Методическая разработка открытого занятия по теме: «Приготовление холодных блюд и закусок»

44

федеральное казенное профессиональное

образовательное училище № 168

Методическая разработка открытого занятия по теме:

«Приготовление холодных блюд и закусок»

Работу выполнила: Копылова Людмила Константиновна мастер производственного обучения, первая квалификационная категория.

2016г.

Содержание.

1. Введение.

2. Объявление.

3. План занятия.

4. План – конспект.

5. Нормативные правила игры.

6. Карточки – задания №1(разминка) «Загадка, заданная пословицей».

7. Задание №2 «эрудит» «Пословицы в стихах».

8. Задание №3 « Заморочки из мешочка» (для педагогов).

9. Задание №3 «Заморочки из мешочка» (для учащихся).

10. Жетоны с названиями предприятий.

11. Реклама от каждого предприятия.

12. Для практических работ: технологические карты.

13. Органолептическая оценка блюд.

14. Фотографии.

15. Оценочная таблица.

16. Рефлексия «Поделись улыбкой своей».

17. Отзывы директора А.Е. Черепанова.

18. Отзывы мастеров п/о и преподавателей.

19. Отзыв учеников «Молния»

20. Отзыв участника мини-группы «Аппетит» Бухаровой Альбины.

21. Заключение.

22. Источник используемой литературы.

Согласовано Утверждаю

Председатель МС Зам. директора по УПР

_______Копылова Л.К _________ В.Л.Аксенов

«___»____________г. «__»_________________г.

План занятия

профессия: «Повар»

Дата проведения 24.03.2016г.

мастер п/о Копылова Людмила Константиновна

Тема программы: «Приготовление холодных блюд и закусок»

Тема занятия: «Салаты», «Забытые блюда», «Оформление из овощей и фруктов».

Цель:

1.Обучающая:

1.1. Создать условия для реализации теоретических знаний в практической деятельности.

1.2. Повторение и систематизация теоретических знаний и практических умений по приготовлению блюд.

Задачи:

• уметь определить органолептическим методом качество продуктов;

• уметь использовать полученные знания, умения и навыки на учебной практике.

2.Развивающая:

2.1. Способствовать развитию творческих способностей обучающихся;

2.2. Развивать у учащихся способность адекватно и самостоятельно оценивать свою работу.

Задачи:

• уметь оценивать свою работу;

• анализировать обстановку решения проблемных ситуаций;

• развивать общие компетенции;

• расширять кругозор, творческие способности и возможности.

3.Воспитательная:

3.1. Воспитывать умения и желание сотрудничать, работать в коллективе.

3.2. Воспитывать этическое и эстетическое качество личности, стремление к усовершенствованию своих знаний.

Задачи:

• показать важность знаний грамотности в современное время;

• формировать умения взаимосотрудничества и взаимопомощи.

Тип занятия: комбинированный

Методы и приемы: проблемная ситуация, обсуждение, определение ситуации, анализ проблем, принятие решений, поисково – исследовательская и мыслительная деятельность в мини-группах, демонстрация блюд.

Форма проведения занятия: учебно-проблемная ситуация, нетрадиционная.

Вид занятия: урок-игра.

Комплексно-методическое обеспечение

• оценочная таблица (на доске) 1 экземпляр;

• фломастер (для записи баллов);

• ручки для экспертной комиссии – 10 шт.;

• ручки для обучающихся – 3 шт.;

• визитки с названием мини-групп;

• карточки-задания № 1 (разминка) «Загадка, загаданная пословицей» (приложение 1);

• задание № 2 (эрудит) «Пословицы в стихах» (приложение 2);

• вопросы для задания № 3 «Заморочки из мешочка» для обучающихся 3 экз. (приложение 3);

• мешочек с фишками-номерами (для розыгрыша вопросов);

• песочные часы;

• флажок с названием мини-группы;

• технологические карты с наименованием блюд (приложение);

• таблица «Органолептическая оценка блюд» (приложение 4);

• источник используемой литературы.

Междисциплинарные связи:

Дисциплина	Тема
Охрана труда	Производственная санитария, техника безопасности
Товароведение	Свежие овощи
Физиология питания, санитария и гигиена	Основы гигиены и санитарии
Оборудование п.о.п.	Машины для обработки овощей и картофеля
Специальная технология	Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
Учебная практика	Приготовление холодных блюд и закусок

Ход занятия

1.Организационный момент

1.1.Рапорт командира группы:

присутствуют _________ человек

отсутствуют __________ человек, причина _________

1.2.Знакомство с присутствующими педагогами.

2.Вводный инструктаж

2.1.Сообщение темы и цели занятия.

2.2.Ознакомление с нормативными правилами игры.

2.3.Введение. Вступительное слово мастера п/о.

2.4.Разминка (задание № 1 и № 2).

2.5.Актуализация знаний обучаемых (задание № 3).

