МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ Тема: «Приготовление рыбы жареной во фритюре»

Министерство Образования и Науки

Донецкой Народной Республики

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО УРОКА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

по ПМ.02 УП.02. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Тема: «Приготовление рыбы жареной во фритюре»

Профессия 43.01.09. Повар, кондитер

г. Донецк - 2022

Подготовила: Гармаш Татьяна Александровна, мастер производственного обучения 8 тарифного разряда ГБПОУ «Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

Методическая разработка открытого урока по теме «Приготовление рыбы жареной во фритюре» представлена с учетом требований и рекомендаций для проведения открытого урока УП, является частью учебно-методического комплекса по ПМ.02, УП.02 профессия 43.01.09 Повар, кондитер.

Методическая разработка состоит из: плана открытого урока учебной практики, приложения.

РЕЦЕНЗЕНТЫ:

1. Кожемякина Л.В.- мастер п/о I категории 2.Баранова Л.В.- мастер п/о 2 категории

Рассмотрен и утвержден на заседании

ЦК преподавателей специальных дисциплин

и мастеров производственного обучения

по профессии: 43.01.09. Повар, кондитер

протокол № __ от ___. ___. ______ г.

Председатель ЦК ____________ (Н.Л.Шевчук)

(подпись) (Ф.И.О.)

Пояснительная записка

Повар, кондитер - одна из самых массовых профессий в сфере обслуживания является достаточно востребованной на рынке труда. Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, а повара несут все новшества потребителю. Несмотря на то, что в СПО выпускают большое количество специалистов в этой области, многим компаниям и на многих предприятиях требуются квалифицированные специалисты. Это профессия для ресторанов, кафе, столовых, баров, мест общественного питания.

Программа по профессии 43.01.09 Повар, кондитер имеет социально- педагогическую направленность и призвана помочь подросткам овладеть знаниями, умениями и навыками, необходимыми для успешной трудовой деятельности в сфере общественного питания.

Методическая разработка содержит: пояснительную записку, план-конспект урока и приложения.

Данный урок проводится в условиях учебного кулинарного цеха.

В плане-конспекте определены цели урока: обучающие, развивающие, воспитательные, которые направлены на формирование умений и навыков формирования практического опыта обучающегося в приготовлении блюд из рыбных полуфабрикатов, на развитие самостоятельности, инициативности, технических способностей обучающихся; на формирование стремления к познанию профессии, чувство ответственности, уверенности в себе.

Тип урока: Урок формирования первоначальных умений.

С целью активизации мыслительной деятельности обучающегося применяются методы активного обучения: развивающего обучения, направленного на познавательную деятельность обучающегося.

На всех этапах проведения урока, учитываются особенности восприятия обучающимися учебного материала.

Данная методическая разработка может быть использована мастером п/о при проведении уроков учебной практики по профессии 43.01.09. Повар, кондитер в ГБПОУ» Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности» по теме «Приготовление рыбы во фритюре»

План занятия

ПМ.02.УП.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Тема урока: Приготовление рыбы жареной во фритюре.

1. Цели занятия:

- Образовательная:

- научить студентов самостоятельно организовывать рабочее место повара горячего (соусное отделение);

-научить студентов работать со сборником рецептур;

- научить студентов (пользуясь инструкционно - технологической картой, сборником рецептур) готовить блюда из рыбных полуфабрикатов: рыба жаренная во фритюре;

- научить проводить бракераж готового блюда;

- Развивающая:

- развивать умения рационально организовывать труд;

- находить пути совершенствования своего труда и повышать его эффективность;

- оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

- Воспитательная:

- воспитывать чувство уверенности в себе, культуру труда, творческий подход к выполнению задания, интерес и стремление к познанию профессии. - формировать у студентов самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

2. Тип занятия: формирование начальных умений и отработка практических навыков.

3. Вид урока: инструктаж, упражнения, практическая работа.

В ходе урока у обучающихся формируются:

3.Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Профессиональные компетенции:

ПК.2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырьё, исходные материалы для приготовления горячих блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК.2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации приготовления горячих блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента из рыбы, нерыбного водного сырья

4. Применяемое оборудование:

• компьютер

• тепловое - плиты, электрофритюрница.

• холодильное - холодильный шкаф; 

• инвентарь -кастрюли, противни металлические, сковороды, сито; 5.Инвентарь:

• вилки поварские, лопатки, приспособление для процеживания, сита разные, черпаки, шумовки.

