Методическая разработка урока учебной практики "Приготовление десертов. Трайфл"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКАЯ НАРОДНАЯ РЕСПУБЛИКА

ГБПОУ « ДОНЕЦКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО ЗАНЯТИЯ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ-04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

УП-04 «Приготовление десертов. Трайфл.»

Донецк 2022г.

Содержание

Аннотация

Методическая разработка открытого урока по учебной практике.

ПМ-04««Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

УП-04 «Приготовление десертов. Трайфл.»

Автор: Кожемякина Людмила Валентиновна мастер производственного обучения первой категории, ГБПОУ «Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности». 

В данной методической разработке представлен план открытого урока учебной практики, видеофильмы по приготовлению бисквтного полуфабриката, крема «Чиз», приготовлению «Трайфла», раздаточный материал(технологические карты, технологические схемы, пошаговое приготовление десерта, тестовые задания.

Методическая разработка предназначена для приобретения и закрепления практических навыков студентами, а также для оказания методической помощи мастерам производственного обучения по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

В данной работе разработаны рекомендации по проведению урока учебной практики в соответствии с требованиями существующих нормативных документов: ГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Цель разработки – показать возможность использования активных форм и методов обучения. Использование современных компьютерных технологий при проведении уроков производственного обучения.

Наиболее перспективным, с точки зрения развития личности, следует считать проблемное обучение, как одно из активных форм обучения.

Проблемно - развивающее обучение, принцип педагогического сотрудничества (обучая воспитываю) основано на взаимодействии участников учебного процесса и направлено на решение учебных задач.

Пояснительная записка.

Данная методическая разработка предназначена для проведения урока учебной практики по программе ПМ-04««Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» УП-04 «Приготовление десертов. Трайфл.»

В решении проблемы повышения и поддержания уровня мотивации обучения, значительный эффект может быть достигнут благодаря использованию современных информационных технологий, а именно педагогика сотрудничества, опережающее обучение.

Занятие разработано с элементами профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

• План занятия по теме: «Приготовление десертов.Трайфл»

• Вопросы по проверке знаний обучающихся по теме;

• Критерии оценки качества готовых блюд;

• Технологические, инструкционно-технологические карты по приготовлению блюд;

• Видео практических модулей по приготовлению бисквитного теста, крема «Чиз», приготовление «Трайфл»

• Требование к качеству десерта «Трайфл»

В ходе урока у обучающихся, формируются профессиональные компетенции:

ПK 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПK 1.2. Приготовление десертов «Трайфл»

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

В решении проблемы повышения и поддержания уровня мотивации обучения, значительный эффект может быть достигнут благодаря использованию современных информационных технологий. Методическая разработка может быть использована на уроках производственного обучения и в производственной деятельности по профессии «Повар, кондитер».

Каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки знаний, как теоретической части, так и по практической при приготовлении десертов.

Занятие предусматривает использование дидактического материала, инвентаря, оборудования, посуды, продуктов.

План урока учебной практики

ПМ.04, УП-04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов и напитков разнообразного ассортимента"

  УП-04 «Приготовление десертов. Трайфл»

Цели урока:

Образовательная: Обучить рациональной организации рабочего места при приготовлении десертов, научить обучающихся готовить бисквитный полуфабрикат, крем «Чиз», десерт «Трайфл».

Задачи урока:

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления и хранения холодных сладких блюд разнообразного ассортимента;

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных сладких блюд разнообразного ассортимента;

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд разнообразного ассортимента;

ОК 01.     Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.  Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.   Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 05.  Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.   Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07.  Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08.  Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09.       Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности, предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Развивающая.

- развивать профессиональные умения и навыки при приготовлении, оформлении, реализации десертов (трайфл).

 Воспитательная:

- воспитывать у обучающихся чувство долга и ответственности, эстетического вкуса, мотивированную любовь к профессии, бережное отношению к продуктам, оборудованию.

Метод урока: Практический показ мастера, с элементами самостоятельной работы обучающихся с использованием проблемных ситуаций.

Тип урока: Формирование новых знаний и умений.