3.Текущий инструктаж.

3.1.Условия задания.

3.2.Виды учебно-производственных работ.

салаты	забытые блюда
Весна Витаминка Мясной с омлетом	Овсяный напиток Мусс яблочный Драчена

Обход с целью проверки

4.Заключительный инструктаж (рефлексивное подведение итогов мини-групп)

Презентация

Дегустация блюд (снятие проб блюд)

Анализ работ (занесение баллов в таблицу) ( приложение 4 ).

Подведение итогов мини-групп (оценка)

5.Рефлексия – это мыслительный процесс, направленный на анализ, понимание, осознания себя: собственных действий, поведения, речи, опыта способностей в решении знаний, умений, навыков).

Уборка рабочих мест.

План – конспект

открытого занятия

профессия: «Повар»

Дата проведения: 24.03.2016г.

мастер п/о Копылова Людмила Константиновна

Методическая тема: «Методика организации мини - групповой работы на учебной практике по теме программы: «Приготовление холодных блюд и закусок»

Тема занятия: «Салаты», «Забытые блюда», «Оформление из овощей и фруктов».

Цель:

1.Обучающая:

1.1. Создать условия для реализации теоретических знаний в практической деятельности.

1.2. Повторение и систематизация теоретических знаний и практических умений по приготовлению блюд.

Задачи:

• уметь определить органолептическим методом качество продуктов;

• уметь использовать полученные знания, умения и навыки на учебной практике.

2.Развивающая:

2.1. Способствовать развитию творческих способностей обучающихся;

2.2. Развивать у учащихся способность адекватно и самостоятельно оценивать свою работу.

Задачи:

• уметь оценивать свою работу;

• анализировать обстановку решения проблемных ситуаций;

• развивать общие компетенции;

• расширять кругозор, творческие способности и возможности.

3.Воспитательная:

3.1. Воспитывать умения и желание сотрудничать, работать в коллективе.

3.2. Воспитывать этическое и эстетическое качество личности, стремление к усовершенствованию своих знаний.

Задачи:

• показать важность знаний грамотности в современное время;

• формировать умения взаимосотрудничества и взаимопомощи.

Тип занятия: комбинированный

Методы и приемы: проблемная ситуация, обсуждение, определение ситуации, анализ проблем, принятие решений, поисково-исследовательская и мыслительная деятельность в мини-группах, демонстрация блюд.

Форма проведения занятия: учебно-проблемная ситуация, нетрадиционная.

Вид занятия: урок-игра.

Комплексно-методическое обеспечение:

• оценочная таблица (на доске) 1 экземпляр;

• фломастер (для записи баллов);

• ручки для экспертной комиссии – 10 шт.;

• ручки для обучающихся – 3 шт.;

• визитки с названием мини-групп;

• карточки-задания № 1 (разминка) «Загадка, загаданная пословицей»

(приложение 1)

• задание № 2 (эрудит) «Пословицы в стихах» (приложение 2);

• вопросы для задания № 3 «Заморочки из мешочка» для обучающихся 3 экз. (приложение 3).

• мешочек с фишками-номерами (для розыгрыша вопросов);

• песочные часы;

• флажок с названием мини-группы;

• технологические карты с наименованием блюд (приложение);

• таблица «Органолептическая оценка блюд» (приложение);

• источник используемой литературы.

Междисциплинарные связи:

Дисциплина	Тема
Охрана труда	Производственная санитария, техника безопасности
Товароведение	Свежие овощи
Физиология питания, санитария и гигиена	Основы гигиены и санитарии
Оборудование	Машины для обработки овощей и картофеля
Специальная технология	Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
Учебная практика	Приготовление холодных блюд и закусок

Ход занятия

1.Организационный момент

1.1.Рапорт командира группы:

присутствуют _________ человек

отсутствуют __________ человек, причина _________

1.2.Знакомство с присутствующими педагогами.

2.Вводный инструктаж

2.1.Сообщение темы и цели занятия.

2.2.Ознакомление с нормативными правилами игры.

2.3.Введение. Вступительное слово мастера п/о.

Сегодня мы проведем необычный урок.

Добрый день гости званые и желанные!

Дорогим гостям и обучающимся сегодня заделье для ума полезное и для души приятное. Для начала я расскажу вам одну притчу. «В одном селе жил мужчина. Вместе с ним жили его жена, его престарелая больная мать и его дочь – уже взрослая девушка.

Однажды поздно вечером, когда все домочадцы легли спать, в дверь дома кто-то постучал. Хозяин встал и отварил дверь. На пороге стояли трое: «Как вас зовут?» спросил мужчина. Ему ответили: «Нас зовут Здоровье, Любовь и Богатство». Пусти нас к себе в дом, мужчина задумался. У нас в доме, - сказал он, - только одно свободное место, а вас трое. Я пойду, посоветуюсь с домочадцами, кого из вас мы сможем принять». Больная мать предложила впустить Здоровье, юная дочь захотела впустить Любовь, а жена настаивала на том, чтобы в дом вошло Богатство. Женщины очень долго спорили между собой. А когда мужчина снова открыл дверь, за порогом уже никого не было.

