МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. УП 05. «Приготовление дрожжевого теста»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ДОНЕЦКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО УРОКА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

УП 05. «Приготовление дрожжевого теста»

Профессия 43.01.09. Повар, кондитер.

Разработчик:

Мастер производственного обучения: Гармаш Т.А.

г. Донецк-2025

РЕЦЕНЗЕНТЫ:

1. Кожемякина Л.В. -мастер п/о первой категории.

2.

Рассмотрен и одобрен на заседании

ПЦК

Протокол № ______от_____._____._____________г.

Председатель ПЦК ______________ (А.А. Прошина).

Подпись Ф.И.О.

Содержание

№	Содержание темы	Стр.
1. 2.	Введение - методика подготовки -пояснительная записка	3
3.	Основная часть. План урока: -организационный момент -вводный инструктаж -текущий инструктаж -заключительный инструктаж -рефлексия	6
	Заключение	16
	Список использованной литературы	17
	Приложения:
	Основные правила техники безопасности во время работы	18
	Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом	20
	Схема приготовления дрожжевого теста опарным способом	21
	Недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения.	22
	Недостатки готовых изделий.	23
	Тестовое задание по УП.05	24
	Оценочный лист. Рефлексия	26

Введение

Методическая разработка открытого урока по учебной практике

ПМ. 05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных мучных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

УП -05 «Приготовление дрожжевого теста» по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Автор: мастер производственного обучения Гармаш Т.А.

В данной методической разработке представлен план открытого урока учебной практики, раздаточный материал (технологические карты, технологические схемы, пошаговое приготовление дрожжевого теста, тестовые задания.

Методическая разработка предназначена для приобретения и закрепления практических навыков студентами, а также для оказания методической помощи мастерам производственного обучения по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

В данной работе разработаны рекомендации по проведению урока учебной практики в соответствии с требованиями существующих нормативных документов: ГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Цель разработки – показать возможность использования активных форм и методов обучения. Использование современных компьютерных технологий при проведении уроков производственного обучения.

Методическая разработка содержит иллюстрации, схемы и таблицы, которые помогут облегчить восприятие материала, а также рекомендации по организации рабочего пространства и технике безопасности в учебно-кулинарном цехе. В процессе урока предусмотрены этапы самоконтроля и рефлексии, что позволяет студентам оценить свои достижения и выявлять области для дальнейшего улучшения.

По итогам урока обучающиеся смогут не только успешно приготовить дрожжевое тесто, но и овладеть основами хлебопекарного искусства, что послужит хорошей базой для дальнейшего приобретения профессиональных навыков при освоении профессии.

Методика подготовки

Предлагаемое мероприятие имеет профессиональную направленность.

Его основная цель- формирование профессиональных навыков, выявление интеллектуальных и творческих способностей студентов, выявление коммуникации и сотрудничества при работе в группе, стимулировании креативности в создании готовых изделий.

Предварительная работа:

В ходе подготовки мастер производственного обучения анализирует итоги предыдущих занятий. Определяет цель урока, ставит перед собой и обучающимися основную задачу, которую необходимо разрешить в ходе урока. В рамках использования методики опережающего обучения студентам выдаются домашние задания по поиску информации для данной темы.

Готовясь к уроку, мастер определяет его структуру и время на каждый элемент. Обязательные структурные элементы урока: вводный инструктаж, упражнения (самостоятельная работа) обучающихся, текущий инструктаж, заключительный инструктаж.

Важным элементом является подготовка мастера п/о к объяснению и практическому показу трудовых приемов. Готовясь к уроку, мастер внимательно продумывает все важнейшие моменты: что и когда нужно объяснить, какие трудовые приемы и в какой последовательности показать, кому и какие вопросы задать, когда и какие наглядные пособия, и технические средства использовать, как организовать упражнения, на какие моменты обратить особое внимание в процессе работы.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Данная методическая разработка предназначена для проведения урока учебной практики по программе ПМ-05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных мучных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента» УП-05 «Приготовление дрожжевого теста».

