Министерство образования Республики Коми
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Печорский промышленно – экономический техникум»
(ГПОУ «ППЭТ»)
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
урока производственного обучения
Модуль ПМ.04.: «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01.: «Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы»
Наименование раздела: «Приготовление блюд из рыбы»
Тема: «Механическая и кулинарная обработка чешуйчатой рыбы»
Профессия: «Повар, кондитер»
Курс 1
Разработала: Пастухова Татьяна Анатольевна,
мастер производственного обучения
г. Печора, 2016 год
Цели урока:
Отработать умения и навыки по разделке чешуйчатой рыбы, организации рабочего места и технике безопасности в учебном кулинарном цехе.
Формировать у обучающихся навыки бережного отношения к инвентарю и оборудованию, самостоятельности и ответственности за проделанную работу, навыки коммуникативного общения.
Развивать интерес к профессии, моторику рук.
Тип урока: Комбинированный.
Формы проведения: интерактивный урок с мультимедиа презентацией.
Межпредметные связи:
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы. МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы. Тема 1.1. Механическая и кулинарная обработка чешуйчатой рыбы.
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
ОП.05. Основы безопасности жизнедеятельности.
Методы обучения: наглядные (демонстрация мастером трудовых приёмов); практические (выполнение упражнений на отработку навыков).
Объект работы: кабинет вводного инструктажа, учебный кулинарный цех.
Материально-техническое оснащение:
Учебное оборудование кабинета вводного инструктажа: мультимедийный проектор, компьютер, экран.
технологическое оборудование мясного цеха: электромясорубка; холодильный шкаф - ШХ 60;
немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, электронные весы;
посуда: кастрюли ёмкостью 1,0 л, миски, лотки;
инвентарь, приспособления: разделочные доски с маркировкой (сырая рыба) «СР»,
разделочные ножи с маркировкой (сырая рыба) «СР», ножи для очистки рыбной чешуи,
ножницы;
Учебно-методическое оснащение: технологические карты по приготовлению блюд, инструкционная карта «Разделка чешуйчатой рыбы», инструкционно- технологические карты, сборник рецептур блюд (таблица), таблица норм отходов.
Литература и иные информационные ресурсы:
Основные источники:
Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария / учебник; - М.: Академия, 2008.
Харченко, Н.Э Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / справочник; - М.: Академия, 2008.
Золин, В. П Технологическое оборудование предприятий общественного питания / учебник; - М. Академия, 2008.
Соловьева, О.М. Кулинария / учебник часть 1, 2.- М: Академкнига, 2008.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на п.о.п. / учебник - М.; Академкнига, 2008.
Информационные ресурсы:
hpp//www.kulina.ru
hpp//www.povarenok.ru
Требования к результатам освоения темы
в рамках профессионального модуля ПМ.01.
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Профессиональные компетенции |
Производить обработку рыбы с костным скелетом. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. |
| |
| Общие компетенции |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| |
| |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| |
|
|
В ходе освоения профессиональной деятельности, в рамках урока обучающиеся должны:
иметь практический опыт:
уметь:
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
ХОД УРОКА
1. Вводный инструктаж (45мин.)
Взаимное приветствие, выявление отсутствующих, проверка санитарного состояния обучающихся, проверка их готовности к уроку.
Сообщение темы и целей урока.
Ознакомление обучающихся с критериями оценок за каждый вид работ и.оценочным листом.
Повторение, закрепление материала предыдущего урока.
Объяснение нового материала.
Работа с технической документацией.
Составление обучающимися схемы технологической последовательности механической и кулинарной обработки чешуйчатой рыбы.
Повторение правил по технике безопасности и санитарным нормам.
2. Текущий инструктаж (120 мин.)
Расстановка обучающихся по рабочим местам.
Организация рабочих мест.
Проверка правильности выполнения задания и соблюдения техники безопасности.
Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций.
Индивидуальное инструктирование по соблюдению технологического процесса и демонстрация технологических операций.
Демонстрация работ обучающихся, комментарии.
Уборка обучающимися рабочих мест.
3. Заключительный инструктаж. (15 мин.)
Сообщение о достижении целей урока.
Разбор типичных ошибок.
Выдача домашнего задания.
Домашнее задание:
Повторить тему «Механическая и кулинарная обработка чешуйчатой рыбы».
Составить кроссворд по теме «Механическая и кулинарная обработка чешуйчатой рыбы».
Ход и содержание урока
| Этапы урока | Время, мин | Дидактическая цель | Действия мастера | Действия обучающихся. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ (45 мин.) |
| 1. Организационный момент. | 2 | | Перед началом занятия обучающиеся в произвольной форме разделились на группы по 3 человека. 1. Приветствие группы. 2.Отметка присутствующих. 3.Проверка наличия спецодежды. 4. Проверка наличия дневников производственного обучения. | 1. Деление на группы. 2. Приветствие обучающихся. 3. Староста отмечает отсутствующих. |
| 2. Сообщение темы урока. | 1 | | Сообщение темы урока: «Обработка чешуйчатой рыбы». Сообщение цели урока: изучить способы разделки чешуйчатой рыбы и выполнить практическую работу, соблюдая при этом технику безопасности и личную гигиену.