О чем же говорит эта притча? (ответы учащихся). Очень хорошо, что эта притча заставила вас задуматься о важном – о ваших ценностях в жизни. Для человека вовремя рассказанная притча становится поводом для размышления, и он сам находит выход из трудной ситуации. Притчи, пословицы и поговорки – это жемчужина нашего языка. В них так много красоты и народной мудрости.

Пословицы недаром молвятся,

Без них прожить никак нельзя!

Они великие помощницы.

И в жизни верные друзья.

Порой они нас наставляют

Советы мудрые дают.

Порой чему-то поучают

И от беды нас берегут.

1. Вот приступим к нашим заданиям. Эти задания будут на отвлеченную тему, я думаю, что вреда вам не принесет, а только пользу.

2.4.1.Задание № 1 (разминка) «Загадка, загаданная пословице».

Только загадки эти необычные. Отгадать их вам поможет знание пословиц. Условие задания: мини-группам даны карточки-задания № 1 (приложение 1) по две загадки-пословицы. Пока пересыпается песок в песочных часах (1 минута). Вы должны подумать над ответами. Их надо записать на своих карточках. По истечении времени все мини-группы сдают мастеру п/о карточки-задания с ответами на загадки. Баллы записываются в оценочной таблице. Критерии баллов: 1 балл – верный ответ; 0 баллов – неверный ответ.

С загадками вы справились, а сейчас вас ждет следующее испытание.

2.4.2.Задание № 2 (эрудит) «Пословицы в стихах» (приложение 2).

Условие задания: прочитайте внимательно стих, подчеркните пословицы и поговорки, сосчитайте, сколько получилось, и запишите количество в квадрат.

Критерии баллов: от «0» баллов до «10» баллов; (за одну верную пословицу или поговорку «1» балл). Время: 3 минуты (песочные часы).

«Пословицы в стихах»

Ну, кто из Вас не согласится

Что без труда мечта мертва;

Что дело мастера боится;

Что жизнь дана нам для добра;

Что друг не тот, кто медом мажет;

А тот, кто правду прямо скажет;

Что долог день до вечера,

Коли делать нечего;

Что сам себя лишь тот погубит,

Кто других совсем не любит?

Где растяпа да тетеря,

Там не прибыль, а потеря.

И, конечно без труда

Не вытащишь рыбку из пруда.

Помни! Тот, кто хочет много знать,

Тот не должен долго спать

Согласитесь: лень и плут

10

До добра не доведут.

Итак, выполнили два задания, сообщить полученные баллы.

1. Актуализация знаний обучаемых. (Повторение пройденного материала по специальным предметам).

Задание № 3 (Заморочки из мешочка) (приложение 3).

Условия задания: по очереди каждая мини-группа из мешочка достает фишку с номером. Мастер п/о зачитывает вопрос с данным номером. Мини-группа готовится к ответу (время подготовки песочные часы). Когда участники будут готовы, группа поднимает свой флажок.

Критерии баллов: верный ответ – 2 балла; верный, но не полный ответ – 1 балл; неверный ответ – 0 баллов. Мини-группы могут заработать дополнительные баллы, дополнить неполный ответ – 1 балл; или ответить на вопрос за мини-группу, которая дала не верный ответ – 2 балла.

1. Текущий инструктаж.

   1. 3.1.Условия задания: обучающиеся заранее готовят блюда под контролем

   2. мастера п/о.

   3. 3.2.Виды учебно-производственных работ.

салаты	забытые блюда
Весна Витаминка Мясной с омлетом	Овсяный напиток Мусс яблочный Драчена

1. Обход с целью проверки

4.Заключительный инструктаж (рефлексивное подведение итогов мини-групп)

1. 4.1.Презентация блюд: Условие задания: каждая мини-группа рекламирует свои приготовленные блюда.

2. 4.2.Дегустация блюд (снятие проб блюд).

3. 4.3.Анализ работ. ( Обращение к педагогам, на столе лежат таблицы (прилож.) 4) «Органолептическая оценка блюд» в ней указаны наименование и требования к качеству блюд. Вам необходимо заполнить эту таблицу, напишите свою фамилию, имя, отчество и проставьте баллы по каждому блюду. Критерии баллов: от 0 до 1 балла.

4.4.Подведение итогов мини-групп (баллы).

5.Рефлексия – это мыслительный процесс, направленный на анализ, понимание, осознания себя: собственных действий, поведения, речи, опыта способностей в решении знаний, умений, навыков).

• Вот и подошло к концу наше занятие.

• Что вы получили от этого занятия?

• Какие выводы для себя сделали? (ответы учащихся).

• Какие трудности вы испытали?

