Методические указания по выполнению дипломных работ для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение Саратовской области

«Новоузенский агротехнологический техникум»

Методические указания

по выполнению дипломных работ

для студентов специальности 19.02.10

Технология продукции общественного питания

дневной формы обучения

г. Новоузенск

2018 год

Методические указания по выполнению дипломных работ для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания дневной формы обучения

ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ И ЗАЩИТЫ ДИПЛОМНЫХ РАБОТ

1. Общие положения

Подготовка и защита дипломной работы имеет своей целью:

- систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний по

специальности и их практическое применение в процессе её написания при

решении конкретных профессиональных задач;

- развитие навыков ведения самостоятельной работы и овладение методикой

исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в

дипломной работе вопросов;

- выяснение подготовленности студентов к самостоятельной работе в

современных условиях.

В процессе подготовки дипломной работы студент должен показать умение:

- работать с законодательными актами, нормативными материалами, литературными источниками по теме и первичными материалами по технологии приготовления различных видов кулинарной продукции;

- проводить анализтехнологии приготовления различных видов кулинарной продукции и на этой основе разрабатывать предложения по улучшению работы организации.

Студенты, на последнем курсе обучения проходят преддипломную производственную практику.

Преддипломная практика студента является обязательным компонентом учебного плана. Ответственность за организацию практики несёт техникум. Преддипломная практика организуется с таким расчётом, чтобы студент получил возможность использовать опыт, накопленный при её прохождении, при подготовке выпускной квалификационной работы.

После прохождения преддипломной практики студент сдаёт отчёт о прохождении практики.

К написанию и защите дипломной работы допускаются студенты, выполнившие учебный план.

Объектами исследования при подготовке выпускных квалификационных работ могут быть организации предприятия общественного питания различных организационно - правовых форм.

1.2. Выбор и закрепление темы дипломной работы

При подготовке дипломной работы каждому студенту назначается руководитель.

В тематику в обязательном порядке должны включаться актуальные вопросы организации процесса приготовления полуфабрикатов, сложной холодной и горячей кулинарной продукции, сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных холодных и горячих десертов. Организации работы структурного подразделения организации. Студенту предоставляется право выбора темы квалификационной работы.

Тематика дипломных работ должна отвечать следующим требованиям:

- быть актуальной и соответствовать современному состоянию и перспективам развития науки и практики;

- обеспечивать закрепление и расширение теоретических и практических знаний студентов по специальности;

- способствовать самостоятельному принятию управленческих решений по устранению выявленных недостатков;

- способствовать применению знаний, полученных студентом при обучении в своей практической работе;

- помогать определению подготовленности студентов к самостоятельной работе в условиях современной рыночной экономики.

Окончательное закрепление за студентом темы дипломной работы производится по его личному письменному заявлению (приложение 1) и оформляется приказом директора техникума на последнем году обучения.

Не разрешается выполнять дипломные работы на одну и ту же тему по материалам одной и той же организации двум или более студентам.

Дипломная работа выполняется, как правило, на материалах одной или нескольких организаций. В связи с этим при оформлении заявления об утверждении темы студент указывает название организации

(предприятия), район и область (край, республику).

1.3.1 Подбор и изучение специальной литературы

Успешному написанию работы способствует обстоятельное и творческое изучение литературы, относящейся к теме, которую он самостоятельно подбирает.

К изучению литературы студент приступает сразу же после выбора и утверждения темы дипломной работы. В процессе этой работы он должен изучить современное состояние теории и практики индустрии питания,в избранной для дипломной работы области предприятий общественного питания различных организационно- правовых форм.

До начала изучения студент должен ознакомиться с основной и дополнительной литературой, рекомендованной в рабочих программах учебных дисциплин и профессиональных модулей. Для углублённого изучения темы следует привлечь дополнительные отечественные и зарубежные литературные источники, а также ведомственные инструкции, специальную, справочную литературу, новинки публикаций периодической печатив индустрии питания, материалы, полученные из сети «Интернет»; использовать современные и инновационные технологии и технологий производства.Следует ознакомиться со статьями и материалами, опубликованными по данному конкретному вопросу в периодической печати (журналах, газетах).