Мастер п/о обращает внимание обучающихся на оценочные листы (приложение 2), в которые будут фиксироваться результаты деятельности команды в целом и индивидуально.
На доске плакат с надписью: «МОИ ОЖИДАНИЯ», «МОИ РЕЗУЛЬТАТЫ». Запишите на стикерах, что интересного вы бы хотели узнать или получить навыки по этой теме. Затем поместите стикеры в раздел «МОИ ОЖИДАНИЯ». |
|
| 3.Актуализация опорных понятий. | 2 | Подготовка к восприятию нового материала. Закрепление теоретических знаний по теме. | Фронтальный опрос: 1.Как классифицируют рыбу по размеру?
2.Чем полезна рыба, какие вещества в ней содержатся?
3.На наши предприятия общественного питания рыба поступает в замороженном виде. Назовите способы размораживания и дайте им краткую характеристику. |
Обучающиеся отвечают: – до 0,2 кг – мелкая – от 1 до 1,5 кг – средняя – свыше 1,5 кг – крупная.
- В рыбе содержатся полноценные белки, жиры, витамины группы В, РР, А, Д,Е минеральные и экстрактивные вещества.
- Существует несколько способов: 1. На воздухе, при t 20 С от 4 до 10 часов, (крупную рыбу и филе без костей) 2.В воде при t 10-15 С с добавлением соли (чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу). 3.Комбинированный способ – сначала в воде, затем на воздухе (океаническую рыбу). |
| 4. Погружение в тему. | 20 | Формирование знаний по обработке чешуйчатой рыбы. Развитие внимания. Развитие способности анализировать. | Мастер производственного обучения дает информацию по обработке чешуйчатой рыбы (приложение 1). Рассказ мастера производственного обучения (в сопровождении слайд-шоу): Мастер п/о: На предприятия общественного питания рыба поступает живой, парной, охлаждённой, мороженой, солёной, вяленой и сушёной. На какие группы делится рыба по характеру кожного покрова?
Мастер п/о: Обработка рыбы состоит из следующих основных производственных операций: оттаивания мороженой рыбы; вымачивания, если рыба солёная; очистка от чешуи; удаления плавников, головы, внутренностей; разделка тушек; приготовления полуфабрикатов
Сейчас вам будет представлена информация по теме «Обработка чешуйчатой рыбы». Будьте очень внимательны. Вам предстоит ответить на вопросы, которые вы увидите по ходу просмотра слайд – шоу (приложение 3), на которые вы должны будете письменно ответить после просмотра фильма. Ответы можно потихоньку обсуждать в команде. Их нужно записать в дневник производственного обучения и сдать в конце занятия. | Дежурные раздают информационные листы (приложение 1).
Обучающиеся отвечают: По характеру кожного покрова различают рыбу чешуйчатую (судак, лещ, сазан, вобла, серебристый хек и др.), бесчешуйчатую (налим, угорь, сом, навага и др.), осетровую, кожный покров которой покрыт жучками.
Обучающиеся, по ходу просмотра письменно отвечают на поставленные вопросы. |
| 5.Обобщение нового материала. | 10 | Формирование навыков по систематизации опорных понятий. Развитие способности анализировать. Развитие речи. | Мастер производственного обучения задаёт вопросы. За каждый правильный ответ обучающиеся получают жетон: 1. Перечислите виды рыб, используемые в целом виде?
2. В каком направлении очищают рыбу от чешуи?
3. Как используются кругляши?
4. Что такое пластование?
5. Как разрезают брюшко, чтобы удалить внутренности? | Обучающиеся отвечают на вопросы и сравнивают с ответами, появляющимися на экране компьютера.
1. В целом виде используют кильку, сельдь, корюшку, лосося, судака.
2. Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове.
3. Рыбу кругляшом используют для варки и жарки основным способом.
4. Пластование – это срезание половины рыбы вдоль позвоночника.
5. Для удаления внутренностей делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове прорезая брюшко. Затем поворачивают его и ведут к хвосту. |
| 6. Демонстрация трудовых приемов. |
| | Мастер производственного обучения показывает обучающимся как обрабатывать чешуйчатую рыбу, соблюдая технологию, технику безопасности, маркировку инвентаря, личную гигиену. | Внимательно наблюдают за действиями мастера производственного обучения.
