут все новшества потребителю.

Несмотря на то, что в СПО выпускают большое количество специалистов в этой области, многим компаниям и на многих предприятиях требуются квалифицированные специалисты. Это профессия для ресторанов, кафе, столовых, баров, мест общественного питания.

Программа по профессии 43.01.09 Повар, кондитер имеет социально- педагогическую направленность и призвана помочь подросткам овладеть знаниями, умениями и навыками, необходимыми для успешной трудовой деятельности в сфере общественного питания.

Методическая разработка содержит: пояснительную записку, план-конспект урока и приложения.

Данное занятие проводится в условиях учебного кулинарного цеха.

В плане-конспекте определены цели занятия: обучающие, развивающие, воспитательные, которые направлены на формирование умений и навыков формирования практического опыта обучающегося в приготовлении блюд из рыбных полуфабрикатов, на развитие самостоятельности, инициативности, технических способностей обучающихся; на формирование стремления к познанию профессии, чувство ответственности, уверенности в себе.

Тип занятия: формирование первоначальных умений.

С целью активизации мыслительной деятельности обучающегося применяются методы активного обучения: развивающего обучения, направленного на познавательную деятельность обучающегося.

На всех этапах проведения занятия, учитываются особенности восприятия обучающимися учебного материала.

Данная методическая разработка может быть использована мастером п/о при проведении занятий по учебной практики по профессии 43.01.09. Повар, кондитер в ГБПОУ» Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности» по теме «Приготовление рыбы запеченной»

ПЛАН ЗАНЯТИЯ

УП.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Тема занятия: Рыба запеченная или фаршированная.

Цели занятия:

• Образовательная: научить студентов самостоятельно проводить организацию рабочего места повара рыбного, горячего цеха в зависимости от технологических процессов, работать со сборником рецептур; отработка навыков по приготовлению рыбных полуфабрикатов для запекания и блюд из них, проведению бракеража сырья и готовых рыбных блюд.

• Развивающая: развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

• Воспитательная: воспитывать чувство уверенности в себе, культуру труда, творческий подход к выполнению задания, интерес и стремление к познанию профессии.

Тип занятия: Формирование начальных умений и отработка практических навыков.

Вид занятия: Инструктаж, упражнения, практическая работа.

В ходе занятия у обучающихся формируются общие и профессиональные компетенции:

Дидактическое обеспечение:

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2011.-680 с.

• Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост. Е.В.Данилевская. – М.: Гамма Пресс 2000, 2002.-832 с.

• Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. – Киев: А.С.К., 2007 г.

• Инструкционные карты по организации рабочих мест в горячем цеху.

• Инструкции по проведению бракеража сырья и готовых блюд. 

• Технологические карты по приготовлению блюд по данной теме занятия.

Материально-техническое обеспечение: 

• Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда горячего цеха;

• Образцы сырья и п/ф в ассортименте.

• Место проведения: Учебный кулинарный цех.

• Тип занятия: изучение нового материала; закрепление знаний, формирование умений и навыков, выполнение простых комплексных работ

• Метод проведения занятия: сообщение темы и целей занятия; опрос студентов по пройденной теме; подготовка студентов к восприятию новой темы;

• Формы организации обучения: коллективная, групповая, индивидуальная;

• Методы обучения: словесные - беседа, рассказ, наглядные – демонстрация практические – выполнение простых комплексных работ.

Дидактическое обеспечение:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2011.-680с.

2. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

3. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с

4. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

5. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

6. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

7. Общественное питание: сборник нормативных документов – М.: Гросс медиа, 2006. – 192 с.

8. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост. Е.В. Данилевская. – М.: Гамма Пресс 200, 2002.-832 с.

9. Технологические карты Приложение 1,2,3,4,5,6.

10. Памятки «ТБ при работе в горячем цехе», Приложение 7.

11. Тест по УП.02 Приложение 8.

12. Оценочный лист. Рефлексия Приложение 9.

Место проведения: учебный кулинарный цех.

