Методические рекомендации по проведению практических занятий по МДК 01.01, МДК 01.02. Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

РАССМОТРЕНЫ на заседании Ц(П)К специальностей социально-экономического профиля и естественнонаучного профиля Протокол № _ от «__» ______ 2021

Методические рекомендации по проведению практических занятий по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

с. Большое Болдино

2021 г

Пояснительная записка

Методические рекомендации по проведению практических занятий составлены в соответствие с Положением по планированию, организации и проведении лабораторных работ и практических занятий по МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов и МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Выполнение обучающимися практических занятий направлено на:

- обобщение, систематизацию, углубление, закрепление полученных теоретических знаний по конкретным темам дисциплин математического и общего естественно - научного, общепрофессионального и специального циклов;

- формирование умений применять полученные знания на практике, реализацию единства интеллектуальной и практической деятельности;

- развитие интеллектуальных умений у будущих специалистов: аналитических, проектировочных, конструктивных и др.;

- выработку при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

Содержание практических занятий фиксируется в рабочих учебных программах профессионального модуля.

. Количество часов, отводимых на практические занятия, фиксируется в тематических планах примерных и рабочих учебных программ.

. Организация и проведение практических занятий

1.. Практическое занятие должно проводиться в учебных кабинетах или специально оборудованных помещениях. Продолжительность занятия не менее двух академических часов. Необходимыми структурными элементами практического занятия, помимо самостоятельной деятельности студентов, являются инструктаж, проводимый преподавателем, а также анализ и оценка выполненных работ и степени овладения студентами запланированными умениями.

2. Выполнению практических занятий предшествует проверка знаний студентов - их теоретической готовности к выполнению задания.

3.. По каждому практическому занятию образовательным учреждением должны быть разработаны и утверждены методические рекомендации по их проведению, при условии, если они совершены в письменной форме и подписаны надлежаще уполномоченными на то представителями сторон.

Перечень практических по МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

№	Наименование практического занятия	Количество часов
Практическое занятие 1.	Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из овощного, рыбного и нерыбного водного сырья  с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей заказа (по выбору обучающихся)	4
Практическое занятие 2.	Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи  с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей заказа (по выбору обучающихся)	4
Практическое занятие 3.	Составить заявку (требования)  на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом  (по индивидуальному заданию)	4
Практическое занятие 4.	Разработка  инструкций по обеспечению безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	4
Практическое занятие 5	Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов.	4

Практическое занятие № 1

Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из овощного, рыбного и нерыбного водного сырья  с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей заказа (по выбору обучающихся)

Цели работы:

1.Научить производить технологические расчёты по адаптации рецептур сложных полуфабрикатов в зависимости от потерь при механической и тепловой обработке сырья.

2.Развивать навыки самостоятельной работы.

3.Воспитывать профессиональную ответственность.

Задачи работы:

На основании изученного теоретического материала по методике проведения теоретических расчётов произвести технологические расчёты по определению

а) массы отходов при обработке сырья;

б) выхода полуфабрикатов при обработке сырья;

в) решить предложенные преподавателем производственные ситуации;

г) сделать выводы о проделанной работе.

Необходимые учебные пособия, материалы, инструменты: тетрадь для выполнения практических занятий, калькулятор, рекомендации по проведению практических занятий

Теоретические основы методики выполнения работы (методика технологических расчётов):

Для решения задач на расчет массы отходов при механической кулинарной обработке сырья требуется найти установленный процент отходов с учетом дополнительных факторов, имеющих значение для данного вида сырья, по таблицам, помещенным в сборниках рецептур следующим образом:

1.Массу брутто (М^б) принять за 100%;

2.найти в таблице процент отходов (%отх), установленный для данного вида сырья с учетом дополнительных факторов;

3.чтобы найти процент от числа (от величины М^б), составить пропорцию:

М^б:100%=Х (масса отходов):%отх.

В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов: если а: б=с:d,то аd=бс.

В данном случае: М^б * %отх=Х (масса отходов)* 100.

С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный член пропорции, т.е.:

4.рассчитать массу отходов (Мотх) по формуле:

Мотх=М^б: 100 *%отх, кг.

Образец решения задачи

Исходные данные:

№ п/п	Наименование сырья и способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Отходы и потери при холодной обработке, кг
1	Условный продукт	0,234	Х

Формулируем задачу:

Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,234 кг условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: М^б=0,234кг

% отх=35

Мотх=Х

Решение:

Мотх=М^б:100 *%отх, кг

Мотх=0,234:100*35=0,08кг

Ответ: масса отходов 0,08кг.

Расчет выхода полуфабрикатов (массы нетто) производится по следующей схеме:

1.Массу брутто продукта (М^б) принять за 100%.

2.Найти процент отходов (%отх) по таблице.

3.Рассчитать массу нетто (100-%отх).

4.Определить массу продукта (М^н) по формуле:

М^н=М^б: 100 (100-%отх), кг.

Образец решения задачи

Исходные данные:

№ п/п	Наименование сырья и способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Масса сырья нетто, кг
1	Условный продукт	0,234	Х

Формулируем задачу: Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: Решение:

М^б=0,234 кг М^н=М^б:100(100-%отх), кг

%отх=35 М^н=0,234:100(100-35)=0,152кг

М^н=Х Ответ: масса нетто 0,152кг

Последовательность выполнения работы:

1.Прослушать объяснения преподавателя.

2.Изучить теоретический материал по методике проведения практической работы.

3.Получить задание у преподавателя и выполнить их в рабочей тетради.

4.Оформить отчет о проделанной работе. Отчет должен содержать подробные вычисления и обоснования технологических расчётов.

6.Сделать выводы о проделанной работе. Выводы могут содержать информацию о целесообразности выполнения технологических расчётов.

Требования к оформлению работы: отчет о проделанной работе содержит в себе тему работы, ее цель, задание, решение производственных ситуаций, выводы о проделанной работе.

Контрольные вопросы:

1.Методика технологических расчётов по определению количества отходов при механической и тепловой обработке.

2.Методика технологических расчётов по определению выхода готовых полуфабрикатов.

Ситуационные задачи

1.Определить массу отходов при обработке рыбы для 2 филе из судака.

2.Определить массу отходов при обработке рыбы для 3 филе из наваги.