Мне кажется, что мы очень хорошо потрудились и я вам за это благодарна.

И в заключении хочу сказать: «Улыбка и смех – показатели здоровья, успеха». Если вы чувствуете, что улыбок вам в жизни не хватает, попытайтесь изменить себя и посмотреть на окружающих с улыбкой. Сегодня мы живем в беспокойном мире. Постарайтесь сделать так, чтобы окружающим вас людям было приятно с вами общаться. И постарайтесь еще смотреть на мир радостно, по-доброму, ибо только это достойно человека.

У вас на столах лежат «улыбки». Давайте поделимся ими! На этот плакат наклейте свои «улыбки».

Если занятие оставило у вас приятное впечатление – уголки «улыбки» будут подняты вверх, если вам все равно, то уголки будут вниз.

У нас проблемная ситуация – остались еще «улыбки». Что можно с ними сделать? (ответы учащихся). Правильно, можно подарить «улыбки» нашим гостям, и друг другу, я думаю, что все будут рады!

Спасибо всем участникам и гостям

Уборка рабочих мест.

Нормативные правила игры

1. Звено делится на 3 мини-группы.

1. Каждая мини-группа определилась с названием.

1. Задание № 1. Критерии баллов: «1» балл – верный ответ; «0» баллов – неверный ответ.

1. Задание № 2. Критерии баллов: от «0» - «10» баллов; за одну верную пословицу или поговорку «1» балл.

1. Задание № 3. Игроки по очереди достают из мешочка фишки с номерами. Мастер п/о зачитывает вопрос, участники мини-группы советуются между собой. Готовность ответа определяется при поднятом флажке.

1. Критерии баллов задания № 3.

«2» балла – верный полный ответ;

«1» балл – верный ответ;

«0» баллов – неверный ответ.

Дополнительные баллы:

+ «1» балл – дополнить неполный ответ;

+ «2» балла – ответить за мини-группу, которая дала неверный ответ.

1. Мини-группу могут «оштрафовать» за выкрики с места –«1» балл».

1. Анализ работ. Таблица: «Органолептическая оценка блюд» 4 колонки – критерии от «0» до «1» балла и общий балл.

1. Баллы записываются в оценочную таблицу.

1. Побеждает мини-группа, которая заработает большое количество баллов.

КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ 1 (разминка) Приложение 1

«Загадка, загаданная пословицей»

1.«Без него нет добра».

2.«Его сгубишь, новое не купишь».

Критерии баллов:

«3» балла – правильный ответ с первой попытки;

«2» балла – правильный ответ со второй попытки;

«1» балл – правильный ответ с третьей попытки;

«0» баллов – не верный ответ

Приложение

КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ 1 (разминка)

«Загадка, загаданная пословицей»

Условие задания: каждой минигруппе даны карточки-задания с двумя загадками. Ответ у первых загадок во всех минигруппах при разных пословицах одинаковый, так же во второй загадке.

1. «Без него нет добра».

«Без него нет плода».

«Без него и отдых не сладок».

(Труд)

1. «Его сгубишь, новое не купишь».

«Оно дороже богатства».

«Чистота – залог его».

(Здоровье)

Критерии баллов:

«3» балла – правильный ответ с первой попытки;

«2» балла – правильный ответ со второй попытки;

«1» балл – правильный ответ с третьей попытки;

«0» баллов – неверный ответ

№ 2 «Эрудит»

«Пословицы в стихах»

Подчеркнуть пословицы и поговорки. В конце сосчитать, сколько получилось. Поставить полученную цифру в квадрат.

Какая мини-группа окажется точнее – 5 баллов. Время_________

Ну, кто из Вас не согласится

Что без труда мечта мертва;

Что дело мастера боится;

Что жизнь дана нам для добра;

Что друг не тот, кто медом мажет;

А тот, кто правду прямо скажет;

Что долог день до вечера,

Коли делать нечего;

Что сам себя лишь тот погубит,

Кто других совсем не любит?

Где растяпа да тетеря,

Там не прибыль, а потеря.

И, конечно без труда

Не вытащишь рыбку из пруда.

Помни! Тот, кто хочет много знать,

Тот не должен долго спать

Согласитесь: лень и плут

До добра не доведут.

