Методическая разработка практического показа по теме: "Приготовление восточных сладостей "В гостях у Шехерезады"

Министерство образования и науки Луганской Народной Республики

ГБОУ СПО ЛНР «Стахановский политехнический колледж»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ПРАКТИЧЕСКОГО ПОКАЗА ПО ТЕМЕ:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ

«В ГОСТЯХ У ШЕХЕРЕЗАДЫ»

Подготовила:

Кравченко Е.А., мастер п/о

Стаханов

2021

АННОТАЦИЯ

Методическая разработка практического показа разработана для преподавателей, мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер».

Практический показ по приготовлению восточных сладостей проводилось в ходе реализации плана работы Школы профессионального мастерства для преподавателей и мастеров производственного обучения колледжа. Практический показ был проведен с целью внедрения в образовательный процесс современных технологий по приготовлению восточных сладостей.

Введение

На современном этапе развития образования, актуальным становится внедрение инновационных форм, для формирования профессиональных компетенций обучающихся. Одной из эффективных форм формирования профессиональных компетенций, является такая современная форма, как практический показ.

 Практический показ – это открытая педагогическая форма, позволяющая демонстрировать новые возможности развития профессионализма и творческих способностей, как мастера производственного обучения, так и участников практического показа.

 Указанная педагогическая форма является эффективным приемом передачи профессионального опыта мастера производственного обучения, так как центральным звеном является демонстрация освоения определенного содержания при активной роли всех участников занятия.                                  

 В нашем колледже проводятся практические показы с целью эффективного освоения профессиональных компетенций, повышения престижа профессии «Повар, кондитер». Практические показы всегда организуются при проведении мероприятий профессиональной направленности, включая День открытых дверей для обучающихся школ, а также на предметных неделях.

Тема практического показа: Приготовление восточных сладостей «В гостях у Шехерезады»

Место занятия в структуре образовательного процесса: внеклассное мероприятие

Целевая аудитория: преподаватели, мастера производственного обучения колледжа

Место проведения практического показа: учебный кулинарный цех

Цели практического показа:

Методическая: активизация познавательной деятельности и раскрытие творческого потенциала слушателей

Обучающая: ознакомление с технологией приготовления восточных сладостей, поэтапные операции и особенности подачи

Развивающая: развитие интереса к профессии «Повар, кондитер», творческих способностей, пространственного мышления

Воспитательная: воспитание трудолюбия, аккуратности при выполнении технологического процесса, бережному и экономному отношению к продуктам

Задачи практического показа:

1. Ознакомление слушателей с историей восточных сладостей;

2. Мотивация предстоящей деятельности;

3. Ознакомление с инвентарем, инструментами, оборудованием, продуктами для проведения практического показа;

4. Практический показ по приготовлению восточных сладостей (Рахат – лукума);

5. Показ готовых сладостей;

6. Подведение итогов практического показа.

Методы ведения практического показа: рассказ – объяснение в сопровождении презентации, практический показ по приготовлению рахат - лукума.

Материально – техническое оснащение:

1. Технические средства:

• проектор;

• мультимедийная доска.

1. Оборудование:

• электрическая плита;

1. Инвентарь и инструменты:

• кастрюля для приготовления сиропа;

• ложки;

• венчик для взбивания ручной;

• нож;

• форма для заливки сиропа;

• сито;

• десертные тарелки.

1. Сырье:

• сахар;

• сок апельсиновый;

• сок лимонный;

• вода;

• крахмал кукурузный;

• сахарная пудра.

1. Дидактические материалы:

• мультимедийное сопровождение практического показа;

• сценарий практического показа.

Ход практического показа:

1. Организационный момент:

Приветствие участников практического показа.

1. Теоретическая часть:

1.Актуализация темы практического показа

2. Сообщение темы и цели практического показа

3. История восточных сладостей

III. Практическая часть:

1. Демонстрация используемого оборудования, инвентаря, продуктов необходимых для приготовления апельсинового рахат - лукума и их характеристика.

2. Организация рабочего места с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил и охрана труду при приготовлении апельсинового рахат - лукума.

3. Особенности приготовления апельсинового рахат лукума.

4. Показ мастером производственного обучения приготовления апельсинового рахат- лукума.

5. Демонстрация готового апельсинового рахат - лукума.

IV.Заключительная часть:

1. Заключительные слова мастера производственного обучения.

2. Дегустация апельсинового рахат – лукума.