В решении проблемы повышения и поддержания уровня мотивации обучения, значительный эффект может быть достигнут благодаря использованию современных информационных технологий, а именно педагогика сотрудничества, опережающее обучение, использование игровых технологий.

Занятие разработано с элементами профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

1. План занятия по теме: «Приготовление дрожжевого теста»

2. Вопросы по проверке знаний обучающихся по теме;

3. Критерии оценки качества готовых кондитерских изделий;

4. Технологические, инструкционно-технологические карты по приготовлению дрожжевого теста и по приготовлению изделий из него;

5. Требование к качеству хлебобулочных изделий

Основная часть

План урока учебной практики

УП. 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Тема: Приготовление дрожжевого теста.

Цель занятия:

• Образовательная: обучить рациональной организации рабочего места при приготовлении дрожжевого теста, научить обучающихся делать расчет сырья для приготовления форового хлеба, придерживаться правил санитарии, гигиены и правил безопасности труда, экономно использовать сырье, воду и электроэнергию

Развивающая: развивать самостоятельность, навыки самоконтроля, умение ориентироваться в производственных условиях, способности к эстетичному оформлению с использованием новейших технологий, технологическое мышление, зрительную и вкусовую память.

Воспитательная: воспитывать творческое отношение к труду и учебе,

опрятность во время работы, любовь и уважение к избранной профессии, эстетический вкус.

В ходе занятия у обучающихся формируются общие и профессиональные компетенции:

Формирование профессиональных компетенций	ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
	ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
	ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
	ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
	ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
Формирование общих компетенций	ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
	ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
	ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
	ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
	ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
	ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
	ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
	ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
	ОК 9. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
	ОК 10. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Метод урока: Практический показ мастера, с элементами самостоятельной работы обучающихся с использованием проблемных ситуаций.

Формы организации обучения: коллективная, групповая, индивидуальная

Тип занятия: Формирование новых знаний и умений.

Вид занятия: Инструктаж, упражнения, практическая работа.

Оснащение урока: инструкции по ТБ, сборник рецептур мучных кондитерских изделий, ТК, карточки-задания, регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении хлебобулочных мучных и кондитерских изделий, натуральные образцы продуктов.

Оборудование, инструменты, инвентарь: производственные столы, весоизмерительное оборудование, ножи, доски разделочные, лотки, стрейч-пленка, функциональные ёмкости, посуда для реализации на раздачу и на вынос, листы и формы для выпекания.

Место проведения: Учебный кондитерский цех

Ход урока:

1. Организационная часть (5 мин.)

- Проверка явки студентов (Рапорт дежурного);

- Проверка готовности их к уроку (внешний вид и санитарное состояние);

- Допуск по охране труда (Приложение 1);

- Проверка наличия оборудования и инструментов, их исправности;

- сообщение обучающимся темы урока;

- разъяснение цели урока.

2. Вводный инструктаж (40-45 мин.)

1. Сообщение темы урока.

2. Разъяснение цели урока.

Тема сегодняшнего урока- «Приготовление дрожжевого теста».

Вы сегодня должны научиться правильному приготовлению дрожжевого теста.  Для того что бы добиться этой цели мы должны повторить ранее изученный материал, произвести расчеты сырья для приготовления теста, узнать способы формования изделий из теста и научиться им. И, конечно, повторить правила техники безопасности и санитарно-гигиенические требования.

Актуализация опорных знаний.

На Руси никакая трапеза не обходилась без выпеченных мучных изделий – домашнего хлеба и различной выпечки. Выпечку готовили из различных видов теста, но наиболее распространенным было дрожжевое.

Для праздничного стола из теста выпекали самые разнообразные изделия — пирожки, булочки, ватрушки, плюшки, саечки, сочни, пончики, шанежки, коврижки, колядки и, конечно, пироги. "Булка" имеет тот же корень, что и "булавка", "булава", "булыжник". Первоначальное значение этого слова - "шарик".