Наряду с этим могут быть использованы научные труды вузов, НИИ и академий, а также другие источники, рекомендованные научным руководителем.

В результате этой работы студент составляет список использованной литературы, который прилагается к выполненной дипломной работе.

Работу над литературным источником следует начинать с творческого изучения нормативно-правовых актов, учебников, научной литературы, практических и учебных пособий, федеральных, региональных, ведомственных инструкций и указаний с учётом избранной темы.

Для ознакомления с возможно большим числом литературных источников в сравнительно ограниченное время необходимо:

- просматривать только те части источника, которые имеют прямое отношение к содержанию темы дипломной работы;

- внимательно читать те тексты, в которых содержится наиболее ценная информация по теме дипломной работы;

- выписывать из прочитанных текстов только то, что может быть использовано при выполнении дипломной работы.

При этом собранную информацию целесообразно группировать по главам, пунктам дипломной работы.

Ссылаться на литературные источники необходимо объективно и добросовестно, к ним нужно относится критически, т.е. вдумчиво и беспристрастно изучать, анализировать и обоснованно соглашаться или не соглашаться с ними.

На основе изучаемой литературы составляется библиографический список, который включает наиболее важные использованные литературные источники.

Руководитель даёт общую направленность работы по подбору и изучению литературы.

1.3.2. Сбор и обработка практического материала

Дипломная работа выполняется на материалах конкретного предприятия общественного питания, где проходила практика. Она должна охватывать как теоретические вопросы по теме исследования, так и практические, касающиеся постановки организации процесса и приготовления сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий потребителей и управления производством продукции питания, по материалам которой выполняется дипломная работа.

Текст дипломной работы должен быть проиллюстрирован в практической части документами, технологическими картами, схемами, таблицами, фотоснимками, бракеражным журналом, квалификационными характеристиками и другими необходимыми документами.

Для подготовки иллюстрированного материала, используются утверждённые формы бланков, изготовленных от руки студентом, соблюдая при этом утверждённую форму. В целях сокращения объёма работы целесообразно брать ксерокопии документов.

При подборе практических материалов следует обратить внимание на правильность оформления документов, качество заполнения, дать ссылку в тексте дипломной работы на имеющиеся приложения.

При изучении фактического состояния по изучаемой проблеме необходимо особое внимание обратить на выявление фактов нарушения трудовой дисциплины, технологического процесса приготовления блюд и изделий, требований к качеству готовых блюд и изделий, организации труда, а также на передовой опыт в этих областях.

При этом необходимо обратить внимание на соблюдение правил технологического процесса для обеспечения качественной готовой продукции.

В процессе изучения практики, сбора и обработки фактического материала, студент должен обдумывать и формулировать предложения, направленные не только на устранение выявленных недостатков в сфере общественного питания, которые затем должны быть использованы при написании предложений в дипломной работе.

К написанию текста дипломной работы можно приступить при условии, что студент усвоил теоретические вопросы и изучил необходимую литературу, практику на предприятиях общественного питания, собрал и обработал необходимые данные.

Бракеражный журнал должен быть представлен в форме таблицы, в которой графы должны быть пронумерованы. Простые цифровые материалы не должны облекаться в табличную форму. Они должны быть изложены в тексте.

Фотоснимки, имеющие доказательный характер, помещаются вслед за текстом в работе, другой – в конце её.

Руководителями дипломных работ могут быть преподаватели техникума. Они осуществляют общее руководство и контроль за своевременным и качественным выполнением студентом работы. Основная задача руководителя состоит в организации самостоятельной работы студента-дипломника, а также в методическом руководстве написанием работы.

1.3.3. Написание и подготовка дипломной работы

К написанию текста дипломной работы можно приступить при условии, если студент усвоил теоретические вопросы и изучил необходимую литературу, ознакомился с практикой на предприятиях общественного питания, собрал и обработал необходимые данные. Для этого необходимо заранее определить и подобрать цифровой материал, накопительные документы и другую информацию, необходимую по каждому вопросу составляемого плана. Определённую помощь здесь может оказать руководитель, который инструктирует студента перед выездом его в организацию, контролирует его работу.