ХОД ЗАНЯТИЯ

1. Организационная часть:

- Приветствие мастера п/о

- Проверка явки студентов;

- Проверка готовности их к занятию (внешний вид и сан. состояние);

- Допуск по охране труда.

- Проверка наличия оборудования и инструментов, их исправности;

- Назначение дежурных.

2. Вводный инструктаж:

1. Актуальность опорных знаний:

• Сообщение обучающимся темы занятия; 

• Разъяснение цели занятия (что будут делать студенты, чему научатся);

• Проверка опорных знаний студентов, необходимых им для дальнейшей работы на занятии с помощью фронтального опроса:

1.Что включает организация рабочего места повара рыбного цеха?

2.Какую рыбу запекают? (Сырую, припущенную или обжаренную с двух сторон с картофелем и др. гарнирами)

3.Какие рыбные п/ф используют для приготовления блюд из запеченной рыбы? (Порционные куски без костей, с кожей или без нее, рыба целиком с головой или без головы, п/ф из рыбы семейства осетровых – порционные куски)

4.С какой целью делают 2-3 надреза ножом на поверхности кожи рыбы перед жаркой? (Для сохранения формы рыбы при жарке, во избежание деформации рыбы в процессе тепловой обработки)

5.В какой посуде запекают рыбные блюда? (В порционных сковородах, листах)

6.Какими способами можно запекать блюда из рыбы? (В соусе, посыпав тертым сыром)

7.Какие основные показатели оценки качества готовых запеченных рыбных блюд? (внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах)

8.Сколько составляет рекомендуемая порция гарниров к рыбным блюдам? (150 г, но может быть увеличена до 200-250 г)

9.Какую температуру должны иметь горячие рыбные блюда при отпуске? (65-75℃).

10. Какую рыбу используют для фарширования?  (Свежую, разделанную на

филе с кожей без костей, целиком, порционными кусками)

11. Какую рыбу не рекомендуют использовать для фарширования? (жирную рыбу типа палтус, рыбу с резким специфическим запахом – сарданелла).

12. Как подготавливают щуку для фарширования целиком? (Рыбу осторожно очищают от чешуи, не повредив кожу. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти. Затем, левой рукой держа рыбу полотенцем за голову, правой (другим концом полотенца) захватывают кожу и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку (мякоть с костями и внутренностями). Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от кости.)

13. Как подготавливают п/ф рыбу, фаршированная целиком к тепловой обработке? (Кожу наполняют фаршем, приставляют голову, предварительно удалив из нее глаза и жабры. Тушку с головой заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.)

14. Что может входить в состав фарша для рыбы? (Мякоть рыбы, яйца отварные, грибы, лук репчатый и другие овощи, хлеб белый и др.)

15. Какими способами тепловой обработки пользуются при приготовлении блюда рыба фаршированная? (припускание, запекание)

Анализ и дополнение ответов студентов, подведение итогов опроса.

2. Изложение нового материала и показ трудовых приемов мастером п\о:

- Сообщение новой учебной информации;

- Ознакомление студентов с новым материалом методом демонстрации некоторых трудовых приемов в сочетании с комментированием отдельных операций по приготовлению рыбных п/ф и блюд и них:

1.Рыба, запеченная в сметанном соусе (Рецептура №535);

2.Рыба, запеченная с помидорами (Рецептура № 538);

3.Рыба, запеченная под молочным соусом (Рецептура № 539);

4.Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами (Рецептура № 537);

5.Рыба, запеченная с яйцом (Рецептура № 534;

6.Рыба, запеченная с картофелем по-русски (Рецептура№533).

Цель: сформировать знания и умения при выполнении технологического процесса по приготовлению рыбы запеченной.

Мастер п/о начинает работу с напоминания техники безопасности на рабочем месте при выполнении трудовых приёмов в строгом соответствии с технологическим процессом приготовления блюда.