В древнерусском языке было слово "була" - "шишка". Но "хлебное" название "булка" пришло к нам из Польши в XVII веке вместе с самими булками.

Булочка скон — это маленький британский «быстрохлеб» шотландского происхождения. Первое упоминание скона было отмечено в рукописях 1513 года. В некоторых графствах Англии булочку называют «скоан». Однако, согласно британским словарям, правильнее говорить — «скон». Если верить Оксфордскому словарю, название булочки происходит от голландского schoonbrood — прекрасный белый хлеб (schoon — чистый, brood — хлеб).

а) Актуализация опорных знаний:

- Проверка опорных знаний студентов, необходимых им для дальнейшей работы на занятии с помощью фронтального опроса.

Вопрос	Ответ
1. Безопарный способ, в чем он заключается?	При безопорном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей 2-2,5% от массы муки, длительность брожения 3-4 часа. В процессе брожения проводят 2-3 обминки (через каждые 40-60 минут), последнюю за 30-40 минут до разделки теста. Безопарным способом обычно готовят хлеб из пшеничной муки высшего и первого сорта с мукой постоянной кислотностью.
2. Расскажите опарный способ приготовления теста	Опарный способ приготовления теста из двух этапов - приготовление опары и теста. Для опары берут 50% муки, 2/3 воды и все количество дрожжей (0, 5-1%). По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения 3, 5-4, 5 часов. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье (соль и т. д.). Полученная после замеса густая масса опара - бродит при температуре 25-28°С в течение 4-4, 5 часов. Затем в нее добавляют оставшиеся 50% муки, соль и воду. Тесто месят до тех пор, пока оно не станет отлипать от стен дежи и тестомесильного органа. Брожение теста длится 1-1, 5 часа при температуре 25-28 °С. В процесс брожения тесто подвергают одной или двум обминкам (перед последней производят отсдобку).
3. Достоинства и недостатки опарного и безопарного способов	Опарный способ приготовления теста более длительный, чем безопарный, но он получил большее распространение, так как качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость) в результате более глубокого протекания процессов созревания теста. Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей проявить лучшие хлебопекарные свойства муки.
4. Для чего нужна предварительная расстойка?	Этот процесс придания куску теста формы, соответствующей данному сорту изделий.
5.От чего зависит режим выпечки теста?	Режим выпечки определяется степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в различных ее зонах и продолжительностью процесса. Он зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Время выпечки колеблется от 8-12 минут для мелкоштучных изделий и до 60-65 минут для ржаного хлеба массой 1 кг.
6.Цель операции округления?	Этот процесс необходим для придания куску теста шарообразной формы. Цель операции округления – улучшение структуры теста для получения изделий с хорошей пористостью мякиша.
7.Какое сырье для приготовления дрожжевого теста является основным, а какое дополнительным?	Мука, соль, сахар, дрожжи, масло, яйца -основным сырьем, а дополнительным является фрукты, овощи, орехи, повидло и т.д
8. Как подготавливают муку к производству?	Образовывать клейковину и газообразующей способностью
9. Как подготавливают к производству соль, сахар, масло, дрожжи?	Сахар просеивают через сито с ячейками 3 мм, растворяют, соль растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм, масло растапливают и остужают до t 300С, дрожжи растворяют в воде при t-30…350С и процеживают через сито
10. Как подготавливают яйца к производству?	Перед использованием яйца дезинфицируют, разбивают в отдельную посуду (не более 3..5 шт

• Анализ и дополнение ответов студентов, подведение итогов.

Мастер производственного обучения приступает к личному показу приготовления дрожжевого теста.

1. Показ и объяснение процесса приготовления дрожжевого теста

Показ и объяснение процесса приготовления дрожжевого теста можно провести на примере безопарного способа.