Срок выполнения дипломной работы определяется учебным планом техникума. Непосредственное руководство подготовки дипломной работы студентом осуществляет дипломный руководитель.

В соответствии с выбранной студентом и закрепляемой темой руководитель совместно со студентом составляет и выдаёт ему задание на выполнение дипломной работы с указанием срока её окончательного представления в полном объёме (приложение 3).

В соответствии с заданиями студент совместно с руководителем разрабатывает план темы и календарный график работы, с указанием срока подготовки отдельных разделов дипломной работы, который подписывается студентом и руководителем.

Дипломная работа пишется студентом самостоятельно. Прямое переписывание учебной или другой литературы не допускается.

Студент передаёт руководителю на проверку выполненные части дипломной работы. Руководитель даёт рекомендации по улучшению содержания выполненной работы. Проверенную часть дипломной работы руководитель возвращает студенту. При наличии замечаний руководителя студент делает необходимую доработку дипломной работы и представляет её руководителю.

В период подготовки дипломной работы руководитель:

- оказывает студенту постоянную помощь в выполнении календарного графика и плана дипломной работы. При необходимости план может корректироваться в процессе подготовки дипломной работы;

- рекомендует студенту необходимую основную литературу, справочные материалы и другие источники по теме;

- консультирует студента по сбору необходимого материала на производстве, по содержанию и оформлению работы;

- проверяет, анализирует содержание подготовленной студентом работы.

За достоверность приведённого в дипломной работе материала несёт ответственность студент – автор работы.

Допущенная к защите дипломная работа передаётся рецензенту. Состав рецензентов определяется заместителем директора по учебной работе.

В рецензии должны быть освещены следующие вопросы:

1. Соответствие содержания работы дипломному заданию.

2. Соответствие задания и содержания дипломной работы, основной цели – проверке знаний и степени подготовленности студента по своей специальности.

3. Актуальность темы.

4. Полнота, глубина и обоснованность решения поставленных задач.

5. Профессионализм изложения вопросов, стиль работы, качество графического и иллюстрированного материала, положительные стороны и недостатки работы.

6. Использование новейших методик в области индустрии питания.

7. Использование современных и инновационных технологийи технологий производства.

8. Возможности и место практического использования работы или её отдельных частей (возможно в перспективе).

9. Оценка работы (по пятибалльной системе).

10. Другие вопросы по усмотрению рецензента.

Каждое из положений рецензии должно быть обосновано со ссылкой на те или иные положения работы для доказательства обоснованности выводов рецензента.

Рецензия должна завершаться общим выводами рецензента о научно-практической ценности решённых задач, соответствии работы всем предъявляемым требованиям, полезности предложений для практики и возможности присвоения студенту квалификации. Оформленная рецензия вместе с работой передаётся секретарю ГАК.

Подпись рецензента должна сопровождаться указанием его фамилии, имени, отчества, места работы и занимаемая должность.

1.4. Порядок защиты дипломных работ

Защита дипломных работ проводится Государственной экзаменационной комиссией (ГЭК).

График работы ГЭК утверждается директором техникума не позднее, чем за месяц до начала защиты дипломных работ.

Список очерёдности защиты дипломных работ студентов составляется не позднее, чем за 10 дней до защиты, объявляется студентам и предъявляется в ГЭК.

Студенты представляют дипломные работы в ГЭК до начала работы, к которым прилагаются:

- письменные отзывы руководителей работ;

- письменные рецензии на дипломные работы.

Отзывы и рецензии не подшиваются (прикладываются отдельно).

Защита дипломных работ производится на открытых заседаниях ГЭК при обязательном участии председателя и не менее половины состава комиссии.

К защите дипломной работы студент подготавливает:

- тезисы доклада (сообщения) о результатах исследования для студента;

- иллюстрированный материал (презентация) – для членов ГЭК;

Защита дипломной работы в ГЭК заключается в том, что студент в докладе (сообщении) характеризует цель и задачи дипломной работы, объект исследования, состояние материальной базы предприятия общественного питания, разъясняет и обосновывает свои выводы и предложения, выдвинутые в дипломной работе по изучаемой проблеме.