Подготовительные работы:

Перед проведением практического показа по приготовлению апельсинового рахат - лукума мастер производственного обучения подготовила учебный кулинарный цех, организовала рабочее место с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил и охраны труда, проверила исправность оборудования, подготовила продукты для приготовления восточной сладости. Также необходимо продумать места для размещения слушателей и сервировку стола для презентации апельсинового рахат – лукума.

Сценарий практического показа:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ

«В ГОСТЯХ У ШЕХЕРЕЗАДЫ»

Мастер п/о: Уважаемые коллеги я рада приветствовать вас на нашем практическом показе «Приготовление восточных сладостей: «В гостях у Шехерезады».

Сегодня я хочу провести вам краткую экскурсию по истории восточных сладостей.

Восточные сладости – это удивительное сочетание слов, услышав которое сладкоежки лишаются сна, пока их не попробуют. Это самое удивительные лакомства в мире, созданные по рецептам восточных стран. В них заключена вся мудрость Востока, весь привкус сказок о Шехерезаде и тысячи и одной ночи.

При одних только мыслях о Востоке в уме встают картины минаретов мечетей в лучах заходящего солнца, роскошь древних дворцов и восхитительных танцев богато одетых наложниц.

И конечно же, вкус восточных сладостей. Уж кто – кто, а именно восточные кондитеры превзошли весь мир в искусстве создания великолепных сладких вкусов и ароматов (Слайд 2).

Сладкая экзотика Востока. Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов.

О происхождении восточных сладостей есть как и красивые легенды о сладострастных султанах, так и прозаичные истории о суровых условиях жарких пустынь и степей. Дело в том, что долгое время, до появления современной цивилизации, на Востоке не было холодильников. И сохранить урожай ягод и фруктов было проблематично. Поэтому древние восточные повара придумали хитрый способ сохранять и вкус, и питательный состав урожая – вываривать восточный мармелад.

Понятие «восточные сладости» включает большое количество весьма разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов и изюма.

История восточных сладостей насчитывает многие столетия. Экзотические лакомства далекого Востока в течение долгого времени были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII - XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы. Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В Европе их изготавливают Боснии, Македонии, Болгарии, Греции и Румынии.

Восточные сладости разделяют на три большие группы:

Мучные изделия (всевозможные печенья и пироги на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста): печенье курабье, шакер, пахлава, кята, мютаки.

Изделия типа мягких конфет:нуга, лукум сбивной, рахатлукум, кос-халва, ойла, алы, аланы, дайма-ойла, щербет, чурхчела, сливочное полено, сливочная колбаска, восточные сладости на фруктовой основе

Кондитерские изделия:типа карамели: козинаки, грильяж;

изделия из сахара: кристаллический сахар,(сахарная «вермишель»), ногул (аморфный сахар с пряностями).

А сейчас, после того как вы ознакомились с история появления великолепного лакомства под названием шоколад, мы переходим к практической части нашего мастер – класса (Слайд 3).

Пахлава любимая выпечка султанов и королей. Все знают турецкую пахлаву — известное восточное блюдо, которое готовится из слоеного теста. Принято считать Турцию родиной ароматного сладкого кушанья с ореховой прослойкой, имеющего ни с чем несравнимый вкус. Недаром эту выпечку так любили султаны и короли.

О том, как родился рецепт этого кушанья, ходят легенды. Так, одна из них трактует появление на свет пахлавы, которую теперь называют турецкой. Говорят, что повар, раскатывая тесто, так увлекся, что у него получилось тесто, сквозь которое можно было прочесть книгу. И, по сей день, используя такие же, как и раньше начинки и сиропы, готовят по рецепту эту выпечку.

Восточные женщины передают свои уникальные рецепты этого блюда из поколения в поколение. В доме у каждой из них имеется длинная тутовая скалка, порой достигающая трех метров. Чтобы раскатать тесто такой скалкой, требуется определенное мастерство. Неудивительно, что иногда приготовление пахлавы привлекает массу зрителей. Очень уж зрелищно все это выглядит.

Надо сказать, что из Турции это блюдо очень быстро распространилась в другие страны. Там его рецепт, естественно, несколько изменялся, подстраиваясь под местные вкусы и традиции.

Так что, рецепты приготовления сладости есть разные. Выпекают ее тоже разной формы. Но изменения не так уж существенны. И как бы ее не называли: турецкой, слоеной, армянской, крымской, медовой или бакинской, не имеет значения, ведь пахлава любима жителями многих стран (Слайд 4).

