МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ к самостоятельной работе студентов ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

к самостоятельной работе студентов

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Ялта, 2017

Методические рекомендации составлены на основе:

- Рабочей программы ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента основной профессиональной образовательной программы подготовки по профессии 43.01.09 Повар, кондитер утвержденной заместителем директора по учебно-методической работе;

- Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, по направлениям подготовки укрупненной группы профессий и специальностей: 43.00.00 Сервис и туризм.

Составители:

Рогатнёва О.И., преподаватель общепрофессиональных дисциплин

Рецензент: Кравченко О.Н., методист

Раздел 1 МДК.01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов.

Тема 1.1. Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них.

Литература

Основная:

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.

3. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

Дополнительная:

ГОСТ 30390 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

Объем: 1 ч

По итогам выполнения обучающийся должен представить:

- тематический конспект по теме: контроль функционирования технологического оборудования, контроль качества обработанного сырья по ГОСТ 30390-2013).

В процессе выполнения работы студент должен:

- составить тематический конспект по теме: контроль функционирования технологического оборудования, контроль качества обработанного сырья по ГОСТ 30390-2013).

Форма представления работы:

Конспект представляется на учебном занятии для организации текущего контроля и самоконтроля.

Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов

Литература

Основная:

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.

3. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

4. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

Дополнительная:

1. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

Объем: 1 ч

По итогам выполнения обучающийся должен представить:

- тематический конспект по теме: правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов

В процессе выполнения работы студент должен:

- составить тематический конспект по теме: правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов

Форма представления работы:

Конспект представляется на учебном занятии для организации текущего контроля и самоконтроля.

Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них

Литература

Основная:

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.

3. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

4. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

Дополнительная:

1. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

Объем: 1 ч

По итогам выполнения обучающийся должен представить:

- выполнение реферата по теме: Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

В процессе выполнения работы студент должен:

- ознакомится с правилами безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов

Форма представления работы:

реферат представляется на учебном занятии для организации текущего контроля и самоконтроля.

Тема 1.4. Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, приготовления полуфабрикатов из них

Литература

Основная:

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.

3. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

4. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

Дополнительная:

1. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

Объем: 1 ч

По итогам выполнения обучающийся должен представить:

- тематический конспект по теме: правила безопасной организации работ в процессе обработке мясных продуктов, домашней птицы, приготовления полуфабрикатов из них

В процессе выполнения работы студент должен:

- составить тематический конспект по теме: правила безопасной организации работ в процессе обработке мясных продуктов, домашней птицы, приготовления полуфабрикатов из них

Форма представления работы:

Конспект представляется на учебном занятии для организации текущего контроля и самоконтроля.

МДК 01.02. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

профессионального модуля

Тема 1. Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

Литература

Основная:

1. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

1. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2009 г.

Дополнительная:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.

Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2008 г.

Объем: 1 ч

По итогам выполнения студент должен представить:

- выполнение реферата на тему: «Обработка клубнеплодов, форма нарезки».

В процессе выполнения работы студент должен:

-рассмотреть теоретически обработку по теме: « Обработка клубнеплодов, форма нарезки»

-составить тематический конспект по теме «Обработка клубнеплодов, форма нарезки»

Форма представления работы:

Реферат представляется на учебном занятии для организации текущего контроля и самоконтроля.

Тема 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Литература

Основная:

Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.

Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2009 г.

Дополнительная:

Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.

Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2008 г.

Объем: 2 ч

По итогам выполнения студент должен представить:

-тематический конспект по теме «Обработка рыбы ».

- выполнение реферата на тему: «Обработка рыбы».

В процессе выполнения работы студент должен:

- научиться на практике, обрабатывать рыбу.

Форма представления работы:

Реферат представляется на учебном занятии для организации текущего контроля и самоконтроля.

Тема № 3: Подготовка презентации по теме «Обработка мяса и мясопродуктов»

Литература

Основная:

1. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.

1. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2009 г.

Дополнительная:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.

2. Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2008 г.

Объем: 3 ч

По итогам выполнения студент должен представить:

-тематический конспект по теме «Обработка мяса и мясопродуктов»

- выполнение реферата на тему: «Обработка мяса и мясопродуктов»

В процессе выполнения работы студент должен:

-рассмотреть теоретически обработку по теме: «Обработка мяса и мясопродуктов»

-составить тематический конспект по теме «Обработка мяса и мясопродуктов»

- научиться на практике, обрабатывать мясо и мясопродукты.

Форма представления работы:

Реферат представляется на учебном занятии для организации текущего контроля и самоконтроля.

Тема №4 Подготовка презентации, реферата, конспекта по теме «Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика»

Литература

Основная:

Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.

Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2009 г.

Дополнительная:

Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.

Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2008 г.

Объем: 2 ч

По итогам выполнения студент должен представить:

-тематический конспект по теме «Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика».

- выполнение реферата на тему: «Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика».

В процессе выполнения работы студент должен:

-рассмотреть теоретически обработку по теме: «Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика».

-составить тематический конспект по теме «Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика».

- научиться на практике, обрабатывать сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика.

Форма представления работы:

Реферат представляется на учебном занятии для организации текущего контроля и самоконтроля.