3.Определить массу отходов при обработке рыбы для 4 филе из судака.

4..Определить выход полуфабрикатов для жарки во фритюре при обработке судака.

5Определить выход полуфабрикатов для жарки основным способом при обработке камбалы.

Практическое занятие № 2

Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи  с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей заказа (по выбору обучающихся)

Цели работы:

1.Научить производить технологические расчёты по адаптации рецептур сложных полуфабрикатов в зависимости от потерь при механической и тепловой обработке сырья.

2.Развивать навыки самостоятельной работы.

3.Воспитывать профессиональную ответственность.

Задачи работы:

На основании изученного теоретического материала по методике проведения теоретических расчётов произвести технологические расчёты по определению

а) массы отходов при обработке сырья;

б) выхода полуфабрикатов при обработке сырья;

в) решить предложенные преподавателем производственные ситуации;

г) сделать выводы о проделанной работе.

Необходимые учебные пособия, материалы, инструменты: тетрадь для выполнения практических занятий, калькулятор, рекомендации по проведению практических занятий

Теоретические основы методики выполнения работы (методика технологических расчётов):

Для решения задач на расчет массы отходов при механической кулинарной обработке сырья требуется найти установленный процент отходов с учетом дополнительных факторов, имеющих значение для данного вида сырья, по таблицам, помещенным в сборниках рецептур следующим образом:

1.Массу брутто (М^б) принять за 100%;

2.найти в таблице процент отходов (%отх), установленный для данного вида сырья с учетом дополнительных факторов;

3.чтобы найти процент от числа (от величины М^б), составить пропорцию:

М^б:100%=Х (масса отходов):%отх.

В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов: если а: б=с:d,то аd=бс.

В данном случае: М^б * %отх=Х (масса отходов)* 100.

С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный член пропорции, т.е.:

4.рассчитать массу отходов (Мотх) по формуле:

Мотх=М^б: 100 *%отх, кг.

Образец решения задачи

Исходные данные:

№ п/п	Наименование сырья и способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Отходы и потери при холодной обработке, кг
1	Условный продукт	0,234	Х

Формулируем задачу:

Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,234 кг условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: М^б=0,234кг

% отх=35

Мотх=Х

Решение:

Мотх=М^б:100 *%отх, кг

Мотх=0,234:100*35=0,08кг

Ответ: масса отходов 0,08кг.

Расчет выхода полуфабрикатов (массы нетто) производится по следующей схеме:

1.Массу брутто продукта (М^б) принять за 100%.

2.Найти процент отходов (%отх) по таблице.

3.Рассчитать массу нетто (100-%отх).

4.Определить массу продукта (М^н) по формуле:

М^н=М^б: 100 (100-%отх), кг.

Образец решения задачи

Исходные данные:

№ п/п	Наименование сырья и способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Масса сырья нетто, кг
1	Условный продукт	0,234	Х

Формулируем задачу: Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: Решение:

М^б=0,234 кг М^н=М^б:100(100-%отх), кг

%отх=35 М^н=0,234:100(100-35)=0,152кг

М^н=Х Ответ: масса нетто 0,152кг

Последовательность выполнения работы:

1.Прослушать объяснения преподавателя.

2.Изучить теоретический материал по методике проведения практической работы.

3.Получить задание у преподавателя и выполнить их в рабочей тетради.

4.Оформить отчет о проделанной работе. Отчет должен содержать подробные вычисления и обоснования технологических расчётов.

6.Сделать выводы о проделанной работе. Выводы могут содержать информацию о целесообразности выполнения технологических расчётов.

Требования к оформлению работы: отчет о проделанной работе содержит в себе тему работы, ее цель, задание, решение производственных ситуаций, выводы о проделанной работе.

Контрольные вопросы:

1.Методика технологических расчётов по определению количества отходов при механической и тепловой обработке.

2.Методика технологических расчётов по определению выхода готовых полуфабрикатов.

Ситуационные задачи

1. Сколько порций языка отварного можно приготовить из 30 кг мороженых говяжьих языков при выходе 1 порции 100 г?

2. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 130 порций почек по-русски по колонке № 2 (в сентябре)?

3. Сколько порций ростбифа можно приготовить, если поступило 12 кг тонкого края? Выход одной порции 100 г. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления сложного гарнира?

Практическое занятие № 3

Составить заявку (требования)  на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом  (по индивидуальному заданию)

Цель работы: приобрести практический опыт по составлению заявки на получение сырья со склада

Задачи:

- Обучающая: формирование способностей к творческому мышлению и самостоятельной деятельности; устранение пробелов в знаниях об организации рабочего места повара по приготовлению различных групп полуфабрикатов.

- Развивающая: развитие умений анализировать и классифицировать, делать самостоятельные выводы, находить ошибки, анализировать их, корректировать свою работу; развитие внимания и памяти.

- Воспитательная: воспитать умение работать в группах и индивидуально, помогать друг другу; воспитать чувства личной ответственности за результат своего труда; воспитать культуру учебного труда, навыков самообразования, экономного расходования времени.

Оборудование: ручки, раздаточный материал.

Теоретическое обоснование:

Все финансово-хозяйственные операции должны быть оформлены на основании должным образом составленных оправдательных документов. Данные документы являются первичной учётной информацией, используя которую ведётся бухгалтерский учёт.

Документ в переводе с латинского означает свидетельство, доказательство, поэтому любая хозяйственная операция оформляется документом, который подтверждает факт её свершения и делает бухгалтерскую запись юридически законной. Благодаря документу точно известно место, время, объект учёта и ответственные лица. Документом в учёте подтверждается законность и обоснованность всех текущих учётных записей. В составе документов бухгалтерского учёта различают:

- первичные документы;

- учётные регистры;

- отчётные документы.

Первичный документ – оправдательный документ по совершению хозяйственной операции (письменное доказательство), на основании которого ведётся бухгалтерский учёт. Первичны учётные, документы могут, составляются на бумажных и машинных носителях информации. Любой документ должен содержать ряд показателей, которые в бухгалтерском учёте называют реквизитами. Реквизиты подразделяются на обязательные и дополнительные. Обязательные реквизиты обеспечивают документам юридическую силу. К ним относятся:

• наименование документа (формы), код формы;

• дата составления;

• наименование организации, от имени которой составлен документ;

• содержание хозяйственной операции;

• измерители хозяйственной операции в натуральном и денежном выражении;

• наименование должностных лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции и правильность её оформления;

• личные подписи указанных лиц и их расшифровка.