Обращает внимание студентов на организацию рабочего места: на каком расстоянии от края поверхности стола находится разделочная доска с маркировкой (СР); правильное расположение ножа с правой стороны лезвием к доске;

Мастер рассказывает студентам новый материал и показывает некоторые трудовые приемы в сочетании с комментированием отдельных операций:

• Организация рабочего места: продемонстрировать и прокомментировать последовательность размещения сырья и п\ф на рабочем месте в рыбном цеху для приготовления п/ф;

• Подготовка необходимого перечня сырья и п\ф в соответствии с технологическими картами: продемонстрировать и прокомментировать способы взвешивания и подготовки необходимого количества сырья и п\ф;

• Согласно технологическим схемам и технологических карт приготовления блюд из запеченной рыбы, показать перечень некоторых операций для приготовления данных блюд.

• Проведение бракеража готовых рыбных п/ф: последовательность операций проведения бракеража рыбных п/ф и готовых блюд, виды и причины брака, способы их устранения;

• Ответ на вопросы студентов по ходу выполнения некоторых операций и приемов практических работ.

Мастер п/о напоминает студентам о правильном ведении технологического процесса, его последовательности: подготовка рыбных полуфабрикатов для приготовления рыбных блюд, запеченных в духовом шкафу, в пароконвектомате.

Запеченные блюда готовят из разных видов рыбы. Рыбу запекают под соусом или без соуса. Без соуса обычно запекают целую рыбу. Для этого ее очищают, моют, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами с гарниром.

Соусы - белый основной, паровой, молочный, сметанный, томатный, майонез или яичный белок.

Гарниры - картофель отварной или жареный из отварного, картофельное пюре, капуста тушенная, рассыпчатая гречневая каша, макароны отварные.

Для запекания под соусом используют порционные куски из чистого филе и филе с кожей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом с отварным картофелем.

Припущенная рыба под соусом паровым, молочным с отварным картофелем, макаронами отварными.

Жареная рыба под соусом сметанным, томатным с луком и грибами с жареным картофелем, рассыпчатой гречневой кашей.

Запекают рыбу на противнях, порционных сковородах, в формах для запекания.

Порционные сковороды смазывают жиром, наливают 1/2 соуса, укладывают подготовленную рыбу, гарнир, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования румяной корочки.

Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280⁰С до образования румяной корочки 15-30 минут.

Ассортимент блюд:

Рыба, запеченная по-русски; рыба, запеченная по-московски; рыба, запеченная в сметанном соусе; рыба, запеченная под молочным соусом и т. д.

Научившись на занятии правильно выполнять технологические приемы приготовления данных блюд, вы сможете готовить любое рыбное запеченное блюдо.

Но сначала мы повторим вопросы по организации рабочего места повара и вопросы по охране труда и безопасности при выполнении технологических приемов.

От правильной организации рабочего места на 90% зависит конечный результат нашей работы. Я буду задавать вопросы предложением, которые вы должны закончить.

Рабочее место повара должно быть оснащено следующим оборудованием: (производственный стол, жарочный шкаф, электроплита)

Температура подачи вторых горячих блюд ... (65⁰).

Срок реализации вторых горячих блюд…(2-3 часа).

Какую рыбу используют для запекания (любую речную, морскую, кроме крупных экз.)

Температура запекания рыбы (250-280⁰С).

Все электрическое оборудование должно быть ... (заземлено).

Поверхность плиты должна быть ... (ровной).

Для приготовления блюда необходим следующий инструмент... (ножи поварской тройки).

Перед тем, как включить жарочный шкаф, мы должны убедиться, что внутри ... (нет посторонних предметов).

Около электрооборудования должны лежать ... (резиновые диэлектрические коврики).

Для приготовления блюда необходим следующий инвентарь ... (сито, черпак, разделочная доска, шумовка).

Цех, в котором готовят запеченные рыбные блюда, называется …(горячим).

Вы все видите подготовленное рабочее место повара - передо мной лежит разделочная доска, справа - ножи поварской тройки, передо мной находится подготовленные продукты. Работаем мы слева - направо.