Выполнение практических упражнений на отработку навыков разделки чешуйчатой рыбы.
|
| ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ (120 мин.) |
| 7.Закрепление нового материала. | 4 | | Каждой команде выдаётся задание: - на слайде представлена неправильная последовательность операций по обработке рыбы. Ваша задача - назвать правильную технологическую последовательность обработки рыбы разных размеров. За правильное составление последовательности обучающиеся получают жетоны. | Обучающиеся составляют цепочку технологической последовательности по обработке рыбы. |
| 8.Выполнение практического задания. | 1 | | Мастер производственного обучения выдаёт производственное задание для каждой группы. | Выполняют разделку рыбы согласно задания. |
| 9.Обход и контроль мастером производственного обучения. | 115 | 1 обход: С целью проверки правильности организации рабочих мест. 2 обход: Контроль за деятельностью обучающихся. 3 обход: С целью проверки правильности выполнения трудовых приёмов. 4 обход: С целью соблюдения техники безопасности. 5. обход: Индивидуальный инструктаж.
6 обход: Контроль за уборкой рабочих мест. | 1. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря. 2. Взвешивание продуктов, согласно задания. 3. Выполнение трудовых приёмов.
4. Соблюдение правил техники безопасности. 5. При необходимости - исправление ошибок. 6.Уборка рабочих мест.
|
| ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ (15мин.) |
| 10. Разбор ошибок. | 3 | рефлексии. | Мастер п/о: В ходе выполнения практического задания были допущены ошибки. Давайте их рассмотрим: 1. Рыба лежала на производственном столе. Где она должна лежать?
2. Рыба разделывалась ножом с маркировкой «сельдь". Каким ножом необходимо пользоваться? | Обучающиеся анализируют ошибки сокурсников.
1.Иванова К. – рыба должна лежать на лотке
2. Канева С. – рыба должна разделываться ножом с маркировкой - сырая рыба (С.Р.) |
| 11. Рефлексия. | 5
| На доске плакат с надписью: «МОИ ОЖИДАНИЯ», «МОИ РЕЗУЛЬТАТЫ». Если ваши ожидания оправдались, перевесьте стикеры в раздел «МОИ РЕЗУЛЬТАТЫ». Если нет – то пусть они останутся там же. Т.о. мастер производственного обучения может судить, достигли ли обучающиеся поставленной цели.
| Проводят самоанализ деятельности, задают вопросы.
Прикрепляют стикеры с надписями на плакат «мои результаты».
|
| 11.Подведение итогов. | 5 | Мастер п/о: все поставленные на урок задачи нами выполнены. Настало время подвести итоги. Оглашение баллов каждого члена команды и всей команды. Заполнение оценочного листа (приложение 2). | Ознакомление с оценочными листами. |
| 13. Выдача домашнего задания. | 2 | | Домашнее задание: 1.Составить кроссворд на тему: «Обработка чешуйчатой рыбы». 2.Повторить разделку видов рыб используемые в целом виде Урок окончен. Всем до свидания! | Записывают домашнее задание в дневник производственного обучения. |
Приложение 1
Оттаивание мороженой рыбы производят тремя способами: в воде, на воздухе и комбинированным. Наиболее быстрым способом является размораживание в воде. Для этого рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой (из расчёта на 1 кг рыбы - 1,5-2 л воды).
Продолжительность оттаивания зависит от размера рыбы. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек, это также сокращает продолжительность оттаивания. Мелкая рыба массой до 1 кг оттаивает 1,5-2 ч, а крупная – 3-4 ч.
Размораживание считается законченным, когда температура в толстой части тела рыбы поднимается до 1° С. При оттаивании в воде рыба набухает, её масса увеличивается на 5-10 %, потери растворимых веществ составляют 0,3-0,5% массы рыбы. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль (7 г на 1 л – для пресноводных и до 13 г – для морских рыб).
На воздухе размораживают брикеты рыбного филе, осетрину, белугу, сома и др. Рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы не соприкасались между собой. В зависимости от размера рыба оттаивает 6-10 ч. Потери в массе при оттаивании на воздухе составляют 2 %.
Рыбное филе полностью не оттаивают во избежание большой потери сока. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Некоторые виды морских рыб (навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.) обрабатывают не оттаивая, так как это облегчает обработку и позволяет сократить потерю питательных веществ.
Основная цель разделки рыбы – удаление несъедобных частей и подготовка её к порционированию. Разделка чешуйчатой рыбы с костным скелетом включает следующие операции: удаление плавников, головы и чешуи, потрошение, промывку, пластование, нарезку полуфабрикатов. В зависимости от кулинарного использования и размера рыбы применяют несколько способов её разделки.