Дополнительные реквизиты определяются особенностями отражаемых хозяйственных операций и назначением документов. В зависимости от характера операции и технологии обработки данных, в первичные документы могут быть включены дополнительные следующие реквизиты:

• номер документа;

• расчётные счета организации;

• основание для совершения хозяйственной операции.

Вашим поставщиком может стать не только фирма или индивидуальный предприниматель, но и обычный человек. Как правило, у населения покупают продовольственные товары, выращенные на личном подсобном участке, или какое-нибудь сырье. Многие компании охотно сотрудничают с такими продавцами, поскольку цены у них обычно ниже, чем у «коллег»-организаций. Как правильно оформить эту сделку?

Чаще всего продукты у населения закупают торговые фирмы, чтобы потом перепродать их.

Заметьте: как правило, товары у граждан приобретают лишь те сотрудники, которых директор специально назначил для этого своим приказом. Им выдают деньги под отчет из кассы фирмы (впоследствии сотрудник представит авансовый отчет). Чтобы обеспечить сохранность денег и купленной продукции, с такими работниками заключают договор о полной материальной ответственности

Этот же акт могут использовать и любые другие компании при покупке любых других товаров. Но это не значит, что бланк надо полностью копировать. Главное, чтобы в документе были указаны все обязательные реквизиты (п. 2 ст. 9 Закона от 21 ноября 1996 г. № 129-ФЗ «О бухгалтерском учете»). Вот они:

• название документа;

• дата, когда его составили;

• название фирмы, от имени которой оформлена бумага;

• содержание хозяйственной операции (в нашем случае – покупка товаров);

• количество, цена и стоимость продукции;

• должность и фамилия того, кто покупает товары от имени вашей фирмы;

• личные подписи продавца и представителя вашей компании.

Кроме того, обязательно назовите в акте фамилию, имя и отчество продавца (полностью). А также впишите его паспортные данные и домашний адрес. Будет нелишним, если руководитель вашей фирмы поставит на документе свою визу («утверждаю»).

Закупочный акт составляют в двух экземплярах. Один экземпляр остается у гражданина-продавца, а другой передают в бухгалтерию вместе с авансовым отчетом.

Прежде чем приступать к формированию требования в кладовую, нужно:

Утвердить меню: блюда, которые организация будет готовить.

Определиться с рецептурой.

Рассчитать количество необходимого сырья для непрерывного процесса.

Подтвердить возможность и заручиться документальным согласием начальника производства и руководителя компании.

Для учета движения товаров разработана унифицированная форма накладной ОП-4. Этот документ позволяет списать продукты питания со склада предприятия.

Накладная относится к первичной документации и для ее составления требуется основание. Им в данном случае выступает требование на отпуск товара со склада.

Составляется документ в двух экземплярах:

один из которых передается в бухгалтерию предприятия ;

второй остается у работника, который непосредственно получил отпущенный товар — с момента получения продукции и до передачи ее в работу он считается материально-ответственным за нее лицом.

Документ является отчетным, следует стремиться избегать ошибок, но если они будут допущены, необходимо аккуратно их исправить, путем зачеркивания неверной информации и внесения верной.

Рядом с корректировкой ставят подписи ответственных за составление накладной лиц с надписью «Исправленному верить».

Заполнение лицевой стороны бланка формы ОП-4

Вначале указывается наименование предприятия и структурное подразделение, которое выписывает документ.

Затем справа в колонку с кодами вносятся шифры различных классификаторов (по необходимости).

Ниже в соответствующих ячейках вписывается номер документа, а также дата его составления.

После этого нужно дать ссылку на основание: здесь пишется номер требования на отпуск товара, а рядом вносится точное время передачи продукции (часы и минуты) — это связано с тем, что продукты питания являются скоропортящимся товарам.

Потом указывается фамилия, имя, отчество материально-ответственного лица, т.е. того сотрудника, который непосредственно забирает продукцию из кладовой.

Далее идет основная часть, оформленная в виде таблицы. Сюда вписываются сведенияо наименовании товара (т.е пишутся конкретные виды продуктов питания), их единица измерения (килограммы, литры и т.п.), количество затребованной по накладной-требованию и реально отпущенной продукции, цена за одну единицу товара и общая сумма.

о наименовании товара (т.е пишутся конкретные виды продуктов питания),

их единица измерения (килограммы, литры и т.п.),количество затребованной по накладной-требованию и реально отпущенной продукции,

цена за одну единицу товараи общая сумма.

В строке «Итого» подводится итог внесенным выше сведениям.

Заполнение оборотной стороны бланка формы ОП-4.

С обратной стороны документа идет продолжение таблицы.

После внесения в нее полного списка получаемых со склада продуктов, подводятся результаты общих показателей по отпущенному количеству и стоимости товаров.

Ниже прописью вносится опять же общая сумма по накладной и ставятся подписи всех сотрудников, задействованных в процессе, с указанием их должностей, фамилий и инициалов.

Также документ должен быть удостоверен подписями заведующего производством и руководителя компании. Все автографы должны быть расшифрованы.

Указания по выполнению практической работы:

Задание 1. Сведения по предприятию: Кафе «Встреча». Директор Петров М.Н., зав.производством Иванова Т.В., кладовщик – Круглова М.М.

На основании Плана меню и Сборников рецептур произвести расчет потребности количества сырья.

Задание 2. Составить требование в кладовую от 11.02.21г, через Исаеву Г.И.

Задание 3. Составить накладную от 12.02.21г.

Задание 4. Ответить на контрольные вопросы

1. Что является бухгалтерским документом?

2. Дайте определение реквизиту. Перечислите виды реквизитов.

3. Сколько экземпляров Акта закупки необходимо заполнить, при покупке продуктов у населения?

4. Какой документ заключают с работником для сохранности денежных средств?

Задание 5. Сделать вывод о проделанной работе.