• Разделочные доски маркированные

Межпредметные связи:

Общепрофессиональный учебный цикл	ОПД 01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
	ОПД 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

Дидактическое обеспечение:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2011.-680с.

2. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

3. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с

4. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

5. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

6. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

7. Общественное питание: сборник нормативных документов – М.: Гроссмедиа, 2006. – 192 с.

8. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост. Е.В. Данилевская. – М.: Гамма Пресс 200, 2002.-832 с.

9. Технологические карты Приложение 1,2,3,4,5,6.

10. Памятки «ТБ при работе в горячем цехе», Приложение 7.

11. Тест по УП.02 Приложение 8.

12. Оценочный лист. Рефлексия Приложение 9.

Место проведения: учебный кулинарный цех.

ХОД ЗАНЯТИЯ

1. Организационная часть:

• проверка явки студентов;

• проверка готовности их к уроку (внешний вид и сан. состояние);

• назначение дежурных.

2. Вводный инструктаж:

2.1. Сообщение обучающимся темы урока;

2.2. Разъяснение цели урока;

2.3. Актуализация опорных знаний. Проверка опорных знаний студентов, необходимых им для дальнейшей работы на уроке с помощью фронтального опроса.

Вопрос	Ответ
1.В чем заключается питательная ценность рыбы	Мякоть рыбы не имеет жесткой соединительной ткани, поэтому легко усваивается организмом. Содержит витамины А,Е,Д, соли кальция, йод.
2.По каким показателям определяют доброкачественность рыбы	Внешний вид. запах
2.Какие способы размораживания мороженной рыбы	В воде, на воздухе
3.Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы	Оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабриката
4.Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы вы знаете	5 способов: обработка рыбы целиком, на кругляши, пластование, чистое филе, приготовление рыбы фаршированной
5.Сроки хранения обработанной рыбы	От 0-4С°, и 24 часа

- Анализ и дополнение ответов студентов.

3. Изложение нового материала и показ трудовых приемов мастером п/о:

3.1. Объяснение нового материала и показ трудовых приемов мастером производственного обучения.

3.2. Ознакомление студентов с новым материалом методом демонстрации некоторых трудовых приемов в сочетании с комментированием отдельных операций по приготовлению некоторых блюд и гарниров из рыбы и рыбных полуфабрикатов;

1. Рыба, жареная во фритюре (Рецептура № 525)

2. Рыба жареная с зеленым маслом (Рецептура № 526)

3. Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре (Рецептура № 527)

4. Рыба жареная грилье (Рецептура № 528)

5. Рыба, жаренная на вертеле (Рецептура № 529)

6. Рыба в тесте(жареная) (Рецептура № 530)

Цель: сформировать знания и умения при выполнении технологического процесса по приготовлению рыбы жаренной во фритюре

Мастер п/о начинает работу с напоминания техники безопасности на рабочем месте при выполнении трудовых приёмов в строгом соответствии с технологическим процессом приготовления блюда.

Обращает внимание студентов на организацию рабочего места: на каком расстоянии от края поверхности стола находится разделочная доска с маркировкой (СР); правильное расположение ножа с правой стороны лезвием к доске;

Мастер п/о рассказывает студентам новый материал и показывает некоторые трудовые приемы в сочетании с комментированием отдельных операций:

• Организация рабочего места: показывает, разъясняет последовательность размещения данного сырья и п/ф на рабочем месте в рыбном цеху ;

• Подготовка необходимого сырья и п/ф в соответствии с технологическими картами: демонстрирует и комментирует способы подготовки необходимого количества сырья;

Мастер п/о напоминает студентам о правильном ведении технологического процесса, его последовательности: подготовка рыбных полуфабрикатов для приготовления.

• Подготовка необходимого сырья и п/ф в соответствии с технологическими картами: продемонстрировать и прокомментировать способы подготовки необходимого количества рыбного и дополнительного сырья;

Мастер п/о напоминает студентам о правильном ведении технологического процесса, его последовательности: подготовка рыбных полуфабрикатов для приготовления рыбных блюд, жареных во фритюре, в жидком тесте «кляр», рыба «гриль».

Для жаренья используем рыбу всех видов. Рыбу жарим в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделываем на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используем непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарим целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых- звеном или порционными кусками.

Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезаем на порционные куски, посыпаем солью, перцем, панируем в муке, затем смачиваем в льезоне и панируем в сухарях пшеничных.

Соотношение жира и полуфабриката 4:1.

Жарим рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарим только на растительном масле. Рыбу опускаю с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызвать разбрызгивание жира и жарят 5-10 минут, нагретый до 180-190°С до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, даем стечь жиру, выкладываем на сковороду и дожариваем в жарочном шкафу.

При отпуске на подогретое порционное блюдо или тарелку помещают гарнир: картофель, жаренный из отварного, или картофель фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки.

В соуснике подают соус- майонез с корнишонами или томатный.

4.Текущий инструктаж

4.1. Закрепление материала вводного инструктажа.

4.2. Вопросы мастера п/о к студентам для закрепления изложенного материала.

Вопросы:

1. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?

2. Сколько жира берут для приготовления 1 кг. Жаренной во фритюре рыбы?

3. Как готовят рыбу во фритюре? Нужно ли ее доводить до готовности в жарочном шкафу?

4. Какие масла применяют для жаренья рыбы во фритюре?

5. Каково значение рыбных блюд в питании?

6. Требования к качеству. Сроки хранения.

Мастер п/о объединяет студентов в 3 бригады по 3-4 человека в каждой, раскладывает технологические карты, каждый бригадир берёт конверт, возвращается в свою бригаду, вскрывает, хорошо вычитывают технологическую карту, согласно которой готовят блюда. Бригадир распределяет обязанности среди членов бригады, где каждый студент четко отвечает за свой технологический процесс.

Распределение бригад и закрепление блюда согласно технологическим картам

Бригада №1 Рыба, жареная во фритюре	№525	Приложение 1
Бригада №2 Рыба жареная с зеленым маслом	№526	Приложение 2
Бригада №3 Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре	№527	Приложение 3
Бригада №4 Рыба жареная грилье	№528	Приложение 4
Бригада №5 Рыба, жаренная на вертеле	№529	Приложение 5
Бригада №6 Рыба в тесте(жареная)	№530	Приложение 6

Бригада получает раздаточный материал для выполнения работы.

• Технологические карты Приложение 1,2,3,4,5,6. Памятки «ТБ при работе в горячем цехе»

• Объяснение мастером п/о последовательности выполнения практического задания, при этом уделяя должное внимание раздаточному материалу.

Проведение целевого обхода мастером п/о для:

• проверки организации рабочих мест, начало работы студентов;

• проверки правильности ведения трудовых приемов;

• проверка соблюдения обучающимися технологического процесса приготовления;

• проверки соблюдения правил санитарии и гигиены, ТБ на рабочих местах;

• проверки резерв выполнения работы;

• проверки работы бригад на занятии: бригады в целом и каждого студента индивидуально;

• оказание практической помощи обучающимися на рабочих местах;

• выявление ошибок, допущенных в ходе работы, рекомендации по их устранению;

• проверки завершающих этапов работы и уборки рабочего места.

Подведение итогов текущего инструктажа

Мастер п/о проводит заключительный этап технологического процесса – дегустация, бракераж и подача готового блюда.

По завершению дегустации готовых блюд и гарниров, каждый студент получает дополнительно:

• Тест по УП.02 Приложение 8 Оценочный лист, рефлексия. Приложение 9

4. Заключительный инструктаж:

Проведение анализа:

• практических работ группы в целом, бригад и каждого из студентов;

• соблюдения санитарных норм и правил;

• техники безопасности на рабочих местах;

• организации рабочих мест в горячем цехе;

• проведения бракеража;

• выставление оценок.

Студенты оценивают друг друга и говорят, что они узнали нового, достигли ли они целей.

Сообщение о достижение цели занятия.

Домашнее задание: закрепить изученный материал, подготовить отчет о проделанной работе с занесением в дневник п/о.