Процесс состоит из следующих операций:

Подготовка компонентов. Муку просеиваю, чтобы удалить посторонние примеси и обогатить её кислородом воздуха. Дрожжи развожу в тёплой воде и процеживаю через сито. Соль и сахар растворяю в воде, а раствор процеживают через сито. Яйца перед использованием обработала 2% раствором соды и 0,5% раствором хлорамина и ополоснула чистой водой.

Замес теста. Воду или молоко подогреваю до температуры 35 °С, добавляю разведённые и процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпаю просеянную муку. Тесто тщательно вымешиваю. Готовность теста определяю по его однородности, отсутствию комков.

Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстаёт от рук и стенок посуды. В конце замеса ввожу маргарин или растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий.

Брожение. Посуду накрываю крышкой или чистой тканью и ставлю для брожения в тёплое место с температурой 30–40 °С на 1-1,5 часа. В процессе брожения тесто обминают 2–3 раза.

Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

1. Окончание брожения. Его определяю по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Также хочу сказать о процессах, происходящих в тесте во время расстойки: во время неё изделия увеличиваются в объёме и становятся пышными вследствие образования внутри углекислого газа.

Разделка теста и выпечка. Тесто разделываю вручную (на производстве в тестоделительной машине).

Для разделки тесто выкладываю на стол, посыпанный мукой или смазанный растительным маслом. Отрезаю куски теста массой 0,450- 0,500, длинные и ровные по толщине, закатываю в жгут и делю на порции, формую в виде шариков, укладываю на стол для промежуточной расстойки на 5 — 6 мин. Затем из них формую разные изделия, укладывают на кондитерские листы и формы для выпечки, смазанные маслом.

При разделке изделий из теста удаляется часть углекислого газа и уменьшается их объем. Поэтому сформованные изделия оставляю для окончательной расстойки на 25 — 40 мин при температуре 35 — 40°С и относительной влажности 70 — 80%.

Во время расстойки тесто обогащается углекислым газом, становится пористым, увеличивается объем. Конец расстойки определяют по увеличению объема изделий, они должны быть легкими, воздушными. При недостаточной расстойке изделия получаются мелкие, плохо пропеченные, с трещинами на корочке. При длительной расстойке изделия получаются рас­плывчатыми, плоскими.

Для придания изделиям красивого внешнего вида поверхность изделий за 5 — 10 мин до выпекания смазываю яйцами или меланжем. Яйца можно смешать с молоком или водой слегка взбить и процедить. Более красивый глянец получается при смазывании поверхности яичным желтком. Смазывают изделия мягкой волосяной кисточкой.

Изделия выпекаю при температуре 200 — 220°С. Температура и время выпекания изделий зависит от размера изделий. Крупные изделия выпекают при более низкой температуре, чем мелкие изделия.

Готовность изделий определяют по цвету корочки, а крупных изделий еще путем прокалывания их тонкой лучиной.

Охлаждение изделий и их отделка. После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично удаляется влага. Во время остывания корочка увлажняется до 12%. Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной и ванильной пудрой или смазывают подогретой ароматизированной помадой.

Требования к качеству выпеченного хлебобулочного изделия

Форма. Должна соответствовать типу и сорту изделия: овальная, круглая, прямоугольная.

Корка. Без крупных трещин, разрывов, пузырей, равномерно окрашенная, без подпалин. Дефектным считается изделие с подгорелыми участками или, напротив, слишком бледное, без запечённой корки, с обширными трещинами, вмятинами, неправильной формы.

Мякиш. Пропечённый, эластичный, пористый (45–75%). Основными дефектами мякиша считаются непропечённые участки, наличие пустот, вкраплений муки и сырого теста.

Вкус и запах. Должны соответствовать типу изделия, не содержать посторонних примесей.

Влажность. Зависит от сорта изделия: пшеничные сорта — 35–45%, ржаные — 46–52%. Минимальные показатели составляют 34%, максимальные — 52%.