Практическое занятие № 4

Разработка  инструкций по обеспечению безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Цель работы: приобрести практический опыт по разработке инструкций по обеспечению безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Необходимые учебные пособия, материалы, инструменты: тетрадь для выполнения лабораторно-практических работ, калькулятор, рекомендации к проведению лабораторно-практических работ. Образец бланка Н-1.

Теоретические основы выполнения работы:

Охрана труда в России — это широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых, безопасных и высокопроизводительных условий труда на предприятиях общественного питания.

Техника безопасности является одной из основных задач «Охраны труда», которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.

На каждом предприятии взаимоотношение рабочих и служащих с администрацией оговаривается в виде коллективного договора, который заключается местным комитетом профсоюза от имени рабочих и служащих с администрацией предприятия. Заключению коллективного договора предшествует обсуждение и одобрение его проекта на собрании

рабочих и служащих. Этот договор распространяется на всех рабочих и служащих предприятия, независимо от того, состоит ли он членом профсоюза. Коллективный договор содержит основные положения по вопросам труда и заработной платы, установленные для данного предприятия, в соответствии с действующим законодательством, а так же положения в области рабочего времени, времени отдыха, оплаты труда и материального стимулирования, охраны труда, разработанные администрацией предприятия и коллективом профсоюза в пределах предоставленных им прав. Законодательство, охраняя установленную продолжительность рабочего дня (40 часов), в неделю, как правило, не допускает проведение сверхурочных работ. Проведение таких работ допускается в исключительных случаях, но даже при наличии законных оснований для проведения сверхурочных работ, администрация предприятия не в праве осуществлять их без разрешения комитета профсоюза.

Контроль за соблюдением выполнения законов об охране труда, технике безопасности и производственной санитарии осуществляется органами государственной инспекции по труду и профессиональными союзами. Контроль за соблюдением предприятиями санитарно-гигиенических условий труда - Государственная санитарно-эпидемиологическая служба, а за соблюдением предприятиями пожарной безопасности - Государственный пожарный надзор. Комитет профсоюза осуществляет так же контроль за работой предприятия общественного питания и выполнение администрацией законодательства о труде, правил и норм по технике безопасности и производственной санитарии. При невыполнении обязательств по коллективному договору, несоблюдение норм и правил по охране труда и технике безопасности комитет профсоюза имеет право ставить вопрос о наказании или отстранении от должности руководящих работников предприятия. Указом Президента Российской Федерации от 20 июля 1994 г. № 1504 утверждено положение о федеральной инспекции труда (Рострудинспекция) при Министерстве труда Российской Федерации и ее обязанностях. Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия. В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - на их руководителей.

На предприятии Положением должен быть установлен порядок:

- организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

-проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

-проведение работы по пожарной безопасности;

-проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

-проведение погрузочно-разгрузочных работ.

Инструкция по ТБ на ПОП разрабатывается руководителем по ТБ (Инженер) на основании Типовых инструкций по охране труда:

ТИ Р М-034-2002 –для бармена;

ТИ Р М-035-2002 –для буфетчика;

ТИ Р М-036-2002, ТИ Р М-050-2002, ТИ Р М-051-2002 –для изготовителя полуфабрикатов из мяса,рыбы,овощей;

ТИ Р М-039-2002 –для кондитера;

ТИ Р М-040-2002 –для кулинара мучных изделий;

ТИ Р М-041-2002 –для кухонного рабочего;

ТИ Р М-042-2002 –для машиниста моечной машины;

ТИ Р М-043-2002 –для официанта;

ТИ Р М-044-2002 –для пекаря;

ТИ Р М-045-2002 –для повара;

ТИ Р М-046-2002 –для продавца магазин-кулинарии;

ТИ Р М-047-2002 –для подсобного рабочего;

ТИ Р М-052-2002-для работника, выполняющего работу по нарезке хлеба;

ТИ Р М-053-2002 –для работника, выполняющего работу по сбору посуды со столов.

Этапы выполнения работы:

1. Изучите теоретические основы выполнения работы.

2.Изучите типовые инструкции по ТБ.

3.Заполните акт Н-1 под руководством преподавателя

4.Сформулируйте выводы по работе.

5.Оформите отчет по работе.

6.Ответьте на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1.Как правильно разработать инструкцию по Тб для Поп? Какой документ является основой для её составления?

2.Обязанности работника и администрации в сфере охраны труда.

3.Основные реквизиты Н-1.Правила его составления

Перечень практических по МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

№	Наименование практического занятия	Количество часов
Практическое занятие 1.	Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья.	6
Практическое занятие 2.	Приготовление кнельной массы, массы для фарширования рыбы	6
Практическое занятие 3.	Обработка и подготовка диких животных для приготовления полуфабрикатов	6
Практическое занятие 4.	Приготовление и оценка качества крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса: каре ягненка, рулета для карпаччо, стейков, рулетов из мраморного мяса.	6
Практическое занятие 5	Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.	6
Практическое занятие 6	Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи сложного ассортимента: галантин, котлеты фаршированные, рулеты из птицы. Обработка, заправка и подготовка к жарке пернатой дичи (перепелов).	6

Практическое занятие № 1

Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья.

Цель работы:

- Обучающая: сформировать у обучающихся умения в приготовлении п/ф сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья; обучить трудовым приемам и операциям; закрепить теоретические знания по пройденному материалу.

- Развивающая: развить у обучающихся умения применять свои знания на практике, соблюдать санитарно-гигиенические правила, гибкое мышление, умение анализировать и систематизировать информацию, способность наблюдать и делать выводы.

- Воспитательная: воспитать у обучающихся чувства трудолюбия, ответственного отношения к порученному делу, чувства коллективизма, исполнительности и инициативы.

- Формируемые компетенции: ПК 1.1-1.4, ОК.01, ОК.02ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10.

Средства обучения: Методические рекомендации к работе, сырьё, инструменты, производственный инвентарь, кухонная посуда, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жарочный шкаф.

Последовательность выполнения:

1. Вводный инструктаж:

- инструктаж по технике безопасности

- проверка рабочей одежды

- ознакомление с предстоящей работой

- выдача задания (Котлеты или биточки рыбные; Стейк рыбный; Рулет из рыбы фаршированный; морской гребешок; креветки)

1. Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся)

2. Заключительный инструктаж

- проверка выполненной работы

- бракераж

- анализ ошибок

- заполнение отчета

- уборка рабочего места

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду и инвентарь.