Мастер п/о:_________________ Т. А. Гармаш

Приложение 1

Технологическая карта

Рыба, жаренная во фритюре

Рецептура№525

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
	I			II			III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО		НЕТТО	БРУТТО		НЕТТО
Осетр	249	110	199		8/8	145		64
Или севрюга	231	110	185		88	134		64
Или белуга	244	110	195		88	149		64
Или судак	240	115	195		92	140		67
Или окунь морской	174	115	139		92	102		67
Или сом(кроме океанического)	262	118	211		95	153		69
Или капитан-рыба	290	122	233		98	171		72
Из п/ф Осетр или севрюга, или белуга	138	110	110		88	80		64
Или судак	160	115	128		92	93		67
Или окунь морской	142	115	114		92	83		67
Или сом	146	118	117		95	85		69
Мука пшеничная	7	7	6		6	5		5
Яйца	1/6 шт	7	1/7 шт		6	1/8 шт		5
Сухари	20	20	15		15	12		12
Соль	3	3	3		3	2,5		2,5
Перец черный молотый	0,01	0,01	0,01		0,01	0,01		0,01
Кулинарный жир	12	12	10		10	7		7
Масса жареной рыбы	-	125	-		100	-		75
Гарнир№760,761	-	150	-		150	-		150
Соус№857	-	75	-		75	-		50
Или соус№884,887	-	50	-		50	-		30
Или масло сливочное, или маргарин столовый	10	10	7		7	5		5
Лимон	8	7	-		-	-		-
Выход: с соусом№857	-	357	-		325	-		275
С соусом№884,887	-	332	-		300	-		255
С жиром	-	292	-		257	-		230

 *Нормы закладки даны на окунь морской потрошенный, обезглавленный

Требования к основному сырью

Мясо осетровых пород- белое, нежное, упитанное. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. Жабры от розового цвета до темно-красного.

Филе рыб- чистое, разделка правильная, без повреждений кожи.

Консистенция мяса плотная. Запах свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

Технология приготовления

Рыбу, семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне.

Для приготовления льезона (1000г) яйца или меланж (670) смешивают с холодной водой(340г), взбивают, процеживают и добавляют соль(10г), панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир: картофель жаренный.

Соусы: томатный, майонез, майонез с корнишонами.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид- на овальное металлическое блюдо или евротарелку выложены порционные куски обжаренной во фритюре рыбы с золотистой поверхностью. Рядом аккуратно расположен гарнир- жареный картофель, блюдо оформлено зеленью, долькой лимона. Отдельно подан соус.

Вкус и запах- свойственные жаренной рыбе во фритюре, с ароматом яичного льезона и панировки.

Цвет- корочка золотистая, равномерная, мякоть белая.

Консистенция- мягкая, сочная, корочка слегка хрустящая.

Приложение 2

Технологическая карта

РЫБА ЖАРЕНАЯ С ЗЕЛЕНЫМ МАСЛОМ Рецептура № 526

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
	I		II III
	брутто	нетто	брутто	нетто брутто нетто
Судак	240	115	192	92
или осетр	249	110	199	88
или севрюга	231	110	185	88
или белуга	244	110	195	88
Мука пшеничная	7	7	6	6
Яйца	1/6 шт.	7	1/7 шт.	6
Сухари	20	20	15	15 ---
Соль	3	3	3	3
Перец черный молотый	0,01	0,01	0,01	0,01
Кулинарный жир	12	12	10	10
Масса рыбы жареной	---	125	---	100
Масло зеленое № 879	15	15	10	10
Гарнир № 760, 761	---	150	---	150
Соус № 857	---	100	---	75
Лимон	8	7	---	---
Выход:	---	397	---	335 --- ---

Требования к основному сырью

Мясо осетровых пород – белое, нежное, упитанное. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. Жабры от розового до темно-красного цвета.

Филе рыб – чистое, разделка правильная, без повреждений кожи. Консистенция мяса плотная. Запах свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

Технология приготовления

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Для приготовления льезона (1000г) яйца или меланж (670г) смешивают с холодной водой (340г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10г). Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – на овальное металлическое блюдо или евро тарелку выложены порционные куски рыбы, жареные во фритюре. Гарнир аккуратно расположен рядом, поверх рыбы – кусочек зеленого масла. Блюдо оформлено зеленью и ломтиком лимона. Соус подан отдельно.

Вкус и запах – свойственные рыбе данного вида, жаренной во фритюре; аромат зеленого масла и лимона.

Цвет – корочка золотистая, равномерная; срез светло-желтый.

Консистенция – мягкая, сочная.

Масло зеленое р-ра № 879 В размягченное масло сливочное добавляют рубленную зелень петрушки, сок лимонный или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Гарнир «Картофель жареный (из вареного р-ра №760)». Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически помешивая. Жарить картофель можно и на растительном масле.

