Методическая разработка открытого занятия по учебной практике ПМ 05 "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы"

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Антрацитовский колледж информационных технологий и экономики»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО ЗАНЯТИЯ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

ТЕМА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ»

Разработал:

мастер производственного обучения

по профессии Повар, кондитер

Пилюгина Н.А.

г. Антрацит

2023г

СОДЕРЖАНИЕ

Методическое обоснование темы.

Данная методическая разработка предназначена для проведения открытого занятия по ПМ05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», по теме: «Приготовление блюд из котлетной массы из мяса и птицы» по профессии 19.01.17 повар, кондитер.

Занятие разработано с элементами педагогической технологии – закрепление профессиональных и общих компетенций. Проводиться занятие в рамках предметной недели по профессии повар, кондитер.

В разработке представлены:

• план занятия по учебной практике по теме «Приготовление котлетной массы из мяса и птицы»;

• вопросы по проверке знаний, обучающихся по пройденному модулю

(тест). Взаимоконтроль;

• Практическое задание (приготовление заданных блюд).;

• критерии оценки качества готовых блюд;

• инструкционно -технологические карты по приготовлению блюд №1-№3;

• требования к качеству блюд из котлетной массы;

• оценочная таблица.

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данному модулю. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части занятия, так и по производственной при приготовлении блюд из мяса.

Занятие обеспечено в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

В ходе занятия, обучающиеся закрепляют профессиональные и общие компетенции:

ПК 5.2. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.5. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Методические рекомендации по организации и методике проведения занятия по учебной практике

При проведении занятия по теме «Приготовление блюд из котлетной массы из мяса и птицы», мастер подготавливает мастерскую занятию и считает целесообразным расставить производственные столы «П-образно», чтобы все обучающиеся могли видеть каждое движение трудового приёма, показанного мастером. На доске написана дата и тема занятия.

Мастер при проведении занятия применяет следующие методы обучения:

словесный-сообщение и побуждение;

репродуктивный-с применением компьютерных технологий;

наглядно демонстрационный- имеет цель создания в сознании обучающихся точного и чёткого зрительного образа трудового действия.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ

Программа УП 05.01 ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема занятия: «Приготовление блюд из котлетной массы из мяса и птицы».

Тип занятия: Формирование и совершенствование умений и навыков.

Цели занятия:

Образовательные: формировать у обучающихся профессиональные навыки приготовления блюд из котлетной массы; Научить обучающихся самостоятельному приготовлению и оформлению блюд из котлетной массы.

Развивающие: Формировать и развивать умения применять свои знания на практике, правильно организовать свое рабочее место, продумывать последовательность производственных операций, умений оформлять блюдо, соблюдать санитарно- гигиенические правила.

Воспитательные: формирование мотивов учебной деятельности; привитие интереса к профессии, воспитание дисциплинированности и ответственности за выполняемую работу, коммуникабельности и чувства здорового профессионального соперничества.

Задачи занятия:

1.Формирование профессиональных компетенций, обучающихся на основе деятельностного подхода;

2.Изучить алгоритм приготовления котлетной массы из мяса и птицы

3.Усовершенствование навыков, которые обучающиеся смогут использовать в своей профессиональной деятельности;

4.Развитие коммуникабельности, интереса к своей профессии, умения работать в команде;

5.Включение обучающихся в активную самостоятельную работу;

6.Организация решений учебно-профессиональных задач и выполнения творческих заданий;

Ожидаемый результат

1. Совершенствование профессиональных компетенций и практических навыков по приготовлению блюд из котлетной массы из мяса и птицы.

2.Репродуктивная и продуктивная деятельность обучающихся при выполнении самостоятельной работы.

3. Проявление инициативы и самостоятельности будущего профессионала.

Освоение практических умений с учётом вида работ:

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд;

Способность применять знания в практической деятельности:

Знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения - полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В ходе занятия совершенствуются общие и профессиональные компетенции:

ПК 5.2. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.5. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Метод занятия – словесный, наглядный, практический, репродуктивный, объяснительно – иллюстративный.