Для того чтобы члены комиссии могли объективно оценить подготовленность студента к самостоятельному решению актуальных задач по специальности, доклад рекомендуется построить по следующему примерному плану:

1. Чёткая формулировка цели.

2. Необходимость проведения исследований в направлении к поставленной цели, исходя из состояния вопроса в данной области.

Критический анализ, выявление недостатков, имеющих место в выбранном предмете (объекте) исследования.

3. Постановка задач с целью совершенствования технологических процессов при приготовлении блюд и изделий, проведения анализа работы предприятия общественного питания.

4. Краткая организационно-правовая характеристика объекта исследования. Критерии принятия решения по совершенствованию предмета исследования.

5. Формулировка рекомендаций по совершенствованию предмета (объекта) исследования.

Защита дипломных работ проводится на открытом заседании государственной аттестационной комиссии.

 На защиту дипломной работы отводится до 45 минут. Процедура защиты устанавливается председателем государственной аттестационной комиссии по согласованию с членами комиссии и, как правило, включает доклад студента (не более 10 - 15 минут), чтение отзыва и рецензии, вопросы членов комиссии, ответы студента. Докладчик должен иллюстрировать основные выводы и предложения соответствующими таблицами, графиками и схемами, которые рекомендуется представлять в виде электронной презентации на мультимедийной технике.

После доклада студент даёт ответы на вопросы членов ГЭК и присутствующих по содержанию работы или теоретическим вопросам, связанным с темой работы.

Может быть предусмотрено выступление руководителя выпускной квалификационной работы, а также рецензента, если он присутствует на заседании государственной аттестационной комиссии.

По результатам защиты дипломной работы ГЭК на закрытом заседании принимает решение об оценке защиты работы, о присвоении дипломнику квалификации специалиста и выдаче диплома установленного образца.

Результаты защиты дипломной работы определяются оценками:

«отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». При определении оценки работы принимается во внимание уровень теоретической и практической подготовки студента. Результаты защиты дипломных работ объявляются публично председателем в тот же день после оформления протоколов заседаний ГЭК.

В тех случаях, когда защита дипломной работы признаётся неудовлетворительной, ГЭК устанавливает, может ли студент представить к повторной защите ту же работу с доработкой, определяемой комиссией, или же обязан разработать новую тему.

РАЗДЕЛ 2. ОФОРМЛЕНИЕ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ

Общий объём, дипломной работы (без приложений) не превышает 30-50 страниц компьютерного (выполненного через 1,5 интервала, шрифт 14) текста.

2.1. Текст дипломной работы

При написании дипломной работы особое внимание следует обратить на её оформление.

Текстовая часть дипломной работы должна быть выполнена на одной стороне листа белой бумаги формата А4 (210*297 мм). Текст дипломной работы следует печатать шрифтом TimesNewRoman, размер № 14 через 1,5 интервала, следующие размеры полей: левое – 3 см, правое – 1,5 см, верхнее и нижнее -2,5 см, выравнивание «по ширине».

При распечатке дипломной работы нужно соблюдать следующие требования:

• Введение, каждая глава, выводы и предложения, список использованных источников начинают с новой страницы. Их заголовки располагаются «по центру», без точек в конце, печатаются заглавными буквами, жирным шрифтом №14, не подчёркивая;

• Названия пунктов печатается с заглавной буквы, строчными буквами, жирным шрифтом;

• Расстояние между заголовками и текстом должно быть не менее 1-го интервала, между таблицей и текстом – 1 интервал;

• Страницы дипломной работы нумеруются арабскими цифрами в правом верхнем углу;

• Первой страницей считается титульный лист. 2-ой – задание, 3-й – оглавление. На этих страницах номера не ставятся, нумерация начинается с введения, с пятой страницы.

• Дипломник ставит свою личную подпись и дату после выводов и предложений, на задании (всего в дипломе должно быть 2 подписи дипломника).

В процессе печатания текста дипломной работы недопустимо:

- начинать пункт с новой страницы (с новой страницы начинаются только главы);

- отрывать название пункта или таблицы от них самих;

- разрывать таблицу, если по объёму она меньше страницы (в таблицах необходимо использовать 12 шрифт);

- переносить слова в заголовках параграфов и глав.