Рахат – лукум король Востока. Одним из самых известных восточных лакомств являются рахат-лукум. Лукум начали изготавливать на Востоке еще 400 лет назад, в период расцвета Османской империи. Сначала лукум подавали как особое лакомство при дворе падишаха, позже его стали готовить повсеместно, и лукум сделался традиционным лакомством Востока. В Европе лукум появился в середине XVII века.

Надо сказать, что происхождение названия этой турецкой сладости не менее загадочно, чем происхождение самой сладости – никто точно не знает, откуда именно взялось это слово.

Большинство историков, тем не менее, считают, что название “рахат-лукум” происходит от арабских слов rahat-al-hulkum, что в переводе с арабского означает “удовлетворение (ублажение) горла”, а в переводе с турецкого означает “кусочек удовлетворения”. Но сегодня название “рахат-лукум” известно само по себе.

История же самой сладости – долгая и удивительная. Само же происхождение рахат-лукума овеяно легендами, и есть несколько наиболее популярных историй, связанных с этим деликатесом.

Одна из легенда гласит следующее: давным-давно жил один султан, который свято верил в то, что путь к сердцу женщины лежит через желудок, и эта вера проложила ему путь к немалому количеству женских сердец.

В качестве основного победоносного оружия для покорения женщин у этого султана всегда были наготове несколько рецептов особых оригинальных блюд, экзотических по вкусу и инновационных по приготовлению, и этими замечательными блюдами он с успехом ублажал своих избранниц.

Однажды этот султан, одолеваемый желанием удивить своих многочисленных дам чем- нибудь абсолютно новым и особенно романтичным, приказал своему шеф-повару придумать и приготовить оригинальный десерт, специально предназначенный для его любовных утех. Повар постарался на славу. Так и появился рахат-лукум (Слайд 5).

Пишмание. Еще одна не менее известная турецкая сладость – это пишмание.

Пишмание — это турецкая сладость, которая имеет многочисленные аналоги на территории Азии и на Востоке. На вид они представляют собой тончайшие сладкие «волокна», которые чаще всего бывают определенной формы. Изготавливается этот десерт из очень густого сахарного сиропа и поджаренной муки.

Легенда объясняет, почему одна из главных турецких сладостей носит такое нерадостное название — «Пишмание», что означает «раскаяние». В одном городе у кондитера была очень красивая дочь, которая еще не вышла замуж. В нее влюбился один из работников кондитерской, который рассказал о своих чувствах ее отцу.

Кондитер, имеющий свое собственное дело, дал молодому человеку задание под стать сказочному: придумать такой десерт, который был бы тоньше, чем волос на голове у его дочери. Как и стоило ожидать, будущий жених справился с заданием и преподнес новую сладость, состоящую из тончайших «волосков».

Отец сдержал обещание и выдал дочь замуж за своего работника. Но спустя некоторое время у его красивой жены обнаружился скверный, ревнивый характер, который охладил отношение мужа к бывшей возлюбленной. Он развелся с ней, а придуманную сладость назвал «раскаяние».

Но это — просто красивая легенда. На самом деле все достаточно прозаично. И впервые такая сладость как пишмание была упомянута в турецких источниках еще в 15 веке. Название, как возможно, и сам рецепт, пришло из Персии. В переводе с персидского это слово означает «шерсть». Правда, в голову приходит похожая аналогия, когда смотришь на клубки тончайших белых волокон, которые расположились в коробке (Слайд 6).

Многоликая халва. Самое известное и невероятно популярное восточное лакомства. В честь него даже назван один из астероидов, открытый взбалмошным американцем-сладкоежкой. Для приготовления халвы используются орехи, семена масленичных растений, молоко, мука, иногда даже бобовые и овощи. Основные ингредиенты смешиваются с медом, сахарным сиропом, яичным белком до получения плотной массы.

На Востоке до сих пор изготовлением халвы занимаются специально обученные люди - кандалатчи, и профессия эта, зачастую передается в семье от отца к сыну. Производство халвы очень специфический и трудоемкий процесс, требующий особого умения, поэтому истиной халвой считается халва изготовленная вручную. В Иране, Турции и Афганистане ее изготавливают практически из любых продуктов: кукурузы, манки, пшеницы, моркови, сладкого картофеля батата (Слайд 7).