Форма занятия- фронтально – групповая, бригадная, индивидуальная.

Межпредметные связи:

При поведении занятия осуществляются межпредметные связи со следующими дисциплинами и междисциплинарными курсами.

1.МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

2.ОПД. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

3.ОПД. Физиологии питания с основами товароведения продовольственных товаров.

4.ОПД. Техническое оснащение и организация рабочего места.

5.ОПД. Безопасность жизнедеятельности.

Материально-техническое оснащение занятия

1. Технические средства обучения:

   • телевизор;

   • ноутбук;

   • презентация урока;

2. Дидактические материалы:

• тест;

• инструкционно-технологические карты;

• алгоритм выполнения задания;

• оценочная таблица.

1. Оборудование:

   • столы производственные;

   • плита электрическая;

   • мясорубка электрическая;

   • духовка электрическая;

   • холодильник.

4. Посуда, инвентарь:

• тарелки столовые;

• миски разной ёмкости;

• доски разделочные «МС»;

• сковороды;

• противни;

• ножи, лопатки.

1. Сырье:

• фарш из мяса и птицы;

• батон белый;

• молоко;

• сухари панировочные;

• масло сливочное, масло растительное;

• грибы, лук репчатый, яйца.

1. Принадлежности:

• перчатки;

• бумажные полотенца.

Литература

1.А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий, Москва 2008г.

2.Ковалёв Н.И. «Технология приготовления пищи». Экономика 1978г.

3. П. Матюхина, Е.П.Каралькова, С.П., Ащиулова «Пищевые продукты», Москва Экономика 1982г.

5. Интернет ресурс https://vse-kursy.com/read/228-top-15-kulinarnyh-kursov-chtoby- nauchitsya-vkusno-gotovit.html - кулинарные курсы для начинающих.

«О, царство кухни!

кто не восхвалял

Твой синий чад над

жарящимся мясом,

Твой легкий пар над супом золотым!»

(А.С.Пушкин)

Ход занятия

1.Вводный инструктаж

1.1. Организационный момент

1.2. Мотивация

1.3. Актуализация опорных знаний

1.4. Формирование ориентировочной основы действий обучающихся

2.Текущий инструктаж

2.1. Формирование(отработка) новых форм действия

2.2. Применение (закрепление, развитие, углубление) освоенных способов действия

3. Заключительный инструктаж

3.1. Подведение итогов работы

3.2 Рефлексия.

Технологическая карта урока

Приложение 1

Тестовые

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

1.При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

2.Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

а) белая;

б) мучная;

в) сухарная.

3.Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

_________________________________________________________________________

5.В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

б) добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.

6.Какую панировку используют для зраз рубленых?

а) сухарную;

б) двойную;

в) мучную;

г) хлебную.

7.Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) Пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.

8.Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба. __________________________________________________

_________________________________________________________________________

9.С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

а) чтобы не отстала панировка;

б) чтобы масло было застывшим;

10.С какой целью мясо для жаренья отбивают?

а) для равномерной тепловой обработки

б) разрыхления соединительной ткани

в) выравнивания толщины куска,

г) сглаживания поверхности

11.С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12.Как размораживают птицу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

13.Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

_________________________________________________________________________

14.Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15.Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки? ________________________________________________

_________________________________________________________________________

16.Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «По­жарские».

17.В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

а) в холодную;

б) в горячую;

в) в пряный отвар.

18.Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

19.Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

а) во фритюре;

б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин;

в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.

20.Какую панировку используют для котлеты «Пожарской»

а) сухарную;

б) мучную;

в) фигурную;

г) не панируют.