Оснащение урока: инструкции по ТБ, сборник рецептур блюд, ТК, микро-плакаты, карточки-задания, регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных сладких блюд, натуральные образцы продуктов

Оборудование, инструменты, инвентарь: производственные столы, весо измерительное оборудование, ножи, доски разделочные, лотки, стрейч-пленка, функциональные ёмкости, посуда для реализации на раздачу и на вынос.

Место проведения: Учебный кулинарный цех.

Учебная литература:

Основные источники:

1. Перетятко Т.И.. Повар: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилова. – М: Издательский центр «Феникс» 2004. – 378 с.

2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб. пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия» 2014. – 64 с.

3. Шумилкина М.Н. Кондитер: учебное пособие/ М.Н. Шумилкина. – Изд. 2-е. Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 313 с.

ХОД УРОКА

1. Организационный момент:

• проверка явки студентов;

• проверка готовности их к уроку (внешний вид и сан. состояние);

• допуск по охране труда; (Приложение 1)

• сообщение обучающимся темы урока;

• разъяснение цели урока

2.Вводный инструктаж

Актуализация знаний

• Анализ и дополнение ответов студентов, подведение итогов опроса.

Основная часть урока

Объяснение нового материала и показ трудовых приемов мастером производственного обучения.

Цель: сформировать знания и умения при выполнении технологического процесса по приготовлению десерта «Трайфл».

Ознакомить студентов с новым материалом методом демонстрации трудовых приемов в сочетании с комментированием отдельных технологических операций по приготовлению холодных десертов:

Мастер производственного обучения рассказывает студентам новый материал и показывает трудовые приемы:

• организация рабочего места: продемонстрировать и прокомментировать последовательность размещения оборудования, инвентаря, сырья для приготовления трайфлов;

• приготовление необходимых полуфабрикатов для приготовления десерта-трайфл в соответствии с технологическими картами, а именно:

-приготовление бисквитного п-ф;

-приготовление крема «чиз»;

приготовление сиропа для пропитки кондитерских изделий;

-приготовление десерта «Трайфл» ( сборка, оформление, подача)

Подробное изложение материала

Истрия происхождения десерта «Трайфл». Сообщение студента Смирновой Александры.

История лакомства начинается в 16 веке. Впервые его рецепт, несколько отличающийся от современного, опубликовали в работе Томаса Доусона. Среди ингредиентов для трайфла там упоминались клубника, имбирь, розовая вода, сахар и сметана.

Рецептура приготовления трайфла, максимально приближенная к современному понятию, первый раз упоминается в работе Ханны Гласс, посвященной кулинарным изыскам. Книга была выпущена в 1747 г. Рецепт стремительно разошелся по планете, но особенно популярным остался в Великобритании.

Трайфл полюбился многим благодаря простому приготовлению и восхитительному сочетанию вкусов ингредиентов, использующихся для выкладывания слоев.

Сегодня, когда в кондитерском деле все больше ценятся творческий подход и нестандартные десерты, трайфл становится все более востребованным. Вкусовые сочетания, используемые в трайфлах, смотрятся довольно экстравагантно и зрелищно, поэтому эти десерты отлично подходят для украшения сладких столов на любых праздниках. Рецептура может варьироваться вследствие различия менталитета и кондитерских традиций народностей. Трайфл становится формой, свободной для творчества, в которую повар может вкладывать любое содержание по желанию. Известна поговорка, что «рецептов приготовления трайфла на свете больше, чем поваров». И эта поговорка отражает все многообразие существующих вариаций. Главное требование – сохранить узнаваемость десерта, использовать прозрачную посуду, в качестве базовой прослойки оставить бисквит и стараться создать максимально эффектную комбинацию.

 Любопытные факты о трайфле

Название трайфла происходит от английского слова «trifle», переводящегося как «пустяк», «мелочь».

Существует множество вариантов приготовления десерта, в том числе «взрослый» и «детский», сладкий и закусочный. Для «взрослого» может использоваться алкоголь: классический в трайфл добавляют вино Мадера, сладкий херес или портвейн. Для «детского» варианта при пропитке бисквита добавляются безалкогольные напитки или соки. Очень популярен имбирный эль, придающий бисквиту манящую пряность.