3.Текущий инструктаж:

- Объединение студентов бригады по 3-4 человека

- Раздача заданий, схем последовательности приготовления рыбных блюд, технологических карт.

- Объяснение последовательности выполнения практического задания, при этом уделяя должное внимание схемам, раздаточному материалу.

- Ответ мастера на вопросы студентов;

- Проведение целевого обхода мастером п/о для:

• проверки организации рабочих мест, начало работы студентов;

• проверки правильности ведения трудовых приемов;

• проверки соблюдения правил санитарии и гигиены, ТБ на рабочих местах;

• проверки работы бригад на занятии: бригады в целом и каждого студента индивидуально;

• проверки завершающих этапов работы и уборки рабочих мест.

- Подведение итогов текущего инструктажа с помощью проведения дегустации приготовленных блюд, оценки работы каждой бригады студентов и каждого студента в процессе занятия.

Технологические карты Приложение 1,2,3,4,5,6.

Памятки «ТБ при работе в горячем цехе», Приложение 7.

Тест по УП.02 Приложение 8.

Оценочный лист. Рефлексия Приложение 9.

Место проведения: учебный кулинарный цех.

Распределение бригад и закрепление блюда согласно технологическим картам

Бригада получает раздаточный материал для выполнения работы.

• Технологические карты Приложение 1,2,3,4,5,6.

• Памятки «ТБ при работе в горячем цехе» Приложение 7

• Объяснение мастером п/о последовательности выполнения практического задания, при этом уделяя должное внимание раздаточному материалу.

Проведение целевого обхода мастером п/о для:

• проверки организации рабочих мест, начало работы студентов;

• проверки правильности ведения трудовых приемов;

• проверка соблюдения обучающимися технологического процесса приготовления;

• проверки соблюдения правил санитарии и гигиены, ТБ на рабочих местах;

• проверки резерв выполнения работы;

• проверки работы бригад на занятии: бригады в целом и каждого студента индивидуально;

• оказание практической помощи обучающимися на рабочих местах;

• выявление ошибок, допущенных в ходе работы, рекомендации по их устранению;

• проверки завершающих этапов работы и уборки рабочего места.

Подведение итогов текущего инструктажа

Мастер п/о проводит заключительный этап технологического процесса – дегустация, бракераж и подача готового блюда.

По завершению дегустации готовых блюд и гарниров, каждый студент получает дополнительно:

• Тест по УП.02 Приложение 8

• Оценочный лист, рефлексия. Приложение 9

4. Заключительный инструктаж:

Проведение анализа:

• практических работ группы в целом, бригад и каждого из студентов;

• соблюдения санитарных норм и правил;

• техники безопасности на рабочих местах;

• организации рабочих мест в горячем цехе;

• проведения бракеража;

• выставление оценок.

Студенты оценивают друг друга и говорят, что они узнали нового, достигли ли они целей.

Сообщение о достижение цели занятия.

Домашнее задание: закрепить изученный материал, подготовить отчет о проделанной работе с занесением в дневник п/о.

Мастер п/о:_________________ Т. А. Гармаш

Приложение 1

Технологическая карта

Рыба запеченная в сметанном соусе Рецептура № 535

*Нормы закладки даны на зубчатку пятнистую, треску потрошеные, обезглавленные

Требование к основному сырью

Рыба – тушки разной упитанности, с чистой поверхностью, без повреждений, с естественной окраской. Жабры от темно-красного до розового цвета. У осетровых рыб допускаются кровоподтеки на голове. Мясо белое с желтоватым оттенком, нежное. Консистенция мяса рыб плотная. Запах свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

Лук репчатый – луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.

Яйца - скорлупа чистая, крепкая, без запаха; белок плотный, просвечиваемый. Желток прочный, малозаметный, допускается небольшое отклонение от центрального положения.

Технология приготовления

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля жареного (из вареного), заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – в порционную сковороду выложена жареная рыба, вокруг нее – кусочки картофеля жареного или рассыпчатая каша, залитые соусом и запеченные, поверхность золотистого цвета.