Соус «Томатный» р-ра № 857 Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томат-пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Приложение 3

Технологическая карта

Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре Рецептура № 527

Наименование сырья	Расход сырья на 1000г
	брутто	нетто
Килька или хамса, Или тюлька	1359	1250
Мука пшеничная	85	85
Масса полуфабриката	-	1333
Масло растительное	120	120
Соль	20	20
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход	-	1000

Требования к основному сырью

Рыба- тушки без следов побитости и повреждения кожи. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Консистенция рыбы может быть ослабевшей, но не дряблой. Запах свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

Технология приготовления

Мелкую рыбу тщательно моют, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят во фритюре.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – рыба в целом виде, равномерно прожарена.

Вкус и запах – свойственные жареной рыбе данного вида, аромат перца.

Цвет – светло-коричневый.

Консистенция – мягкая, корочка слегка хрустящая.

Приложение 4

Технологическая карта

Рыба жареная грилье

Рецептура№528

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
	I		II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1	2	3	4	5
Лосось каспийский, куринский	274	156	219	125
Или судак	317	152	254	122
Или осетр	344	152	276	122
Или севрюга	319	152	256	122
Или белуга	337	152	271	122
Из полуфабрикатов: Лосось каспийский, куринский	193	156	154	125
Или судак	211	152	169	122
Масло растительное	8	8	6	6
Кислота лимонная	0,5	0,5	0,2	0,2
Петрушка(зелень)	8	6	5	4
Соль	3	3	3	3
Перец черный молотый	0,01	0,01	0,01	0,01
Масса рыбы жареной	-	125	-	100
Гарнир№760,761	-	150	-	150
Масло сливочное или маргарин столовый	1-0	10	7	7
Или соус№887	-	50	-	50
Выход: с жиром	-	285	-	257
С соусом	-	325	-	300

Требования к основному сырью

Рыба-тушки разной упитанности, с чистой поверхностью, без повреждений, с естественной окраской. Жабры от темно-красного до розового цвета. У осетровых пород рыб допускается кровоподтеки на голове. Мясо белое с желтоватым оттенком, нежное. Консистенция мяса рыб плотная. Запах свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

Технология приготовления

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течении 10-20 мин.

Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.

Гарнир: картофель жареный.

Соус: майонез с корнишонами.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид- на овальное металлическое блюдо или евротарелку выложены порционные куски рыбы, обжаренные с обеих сторон на решетке гриля. Гарнир- жареный картофель аккуратно положен рядом. Блюдо оформлено зеленью петрушки .Отдельно подан соус- майонез с корнишонами.

Вкус и запах- свойственные жареной рыбе данного вида, с привкусом специй, зелени, кислоты , с ароматом соуса.

Цвет- корочка золотистая, срез мякоти белый.

Консистенция- мягкая, сочная.

Приложение 5

Технологическая карта

Рыба, жаренная на вертеле

Рецептура№529

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
	I		II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр	344	152	276	122
Или севрюга	319	152	256	122
или белуга	337	152	271	122
Маргарин столовый	5	5	4	4
Соль	3	3	3	3
Перец черный молотый	0,01	0,01	0,01	0,01
Масса рыбы жареной	-	125	-	100
Гарнир: помидоры свежие	100	85	100	85
Лук репчатый	30	25	24	20
Лук зеленый	38	30	31	25
Лимон	22	20	18	16
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5	4	4
Выход	-	290	-	250

Требования к основному сырью

Мясо осетровых пород- белое, нежное, упитанное. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. Жабры от розового цвета до темно-красного. Филе рыб- чистое, разделка правильная, без повреждений кожи. Консистенция мяса плотная. Запах свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

Помидоры-свежие, целые, чистые, плотные, не перезрелые, без бурых пятен, с типичной для ботанического сорта формой и окраской, без повреждений и заболеваний.

Технология приготовления

Рыбу без кожи нарезают по 2-3 куска на порцию, ошпаривают, промывают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром и жарят на мангале или электрогриле(10-15 мин).

На гарнир отпускают помидоры целиком, лук репчатый нарезают кольцами, лук зеленый нарезан кусочками по 4-5 см, лимон- дольками. Кроме того, на гарнир можно подать картофель, жареный во фритюре.

Непосредственно перед жареньем рыбу можно перемешать с натертым репчатым луком(8-10г нетто на порцию), перцем и солью.

