Методические рекомендации по проведению самостоятельной (внеаудиторной) работы по ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

Введение

Самостоятельная (внеаудиторная) работа по дисциплине «Технология приготовления супов и соусов» является неотъемлемой частью профессиональной подготовки учащихся, обучающихся по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер». Использование данного вида работы с обучающимися должно способствовать формированию у них профессионального мышления, предприимчивости, инициативности, ответственности, умению анализировать ситуацию и принимать оптимальные решения, прогнозировать результаты эксплуатации оборудования. Важное значение имеет правильная организация педагогического руководства самостоятельной (внеаудиторной) работой обучающихся. Суть последней заключается в том, чтобы правильно определить объём и содержание домашнего задания. Обучающимся важно знать и то, как следует выполнять эти задания, какими приёмами и методами пользоваться, какова методика самостоятельной работы.

Методические указания по выполнению самостоятельной (внеаудиторной) работой обучающихся составлены в соответствии с рабочей программой, в которой на эти цели отведено 20 часов и соответствуют требованиям Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования базового уровня по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Основными целями самостоятельной (внеаудиторной) работы обучающихся являются:

• Овладение фундаментальными знаниями, профессиональными умениями и навыками деятельности по профилю;

• Формирование готовности к самообразованию, самостоятельности и ответственности как качества личности;

• Развитие творческого подхода к решению проблем учебного и профессионального уровня.

При планировании самостоятельной (внеаудиторной) работой студентов были использованы следующие основные виды домашних заданий в зависимости от поставленной цели.

Для первичного овладения знаниями: чтение учебника, первоисточника, дополнительной литературы; составление плана текста, конспектирование прочитанного, ознакомление с нортивными документами и т.д.

Для закрепления и систематизации знаний: работа с конспектом лекций, повторная работа над учебным материалом, составление плана и тезисов ответа; составление таблиц для систематизации учебного материала, изучение нормативных документов, ответы на контрольные вопросы, подготовка сообщений к выступлению на семинаре, конференции, подготовка докладов, составление кроссвордов, тестирование.

Для формирования умений: решение задач и упражнений по образцу.

Методические указания по выполнению самостоятельной (внеаудиторной) работой обучающихся содержат не только виды домашних заданий, методические рекомендации о том, как выполнить то или иное задание, но и формы контроля их выполнения преподавателем и критерии оценок.

ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ (ВНЕАУДИТОРНОЙ) РАБОТЫ мод 4

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Цель: Усвоить последовательность технологических операций при под­готовке сырья и приготовлении блюд из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления.

Объем самостоятельной работы – 16 часов.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

Самостоятельная работа № 1

Задание: указать последовательность технологических операций при «Обработке рыбы с костным скелетом», в задании показать все виды обра­ботки продуктов.

Цель: Последовательность и правила обработки рыбы с костным скеле­том для приготовления: обработанной рыбы в целом (с разрезанием брюшка и без разрезания) и пластованном виде, филе без кожи, филе с кожей, обработан­ных меленьких рыбок, обработанных рыбных субпродуктов

Получить навыки составления презентации.

Срок выполнения: 4 часа

Формат выполнения: презентация по теме

Критерии оценки: раскрытие темы, выполнение всех рекомендаций по составлению презентации (см. ниже).

Контроль выполнения: сдача презентации в электронном виде

Оценка:

«5» – 90-100 баллов; «3» – 50-60 баллов;

«4» – 70-60 баллов; «2» – менее 50 баллов

Используемая литература:

1. Анфимова Н.А. «Кулинария» М., «ACADEMA» 2012г

2. Ботов М.И. Елхина В. Д. Голованов О.М. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» М., «ACADEMA» 2011г

3. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий обществен­ного питания»М., «ACADEMA» 2009г

4. Матюхина З.П. Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» М., «ACADEMA» 2011г

5. Похлебкин В.В. – Кулинарный словарь. – «Классики кулинарного ис­кусства». – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2008г

6. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кули­нарных изделий для предприятий общественного питания, под редакцией Ф.Л. Марчука; Комитет Российской федерации по торговле, 1994г

7. Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» М., «ACADEMA» 2010г

8. Журналы:

«Секреты кулинарии», «Ресторатор», «Гастроном», «Шеф», «Питание и общество» «Трюфель», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости»,

Интернет-ресурсы:

1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разде­лов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Самостоятельная работа № 2

Задание. Составить опорный конспект, заполнить таблицу 1 и составить таблицу 2.

Цель: изучить виды полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Таблица 1 – Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Таблица 2 – Использование рыбных пищевых отходов

Срок выполнения: 2 часа.