Вкус и запах – свойственные запеченной рыбе данного вида, вкус в меру соленый, с ароматом специй и входящих компонентов.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – светло-коричневый или золотистый.

Приложение 2

Технологическая карта

Рыба запеченная с помидорами Рецептура № 538

*Нормы закладки даны на зубатку пятнистую пеструю, треску потрошеные, обезглавленные

Требование к основному сырью

Рыба – тушки разной упитанности, с чистой поверхностью, без повреждений, с естественной окраской. Жабры от темно-красного до розового цвета. У осетровых рыб допускаются кровоподтеки на голове. Мясо белое с желтоватым оттенком, нежное. Консистенция мяса рыб плотная. Запах свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

Помидоры – целые, чистые, плотные, не перезрелые, без бурых пятен, с типичной для ботанического сорта формой и окраской, без повреждений и заболеваний.

Технология приготовления

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу, жаренную на нее помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – рыба жареная, уложена на порционную сковороду, сверху помидоры жареные свежие, залита соусом, сверху посыпана тертым сыром и запечена, поверхность золотисто-оранжевого цвета.

Вкус и запах – свойственные запеченной рыбе данного вида; привкус свежих жареных помидоров, соуса; аромат специй.

Цвет – золотисто-оранжевый.

Консистенция – мягкая, сочная.

Приложение 3

Технологическая карта

Рыба запеченная под молочным соусом Рецептура № 539

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные, обезглавленные

**Масса лука пассированного

Требование к основному сырью

Рыба – тушки и филе – разной упитанности, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, с естественной окраской. У осетровых рыб допускаются кровоподтеки на голове, мясо белое, нежное. Консистенция плотная, присущая рыбе данного вида. Запах свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

Технология приготовления

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, сверху – припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – припущенная рыба уложена на порционную сковороду под гарнир в виде горки, залита молочным соусом, посыпана тертым сыром, запечена, поверхность подрумяненная.

Вкус и запах – свойственные запеченной рыбе данного вида, ярко выраженный привкус овощей и аромат специй.

Цвет – золотистый.

Консистенция – мягкая, сочная.

.

Приложение 4

Технологическая карта

Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами Рецептура № 537

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные, обезглавленные.

** Масса отварного очищенного картофеля.

Требования к основному сырью

Рыба - тушки разной упитанности, с чистой поверхностью, без повреждений, с естественной окраской. Жабры от темно-красного до розового цвета. У осетровых пород рыб допускается кровоподтеки на голове. Мясо белое с желтоватым оттенком, нежное. Консистенция мяса рыб плотная. Запах свойственной свежей рыбе, без порочащих признаков.

Грибы свежие (шампиньоны или белые) – грибы белые, чистые, мякоть плотная, ломкая. У белых грибов шляпка коричневая, без червоточин, повреждений и заболеваний.

Лук репчатый - луковица сухая, чистая, плотная, не проросшая; шелуха плотно прилегающая, без повреждений и заболеваний.

Яйца - скорлупа чистая, цельная, крепкая; желток прочный, малозаметный, белок плотный, просвечиваемый; не допускаются яйца битые, с посторонними порочащим запахом.

Технология приготовления

Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей. Посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают твердым сыром, поливают жиром и запекают.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид - рыба, жаренная в виде порционных кусков, выложена на сковороду, вокруг нее картофель, залита соусом красным с луком и грибами и запеченная, поверхность золотистого цвета.

Вкус и запах – свойственные изделия из рыбы; аромат специй, грибов и соуса.

Цвет – золотистый.

Консистенция – мягкая, сочная.

Приложение 5

Технологическая карта

Рыба запеченная с яйцом Рецептура № 534

*Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные, обезглавленные

Требование к основному сырью

Рыба – тушки разной упитанности, с чистой поверхностью, без повреждений, с естественной окраской. Жабры от темно-красного до розового цвета. У осетровых рыб допускаются кровоподтеки на голове. Мясо белое с желтоватым оттенком, нежное. Консистенция мяса рыб плотная. Запах свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

Лук репчатый – луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.