Для педагогов. Приложение 3

Задание № 3 «Заморочки из мешочка»

№ п/п	Вопросы	Эталон ответа
	Охрана труда
1.	С какими вопросами знакомят на вводном инструктаже?	правила поведения на рабочем месте; правила и инструкции по технике безопасности и производственной санитарии; правила внутреннего распорядка; основные положения трудового законодательства
2.	С какими вопросами знакомят на первичном инструктаже (на рабочем месте)?	Знакомят: с производственным процессом; с обязанностями; с правильной организацией и содержанием рабочего места; с обслуживанием оборудования и их опасными зонами и защитными ограждениями
3.	Подготовка рабочего места для безопасной работы.	обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; надежно закрепить передвижное оборудование к рабочему столу
4.	Подготовка применяемого инвентаря (разделочные доски) для безопасной работы.	Должны быть чистыми, гладкими, без трещин и заусенец, с маркировкой
5.	Требования безопасности при работе с ножом	соблюдать осторожность; беречь руки от порезов; при перемещении с одного места работы на другое нож переносить в футляре; Не допускается: использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; проверять остроту лезвия рукой; оставлять нож во время перерыва на столе без футляра
Товароведение
6.	Перечислить клубнеплоды	Картофель, батат, топинамбур
7.	К какой группе овощей относятся: морковь, свекла, репа, редис, редька?	К корнеплодам
8.	Перечислить капустные овощи.	Белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, брокколи
9.	К какой группе относятся: тыква, кабачки, огурец, арбуз, дыня, патиссоны?	К тыквенным овощам
10.	Каким овощем и в какое время можно отравиться?	Проросшим, позеленевшим картофелем в весеннее время года
11.	Перечислить белые коренья	Петрушка, сельдерей, пастернак, хрен, катран (вкус хрена)
12.	Дать характеристику савойской капусте	Листья гофрированные, светло-зеленого цвета, вкус нежный
Физиология питания, санитария
13.	Какие овощи выделяют фитонциды и убивают болезнетворные микробы?	Лук, чеснок, хрен
14.	Личная гигиена повара	ногти коротко стричь; на коже не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов перед работой проводить санитарную обработку рук
15.	Правила обработки рук перед работой	1. Тщательно мыть теплой водой с мылом и щеткой. 2. Обрабатывать 0,2 % дезинфицирующим раствором. 3. Ополаскивать чистой водой.
16.	Как часто моют руки при приготовлении пищи?	1. Перед началом работы. 2. Переходя от одной операции к другой.
17.	Как часто обрабатывают руки дезинфицированным раствором?	1. Перед началом работы. 2. После курения и посещения туалета. 3. После соприкосновения с грязными предметами, тарой, обувью.
18.	Какой комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных заболеваний применяют?	Дезинфекцию
19.	Дезинсекция	Это комплекс мер по уничтожению вредных насекомых мух, тараканов.
20.	Какой комплекс мер применяют по борьбе с грызунами?	Дератизация – проводят сотрудники санэпидстанции.
Оборудование
21.	Какими машинами пользуются при обработке овощей?	Картофелеочистительные, овощерезательные, протирочно-резательные.
22.	Расшифровать маркировку машины МОК-125	Машина очистительная картофеля и корнеплодов, производительность 125 кг/час.
23.	Подготовка машины МОК-125 и овощей перед началом очистки.	- внешний осмотр; - заземление; - на холостом ходу; - промывают овощи.
24.	Принцип действия МОК-125.	Овощи при загрузке через загрузочную воронку попадают в цилиндрическую рабочую камеру и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные сегменты происходит снятие кожуры с овощей, а образующая мезга обмывается водой, которая поступает из водопровода.
25.	Запрещающие правила техники безопасности при работе МОК-125.	Запрещается: - опускать руки в рабочую камеру; - застрявшие клубни извлекать при включенном двигателе, нужно машину остановить и достать специальным крючком; - перегружать машину, так как ухудшается качество очистки и ускоряется износ машины; - недогруз машины, увеличивает количество отходов и расход энергии.
26.	Санитарная обработка картофелеочистительной машины по окончании работы.	Промывают на холостом ходу из шланга, корпус протирают чистой тканью.
Специальная технология (кулинария)
27.	Для чего калибруют картофель?	Чтобы снизить отходы при машиной очистке.
28.	Сложная фигурная нарезка.	Бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружка.
29.	Почему свежую капусту, кладут в соленую воду?	Чтобы удалить гусениц и улиток.
30.	Почему лук нарезают перед тепловой обработкой?	Так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла.
31.	Какие помидоры используют для салатов.	Неповрежденные, зрелые, среднего размера и мелкие.
32.	С какой целью свеклу перед смешиванием с другими овощами заправляют растительным маслом, при приготовлении винегрета?	Чтобы меньше выделяла окраску, овощи в винегрете должны быть каждый своего цвета.
33.	Почему холодные блюда и закуски следует готовить небольшими порциями и быстро реализовать?	Холодные блюда и закуски следует готовить по мере спроса и заправлять перед подачей, так как это скоропортящиеся блюда, ухудшается их вкус и внешний вид.
34.	Перед фаршированием болгарский перец кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты, бланшируют. Для чего?	Для удаления привкуса горечи.
35.	При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать?	Строгие санитарные правила.
36.	Порядок обработки крупных консервированных огурцов.	1. Очищают кожицу. 2. Разрезают вдоль на 4 части. 3. Вырезают семена 4. Шинкуют.
37.	Использование физалиса в кулинарии.	В свежем и маринованном виде для салатов (огородный)