Секреты создания идеального трайфла

Вступительное слово мастера п/о

Очевидно, лучшая посуда для приготовления трайфла – прозрачная. Десерт чаще всего готовится не только ради наслаждения вкусом, но и для эстетического удовольствия.

Современный трайфл все чаще претерпевает перемены. Вместо заварного крема предпочитают добавлять мусс из взбитых белков или шоколада, сыр маскарпоне, кофейный крем, «чиз» крем и даже вареную сгущенку.

Иногда бисквит в трайфле заменяется готовыми рулетами или печеньем.

Не обязательно добавлять свежие ягоды и фрукты между слоями бисквита. Можно использовать ягодный или фруктовый конфитюр и даже консервированные фрукты.

Для украшения трайфла подойдут практически любая вкусность и элемент декора! Ягоды, шоколадная крошка, взбитые сливки, фрукты, крошки цветного бисквита (например, красный бархат или морковный), грецкий орех, миндаль, розмарин и даже свежая мята! А как роскошно на праздничном трайфле будет смотреться шоколадная фигурка или сердечко из шоколада! Шоколад можно подбирать контрастного оттенка к основе лакомства или, напротив, близкого к базе цвета для создания гармоничного сочетания.

Приготовление трайфла – поистине творческий процесс. Пожалуй, основное преимущество лакомства – свобода воображения и отсутствие строгих руководств по созданию десерта.

Показ трудовых приёмов мастером

Мастер п/о начинает работу с напоминания техники безопасности на рабочем месте при выполнении трудовых приёмов в строгом соответствии с технологическим процессом приготовления десерта.

Обращает внимание студентов на организацию рабочего места.

-Практический модуль «Приготовление бисквитного полуфабриката»;

https://drive.google.com/file/d/1Lvu5sGFaFTplZE-akDKFZPuWkB-nyXf_/view?usp=share_link

Практический модуль «Приготовление крема «Чиз»

https://drive.google.com/file/d/1r5qZ9T9SvtpyoEBmK99CyMQ0yaoZBja4/view?usp=share_link

Практический модуль «Приготовление десерта «Трайфл»

https://drive.google.com/file/d/160ISt30y35ZPp6Ycup6AeE7auSTg1-h_/view?usp=share_link

Мастер п/о проводит первичное закрепление нового материала.

Актуализация знаний путем выполнения заданий карты логического мышления

Карта логического мышления при приготовлении десертов.

Задание 1. Вычеркните продукт в указанном наборе, не предназначенные для приготовления бисквита.

Мука, маргарин, яйцо, сахар, ароматизатор, химический разрыхлитель крахмал, масло сливочное.

Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления крема «Чиз»

Сливочный сыр, сливки 33%, ароматизатор____________.

Задание 3. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки при приготовлении бисквита

      а) варка основным способом;

      б) припускание;

      в) выпекание    

      г) подпекание;        

      д) запекание.   

 Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся

3. Текущий инструктаж:

Мастер п/о рассказывает правила работы каждому студенту. Задача каждого студента состоит в том, чтобы он овладел трудовыми приёмами, практическим умением, правильной последовательностью технологии приготовления блюда, грамотно определил этапы подготовки сырья к технологическому процессу.

Мастер п/о обращает внимание студентов на ТБ и ОТ перед тем как приступить к выполнению работ. Отвечает на поставленные вопросы студентов.

Студенты приступают к самостоятельной работе, а именно приготовлению десерта «Трайфла"

• Информационнная карта (Приложение 3)

• Карта пошагового приготовления десерта (Приложение 4);

• инструкция по проведению бракеража готовых блюд и кулинарной продукции (Приложение 5);

Проведение целевого обхода мастером п/о для:

• проверки организации рабочих мест, начало работы студентов;

• проверки правильности ведения трудовых приемов;

• проверка соблюдения обучающимися технологического процесса приготовления;

• проверки соблюдения правил санитарии и гигиены, ТБ на рабочих местах;

• проверки работы каждого студента индивидуально;

• оказание практической помощи обучающимся на рабочих местах;

• выявление ошибок, допущенных обучающимися в ходе работы, рекомендации по их устранению;

• проверки завершающего этапа работы и уборки рабочего места.

4.Заключительный инструктаж:

-Проведение анализа практических работ группы в целом и каждого из студентов;

-Выставление оценок.