Кислотность. Определяется молочной кислотой, возникающей в процессе брожения теста. Показатели разнятся, в зависимости от типа муки: пшеничные — 2–7°, ржаные — 7–12°.

Закрепление вводного инструктажа:

Обобщение: изучение технологии приготовления дрожжевого теста.

III. Текущий инструктаж (4 ч.45 мин.)

Самостоятельная работа обучающихся.

Перед началом самостоятельной работы, студенты делятся на малые группы. Работа в малых группах имеет ряд существенных преимуществ, а именно:

1. Стимуляция активного обучения: работа в малых группах способствует активному участию студентов в учебном процессе. Они могут обсуждать идеи, задавать вопросы и высказывать мнения, что помогает углубить понимание материала.

2. Развитие навыков коммуникации и сотрудничества: групповая работа помогает учащимся развивать навыки командной работы, такие как коммуникация, лидерство и умение слушать. Эти навыки крайне важны в современном мире.

3. Индивидуальный подход: в малых группах мастер п/о может более эффективно наблюдать за каждым обучающимся и предоставлять более индивидуализированную помощь. Это позволяет учитывать различные стили обучения и потребности студентов.

4. Углубление осмысления: обсуждение в группе способствует более глубокому осмыслению изучаемого материала, так как обучающиеся могут обмениваться взглядами и точками зрения, что позволяет рассмотреть вопрос с разных сторон.

5. Повышение мотивации: групповая работа может повысить мотивацию обучающихся, так как они ощущают поддержку и ответственность за общий результат. Успех команды зачастую стимулирует индивидуальные усилия каждого участника.

6. Развитие критического мышления: обсуждения в малых группах часто требуют от участников аналитического и критического подхода к материалу, что способствует формированию более глубоких и уверенных знаний.

7. Создание безопасной среды: в группе студенты могут чувствовать себя более комфортно, делая ошибки и высказывая свои мысли, что особенно важно для обучения и экспериментов.

8. Обратная связь: работа в малых группах предоставляет возможность обучающимся получать мгновенную обратную связь от своих сверстников и мастера п/о, что помогает им корректировать свои ошибки и лучше понимать материал.

Таким образом, работа в малых группах на уроках учебной практики обоснована рядом педагогических принципов и активно способствует более эффективному и продуктивному обучению.

Задание на самостоятельную работу:

Приступая к выполнению заданий, вы сможете применить полученные знания на практике:

- Приготовьте дрожжевое тесто.

- изучите инструкционно-технологическую карту по заданиям (Приложение 2);

- подготовьте рабочее место;

- выполнить технологические операции по разделке и формовке изделия;

- произвести качественную оценку с применением методов самоконтроля и взаимоконтроля.

Целевые обходы.

При обходе рабочих мест провожу индивидуальную работу с учащимися по вопросам:

-проверки организации рабочих мест учащихся; соблюдение правил техники безопасности, санитарии и гигиены;

- проверки правильности выполнения задания, сделать своевременно поправки, рекомендации; показ отдельных приемов технологического процесса;

- прием разделки теста, прием подкатки теста;

- проверка правильности соблюдения технологических приемов;

- индивидуальная работа с учащимися, допускающими ошибки при приготовлении хлебобулочного изделия;

- коллективное текущее инструктирование;

- завершение операций по выпечки хлебобулочного изделия;

- прием практической работы, акцентирую внимание на:

- эстетическое оформление

- выход готовых изделий

- вкусовые качества

- уборка рабочих мест.

IV Заключительный инструктаж (25 мин.)

1. Анализ самостоятельной работы учащихся.

2. Сообщение о достижении целей урока, объективные оценки результатов бригадного и индивидуального труда учащихся.

3. Демонстрация лучших работ.

4. Анализ допущенных ошибок, приемы, способы их устранения.

5. Элементы рефлексии учащихся, для этого могут быть предложены вопросы:

«сегодня на уроке я узнал….

«сегодня на уроке я научился….