Формат выполнения: опорный конспект

Критерии оценки: раскрытие содержания темы, выполнение требова­ний к содержанию (см.ниже).

Контроль выполнения: сдача готового опорного конспекта

Оценка:

30 баллов – «5»; 16-23 баллов – «3»

24-29 баллов – «4»; Менее 15 баллов – «2».

Используемая литература:

1. Анфимова Н.А. «Кулинария» М., «ACADEMA» 2012г

2. Ботов М.И. Елхина В. Д. Голованов О.М. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» М., «ACADEMA» 2011г

3. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий обществен­ного питания»М., «ACADEMA» 2009г

4. Матюхина З.П. Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» М., «ACADEMA» 2011г

5. Похлебкин В.В. – Кулинарный словарь. – «Классики кулинарного ис­кусства». – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2008г

6. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кули­нарных изделий для предприятий общественного питания, под редакцией Ф.Л. Марчука; Комитет Российской федерации по торговле, 1994г

7. Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» М., «ACADEMA» 2010г

8. Журналы:

«Секреты кулинарии», «Ресторатор», «Гастроном», «Шеф», «Питание и общество» «Трюфель», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости»,

Интернет-ресурсы:

1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разде­лов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Методические указания по выполнению задания для составления опорного конспекта

Опорный конспект – это развернутый план Вашего предстоящего ответа на теоретический вопрос. Он призван помочь Вам последовательно изложить тему, а преподавателю – лучше понимать Вас и следить за логикой Вашего от­вета.

Правильно составленный опорный конспект должен содержать все то, что в процессе ответа Вы намереваетесь рассказать.

Основные требования к содержанию опорного конспекта:

• Полнота – это означает, что в нем должно быть отражено все содер­жание вопроса.

• Логически обоснованная последовательность изложения.

Основные требования к форме записи опорного конспекта:

• Лаконичность. Опорный конспект должен быть минимальным, чтобы его можно было воспроизвести за 6 – 8 минут. По объему он должен со­ставлять примерно один полный лист.

• Структурность. Весь материал должен располагаться малыми логиче­скими блоками, т.е. должен содержать несколько отдельных пунктов, обозначенных номерами или строчными пробелами.

• Акцентирование. Для лучшего запоминания основного смысла опор­ного конспекта, главную идею опорного конспекта выделяют рамками различных цветов, различным шрифтом, различным расположением слов (по вертикали, по диагонали).

• Унификация. При составлении опорного конспекта используются определённые аббревиатуры и условные знаки, часто повторяющиеся в курсе данного предмета.

• Автономия. Каждый малый блок (абзац), наряду с логической свя­зью с остальными, должен выражать законченную мысль, должен быть акку­ратно оформлен (иметь привлекательный вид).

• Оригинальность. Опорный конспект должен быть оригинален по форме, структуре, графическому исполнению, благодаря чему, он лучше со­храняется в памяти.

• Он должен быть наглядным и понятным не только Вам, но и препода­вателю.

• Взаимосвязь. Текст опорного конспекта должен быть взаимосвязан с текстом учебника, что так же влияет на усвоение материала.

Примерный порядок составления опорного конспекта

• Первичное ознакомление с материалом изучаемой темы по тексту учебника, сборника рецептур, дополнительной литературе.

• Выделение главного в изучаемом материале, составление обычных кратких записей.

• Подбор к данному тексту опорных сигналов в виде отдельных слов, определённых знаков, рисунков.

• Продумывание схематического способа кодирования знаний, исполь­зование различного шрифта и построение технологических схем и т.д.

• Составление опорного конспекта.

Самостоятельная работа № 3

Задание. Используя учебную литературу и электронные ресурсы составить таблицу 1 и заполнить таблицу 2, 3.

Цель: изучить последовательность разделки рыбы на чистое филе, вари­анты оформления. Усвоить последовательность и технологию приготовления блюд из рыбы.

Таблица 1 – Разделка рыбы на чистое филе

Таблица 2 – Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Срок выполнения: 2 часа

Формат выполнения: заполнение таблиц

Критерии оценки: раскрытие содержания, выполнение требований к содержанию (см.ниже).

Контроль выполнения: сдача таблиц

Оценка:

32-35 баллов – «5»; 15 баллов – «3»

16-32 балла – «4»; Менее 15 баллов – «2».