Яйца - скорлупа чистая, крепкая, без запаха; белок плотный, просвечиваемый. Желток прочный, малозаметный, допускается небольшое отклонение от центрального положения.

Технология приготовления

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – в порционной сковороде рыба в виде порционных кусков, обжаренная с обеих сторон, запеченная с картофелем, луком и яичной смесью, поверхность золотистого цвета.

Вкус и запах – свойственные запеченной рыбе данного вида, вкус в меру соленый, с ароматом специй и входящих компонентов.

Цвет – золотистый или светло-коричневый

Консистенция – мягкая, сочная.

Приложение 5

Технологическая карта

Рыба запеченная с картофелем по-русски Рецептура № 533

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг полупотрошеные, обезглавленные.

** Масса отварного очищенного картофеля.

Требование к основному сырью

Рыба – тушки разной упитанности, с чистой поверхностью, без повреждений, с естественной окраской. Жабры от темно-красного до розового цвета. У осетровых рыб допускаются кровоподтеки на голове. Мясо белое с желтоватым оттенком, нежное. Консистенция мяса рыб плотная. Запах свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

Картофель – клубни целые, чистые, сухие, не проросшие, без повреждений и заболеваний.

Технология приготовления

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыбы семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, а сверху – ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – рыба в виде порционных кусков, запеченная с картофелем, соусом в порционной сковороде.

Вкус и запах – свойственный запеченной рыбе данного вида; аромат специй, соуса и сыра.

Цвет – поверхность золотистая; срез рыбы белый, картофеля – светло-желтоватый.

Консистенция – мягкая, сочная, рыхлая.

Приложение№7

Правила по технике безопасности, санитарии:

1.Подготовка к работе

- оставлять верхнюю одежду, головные уборы в гардеробной;

- ногти должны быть коротко острижены, без лака;

-перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, обувь;

-подбирать волосы под колпак или косынку;

- перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего, вытереть насухо индивидуальным полотенцем;

В течении рабочего дня, мытье рук с мылом повторяют:

- после каждой производственной операции;

- в случае если работник что- либо поднимал с пола;

-после посещения туалета;

- санитарную одежду менять по мере загрязнения;

- бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4-1,5 часа по мере наполнения.

Во время работы запрещается:

- выходить из лабораторного кабинета или столовой в санитарной одежде.

Завершение работы:

- участники рабочего процесса убирают рабочие места, лабораторный кабинет.

Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом

1.при работе с ножом соблюдать осторожность;

2. правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;

3. переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;

4. при остановке работы с ножом, убирать его в специальную ячейку для ножей;

5. о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.

Инструктаж по технике безопасности при работе с кухонной электроплитой

1. Перед началом работы

- проверить наличие и цельность ручек, переключатель электроплиты;

- проверить наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу);

-включить конфорочную плиту;

2.Во время работы:

2.1. Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;

2.2. Не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;

3. Требования безопасности в аварийном случае:

3.1. При обнаружении неисправностей в работе кухонной плиты, а также нарушение защитного заземления её корпуса, работу прекратить и отключить кухонную электроплиту, немедленно сообщить мастеру производственного обучения;

3.2. До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется;

3.3 Самому не разрешается производить какой- либо ремонт оборудования или устранять неисправность;

4. Требования безопасности по окончанию работы:

4.1. Выключить кухонную электроплиту и после её остывания вымыть горячей водой.

Техника безопасности повара в горячем цехе.

При работе в горячем цехе обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования. Перед началом работы с электроплитами проверяют:

1. Состояние поверхности плит.

2. Надежность заземления.

3. Исправность пакетных переключателей.

4. Конфорки, которые должны находиться на одном уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность, без трещин.

5. Мармитную посуду, которая должна иметь толстое дно, плотно прилегающее к поверхности плит,

6. Разогрев конфорки до полной мощности осуществляется за 60 мин.