«самым трудным для меня было…

«как вы себя чувствовали сегодня на уроке…

Задание на дом: повторить тему: «Приготовление дрожжевого теста»

Заключение

В заключение урока по приготовлению дрожжевого теста можно отметить несколько ключевых аспектов, которые способствовали успешному освоению этого кулинарного изделия:

Вводный инструктаж начат с изучения истории приготовления дрожжевого теста, его особенностей и традиционных ингредиентов. Это дало понять, как правильно сочетать вкусы и текстуры.

В процессе приготовления отработаны важные кулинарные техники, такие как замешивание теста, правильное расстойка, разделка, подкатка теста. Студенты научились работать с технологическими картами, и контролировать процесс приготовления дрожжевого теста.

В ходе работы студенты проявили креативность, экспериментируя с разделкой теста, формовкой и выпечкой.

Работая в малых группах, студенты осознали значение взаимодействия и сотрудничества, что положительно сказалось на конечном результате. Урок способствовал командной работе, где студенты обменивались опытом и поддерживали друг друга в процессе приготовления.

Рефлексия и самооценка: По итогам занятия студенты обсудили свои успехи и трудности, что способствовало более глубокому пониманию процесса и улучшению навыков в будущем.

В целом, урок прошел успешно, и студенты не только научились готовить дрожжевое тесто, но и получили массу положительных эмоций, что навело на мысль о важности искусства хлебопекарного дела в культуре питания. Практические занятия и изучение новых рецептов, помогают развивать навыки в приготовлении хлебобулочных изделий и формировать уверенность в себе как в будущих пекарях и кондитерах.

Список литературы:

- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: Для предприятий обществ. питания /Авт.-сост. А.В.Павлов. – изд. «ПРОФИ-ИНФОРМ», 2004.- 293с.:

- Производство пирожных тортов. Авт. П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов - изд. Москва,- 320с.-ил.

- Приготовление мучных кондитерских изделий. Авт.Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова – изд. Экономика – 238с.-ил. 6.7

- Кондитер. Учебное пособие. Авт. В.А.Барановский, Т.И. Перетятко – изд. Феникс – 389с. – ил.

-Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2011.-680с.:

-Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

-Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

-Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

-Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ.Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

-Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

-Общественное питание: сборник нормативных документов – М. : Гроссмедиа, 2006. – 192 с.

Приложение 1

Основные правила техники безопасности во время работы:

1.Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2.Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

4.Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

5.Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.

6.Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

7.При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

8.При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

9.Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении "от себя".

10.Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

1.Использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

2.Перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;

3.Включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

4.Снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

5.Надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

6.Загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;

7.Соблюдать нормы загрузки оборудования;

8.Проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

9.Удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

10.Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.

Приложение № 2

СХЕМА

Приготовления дрожжевого теста безопарным способом

Приложение № 3

Приложение № 4

Недостатки теста,

вызываемые неправильным процессом брожения.

Недостатки	Причины возникновения	Способы исправление
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.	Тесто охладилось ниже 10о. Тесто перегрето и имеет t выше 50оС. Недоброкачественные дрожжи.	Подогреть тесто постепенно до 30оС. Тесто охладить до 30оС и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.
Тесто слишком сладкое или соленое.	Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.	Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.
Тесто кислое.	Тесто перебродило.	Замесить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску.
Пониженный объем теста.	Недостаточная обминка.	Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки.
Образование высохшего слоя.	Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.	Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.

Приложение № 5

Недостатки готовых изделий.

Недостатки	Причины возникновения
Поверхность изделия покрыта трещинами.	Недостаточная расстойка. Низкая t печи. Изделия выпечены из перекисшего теста.
Изделия расплывчатые без рисунка.	В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка.
Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые.	В тесто положено много соли.
Изделия бледные, без колера.	В тесто положено мало соли.
Изделия темно-бурые, мякиш липнет.	В тесто положено много сахара.
Изделия бледные с трещинами, запах кислый.	Тесто перекисшее.
Мягкие изделия с неравномерной пористостью.	Недостаточный обмин теста.
Изделия с «закалом».	Тесто замешано слишком жидко. Печь недостаточно была нагрета.
Изделия с баков имеют участки без корочки – «приписки».	Слишком близкая рассадка изделий.