РЕЗУЛЬТАТЫ

правильных ответов 17 – 20 (85 – 100%) – отлично

14 – 16 (75 – 84%) – хорошо

12 – 13 (60 – 74%) – удовлетворительно

до 12 – (менее 60%) – неудовлетворительно

Приложение 2

ОТВЕТЫ

1. эталон: а

2. эталон: в

3. эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка

4. эталон: в охлажденном и замороженном виде

5. эталон: а

6. эталон: а

7. эталон: а

8. эталон: зразы, тефтели, рулет

9. эталон: б

10. эталон: а, б, в, г

11. эталон: чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки, и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

12. эталон: а

13. эталон: перед запеканием на полуфабрикате не сделаны проколы.

14. эталон: свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.

15. эталон: по появлению белых пузырьков на поверхности изделий

16. эталон: а, б

17. эталон: б

18. эталон: а

19. эталон: б

20. эталон в

Приложение 3

ИНСТРУКЦИОННО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

КОТЛЕТА «ПОЖАРСКАЯ»

Филе пропускают через мясорубку, затем добавляют размоченный в молоке хлеб и пропускают ещё раз. Добавляют соль, перец и тщательно вымешивают. В середину каждой котлеты вложить кусочек сливочного масла, придать форму приплюснутого яйца. Запанировать: мука, льезон, нарезанный мелким кубиком белый хлеб. Жарить основным способом до румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.

АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ

ИНСТРУКЦИОННО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«ЗРАЗЫ РУБЛЕННЫЕ»

Котлетную массу формуют в виде лепёшки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельчённый пассерованный лук и зелень, рубленные варёные яйца). После этого края лепёшки соединяют, панируют в сухарях, придавая им форму кирпичика с закруглёнными краями, и жарят основным способом. Отпускают с гарниром по 1-2 штуки на порцию с гарниром и соусом.

АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ

ИНСТРУКЦИОННО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«БИТОЧКИ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНАМИ»

Готовят котлетную массу из птицы. Готовую котлетную массу порционируют, придают форму кружков на середину кладут мелко нарезанные отварные шампиньоны, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют поливают сливочным маслом. Отпускают по 1-3 штуки на порцию.

АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ

Приложение 4

Оценочная таблица

Приложение 5

Критерии оценивания блюд из котлетной массы

БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЁМЫ ТРУДА

Перед началом работы повар обязан:

1.Одеть полагающуюся спец. одежду и обувь, волосы убрать под колпак, привести в порядок свое рабочее место;

2. Строго соблюдать правила техники безопасности и санитарно-технические нормы;

3.Перед началом работы повар должен проверить тепловое и механическое оборудование, наличие заземления, резинового коврика, а также проверить работу оборудования на холостом ходу в течение 5 – 7 минут;

4.Электрические плиты должны иметь ровную, без трещин, поверхность;

5. Проверить исправность ножей, разделочных досок и другого инвентаря.

Во время работы:

1. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

2. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя";

3. Передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий;

4. Открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя";

5. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек;

6. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования;

7. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников;

8. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята;

9.Своевременно убирать пролитую жидкость.

САМОАНАЛИЗ

В соответствии с темой занятия, целью и задачами были выбраны формы организации учебной работы: индивидуальная, фронтально – групповая, бригадная, а также использовано оборудование: компьютер, телевизор, раздаточный материал.

Свой урок я строила в соответствии с ФГОС. На всех этапах урока ученики были вовлечены в активную мыслительную и практическую деятельность исследовательского характера, обучающимся надо было не только использовать уже имеющиеся знания, но и найти новый способ выполнения уже известного им действия.  На занятии прослеживалась межпредметная связь с общепрофессиональными дисциплинами.

Каждый этап урока был нацелен на достижение определённого результата.

Учебный материал урока соответствовал принципу научности, доступности и был посилен для обучающихся. Учебная информация была привлекательна для них. За счёт привлекательности содержания заданий и подачи учебного материала, повысились возможности обучающихся в достижении поставленных целей на занятии.

Учебное время на занятии использовалось эффективно, запланированный объём занятия выполнен. Интенсивность урока была оптимальной с учётом физических и психологических особенностей обучающихся.