По окончании работы- отключить печи от электросети.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ оставлять включенную плиту без присмотра.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования

производить при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше, чем, через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии.

Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26°С.

Санитария повара

1. Ногти коротко острижены, нельзя допускать скопления под ними грязи.

2. Волосы должны быть убраны под колпак, у мужчины коротко острижены.

3. Одежда и обувь всегда опрятной и чистой.

4. Снять серьги, кольца, цепочки, часы.

5. При обнаружении гнойных порезов, простудных заболеваний- должны записать в журнал здоровья и поставить в известность зав. производством.

6. Повар должен работать без капрона, в ситцевых или хлопчатобумажных юбках, платьях.

7. Принимать душ после работы.

Санитарная одежда- защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела.

В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук. Колпак, спец. Обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Перед началом работы: принять душ (в случае отсутствия вымыть руки с мылом и ополоснуть в 0,02 % растворе хлорамина или 0,01 % растворе хлорной извести).

Приложение 8

Тестовое задание по УП.02

Выберите правильный вариант ответа

1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего?

А) по степени усвояемости;

Б) по химическому составу;

В) по минеральному составу.

2.Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

А) разрушается;

Б) улетучивается с паром;

В) переходит в клейкое вещество глютин;

3.Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

А) улучшению цвета;

Б) повышению калорийности;

В) возбуждению аппетита;

4.У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

А) окунь;

Б) маринка;

В) ставрида;

5.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

А) сом, зубатка, угольная, камбала;

Б) судак, сом, сабля;

В) нототения, треска, хек;

Допишите предложения.

6.По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по соодержанию____________________________________________________________ она превосходит мясо. (минер. веществ и витаминов)

7.Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие __________________________________________________ значительно повышает его ценность. (Витаминов Д и А)

8.Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к _________________________ и ______________________ в питании пожилых людей. (диетическим блюдам и рекомендуют)

9.Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют _____________________________________________________. (возбуждение аппетита)

10. Припускают рыбу, обладающую…… . Припускание дает возможность сохранить в рыбе……. и ее форму. (Высокой пищевой ценностью, большое кол-во пищ. веществ)

11.Порционные куски рыбы заливают… водой, плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и… температуры не ниже 80°С. (горячей, прогревают)

12.Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более… мин. (25-30 мин)

13.Для жарки рыбы используют растительное масло, а также….. (кулинарный жир)

14.За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?

А) соединительная ткань. Состоящая из коллагена, при t= 40°С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде;

Б) белки свертываются;

В) глютин при охлаждении образует желе.

15.Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?

А)75,100,125;

Б)100,125,150;

В)200

16.Как определить готовность жаренной рыбы?

А) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков;

Б) прокалыванием поварской иглой наиболее тонкой части;

В) по вкусу, по внешнему виду.

17.Какие питательные вещества содержаться в рыбе?

А) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества.

Б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и Д;

В) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

18.Почему рыбу варят и припускают при Т=85…90°С?

А) порционные куски рыбы сохраняют форму;

Б) бульоны остаются прозрачными;

В) количество эмульсированного жира в бульоне незначительно.

19.С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?

А) повышают витаминную активность;

Б) улучшают вкус и запах;

В) улучшают цвет.

Оценочный лист. Рефлексия

1. На уроке учебной практики я

Узнал(а)_________________________________________________________

Понял(а)_________________________________________________________

Научился(лась)___________________________________________________

2. Лучше всего на уроке УП у меня получилось ________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Основные трудности у меня возникли при ________________________________________________________________________________________________________________________________

4. На уроке учебной практики у меня произошли изменения

4.1. в знаниях по изучению нового материала;

4.2. в умениях отработать технологический процесс при приготовлении заданного блюда;

4.3. умение работать в коллективе, решать совместно производственные задачи, находить выход из сложившейся ситуации в процессе работы;

4.4. в моих творческих особенностях;

4.5. в умении осознавать собственную трудовую деятельность