Приложение № 6

Тестовое задание по УП.05

Выберите правильный вариант ответа.

1. Что происходит с белками муки при добавлении жидкости?

а) набухают, образуя эластичную клейковину;

б) впитывают воду;

в) образуют мелкую пористость.

2. Что происходит с крахмалом при замесе теста?

а) крахмальные зерна частично набухают;

б) крахмальные зерна приобретают упругость;

в) образуют новый вкус.

3. Как определить окончание замеса теста?

а) тесто мягкое и влажное;

б) тесто перестает быть липким и легко отстает от посуды и рук;

в) тесто приобретает новый запах.

4. За счет чего тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме?

а) за счет спиртового брожения с выделением углекислого газа

б) за счет сахара и соли;

в) за счет набухания крахмала.

5. За счет чего тесто в процессе брожения приобретает новый вкус и запах?

а) за счет сахара и дрожжей;

б) за счет молочнокислого брожения и образования молочной кислоты и

углекислого газа;

в) зa счет поглощения дрожжевыми грибками кислорода.

6. Как восстановить процесс брожения в тесте?

а) произвести обминку теста 1...3 раза;

б) добавить дрожжи;

в) повысить температуру брожения.

7. Когда тесто считается выбродившим?

а) когда увеличивается в объеме в 2,5 раза и оседает;

б) когда появляется спиртовой запах, поверхность выпуклая;

в) когда при надавливании пальцем ямочка медленно восстанавливается.

8.По какой причине изделия из дрожжевого теста становятся с «закалом»?

а) слишком близкая рассадка изделий;

б) тесто, перекисшее;

в) высокая температура при выпечке.

9. При какой температуре прекращается брожение в тесте?

а) при 10 °С;

б) при 25 °С;

в) при 45 °С.

10.Что происходит при сбраживании сахара муки?

а) образование клейковины;

б) образование спирта и углекислого газа;

в) образование кислорода.

1. С какой целью перед использованием муку просеивают?

а) для удаления комочков и посторонних примесей;

б) для обогащения кислородом воздуха, улучшая жизнедеятельность дрожжей;

в) для обогащения углекислым газом.

12.Что является сырьем для приготовления дрожжевого теста?

а) мука, вода, дрожжи, сахар;

б) яйца, сахар, жир, молоко;

в) мука, молоко, яйца, соль, дрожжи.

13.Как подготовить дрожжи перед замесом теста?

а) дрожжи разводят водой или молоком при температуре не ниже 30... 35 °С;

б) дрожжи размораживают;

в) дрожжи разводят холодной водой.

14.Для чего тесто ставят в теплое место?

а) для образования кислорода;

б) для улучшения брожения;

в) для снижения количества углекислого газа.

1. Чему способствует расстойка изделий из теста перед выпечкой?

а) изделия получаются хорошо пропеченными и ровными по форме;

б) обогащаются углекислым газом;

в) становятся пористыми и увеличиваются в объеме.

Приложение № 7

Оценочный лист. Рефлексия

1. На уроке учебной практике я

Узнал(а)____________________________________________________

Понял(а)____________________________________________________

Научился(лась)_______________________________________________

2. Лучше всего на уроке УП у меня получилось

_____________________________________________________________________________________________________________________

3. Основные трудности у меня возникли при

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

4. На уроке учебной практики у меня произошли изменения;

- в знаниях по изучению нового материала;

- в умениях отработать технологический процесс при приготовлении;

заданного блюда;

- умение работать в коллективе, решать совместно производственные задачи, находить выход из сложившейся ситуации в процессе работы;

- в моих творческих особенностях;

- в умении осознавать собственную трудовую деятельность

1