Методическая разработка открытого урока учебной практики по теме: "Приготовление дрожжевого теста и изготовление булочек"

План открытого урока учебной практики по

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Группа 915 ПКф, 3 курс

Место проведения урока: учебный кондитерский цех.

Тема программы: «Дрожжевое тесто и изделия из него»

  Тема урока: Приготовление дрожжевого теста и изготовление булочек

Цели урока: 

Обучающая:

-формирование умений и навыков, применение полученных теоретических знаний в процессе приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами, приготовления булочных изделий;

- формирование умений и навыков планирования и подготовки процесса приготовления дрожжевого теста и булочных изделий с соблюдением правил техники безопасности и санитарии;

- формирование умений и навыков по приготовлению дрожжевого теста опарным и безопарным способами, по формованию булочных изделий;

- формирование готовности к овладению новой техникой и технологией;

-научить определять качество используемого сырья, готовых изделий.

Развивающая:

-развивать производственные навыки, умение формовать булочные изделия;

-развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в выполнении задания;

-формировать и развивать творческое мышление, художественный вкус.

Воспитывающая:

-воспитывать ответственность за высокое качество выпускаемой продукции, за экономичный расход сырья;

-воспитывать трудовую дисциплину, добросовестность, инициативность, бдительность в соблюдении требований безопасности труда, аккуратность и внимательность в работе.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

Приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом, формования булочных изделий:

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование;

- оценивать качество готовых изделий.

Знать:

- правила безопасного использования оборудования;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении изделий из дрожжевого теста;

-правила проведения бракеража;

-правила хранения и требования к качеству.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Задачи:

1.Научить технологии приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом.

2.Научить, технологически правильно формовать изделия из дрожжевого теста.

3.Способствовать развитию самореализации личности.

4.Способствовать воспитанию ответственности.

Тип урока : практический

Оборудование:

Спецодежда ( куртки, фартуки, колпаки, обувь), дидактический материал; продукты, скалки, разделочные доски, ножи, противень, чашки, кисточки, шкаф для расстойки изделий, жарочный шкаф.

ХОД УРОКА

1. Организационный момент

 Проверка готовности обучающихся к занятию.

Сообщение темы и цели занятия.

1. Повторение пройденного теоретического материала .

Подготовка продуктов для приготовления дрожжевого теста, приготовление дрожжевого безопарного и опарного теста.

На Руси никакая трапеза не обходилась без выпеченных мучных изделий – домашнего хлеба и различной выпечки. Выпечку готовили из различных видов теста, но наиболее распространенным было дрожжевое. Для праздничного стола из теста выпекали самые разнообразные изделия — пирожки, булочки, ватрушки, плюшки, саечки, сочни, пончики, шанежки, коврижки, колядки и, конечно, пироги. "Булка" имеет тот же корень, что и "булавка", "булава", "булыжник". Первоначальное значение этого слова - "шарик". В древнерусском языке было слово "була" - "шишка". Но "хлебное" название "булка" пришло к нам из Польши в XVII веке вместе с самими булками. Булочка скон — это маленький британский «быстрохлеб» шотландского происхождения. Первое упоминание скона было отмечено в рукописях 1513 года. В некоторых графствах Англии булочку называют «скоан». Однако, согласно британским словарям, правильнее говорить — «скон». Если верить Оксфордскому словарю, название булочки происходит от голландского schoonbrood — прекрасный белый хлеб (schoon — чистый, brood — хлеб).

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготовляется тесто с меньшим количеством сдобы и более слабой консистенции: употребляется оно для жарки во фритюре.

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и половины нормы дрожжей. Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой—не ниже 28—30°. В жидкости разводят дрожжи и муку, посуду с опарой наглухо завя­зывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 40—50 минут. При брожении опара постепенно уве­личивается в объеме в два раза, поверхность ее покры­вается пузырьками. Это признак того, что опара готова, в готовую опару добавляют все дополнительные продукты и соль по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в по­суде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эла­стичности, т. е. до тех пор, пока оно начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в по­суду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5—2 часа для брожения. В течение этого времени тесто обминают два раза, тоже на доске или столе, как при замесе. Определить готовность теста дело нелегкое, так обычно тесто имеет различную консистенцию, а это зна­чит, что процесс брожения проходит различно. Напри­мер, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже подходит быстрее, чем сдобное. Поэтому готовность теста определяется не только во времени, затраченному на его приготовление, а глав­ным образом по признакам, характеризующим его зрелое состояние; только что замешенное тесто бывает плотным, влажным и мало эластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, делается пышным, гладким и приобретает эластичность.