Чурчхела – одно из древних грузинских лакомств, которое пользуется большой популярностью и по сей день. Кроме того, эта сладость известна в Армении, Турции и даже на Кипре. Когда и где впервые появилась чурчхела, до сегодняшнего дня никто не знает. Во время проведения археологических раскопов было найдено несколько сосудов особой формы, с надписями. Они свидетельствовали о том, что эта посуда предназначалась для перевозки любимого всеми лакомства. История также говорит о том, что палочки чурчхелы брали с собой грузинские воины в дорогу, поскольку она быстро утоляла голод и «питала» человека энергией. Это позволяло воинам выдерживать далекие походы и сильные нагрузки. Даже по истечении нескольких дней сладость не портится и сохраняет в себе все нужные витамины.

Грузины считают, что самая вкусная чурчхела продается в Кахетии.

Самая длинная чурчхела была приготовлена жителем села Гулкули, это был рекордный размер – 8 метров. На изготовления блюда было потрачено несколько дней, использовано 7 кг пшеничной муки, 28 литров виноградного сока и 2 кг орехов. 8-метровая чурчхела была подарена на юбилей патриарху. Через некоторое время этот же житель изготовил лакомство, длиной 4 метра (Слайд 8).

Загадочная нуга. Сахар, мед и орехи — вот главный состав этого удивительного десерта. Казалось бы, проще простого — соединил все и вуаля. Но не тут-то было. Для приготовления нуги, как и всех остальных восточных сладостей, используются особые продукты и особый способ приготовления. Коричневая нуга изготавливается из карамелизированного сахара с тертыми орешками, для остроты вкуса в смесь может добавляться какао, которое, как известно, ярко подчеркивает экстракт орехов. Пластичную консистенцию белой нуги придают яичные белки.

Разнообразие вкусов этого загадочного лакомства достигается за счет широкого использования пряностей. Историки, изучающие кулинарные традиции, ставят под сомнение происхождение нуги, так как большое распространение эта сладость получила не в восточных странах, а именно в европейских — в Италии и Франции (Слайд 9).

«Свет с Востока»: история освежающего десерта сорбе. Щербетом (или сорбетом) называют ароматную цветную помадку на фруктово-сливочной либо молочной основе с дроблеными орешками и сухофруктами типа халвы. Этот неподражаемый десерт пришел к нам с Востока. Однако не все знают, что под названием «щербет» существует еще полезнейший напиток из шиповника, лепестков розы и кизила, в который добавляют разного рода пряности и фруктовый сок. Кроме того, фруктовое мороженое или замороженный сок фруктово-ягодных плодов, приготовленные по определенным рецептам, также именуются щербетом.

Как так получилось, что столько лакомых десертов «спряталось» за одним названием? Богатейшая история этих кушаний гласит: изначально щербетом называли пряной напиток, основу которого составляли различные фрукты. Говорят, от его вкуса без ума была одна из самых легендарных женщин Востока - Шахеризада. Приятный охлаждающий напиток распространялся по миру со скоростью света: из арабского мира он быстро перекочевал в Европу, в частности во Францию и Италию. Затейливые французы со временем начали его замораживать и подавать к столу как холодный десерт. Так невинно сорбет из напитка трансформировался в разноцветное фруктовое мороженое, которое часто добавляли в вино или шампанское для придания напиткам особого игристого настроения.

Щербет в виде приторной шелково тающей помадки с кристаллизованной структурой создали также на Востоке. Эта сливочно-помадная субстанция с измельченным печеньем, орехами, сухофруктами, ванилином и прочими пряностями считается творением арабских кулинарных кудесников. Данное угощение по вкусу очень схоже с мягкими конфетами, оно действительно может перенести в сказочные грезы «1000 и 1 ночи». Рецептов этого нежнейшего лакомства в наши дни уже не счесть. Каждый народ, каждая находчивая умелица кулинарии привнесли в этот изумительный десерт свои неповторимые штрихи вкуса. Однако на фоне разнообразия рецептов существует классический вариант приготовления щербета, который описан ниже (Слайд 10).

Кадаиф – загадка Востока. Нежные и хрупкие, эти сладости просто изумительны по своему вкусу. Кадаиф или катаиф – турецкое пирожное, которое готовится по особому рецепту. Порезанное соломкой ультратонкое тесто, печётся вместе с миндальной крошкой и другими кондитерскими приправами в сиропе.

Кажется, что приготовить кадаиф очень просто, но на самом деле очень немногим дается сделать его правильно.