Первый способ. Мелкую рыбу массой 75-100 г разделывают целиком для жарки. Обработку начинают со снятия чешуи. Рыбу придерживают за хвост левой рукой, а правой, держа нож наклонно, счищают чешую, начиная от хвоста, или используют механические рыбочистки РО-1. После очистки рыбы от чешуи вырезают спинной плавник, для этого надрезают мякоть с обеих сторон вдоль всей его длины, прижимают один конец плавника ножом и, придерживая рыбу за хвост, удаляют его по направлению от хвоста к голове. Остальные плавники отрубают или отрезают. Затем рыбу потрошат, для чего разрезают брюшко от головы до анального отверстия, вынимают внутренности, сгустки крови с позвоночной кости, удаляют жабры и глаза, голову не отрезают. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой. Этим же способом обрабатывают рыбу массой 150-200 г, но голову удаляют. Такой вид полуфабриката поступает в магазины и доготовочные предприятия.
Второй способ. Рыбу массой до 1,5 кг , предназначенную для жарки основным способом (с небольшим количеством жира) и варки, очищают от чешуи, у жаберных крышек подрезают мякоть, перерубают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней большую часть внутренностей. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря, Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют. После потрошения отрубают хвост двумя косыми срезами, вырезают плавники и промывают. Разделанная таким способом рыба называется тушкой. Полуфабрикат (тушка) поступает в магазины и доготовочные предприятия.
Третий способ (пластование). Рыбу массой 1,5 кг очищают от чешуи, разрезают брюшко до анального отверстия, потрошат и промывают. Затем удаляют спинной плавник у жаберных крышек до позвоночника. После этого срезают одну половину рыбы с позвоночной кости, отрубают голову, хвост и плавник. При такой разделке образуются две части: одна с позвоночной и рёберными костями, другая – с рёберными.
Четвёртый способ (разделка на филе). В результате разделки получают филе с кожей и рёберными костями, филе с кожей без рёберных костей и филе без кожи и костей (чистое филе). Для получения филе с кожей и рёберными костями после пластования пласт с позвоночной костью переворачивают и кладут на доску вверх кожей. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.
Рыбу промывают и нарезают на порционные куски. Из рыбы, разделанной на филе с кожей и рёберными костями, нарезают порционные куски для жарки основным способом и варки. Для получения филе с кожей без рёберных костей обработку производят так же, а затем срезают рёберные кости, начиная с более толстой части мякоти спинки: филе кладут поперёк разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Филе промывают и нарезают на порционные куски для припускания и запекания. Чтобы получить филе без кожи и костей, рыбу можно не очищать от чешуи, чтобы не повредить кожу. В остальном рыбу разделывают так же, как при снятии филе с кожей без рёберных костей. После удаления рёберных костей филе кладут поперёк на разделочную доску кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1 см, придерживая её левой рукой, срезают мякоть, нож ведут вплотную к коже. Филе рыбы промывают и нарезают на порционные куски. Разделанную таким способом рыбу используют для жарки во фритюре, запекания, припускания и получения котлетной массы.
Пятый способ применяют для приготовления фаршированной рыбы. Рыбу фаршируют целиком и порционными кусками (кругляшами). Для фарширования используют щуку, судака, сазана и карпа.
Судака и щуку фаршируют в большинстве случаев целиком, а сазана или карпа – нарезанными на порционные куски.
Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают вокруг спинного плавника глубокие надрезы, прорезая мякоть до рёберных костей, и осторожно их отделяют. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость и удаляют её, затем аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь, вынимают внутренности, а из головы – жабры и глаза. После этого рыбу промывают в холодной воде и с кожи срезают мякоть, оставляя её слоем не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из мякоти приготавливают фарш, которым наполняют рыбу, придавая ей натуральную форму. Для некоторых блюд фаршируют только туловище (без головы). Рыбу обёртывают двумя слоями марли и с концов завязывают шпагатом. Чтобы при варке форма рыбы не изменилась, с боков её привязывают шпагатом две тонкие планки, вырезанные по форме и размеру рыбы. В таком виде подготовленного судака подвергают тепловой обработке.
Щуку для фарширования целиком очищают от чешуи, затем вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют её от мякоти. Левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, а правой захватывают кожу с помощью полотенца, снимают её чулком от головы к хвосту, надламывая позвоночную кость так, чтобы хвост остался со снятой кожей. Таким образом получают две части: вывернутую кожу с хвостом и мякоть рыбы с внутренностями, костями и головой. После этого отрубают голову, потрошат и отделяют мякоть от костей. Из мякоти приготавливают фарш. Кожу хорошо промывают и наполняют фаршем, придавая форму батона. Голову щуки после удаления жабр фаршируют тем же фаршем и приставляют к подготовленному батону. Затем фаршированную рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.
Для фарширования порционными кусками сазана или карпа очищают от чешуи, отрубают голову и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности. После этого рыбу промывают в холодной воде и нарезают поперёк на кругляши толщиной не более 5 см. Из каждого куска рыбы концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,5 см. Из мякоти приготавливают фарш и наполняют им каждый порционный кусок.
254
145 815 