2. Произвести первичную обработку сырья

3. Отработать приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья

4. Оформить отчет, таблицу и сдать работу.

5. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Теоретические основы выполнения приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья

1) Котлеты рыбные. Рыбу потрошат или используют готовое филе. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях. Раскладывают в подготовленные упаковки и убирают в шоковую заморозку.

2) Стейк рыбный. Подготовленную рыбу очищают от чешуи, потрошат. После чего потрошеную рыбу нарезают на порционные куски. толщина стейка должна составлять 1,5-2 сантиметра. Готовый п/ф укладывают в подготовленные вакуумные упаковки и охлаждают или убирают в заморозку с низкими температурами.

3) Рулет из рыбы. Подготовленную рыбу чистят и потрошат. Подготовленное филе рыбы раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края филе так, чтобы один край прикрывал другой, образуя сплошной шов. Готовый п/ф раскладывают в подготовленные упаковки и убирается в шоковую или заморозку с низкими температурами.

4) Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. 
Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке — мантия. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20—28% общей массы). Мускул — особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции.

Створки раковин сырого морского гребешка раскрыть и аккуратно извлечь мускул. Разложить п/ф в подготовленные вакуумные упаковки и убрать в шоковую заморозку.

5) Креветки. Сырые креветки промывают, обсушивают. П/ф из креветок могут быть двух типов: очищенные и нет. Первые подвергаются первичной обработке — удаляются панцирь, пищевой тракт, хвост, голова, ножки. Укладываются креветки в подготовленную упаковку и могут охлаждаться или замораживаться.

Отчет

1) Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука? __________________________________________________

2) Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей? ______________________________________________________________

3) Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?______________________________________________________________________

4) Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?___________________________________________________

5) Назовите наиболее подходящих для котлетных и кнельных масс рыб:_______________________________________________________________________

6) Заполните таблицу «Рыба и нерыбное водное сырье на поп»

Характеристики	Живая	Охлажденная	Замороженная
Виды
Температура
Хранение

Критерии оценки практического занятия

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиенических требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	2	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд.	5	Первичная обработка – 1 балла Приготовление п/ф – 2 балла Приготовление блюда – 2 балла
Соблюдение требований к качеству и виду п/ф и готовых блюд.	6	Правильность формы п/ф – 1 балла Цвет – 1 балл Запах – 1 балл Вкус – 1 балл Консистенция – 1 балл Температура подачи – 1 балл
Оформление отчета.	8	Каждое правильное выполненное задание – 1 балл Таблица – 3 балла
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	30

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
		отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	26 – 30	5	Отлично
80% - 89%	20 – 25	4	Хорошо
70% - 79%	14 – 19	3	Удовлетворительно
Менее 70%	Менее 14	2	не удовлетворительно

Практическое занятие № 2

Приготовление кнельной массы, массы для фарширования рыбы

Цель работы:

- Обучающая: сформировать у обучающихся умения в приготовлении п/ф сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья; обучить трудовым приемам и операциям; закрепить теоретические знания по пройденному материалу.

- Развивающая: развить у обучающихся умения применять свои знания на практике, соблюдать санитарно-гигиенические правила, гибкое мышление, умение анализировать и систематизировать информацию, способность наблюдать и делать выводы.

- Воспитательная: воспитать у обучающихся чувства трудолюбия, ответственного отношения к порученному делу, чувства коллективизма, исполнительности и инициативы.

- Формируемые компетенции: ПК 1.1-1.4, ОК.01, ОК.02ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10.

Средства обучения: Методические рекомендации к работе, сырьё, инструменты, производственный инвентарь, кухонная посуда, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жарочный шкаф.

Последовательность выполнения лабораторной работы:

1. Вводный инструктаж:

- инструктаж по технике безопасности

- проверка рабочей одежды

- ознакомление с предстоящей работой

- выдача задания (Котлеты или биточки рыбные; Стейк рыбный; Рулет из рыбы фаршированный; морской гребешок; креветки)

1. Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся)

2. Заключительный инструктаж

- проверка выполненной работы

- бракераж

- анализ ошибок

- заполнение отчета

- уборка рабочего места

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду и инвентарь.

2. Произвести первичную обработку сырья

3. Отработать приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья

4. Оформить отчет, таблицу и сдать работу.

5. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Теоретические основы выполнения приготовления кнельной массы и массы для фарширования рыбы

Приготовление кнельной массы.

Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 000 г филе рыбы входят: хлеб пшеничный — 100 г, молоко или сливки — 500 мл, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г. Рыбу, обработанную на чистое филе, нарезают на кусочки, соединяют с хлебом без корок, замоченным в молоке или сливках, пропускают через мясорубку с частой решеткой 2...3 раза. Если масса недостаточно однородная, ее протирают. Добавляют яичные белки и взбивают до получения пышной легкой массы, подливая охлажденного оставшегося молока или сливок. В конце взбивания кладут соль. Кусочек массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности.

Для кнельной массы вместо хлеба можно использовать пресное слоеное тесто.

Из кнельной массы приготавливают кнели, диетические блюда, используют для фарширования рыбы.

Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа.

Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками — кругляшами.

В качестве фарша используют котлетную массу, можно фаршировать кнельной массой.

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде

1. очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу,

2. промывают,

3. подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком».

4. Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста

5. подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом.

6. Рыбу разделывают на чистое филе.

7. Мякоть рыбы нарезают на кусочки,

8. соединяют с замоченным и молоке хлебом без корок,

9. добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец.

10. Снова пропускают через мясорубку.

11. Затем вводят сырые яйца или яичные белки,

12. сливочное масло или маргарин и

13. выбивают до получения пышной массы.

14. В массу можно добавить мелкорубленый чеснок.

15. Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух.

16. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.

17. Рыбу завертывают в марлю или пергамент

18. перевязывают шпагатом,

19. укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее:

1. пластуют и снимают кожу с обоих филе.

2. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу

3. . На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который

4. закрывают сверху кожей от второго филе.

5. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика,

6. концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб.

1.Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски — кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см).

2. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.

3. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака, фаршированного в целом виде, обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у го\ловы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не

более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами. Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

Задание 1. Подготовить рабочее место и приготовить кнельную массу из рыбы.

Задание 2.Подготовить рабочее место и приготовить массу для фарширования рыбы

Критерии оценки практического занятия

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиенических требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	2	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд.	5	Первичная обработка – 1 балла Приготовление п/ф – 2 балла Приготовление блюда – 2 балла
Соблюдение требований к качеству и виду п/ф и готовых блюд.	6	Правильность формы п/ф – 1 балла Цвет – 1 балл Запах – 1 балл Вкус – 1 балл Консистенция – 1 балл Температура подачи – 1 балл
Оформление отчета.	8	Каждое правильное выполненное задание – 1 балл Таблица – 3 балла
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	30

Практическое занятие № 3

Обработка и подготовка диких животных для приготовления полуфабрикатов

Цель работы:

- Обучающая: сформировать у обучающихся умения в приготовлении п/ф сложного ассортимента из мяса диких животных,обучить трудовым приемам и операциям; закрепить теоретические знания по пройденному материалу.

- Развивающая: развить у обучающихся умения применять свои знания на практике, соблюдать санитарно-гигиенические правила, гибкое мышление, умение анализировать и систематизировать информацию, способность наблюдать и делать выводы.

- Воспитательная: воспитать у обучающихся чувства трудолюбия, ответственного отношения к порученному делу, чувства коллективизма, исполнительности и инициативы.

- Формируемые компетенции: ПК 1.1-1.4, ОК.01, ОК.02ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10.

Средства обучения: Методические рекомендации к работе, сырьё, инструменты, производственный инвентарь, кухонная посуда, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жарочный шкаф.

Последовательность выполнения:

1. Вводный инструктаж:

- инструктаж по технике безопасности

- проверка рабочей одежды

- ознакомление с предстоящей работой

- выдача задания (Котлеты или биточки рыбные; Стейк рыбный; Рулет из рыбы фаршированный; морской гребешок; креветки)

1. Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся)

2. Заключительный инструктаж

- проверка выполненной работы

- бракераж

- анализ ошибок

- заполнение отчета

- уборка рабочего места

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду и инвентарь.

2. Произвести первичную обработку сырья

3. Отработать приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья

4. Оформить отчет, таблицу и сдать работу.

5. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Теоретические основы обработки и подготовки диких животных для приготовления полуфабрикатов

Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных.

Технологический процесс обработки мяса включает в себя следующие стадии:

• Размораживание;

• Обмывание;

• Обсушивание;

• Разделку туши;

• Обвалку;

• Зачистку и жиловку;

• Изготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. При размораживании мяса происходит восстановления его качества.

При обмывании с мяса смывают загрязнения, микроорганизмы. Его моют в проточной воде при температуре +30 С и ополаскивают холодной водой +12 С.

Обсушивание мяса производят на воздухе или полотняными полотенцами. Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш и не обсеменялось микроорганизмами. Если на мясе имеются загрязнённые участки, их срезают как клеймо, и зачищают.

Разделка полутуш состоит из следующих операций: деление на четвертины, обвалка, зачистка и жиловка.

Обвалка состоит в отделении мякоти от костей.

Зачистка заключается в удалении пленок, сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка называется жиловкой.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы - как баранью; кабана и медведя - как свиные; лося и оленя - как говяжьи.

Полученные части обваливают и жилуют.

Рис. 1. Кулинарное деление туш на отрубы.

Полтуши оленя (лося):

1 - шейная часть; 2 - подлопаточная часть; 3 - спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край; 4 - поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край; 5 - вырезка; 6-тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина; 8-покромка; 9 - грудинка; 10 - лопаточная часть (д - заплечная; е - плечевая)

Туша дикой козы:

1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 – корейка (реберная и почечная части); 4 - тазобедренная часть; 5 - грудинка.

Полтуши кабана (медведя):

1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 – корейка (реберная и почечная части); 4 - вырезка; 5 - окорок; 6 - грудинка.

Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1-4 суток в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5-2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10-15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.

Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.

Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают обескровленными и потрошенными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги - по запястью, а задние - по скакательному суставу.

Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.

Самое вкусное мясо - у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.

Задание № 1 Подготовить рабочее место и произвести обработку дикого животного

Задание № 2. Приготовить полуфабрикаты

Критерии оценки практического занятия

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиенических требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	2	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд.	5	Первичная обработка – 1 балла Приготовление п/ф – 2 балла Приготовление блюда – 2 балла
Соблюдение требований к качеству и виду п/ф и готовых блюд.	6	Правильность формы п/ф – 1 балла Цвет – 1 балл Запах – 1 балл Вкус – 1 балл Консистенция – 1 балл Температура подачи – 1 балл
Оформление отчета.	8	Каждое правильное выполненное задание – 1 балл Таблица – 3 балла
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	30

Практическое занятие № 4

Приготовление и оценка качества крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса: каре ягненка, рулета для карпаччо, стейков, рулетов из мраморного мяса.

Цель работы:

- Обучающая: сформировать у обучающихся умения в приготовлении крупнокусковых и порционных п/ф из мяса; обучить трудовым приемам и операциям; закрепить теоретические знания по пройденному материалу.

- Развивающая: развить в обучающихся умения применять свои знания на практике, соблюдать санитарно-гигиенические правила, гибкое мышление, умение анализировать и систематизировать информацию, способность наблюдать и делать выводы.

- Воспитательная: воспитать у обучающихся чувства трудолюбия, ответственного отношения к порученному делу, чувства коллективизма, исполнительности и инициативы.

- Формируемые компетенции: ПК 1.1-1.4, ОК.01, ОК.02, ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, производственный инвентарь, кухонная посуда, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жарочный шкаф.

Последовательность выполнения:

1. Вводный инструктаж:

- инструктаж по технике безопасности

- проверка рабочей одежды

- ознакомление с предстоящей работой

- выдача задания (каре ягненка, рулет для карпаччо, стейк, рулет из мраморного мяса. Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.)

1. Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся)

2. Заключительный инструктаж

- проверка выполненной работы

- бракераж

- анализ ошибок

- заполнение отчета

- уборка рабочего места

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду и инвентарь.