-Саморефлексия студенты оценивают друг друга и говорят, что они узнали нового, достигли ли они целей.

-Сообщение о достижении цели занятия.

Домашнее задание: закрепить изученный материал, подготовить отчет о проделанной работе с занесением в дневник п/о.

Мастер п/о Л.В. Кожемякина

Приложение 1

Повторение правил личной гигиены повара, техники безопасности труда и правил работы с электрооборудованием.

ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПОВАРА

Запрещается работать на предприятиях общественного питания поварам без медицинского осмотра.

Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты чистым полотенцем.

С анитарная одежда должна быть чистой, накрахмаленной, хорошо отглаженной, в полном комплекте: колпак, куртка, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве (с задниками), брюки или юбка.

Запрещается надевать санитарную одежду на голое тело.

Колпак надевается так, чтобы волосы были подобраны (не попали случайно в пищу).

Запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы.

Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять.

После посещения санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать раствором хлорной извести, хорошо ополоснуть. Руки следует мыть при переходе от одной технологической операции к другой.

Ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра (покрытие лаком ногтей).

Следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в два дня.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ЗАНЯТИЙ

При работе с горячей посудой и жидкостью:

1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края.

2. Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.

3. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя.

4.Открывание крышки кастрюли

5. Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.

6. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником.

7. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе ножом и приспособлениями:

1. Пользоваться правильными приемами работы ножом. Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

2. Передавать нож (вилку) только ручкой вперед.

3. Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой.

При работе с электрическими плитами:

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.

2. Наплитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80 % ее объема.

3. Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.

4. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

5. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания, ее очищают, моют поддон, просушивают.

6. Запрещается оставлять плиту включенной.

При работе с электрическими жарочными шкафами:

1. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шкафа, исправность заземления, пускорегулирующих приборов.

2. После подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.

3. После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.

4. Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.

5. После окончания работы шкафы отключают от сети, очищают и моют.

Приложение 3

Информационная карта

Лучшие Рецепты Трайфла.

Приложение 4

Бракераж

Качество блюд в значительной степени зависит от качества используемого сырья, соблюдения технологического режима, правил санитарии и гигиены при изготовлении пищи. Проверка качества блюд (бракераж) проводится ежедневно по мере их изготовления (в завтрак, обед и ужин), проверяются также сырье и полуфабрикаты. Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов (не менее 5-10 шт. одновременно). Отклонения в весе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме нарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с нарушением технологии, направляют на доработку, а при необходимости на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.

Отвечают за качество готовой продукции заведующий производством и приготовивший ее повар. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, там же блюда оценивают по четырехбалльной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей организацией, страницы его нумеруются, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью. Хранится журнал у заведующего производством или медицинского работника. Установлены следующие оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно». Оценку «отлично» получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии. Оценку «хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями, нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки. Оценку «неудовлетворительно» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусами и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные и др. В последнем случае блюдо с раздачи снимается и направляется на переработку или исправление. При невозможности исправить блюдо, составляется акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивается стоимость испорченного сырья.

Приложение 5

П ошаговое приготовление «Трайфл»

Приложение 6

Пошаговое приготовление бисквита основным способом

Приложение 7

Элементы оформления из шоколада

Приложение 8

Приготовление «Трайфл»

Заключение

Методическая разработка даёт возможность показать применение информационных технологий на различных этапах урока при проведении урока в дистанционном формате. Показ материала в форме видео модуля практического занятия, способствует оптимизации процесса обучения, структурировать материал.

Использование проблемного метода обучения на уроке позволяет преодолеть рутинное мышление, внутреннее раскрепощение молчаливых студентов. Данный метод дает возможность найти оригинальное решение, порой даже неожиданное. Обучающийся становится субъектом деятельности, осуществляет ее целостно на всех этапах, осознает процесс обучения и управляет им. Применение метода опережающего обучения, дает возможность студентам самостоятельно изучать новый материал, узнавать интересные факты, историю возникновения, новейшие технологии в приготовлении блюд и изделий.

Основная задача обучения - поиск и открытие новых способов деятельности, развитие мышления, координация деятельности учения.