Безопарный способ приготовления теста включает только одну стадию. Все предназначенные по рецепту про­дукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса норма дрожжей несколько увели­чивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время для первого подъема нужно удлинить, остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе.

Разделка теста состоит из ряда операций: деления теста на равные кусочки или большие булки; формова­ния куска теста в соответствующие изделия, расстойки сформованных изделий.

Разделка теста является одним из важных моментов приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий. Готовое тесто выклады­вают на стол или доску, подпыленную мукой, и скаты­вают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной величины. Неровные куски теста, как правило, приводят к неодинаковому пропеканию изделии: маленькие будут перепекаться, а крупные — недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается. Размер увеличения зависит от качества муки, рецептуры изделий, времени расстойки теста и температуры печи.

Сформованные изделия укладывают на металличе­ский лист, смазанный жиром, ровными рядами, с учетом увеличения объема изделий. Лист ставят в теплое место на расстойку, которая необходима вследствие уплотнения изделий при формовке. Продолжающееся брожение в те­сте с выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделий. Чтобы сформованные изделия во время расстойки не обветривались, их покрывают легкой сал­феткой или куском марли. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изделия. Бла­гоприятная для расстойки теста температура 30—35°; приблизительное время расстойки 30—60 минут. Время расстойки зависит и от размера изделий; чем мельче из­делия, тем меньше требуется времени для расстойки, крупные изделия, наоборот, нуждаются в большем вре­мени на расстойку. При недостаточной расстойке на изде­лиях при выпечке образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует изделия, они получаются с мяки­шем в крупных норах.

Готовность теста при расстойке определяется органолептическим способом. Расслоившееся тесто, как выше было сказано, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности куска теста быстро исчезнет, то расстойка еще недостаточная. При нормальной расстойке углубле­ние на тесте исчезает медленно.

Температуру печи также нужно иметь в виду, в за­висимости от температуры в печь ставят изделия с опре­деленной расстойкой. В условиях высокой температуры быстро образуются корочки на изделиях и брожение в тесте прекращается. При низкой температуре печи из­делия следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленнее и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной.

Для улучшения внешнего вида некоторые сорта из­делий смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой должны быть хорошо взбиты в однородную массу из бел­ков и желтков. Смазывают изделия за 5—10 минут до посадки в печь. Посыпка изделий сахаром, миндалем, муч­ной посыпкой (приготавливается путем перетирания масла мукой, сахаром и мелко рубленным миндалем) придает изделиям красивый и аппетит­ный вид. Мучной посыпкой, миндалем, орешками или крошкой нужно посыпать изделия сразу же после смазки, а сахаром — спустя 5—6 минут, иначе он будет таять.

Изделия выпекают при различной температуре печи: мелкие изделия — при более высокой температуре, при­мерно 220—240°, а крупные и сдобные — при 210—220°.

Готовность определяется по цвету и весу изделий. Не­которые изделия после выпечки глазируют помадой и посыпают жареными и нарубленными ореховыми ядрами или миндалем по незастывшей помаде; другие только об­сыпают сахарной пудрой, по желанию иногда смешанной с ванилином.

Перед посадкой в печь верхнюю корочку пирогов — мясных, капустных, рыбных — рекомендуется смазывать каким-либо жиром и посыпать мелко толчеными суха­рями, что придает корочке лучший вид и вкус.

Готовность больших пирогов узнают по нижней ко­рочке: она должна быть слегка подрумянена и легко от­деляться от противня.

Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пирог следует сложить с листа на мягкую салфетку и покрыть салфеткой или кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время на­ходился в печи и корочка его сильно засохла, рекомен­дуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху — сухим полотенцем. В результате сухая корочка быстро отмякнет.

Готовность булки узнается посредством постукивания пальцами по нижней корке. Если получается звонкий чи­стый звук, значит булка готова.

Дрожжевое тесто готово. С чего начнем приготовление изделий?

1. Разделка (тесто развешивается, режется на куски, которые скатываются в виде шариков).

2. Формовка изделий (придается форма).