2. Произвести первичную обработку сырья

3. Отработать приготовление п/ф каре ягненка, рулета для карпаччо, стейка, рулета из мраморного мяса.

4. Оформить отчет, таблицу и сдать работу.

5. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Теоретические основы выполнения приготовления качества крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса

1) Каре ягненка. В кулинарии подготовку каре называют «французской зачисткой» мясного пласта (это относится к очистке реберных костей, которые выступают из куска мяса). Это процесс удаления сухожилий и мышечной ткани, которая расположена между костями, а затем выскабливание их до чистого состояния. Это нужно для того, чтобы можно было поедать мясо, держа его за чистую косточку.

Положив мясной пласт на стол плашмя, так, чтобы кости оказались на разделочной доске, а мясо сверху. Сделать надрез там, где начинается полоска жира над мясом. Разрез должен проходить по горизонтали к мясу и вертикально к костям. Он должен быть достаточно глубоким, чтобы обнажились кости, когда слой жира будет отделен. Перевернуть пласт и сделайте такой же разрез на противоположной стороне. Это разрушит соединительные оболочки на тыльной стороне пласта. Перевернуть корейку снова и начать отделять слой жира по направлению от разреза. Продолжать, пока жир не будет полностью удален с мясного пласта. Расположить пласт так, чтобы кости были направлены вверх. Сделать разрезы лезвием ножа сверху вниз с обеих сторон каждой косточки. Это позволит освободить косточки от мяса и жировой ткани между ними. Удалить полоски межреберного мяса, сделав горизонтальный разрез там, где они присоединяются к верхней части мясного пласта. Используя острое лезвие ножа, очистить жир и сухожилья с каждой реберной кости. Начать с места, где кость выходит из мяса и очищать по направлению к концу кости. Продолжать выскабливание, пока каждая кость не станет чистой. Обрезать плеву и внешний жир с куска мяса.

Разрезать карейку на порционные куски. Разложить п/ф в подготовленные упаковки. Охладить или заморозить.

2) Рулет для карпаччо. Подготовленное филе говядины нарезать тонкими слайсами одинаковой формы. Разгладить порционные кусочки мяса и уложить в подготовленную вакуумную упаковку, охладить.

3) Из вырезки мраморной говядины нарезать порционные куски (стейки) толщиной 3 см. Упаковать в вакуумную упаковку охладить или положить в шоковую заморозку.

4) Подготовленный стейк из мраморной говядины разрезать вдоль длинной части параллельно столу и раскрыть как книгу. На подготовленное мясо равномерно распределить заранее подготовленный фарш. Аккуратно, но плотно скрутить рулет. Перевязать бечевкой в нескольких местах, отмеряя порционные куски примерно по 3-3,5 см. Упаковать в вакуумную упаковку, охладить.

Отчет

1) Укажите основные ткани мяса:_______________________________________________

2) Укажите признаки доброкачественности замороженного мяса:_______________________________________________________________________

3) Укажите признаки доброкачественности охлажденного мяса:_______________________________________________________________________

4) Укажите наименование показателей качества полуфабрикатов:_____________________________________________________________

5) Как изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой обработке?__________________________________________________________________

6) Заполните таблицу «Используемые части в разной тепловой обработке»

Используемые части	Тепловая обработка

Критерии оценки практического занятия

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиенических требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	2	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд.	5	Первичная обработка – 1 балла Приготовление п/ф – 2 балла Приготовление блюда – 2 балла
Соблюдение требований к качеству и виду п/ф и готовых блюд.	6	Правильность формы п/ф – 1 балла Цвет – 1 балл Запах – 1 балл Вкус – 1 балл Консистенция – 1 балл Температура подачи – 1 балл
Оформление отчета.	8	Каждое правильное выполненное задание – 1 балл Таблица – 3 балла
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	30

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
		отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	26 – 30	5	Отлично
80% - 89%	20 – 25	4	Хорошо
70% - 79%	14 – 19	3	удовлетворительно
Менее 70%	Менее 14	2	не удовлетворительно

Практическое занятие 5.

Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.

Цель работы:

- Обучающая: сформировать у обучающихся умения в приготовлении порционных п/ф( стейков) из мраморного мяса; обучить трудовым приемам и операциям; закрепить теоретические знания по пройденному материалу.

- Развивающая: развить в обучающихся умения применять свои знания на практике, соблюдать санитарно-гигиенические правила, гибкое мышление, умение анализировать и систематизировать информацию, способность наблюдать и делать выводы.

- Воспитательная: воспитать у обучающихся чувства трудолюбия, ответственного отношения к порученному делу, чувства коллективизма, исполнительности и инициативы.

- Формируемые компетенции: ПК 1.1-1.4, ОК.01, ОК.02, ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, производственный инвентарь, кухонная посуда, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жарочный шкаф.

Последовательность выполнения практического занятия

1. Вводный инструктаж:

- инструктаж по технике безопасности

- проверка рабочей одежды

- ознакомление с предстоящей работой

- выдача задания (каре ягненка, рулет для карпаччо, стейк, рулет из мраморного мяса. Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.)

1. Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся)

2. Заключительный инструктаж

- проверка выполненной работы

- бракераж

- анализ ошибок

- заполнение отчета

- уборка рабочего места

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду и инвентарь.

2. Произвести первичную обработку сырья

3. Отработать приготовление п/ф каре ягненка, рулета для карпаччо, стейка, рулета из мраморного мяса.

4. Оформить отчет, таблицу и сдать работу.

5. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Теоретические основы выполнения приготовления полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса

Стейк – американское изобретение. Это охлажденные, неотбитые куски мяса, которые жарятся основным способом на сковороде, гриле или решетке. Стейк вытеснило из обихода бифштексы, филе.

Актуальные полуфабрикаты из мраморной говядины

Филе-миньон из вырезки – или стейк из вырезки – самый нежный дорогостоящий п/ф с менее выраженной спецификой говядины. Толщина п/ф 6-8 см.

Рибай стейк говядины из толстого края без кости – является самым мясистым и самым мраморных из премиальных отрубов. Мраморность всей туши определяется именно по срезу этого отруба. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делают рибай самым сочным п/ф. Рибай универсальный стейк, это классика, обязательный атрибут хорошего ресторана. Толщина 2-3 см, вес 300гр.