Для учащихся приложение 3

Задание № 3 «Заморочки из мешочка»

№ п/п	Вопросы
	Охрана труда
1.	С какими вопросами знакомят на вводном инструктаже?
2.	С какими вопросами знакомят на первичном инструктаже (на рабочем месте)?
3.	Подготовка рабочего места для безопасной работы.
4.	Подготовка применяемого инвентаря (разделочные доски) для безопасной работы.
5.	Требования безопасности при работе с ножом
Товароведение
6.	Перечислить клубнеплоды
7.	К какой группе овощей относятся: морковь, свекла, репа, редис, редька?
8.	Перечислить капустные овощи.
9.	К какой группе относятся: тыква, кабачки, огурец, арбуз, дыня, патиссоны?
10.	Каким овощем и в какое время можно отравиться?
11.	Перечислить белые коренья
12.	Дать характеристику савойской капусте
Физиология питания, санитария и гигиена
13.	Какие овощи выделяют фитонциды и убивают болезнетворные микробы?
14.	Личная гигиена повара
15.	Правила обработки рук перед работой
16.	Как часто моют руки при приготовлении пищи?
17.	Как часто обрабатывают руки дезинфицированным раствором?
18.	Какой комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных заболеваний применяют?
19.	Дезинсекция
20.	Какой комплекс мер применяют по борьбе с грызунами?
Оборудование
21.	Какими машинами пользуются при обработке овощей?
22.	Расшифровать маркировку машины МОК-125
23.	Подготовка машины МОК-125 и овощей перед началом очистки.
24.	Принцип действия МОК-125.
25.	Запрещающие правила техники безопасности при работе МОК-125.
26.	Санитарная обработка картофелеочистительной машины по окончании работы.
Технология (кулинария)
27.	Для чего калибруют картофель?
28.	Сложная фигурная нарезка.
29.	Почему капусту свежую кладут в соленую воду?
30.	Почему лук нарезают перед тепловой обработкой?
31.	Какие помидоры используют для салатов.
32.	С какой целью свеклу перед смешиванием с другими овощами заправляют растительным маслом, при приготовлении винегрета?
33.	Почему холодные блюда и закуски следует готовить небольшими порциями и быстро реализовать?
34.	Перед фаршированием болгарский перец кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты, бланшируют. Для чего?
35.	При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать?
36.	Порядок обработки крупных консервированных огурцов.
37.	Использование физалиса в кулинарии.

На предприятии «Людмила»

Повара на высший класс!

Мастер-класс им преподала

Лучший мастер «Супер ас»!

Угостить Вас будем рады

Мы салатиком «Весна»

Прямо с грядки огурец

Там бордовенький редис,

Нежным перышком лучок,

Витаминчиков букет

Словно «Лилия» - расцвела

В салате «Весна».

И десерт нам – очень вкусный,

Тонкий и воздушный вкус

Объединение – легкий мусс

Сладких яблок аромат

И пектина – целый клад!

Кафе «Аппетит»

Мясной салат с омлетом.

Множество салатов,

И состав их разный,

А мясной с омлетом

Самый распрекрасный

Мясо курицы, яйцо

Молоко, лук-репка,

Масло, уксус, майонез

И посолить не крепко.

Драчена

Угощенье славное –

Сметанная дурачена

Скучаешь и станешь в миг

Ничем не удрученный.

В составе маргарин, мука

Есть молоко и яйца

В замесе устает рука,

Но нужно постараться

Кафе «Витаминка»

Заходите в гости к нам

Мы, накормим, от души,

Наши блюда хороши!

Вы попробуйте коктейль. Сэр!

Вот для Вас овсянка.

Пчелка Мая принесла

Мед душистый нам.

Два лимона золотистых,

Также там.

А еще у нас для Вас

Есть салатик «Витаминка»

А рецепт его хорош!

Комплекс витаминов,

В нем есть сладкая свекла,

И красавица морковка.

Грецкие орешки, чернослив и курага,

Ешьте на здоровье.

приложение 5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Мусс яблочный (на крупе манной)» рецептура № 902

Сборник рецептур 2010г.

Сырье	Расход сырья				Требования к качеству блюда
	на 10 порций		на 1 порцию
	Вес брутто г.	Вес нетто г.	Вес брутто г.	Вес нетто г.
Яблоки	341	300	34	30		консистенция мелкопористая, нежная, слегка упругая; вкус сладкий; дефект – при недостаточном взбиванием, при застываний в нижней части образуется слой желе.
Сахар	150	150	15	15
Крупа манная	80	80	8	8
Кислота лимонная	1,5	1,5	0,15	0,15
Вода	750	750	75	75
ВЫХОД:	-	1000	-	100

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Яблоки промывают, удаляют сердцевину семенами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят, помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30º С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1 час.