3. Вторичная расстойка на выпечных листах (20 минут).

4. Отделка поверхности.

5. Выпечка (230 °С - 10 минут).

6. Охлаждение.

Практическая часть урока :

Мастер производственного обучения показывает приемы приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Готовое выброженное тесто использует для разделки и формования булочных изделий.

1. Разделка (тесто развешивается, режется на куски, которые скатываются в виде шариков).

2. Первичная расстойка (5-6 минут)

3. Формовка изделий (придается форма).

4. Вторичная расстойка на выпечных листах (20 минут).

5. Отделка поверхности.

6. Выпечка (230 °С - 10 минут).

7. Охлаждение.

Булка (от фр. Boule - шар)

В XIX в. черный хлеб пекся в пекарнях русскими пекарями, а белый – булки, немецкими булочниками в булочных.

Форма:

а) Домашняя, ореховая. Показ приемов: после первичной расстойки смазываем поверхность взбитым яйцом и посыпаем сахаром или орехами.

б) Булочка с маком. Показ приемов: после первичной расстойки придаем квадратную форму с тремя - четырьмя притисками. Смачиваем после расстойки водой и посыпаем маком)

в) Дорожная. Показ приемов: после первичной расстойки придаем овальную форму, делаем на поверхности 3-4 поперечных надреза, смазываем жиром и посыпаем крошкой, приготовленной путем смешивания муки и жира.

Пирожки - небольшие тестяные изделия с разнообразной начинкой

Форма:

а) Лодочка. Показ приемов: после первичной расстойки подпылить мукой и слегка раскатать скалкой. На середину выложить начинку, два противоположных края слегка растянуть и слепить, края пирожка подвернуть и прижать к столу.

б) Круг. Показ приемов: после первичной расстойки подпылить мукой и слегка раскатать скалкой. На середину выложить начинку края лепешки собрать к середине над фаршем, слепить их и повернуть пирожок швом вниз.

г) Треугольник. Показ приемов: после лепешки подпылить мукой и слегка раскатать скалкой. На середину выложить начинку первичной расстойки две верхние стороны соединить к середине лепешки над фаршем, нижнюю часть лепешки подогнуть к середине лепешки и от середины защипывать тесто к противоположным угламслепить их и повернуть пирожок швом вниз.

Ватрушки

Национальные мучные сдобные изделия древнеславянской и русской кухни.Название происходит от слова “ватра” , которое означает в большинстве славянских языков “огонь”, “очаг”.

Показ приемов: после первичной расстойки делаем углубление (с помощью нижней части стакана, предварительно опустив его в муку ), углубление заполняем начинкой и смазываем взбитым яйцом.

Расстегай - “расстегнутый” пирожок

Начинкой служит в основном рыба.

“Трактир Егорова… славился рыбными расстегаями. Это крупный пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней , на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки” В.А. Гиляровский

Показ приемов: после первичной расстойки подпылить мукой и слегка раскатать скалкой. На середину выложить начинку, два противоположных края слегка растянуть и соединить так, чтобы середина осталась открытой.

3. Закрепление новой темы.

Группам раздать задания (приложения ) и образцы теста , вызывать по очереди для показа правильности технологического процесса приготовления изделий из теста.

4. Подведение итогов.

Повторение пройденного теоретического материала для домашнего задания (Приложение 1)

1.1. Кроссворд (Продукты для приготовления теста)

По вертикали:

1. Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков.

2. Одноклеточные неподвижные микроорганизмы.

3. Самая значительная по количеству составная часть всех клеток человека.

4. Этот продукт является полноценным для организма за счет содержания всех необходимых питательных веществ в легкоусвояемой форме.

5. Природный кристаллический продукт.

По горизонтали:

1. Этот продукт обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

2. По консистенции бывает жидкий и твердый, по происхождению растительный и животный.

3. Густая смесь муки и жидкости.

4. Жировая эмульсия молока.

5. Вид теста.

Подготовка продуктов для приготовления теста (Приложение 2):

1. Разделка (тесто развешивается, режется на куски, которые скатываются в виде шариков).

2. Первичная расстойка (5-6 минут)

3. Формовка изделий (придается форма).

4. Вторичная расстойка на выпечных листах (20 минут).

5. Отделка поверхности.

6. Выпечка (230 °С - 10 минут).

7. Охлаждение.