Стриплойн стейк говядины из тонкого края без кости – или тонкий филейный край, с английского дословно переводится «филейная полоса». Мраморность выражена слабее, чем у рибая. Мякоть стриплойна состоит из более крупных и очень нежных волокон, и обладает более концентрированным и ярким говяжьим вкусом (мужской стейк). Толщина 2-3см, вес 300 гр.

Стейк из говядины Ти-бон – получил название за Т-образную кость, которая разделяет два вида мяса. С одной стороны стриплойн, а с другой мясо средней части вырезки. Толщина 4-5 см, вес 450 гр. Идеально подходит для барбекю, пикника.

Стейк из говядины Портерхаус – самый сытный из всех стейков. Кость разделяет два вида мяса: стриплойн и широкий конец вырезки. Толщина 4-5 см, вес более 500г

Задание №1. Подготовить рабочее место и приготовить полуфабрикаты из мраморного мяса.

1.Из вырезки мраморной говядины нарезать порционные куски (стейки) толщиной 3 см. Упаковать в вакуумную упаковку охладить или положить в шоковую заморозку.

2. Подготовленный стейк из мраморной говядины разрезать вдоль длинной части параллельно столу и раскрыть как книгу. На подготовленное мясо равномерно распределить заранее подготовленный фарш. Аккуратно, но плотно скрутить рулет. Перевязать бечевкой в нескольких местах, отмеряя порционные куски примерно по 3-3,5 см. Упаковать в вакуумную упаковку, охладить.

Критерии оценки практического занятия

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиенических требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	2	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд.	5	Первичная обработка – 1 балла Приготовление п/ф – 2 балла Приготовление блюда – 2 балла
Соблюдение требований к качеству и виду п/ф и готовых блюд.	6	Правильность формы п/ф – 1 балла Цвет – 1 балл Запах – 1 балл Вкус – 1 балл Консистенция – 1 балл Температура подачи – 1 балл
Оформление отчета.	8	Каждое правильное выполненное задание – 1 балл Таблица – 3 балла
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	30

Практическое занятие № 6

Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи сложного ассортимента: галантин, котлеты фаршированные, рулеты из птицы. Обработка, заправка и подготовка к жарке пернатой дичи (перепелов).

Цель работы:

- Обучающая: сформировать у обучающихся умения в приготовлении полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи сложного ассортимента: галантин, котлеты фаршированные, рулеты из птицы, обучить трудовым приемам и операциям; закрепить теоретические знания по пройденному материалу.

- Развивающая: развить в обучающихся умения применять свои знания на практике, соблюдать санитарно-гигиенические правила, гибкое мышление, умение анализировать и систематизировать информацию, способность наблюдать и делать выводы.

- Воспитательная: воспитать у обучающихся чувства трудолюбия, ответственного отношения к порученному делу, чувства коллективизма, исполнительности и инициативы.

- Формируемые компетенции: ПК 1.1-1.4, ОК.01, ОК.02, ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, производственный инвентарь, кухонная посуда, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жарочный шкаф.

Последовательность выполнения:

1. Вводный инструктаж:

- инструктаж по технике безопасности

- проверка рабочей одежды

- ознакомление с предстоящей работой

- выдача задания (каре ягненка, рулет для карпаччо, стейк, рулет из мраморного мяса. Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.)

1. Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся)

2. Заключительный инструктаж

- проверка выполненной работы

- бракераж

- анализ ошибок

- заполнение отчета

- уборка рабочего места

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду и инвентарь.

2. Произвести первичную обработку сырья

3. Отработать приготовление п/ф каре ягненка, рулета для карпаччо, стейка, рулета из мраморного мяса.

4. Оформить отчет, таблицу и сдать работу.

5. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Теоретические основы выполнения приготовления полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи сложного ассортимента: галантин, котлеты фаршированные, рулеты из птицы.

Курица фаршированная (галантин)

Галантин – это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе» т.е. можно сказать, что галантин это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским шиком. Приготовление галантина в обязательном порядке входит в программу всех известных кулинарных школ: куриный галантин с абрикосами, с грибами, со спаржей…. и все так утонченно и красиво, что просто не верится, что в основе всего этого великолепия совершенно банальная курица плюс совсем немного чего-нибудь для красоты разреза.

На обработанной тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготовить фарш: пропустить мякоть с добавлением свинины через мясорубку два-три раза, протереть через сито, добавить в несколько приёмов сырые яйца, молоко и выбить. В подготовленный фарш добавить нарезанный мелким кубиком шпик, фисташки или зелёный горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Полученным фаршем наполнить кожу, зашить разрез и придать изделию форму целой тушки.

 

Цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра.У обра­ботанных цыплят вынуть грудную кость, используя для этого не­большой острый нож и столовую Аожцу. Лишние торчащие кости хребта обрезать кухонными ножницами. На этом этапе важно не повредить кожу.

Подготовка маринада: чеснок очистить и мелко порубить; в глу­бокой миске смешать оливковое масло, соль, перец и чеснок; по­ложить цыплят в маринад, закрыть миску и встряхнуть, чтобы цы­плята полностью им покрылись. Поставить миску в холодильник на то время, пока готовится фарш.

Рис отварить «аль-денте». Лук очистить, мелко порезать и пассе­ровать на сливочном масле в течение одной минуты. Добавить по­резанные отварные грибы и подержать на огне еще две минуты. Фуа-гра порезать кубиками. Смешать все ингредиенты и добавить вермут. Посолить и поперчить. Начинить цыплят фаршем и скре­пить края разреза металлическими булавками или шпажками.

Задание №1. Подготовить рабочее место и приготовить полуфабрикаты из птицы, пернатой дичи сложного ассортимента

Критерии оценки практического занятия

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиенических требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	2	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд.	5	Первичная обработка – 1 балла Приготовление п/ф – 2 балла Приготовление блюда – 2 балла
Соблюдение требований к качеству и виду п/ф и готовых блюд.	6	Правильность формы п/ф – 1 балла Цвет – 1 балл Запах – 1 балл Вкус – 1 балл Консистенция – 1 балл Температура подачи – 1 балл
Оформление отчета.	8	Каждое правильное выполненное задание – 1 балл Таблица – 3 балла
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	30