Совершенная и деликатная, турецкая сладость тает во рту и дает ощущение настоящего блаженства. Однажды попробовав настоящий катаиф, любой сладкоежка назовет его «королем сладостей» и будет искать в каждом ресторане именно его. Этот десерт подается вместе с капелькой клубничного или малинового варенья или с шапочкой из взбитых сливок. И конечно, с кофе (Слайд 11).

Практическая часть

Для приготовления апельсинового рахат - лукума, необходимо подготовить все необходимое оборудование, инвентарь, посуду и продукты (мастер производственного обучения показывает оборудование, инвентарь и посуду, перечисляя какие операции, какие операции необходимо будет сделать).

Рабочее место должно быть организовано так, чтобы инвентарь и оборудование находились справа от меня, а продукты – слева, для удобства работы. Перед началом работы, необходимо рассчитать вес на одну порцию и разложить продукты с учетом товарного соседства.

При приготовлении апельсинового рахат - лукума, необходимо соблюдать санитарно – гигиенические нормы и правила по охране труда. Во время работы под ноги необходимо положить резиновый коврик. Соблюдая санитарно – гигиенические требования, работа с продуктами будет осуществляться в резиновых перчатках, так как при приготовлении рахат - лукума тепловая обработка производиться не будет.

Апельсиновый рахат - лукум

Сегодня я продемонстрирую вам приготовление изысканного восточного лакомства под названием рахат – лукум. Попробовав эту восточную сладость можно на несколько минут перенестись в сказочный мир Востока. Для приготовления апельсинового рахат - лукума необходимо подготовить следующие продукты:

Для приготовления рахат – лукума:

Сок апельсина – 200г

Сок лимона – 20г

Крахмал – 100г

Сахар – 300г

Вода – 300г

Для посыпки рахат – лукума:

Кукурузный крахмал – 50г

Сахарная пудра – 50г

Приготовление рахат – лукума начинается с того, что я смешиваю апельсиновый сок, воду и сахар в кастрюле с толстым дном, все тщательно перемешать и всыпать кукурузный крахмал.

Снова все перемешать, поставить кастрюлю на плиту и довести смесь до кипения постоянно помешивая. Для получения более насыщенного цвета можно добавить пищевой краситель. Полученная смесь должна быть похожа на густой кисель.

Огонь уменьшить до минимального и уваривать массу, влив в нее лимонный сок, постоянно помешивая, около 15-20 минут. Когда очень густая масса начнет отставать от стенок кастрюли, можно убирать с огня.

Сразу же (потому что масса быстро застывает) переложить массу в любую

стеклянную (или фарфоровую, или керамическую) форму, которую предварительно сбрызнуть водой. Разровнять массу. Форму желательно брать прямоугольную или квадратную.

Оставить рахат-лукум, приготовленный из сока, на 2-4 часа при комнатной температуре (пока масса не застынет). После этого горячим лезвием ножа нарезать рахат-лукум на квадратики.

Каждый кубик обвалять в смеси кукурузного крахмала и сахарной пудры и оставить на 1-1,5 часа.

Свежий рахат-лукум, из апельсинового сока, получается мягким, похожим на крепкое желе. Чтобы он стал суше и более жестким, его нужно подсушить при комнатной температуре около 2-х дня.

Заключительная часть

Мастер п/о: сегодня мы с вами познакомились с историей восточных сладостей и приготовили апельсиновый рахат – лукум. Приготовление данной восточной сладости не занимает много времени, не требует дорогостоящих продуктов, но станет украшением любого стола перенеся вас в восточную сказку. В заключение практического показа я хочу прочесть замечательные строки о рахат - лукуме, после чего вы сможете продегустировать апельсиновый рахат – лукум.

Восток пьянящий дарит ласку.

Черны как ночь его глаза.

Сулит Шахерезады сказка

Несбыточные чудеса.

Он миражом вдали струится,

Он – исполнитель тайных грёз.

Кальян дурманящий дымится

В нём ароматом чайных роз.

Рахат-лукума вкус влекущий!

Его отведай и тот час,

Калифом станешь всемогущим

На целый век, а не на час.

Из лампы джин взлетит прозрачный:

«Приказывай, мой Господин!»

И позавидуют удаче

Али-Баба и Алладин!

Рахат-лукум – секрет восточный,

Его не просто разгадать.

Из тысячи и первой ночи

Пришёл он в мир, как благодать.

Халвы попробуй и шербета

Ты в пиалу свою налей.

Но лишь рахат-лукум заветный –

В сердцах восточных королей!