Используемая литература:

1. Анфимова Н.А. «Кулинария» М., «ACADEMA» 2012г

2. Ботов М.И. Елхина В. Д. Голованов О.М. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» М., «ACADEMA» 2011г

3. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий обществен­ного питания»М., «ACADEMA» 2009г

4. Матюхина З.П. Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» М., «ACADEMA» 2011г

5. Похлебкин В.В. – Кулинарный словарь. – «Классики кулинарного ис­кусства». – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2008г

6. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кули­нарных изделий для предприятий общественного питания, под редакцией Ф.Л. Марчука; Комитет Российской федерации по торговле, 1994г

7. Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» М., «ACADEMA» 2010г

8. Журналы:

«Секреты кулинарии», «Ресторатор», «Гастроном», «Шеф», «Питание и общество» «Трюфель», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости»,

Интернет - ресурсы:

1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разде­лов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Самостоятельная работа № 4

Задание. Написание опорного конспекта

Цель: изучить обработку осетровой рыбы.

Вопросы к теме:

1. Укажите способ размораживания осетровых рыб.

2. Заполните схему обработки осетровой рыбы:

1. Заполните пропуски.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы _____________________, погружая их вниз ___________ в специальную ванну с ___________________ водой на _________мин.

1. Укажите потери при ошпаривании рыбы.

2. Укажите особенности обработки стерляди.

3. Дайте объяснение: что происходит в процессе ошпаривания рыбы?

4. Как обрабатывают осетровую рыбу для использования звеньями и порционными кусками?

Срок выполнения: 2 часа.

Формат выполнения: опорный конспект

Критерии оценки: раскрытие содержания темы, выполнение требова­ний к содержанию (см.ниже).

Контроль выполнения: сдача готового опорного конспекта

Оценка:

30 баллов – «5»; 16-23 баллов – «3»

24-29 баллов – «4»; Менее 15 баллов – «2».

Используемая литература:

1. Н.А. Анфимова. «Кулинария» М., «ACADEMA» 2012г

2. .М.И.Ботов В. Д. Елхина О.М.Голованов «Тепловое и механическое обо­рудование предприятий торговли и общественного питания» М., «ACADEMA» 2011г

3. Н.Г.Бутейкис А.А.Жукова Технология приготовления мучных кондитер­ских изделий М., «ACADEMA» 2010г

4. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий обществен­ного питания» М., «ACADEMA» 2009г

5. З.П Матюхина Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» М., «ACADEMA» 2011г

6. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кули­нарных изделий для предприятий общественного питания, под редакцией Ф.Л. Марчука; Комитет Российской федерации по торговле, 1994г

7. Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» М., «ACADEMA» 2010г

8. Журналы:

«Секреты кулинарии», «Ресторатор», «Гастроном», «Шеф», «Питание и общество» «Трюфель», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости»,

Интернет-ресурсы:

1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Методические указания по составления опорного конспекта см. в са­мостоятельной работе № 5

ПК 4.4. Готовить и оформлять простые блюда из нерыбных морепро­дуктов.

Самостоятельная работа № 8, 9

Задание. Указать виды морепродуктов, последовательность их обработки.

Цель: усвоить технологию обработки морепродуктов. Получить навыки составления презентации.

Задание. Указать последовательность технологических операций при при­готовлении и оформление блюд из морепродуктов. Способы сервировки и ва­рианты оформления.

Цель: усвоить последовательность и технологию приготовления блюд из морепродуктов, варианты оформления. Получить навыки составления презен­тации.

Срок выполнения: 4 часа, 4 часа

Формат выполнения: 2 презентации по теме.

Критерии оценки: раскрытие темы, выполнение всех рекомендаций по составлению презентации (см. ниже).

Контроль выполнения: сдача презентации в электронном виде.

Оценка:

«5» – 90-100 баллов; «3» – 50-60 баллов;

«4» – 70-60 баллов; «2» – менее 50 баллов

Используемая литература:

1. Анфимова Н.А. «Кулинария» М., «ACADEMA» 2012г

2. Ботов М.И. Елхина В. Д. Голованов О.М. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» М., «ACADEMA» 2011г

3. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий обществен­ного питания»М., «ACADEMA» 2009г

4. Матюхина З.П. Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» М., «ACADEMA» 2011г

5. Похлебкин В.В. – Кулинарный словарь. – «Классики кулинарного ис­кусства». – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2008г

6. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кули­нарных изделий для предприятий общественного питания, под редакцией Ф.Л. Марчука; Комитет Российской федерации по торговле, 1994г

7. Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» М., «ACADEMA» 2010г

8. Журналы:

«Секреты кулинарии», «Ресторатор», «Гастроном», «Шеф», «Питание и

общество» «Трюфель», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости»,

Интернет - ресурсы:

1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/