приложение 6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Драчена

рецептура учебник «Кулинария» стр.245

Сырье	Расход сырья						Требования к качеству блюда
	на 10 порций		на 1 порцию
	Вес брутто г.	Вес нетто г.		Вес брутто г.	Вес нетто г.
Яйцо	400	400		40	40		консистенция плотная, хорошо пропеченная; поверхность не подгорелая; вкус и запах соответствуют запаху свежих яиц; хранению не подлежит, так как теряет внешний вид и вкусовые качества.
Молоко	250	250		25	25
Мука пшеничная	60	60		6	6
Сметана	100	100		10	10
Маргарин столовый	50	50		5	5
ВЫХОД:	-	1000		-	100

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Яйцо, молоко, соль, муку соединяют и хорошо перемешивают, процеживают. В массу добавляют сметану или растопленное сливочное масло. Противень или сковороду смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см. Запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу подают, нарезают на порции с маслом.

приложение 7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Блинчатый пирог»

Сырье	Расход сырья на 1 порцию		Требования к качеству блюда
	Вес брутто г.	Вес нетто г.
Мука пшеничная	50	50	блины должны иметь правильную форму; поверхность изделия имеет равномерную окраску без подгорелости, хорошо пропеченные
Молоко или вода	125	125
Яйца	1/4шт.	10
Сахар	3	3
Соль	1	1
Масло растительное	2	2
Вес теста	-	188
Мясной фарш	54	60
Лук	17	10
Яйца	1шт.	40
Грибы	50	40
Майонез	10	10
Маргарин столовый	10	10
ВЫХОД:	-	200

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

_ Тесто: яйцо, соль, сахар хорошо перемешивают, добавляют 50% холодного молока, всыпают просеянную муку и хорошо перемешивают до однородной массы, периодически добавляют оставшееся молоко. Блинчики выпекают на смазанной жиром сковороде.

Фарш: мясной фарш с ½ частью лука обжаривают до готовности. Грибы с ½ частью лука обжаривают до готовности. Яйцо сварить и натереть на терке, белок и желток отдельно.

Сборка пирога: блин, майонез, мясная начинка с луком, блин, майонез, яичный белок, блин, майонез, грибной фарш с луком, блин, майонез, так можно слои повторить, сверху блин, майонез, желток яйца. Подают нарезая на порции.

приложение 8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Салат мясной с омлетом

(журнал «Катюшина кухня» № 20. 2010г.)

Сырье	Расход сырья						Требования к качеству блюда
	на 10 порций		на 1 порцию
	Вес брутто г.	Вес нетто г.		Вес брутто г.	Вес нетто г.
Мясо курицы	430	320		43	32		вкус, запах, цвет- соответствующие используемым продуктам; консистенция упругая
Яйцо	1 шт.	40		1/10	4
Лук репчатый	120	100		12	10
Молоко	250	250		25	25
Майонез	300	300		30	30
Уксус 9%	100	100		10	10
Растительное масло (для жарки)	50	50		5	5
Соль	20	20		2	2
Перец	0,2	0,2		0,02	0,02
ВЫХОД:	-	1000		-	100

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Яйцо соединить с молоком, посолить, взбить и поджарить тонкие омлеты, охладить порезать соломкой. Лук очистить, порезать полукольцами и замариновать в уксусе. Мясо отварить, охладить, порезать соломкой. Все ингредиенты соединить, добавить по вкусу соль, перец, заправить майонезом.

приложение 9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Салат «Весна» рецептура 30

Сборник рецептур 2010г.

Сырье	Расход сырья				Требования к качеству блюда
	на 10 порций		на 1 порцию
	Вес брутто г.	Вес нетто г.	Вес брутто г.	Вес нетто г.
Салат зеленый	278	200	27,8	20	овощи нарезаны аккуратно вкус, запах, цвет- соответствующие используемым продуктам.
Редис красный	317	200	31,7	20
Огурец свежий	250	200	25	20
Лук зеленый	125	100	12,5	10
Яйца	21/2шт.	100	1/2шт.	10
Сметана	200	200	20	20
ВЫХОД:	-	1000	-	100

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зеленый салат нарвать крупными частями, редис и огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук мелко шинкуют. Овощи соединяют, заправляют сметаной и украшают яйцом, редисом, огурцом.

приложение 10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Салат «Витаминка»

Сырье	Расход сырья					Требования к качеству блюда
	на 10 порций		на 1 порцию
	Вес брутто г.	Вес нетто г.		Вес брутто г.	Вес нетто г.
Курага	300	300		30	30		овощи нарезаны аккуратно; консистенция овощей упругая; вкус, запах, цвет- соответствующие используемым продуктам.
Чернослив	300	300		30	30
Морковь	126	126		12,6	12,6
Вес вареной очищенной моркови	-	100		-	10
Свекла	192	192		19,2	19,2
Вес вареной очищенной свеклы	-	150		-	15
Орехи грецкие (очищенные)	200	200		20	20
Майонез	300	300		30	30
ВЫХОД:	-	1000		-	100

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Морковь, свеклу сварить, охладить, очистить, натереть на крупной терке. Курагу, чернослив распарить, промыть, нашинковать соломкой. Орехи подсушить, измельчить. Уложить слоями: курага, морковь с майонезом, чернослив, свекла с майонезом, орехи. Слои повторить, украсить.