Приложение 6

Технологическая карта

Рыба в тесте (жареная)

Рецептура№530

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
	I			II			III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО		НЕТТО	БРУТТО		НЕТТО
Судак	192	92	140		67	-		-
Или осетр	199	88	145		64	-		-
Или севрюга	185	88	134		64	--		-
Или белуга	195	88	142		64	-		-
Кислота лимонная	0.5	0,5	0,2		0,2	-		-
Масло растительное	3	3	2		2	-		-
Петрушка зелень	4	3	3		2	-		-
Мука пшеничная	40	40	30		30	-		-
Молоко или вода	40	40	30		30	-		-
Масло растительное	2	2	2		2	-		-
Яйца	1шт	40	¾ шт		30	-		-
Кулинарный жир	20	20	15		15	-		-
Соль	3	3	2,5		2,5	-		-
Перец черный молотый	0,01	0,01	0,01		0,01	-		-
Масса теста	-	120	-		90	-		-
Масса рыбы(жареной) в тесте	-	200	-		150	-		-
Соус№857	-	75	-		75	-		-
Или №887	-	50	-		50	-		-
Лимон	8	7	-		-	-		-
Выход: с соусом №857	-	282	-		225	-		-
с соусом №887	-	257	-		200	-		-

Требования к основному сырью

Мясо осетровых пород- белое, нежное, упитанное. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. Жабры от розового цвета до темно-красного. Филе рыб- чистое, разделка правильная, без повреждений кожи. Консистенция мяса плотная. Запах свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

Яйца-скорлупа чистая, крепкая; желток прочный, малозаметный, белок плотный, просвечиваемый, не допускаются яйца битые, с посторонним порочащим запахом.

Молоко- однородная жидкость, белого цвета, без осадка, с чистым характерным вкусом и запахом, без посторонних вкуса и запаха

Технология приготовления

Филе без кожи и костей(рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых)нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30°С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире(фритюре), нагретом до 180-190°С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом- ломтики лимона.

Соус подают отдельно.

Соусы: томатный, майонез, майонез с корнишонами.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид- на овальное металлическое блюдо или евротарелку выложены кусочки рыбы, равномерно обжаренные в тесте во фритюре. Блюдо оформлено зеленью петрушки, дольками лимона. Отдельно подан соус майонез с корнюшонами.

Вкус и запах- свойственные жареной маринованной рыбе, аромат специй и жареного теста.

Цвет- тесто золотисто-коричневое, срез рыбы белый.

Консистенция- мягкая, сочная.

Соус «Томатный». Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томат-пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Соус «Майонез с корнишонами». Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.

Приложение№7

Правила по технике безопасности, санитарии:

1.Подготовка к работе

- оставлять верхнюю одежду, головные уборы в гардеробной;

- ногти должны быть коротко острижены, без лака;

-перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, обувь;

-подбирать волосы под колпак или косынку;

- перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего, вытереть насухо индивидуальным полотенцем;

В течении рабочего дня, мытье рук с мылом повторяют:

- после каждой производственной операции;

- в случае если работник что- либо поднимал с пола;

-после посещения туалета;

- санитарную одежду менять по мере загрязнения;

- бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4-1,5 часа по мере наполнения.

Во время работы запрещается:

- выходить из лабораторного кабинета или столовой в санитарной одежде.

Завершение работы:

- участники рабочего процесса убирают рабочие места, лабораторный кабинет.

Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом

1.при работе с ножом соблюдать осторожность;

2. правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;

3. переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;

4. при остановке работы с ножом, убирать его в специальную ячейку для ножей;

5. о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.

Инструктаж по технике безопасности при работе с кухонной электроплитой

1. Перед началом работы6

- проверить наличие и цельность ручек, переключатель электроплиты;

- проверить наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу);

-включить конфорочную плиту;

2.Во время работы:

2.1. Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;

2.2. Не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;

3. Требования безопасности в аварийном случае:

3.1. При обнаружении неисправностей в работе кухонной плиты, а также нарушение защитного заземления её корпуса, работу прекратить и отключить кухонную электроплиту, немедленно сообщить мастеру производственного обучения;

3.2. До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется;

3.3 Самому не разрешается производить какой- либо ремонт оборудования или устранять неисправность;

4. Требования безопасности по окончанию работы:

4.1. Выключить кухонную электроплиту и после её остывания вымыть горячей водой.

Техника безопасности повара в горячем цехе.