РЕФЛЕКСИВНОЕ ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ МИНИ-ГРУПП.

Тема программы: «Приготовление холодных блюд и закусок».

Тема занятия: «Салаты», «Забытые блюда», «Оформление из овощей и фруктов».

Датапроведения:24.03.2016г. Задание: лежат на столах «улыбки». Если занятие оставило у вас приятное впечатление, то уголки «улыбки» будут подняты вверх. Если вам все равно, то уголки будут вниз.

Заключение.

Работая над разработкой по методической теме «Методика организации мини групповой работы на учебной практике по теме программы: «Приготовление холодных блюд и закусок», я столкнулась с трудностями, отсутствие методической литературы и закрытого типа наше учебное учреждение, т. к. обучающие не могут разнообразить свои задумки для более обширного ответа. Они заключаются в рамках возможного. С другой стороны я как, мастер производственного обучения и обучающие (об этом говорят положительные отзывы) получили большое удовлетворение по подготовке и проведению этого занятия. Для этого необходимо иметь большую фантазию, режиссерские способности, чтобы создать сценарий, мысленно прокрутить его.

Кроме того мастер производственного обучения должен прививать любовь к избранной профессии, воспитывать коллективизм, дружбу, товарищество.

Использование интеллектуальной игры позволяет значительно качество знаний и умений, обучающихся по предметам проф. цикла. Такое мероприятие, проводимое в форме игры, позволяет активизировать деятельность учащихся, они творчески мыслят, проявляют интеллект, фантазируют.

Задача творчески работающих педагогов заключается в разработке учебно – технологических игр по профессии, поиск и внедрение в практику своей деятельности новых форм их реализации.

Разработанное занятие как игра в нетрадиционной форме, считаю, может еще использоваться в учебном заведение, где мы работаем.

Источник используемой литературы

1. А.И. Здобнов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

изд. «Арий» Москва 2010г.

1. Л.В. Мармузова «Основы микробиологии, санитарии и гиены в пищевой

промышленности» изд. «Академия» Москва 2000г.

1. Д.Ф. Фатыхов «Охрана труда в торговле, общественного питания»

изд. «Академия» Москва 2000г.

1. Н.А. Анфилова «Кулинария, повар, кондитер» «Академия» Москва 1999г.

2. Г.Г. Дубцов «Товароведение продовольственных товаров» изд. «Академия»

Москва 2010г.

1. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного

питания» изд. «Академия» Москва 2010г.

ОТЗЫВ НА ОТКРЫТОЕ ЗАНЯТИЕ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ.

____________________________________________________________________

24.03.2016г. Открытый урок учебной практики в группе « Поваров» по теме: «Приготовление холодных блюд и закусок».

Урок организован в форме конкурса трех мини - групп, состоящий из следующих частей:

• вводная часть: мастер производственного обучения объявила тему урока, определила цель занятия и подготовила обучающихся к выполнению основной части задания;

• основная часть урока: состояла из двух частей (теоретической и практической). При выполнении основной части, обучающиеся показали высокий уровень теоретических знаний и практических навыков при приготовлении холодных блюд и закусок;

• заключительная часть: подведение итогов, определение лучших мини групп по выполнению заданий теоретических знаний и практических навыков.

Цель урока достигнута. Все обучающиеся активно работали на уроке. Занятие прошло на высоком уровне, и заслуживает оценку «отлично».

Директор ФКП ОУ – 168 А.Е.Черепанов

приложение ____

Органолептическая оценка блюд

Наименование блюд	Требования к качеству блюд	реклама	внешний вид	запах	вкус	баллы от 0 до 2
Салат мясной с омлетом	вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам; консистенция упругая
Салат «Витаминка»	овощи нарезаны аккуратно консистенция овощей упругая; вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
Салат «Весна»	овощи нарезаны аккуратно вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
Мусс яблочный (на манной крупе)	консистенция мелкопористая, нежная, слегка упругая; вкус сладкий;
Овсяный напиток	консистенция однородная, не тягучая; вкус, запах, цвет - используемых продуктов.
Драчена	консистенция плотная, хорошо пропеченная; вкус и запах соответствуют запаху свежих яиц;

ОЦЕНОЧНАЯ ТАБЛИЦА

Название мини-группы	Задание № 1 разминка	Задание № 2 эрудит	Задание № 3 заморочки	Задание № 4 дегустация	Итого баллов	место
Кафе «Витаминка»
Кафе «Аппетит»
Кафе «Людмила»