При работе в горячем цехе обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования. Перед началом работы с электроплитами проверяют:

1. Состояние поверхности плит.

2. Надежность заземления.

3. Исправность пакетных переключателей.

4. Конфорки, которые должны находиться на одном уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность, без трещин.

5. Мармитную посуду, которая должна иметь толстое дно, плотно прилегающее к поверхности плит,

6. Разогрев конфорки до полной мощности осуществляется за 60 мин.

По окончании работы- отключить печи от электросети.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ оставлять включенную плиту без присмотра.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования

производить при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем, через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии.

Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26°С.

Санитария повара

1. Ногти коротко острижены, нельзя допускать скопления под ними грязи.

2. Волосы должны быть убраны под колпак, у мужчины коротко острижены.

3. Одежда и обувь всегда опрятной и чистой.

4. Снять серьги, кольца, цепочки, часы.

5. При обнаружении гнойных порезов, простудных заболеваний- должны записать в журнал здоровья и поставить в известность зав. производством.

6. Повар должен работать без капрона, в ситцевых или хлопчатобумажных юбках, платьях.

7. Принимать душ после работы.

Санитарная одежда- защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела.

В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук. Колпак, спец. Обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Перед началом работы: принять душ (в случае отсутствия вымыть руки с мылом и ополоснуть в 0,02 % растворе хлорамина или 0,01 % растворе хлорной извести).

Приложение 8

Тестовое задание по УП.02

Выберите правильный вариант ответа

1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего?

А) по степени усвояемости;

Б) по химическому составу;

В) по минеральному составу.

2.Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

А) разрушается;

Б) улетучивается с паром;

В) переходит в клейкое вещество глютин;

3.Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

А) улучшению цвета;

Б) повышению калорийности;

В) возбуждению аппетита;

4.У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

А) окунь;

Б) маринка;

В) ставрида;

5.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

А) сом, зубатка, угольная, камбала;

Б) судак, сом, сабля;

В) нототения, треска, хек;

Допишите предложения.

6.По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по соодержанию____________________________________________________________ она превосходит мясо.(минер .веществ и витаминов)

7.Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие __________________________________________________ значительно повышает его ценность.(Витаминов Д и А)

8.Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к _________________________ и ______________________ в питании пожилых людей. (диетическим блюдам и рекомендуют)

9.Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют _____________________________________________________. (возбуждение аппетита)

10. Припускают рыбу, обладающую…… . Припускание дает возможность сохранить в рыбе……. и ее форму.( Высокой пищевой ценностью, большое кол-во пищ.веществ)

11.Порционные куски рыбы заливают…. водой, плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и… температуры не ниже 80°С.(горячей, прогревают)

12.Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более…. мин.(25-30 мин)

13.Для жарки рыбы используют растительное масло, а также….. (кулинарный жир)

14.За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?

А) соединительная ткань. Состоящая из коллагена, при t= 40°С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде;

Б) белки свертываются;

В) глютин при охлаждении образует желе.

15.Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?

А)75,100,125;

Б)100,125,150;

В)200

16.Как определить готовность жаренной рыбы?

А) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков;

Б) прокалыванием поварской иглой найболее тонкой части;

В) по вкусу, по внешнему виду.

17.Какие питательные вещества содержаться в рыбе?

А) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества.

Б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и Д;

В) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

18.Почему рыбу варят и припускают при Т=85…90°С?

А) порционные куски рыбы сохраняют форму;

Б) бульоны остаются прозрачными;

В) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

19.С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?

А) повышают витаминную активность;

Б) улучшают вкус и запах;

В) улучшают цвет.

20.Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

А) целиком;

Б) кругляшом (порционным куском);

В) разделывают на филе.

Приложение 9

Оценочный лист. Рефлексия

1. На уроке учебной практики я

Узнал(а)_________________________________________________________

Понял(а)_________________________________________________________

Научился(лась)___________________________________________________

2. Лучше всего на уроке УП у меня получилось ________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Основные трудности у меня возникли при ________________________________________________________________________________________________________________________________

4. На уроке учебной практики у меня произошли изменения

4.1. в знаниях по изучению нового материала;

4.2. в умениях отработать технологический процесс при приготовлении заданного блюда;

4.3. умение работать в коллективе, решать совместно производственные задачи, находить выход из сложившейся ситуации в процессе работы;

4.4. в моих творческих особенностях;

4.5. в умении осознавать собственную трудовую деятельность