Сокращения. Все слова в дипломной работе следует писать полностью, не допуская сокращений. Такие знаки, как №, %,-, + и т.д. обозначаются символами только при цифровых величинах, а в тексте следует писать «номер», «процент», «минус», «плюс».

Сокращение слов при датах оформляют: г. – год, гг. – годы.

В соответствии с ГОСТ 8.417-81 наиболее часто встречающиеся единицы измерения следует писать следующим образом:

метр – м, килограмм – кг, квадратный метр – м², тонна – т, центнер – ц, гектар – га, грамм – г, штука – шт., час – ч, человеко-час – чел.-час., тысяч рублей – тыс.руб., рубль – руб.

Обозначение единиц измерения следует принять после числовых значений величин и помещать в строку с ними (без переноса на следующую строку). Между последней цифрой числа и обозначением единицы измерения следует оставить пробел: 75 %, 50 кг, 200 шт.

Комбинированные единицы печатают в одну строку, разделяя их косой чертой: 25км/ч.

Дробные числа необходимо отражать в виде десятичных дробей.

Числовые значения величин следует указывать со степенью детализации, которая необходима. Показатели с одной и той же единицей измерения должны иметь одинаковое значение после запятой.

Таблицы. Цифровой материал, помещаемый в дипломной работе, рекомендуется оформлять в виде таблицы.

Над верхним правым углом таблицы помещается надпись «Таблица» с указанием её порядкового номера. Нумерация таблиц может быть сквозной через всю работу.

Каждая таблица должна иметь тематический заголовок, который помещается под словом «Таблица» над заголовочной частью таблицы. Название таблицы следует писать с заглавной буквы, без точки в конце. Подчёркивать и раскрашивать заголовок не следует. Таблица ограничивается линией по периметру и делится на графы.

Показатели в заголовке граф указываются в единственном числе. Если все показатели, приведённые в графах, выражены в одной и той же единице измерения, то её обозначение следует помещать над таблицей. Если числовые значения в графе таблицы выражены в одинаковой единице измерения, её обозначение необходимо указать в заголовке этой графы. Обозначение единицы измерения общей для всех данных строки указываются в соответствующей строке боковины таблицы.

При ссылке на таблицу указывается её полный размер, а слово «таблица» пишется в сокращённом виде в скобках.

Выравнивать текст по левому краю, а цифры в таблицах «по центру», (цифры должны печататься с соблюдением разрядов: единиц, десятков, сотен).

Формулы. Пояснение значений символом и числовых коэффициентов необходимо приводить непосредственно под формулой в той же последовательности, в которой они даны в формуле. Значение каждого символа и числового коэффициента следует давать с новой строки. Первую строку пояснения начинают со слова «где» без двоеточия.

Формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы должно быть оставлено не менее одной свободной строки. Если формула не умещается в одну строку, она должна быть перенесена после знака равенства (=) или после знаков плюс (+), минус (-) и т.д.

Формулы, на которые имеются ссылки в тексте дипломной работы, должны нумероваться в пределах всей работы.

Рисунки. Все иллюстрации (схемы, диаграммы, графики и т.п.), приведённые в дипломной работе, именуются рисунками. Как в тексте работы, так и в приложении они должны быть выполнены на стандартных листах белой бумаги. Рисунки, как и таблицы, имеют сквозную нумерацию.

Каждый рисунок должен сопровождаться содержательной подписью, которая размещается под рисунком в одну сторону с номером. Подпись всегда начинается с прописной буквы. В конце подписи точка не ставится. Например: [ рис. 2 Химический состав] в одну строку по центру.

Список использованных источников. Список использованных источников (не менее 20) является составной частью научного исследования студента и отражает степень изученности им поставленной проблемы. Расположение материала в списке литературы зависит от темы исследования, характера и количества приведённых источников. Вся литература нумеруется последовательно от первого до последнего названия арабскими цифрами. Литературные источники нумеруются арабскими цифрами и располагают в следующей последовательности:

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»(в очередности от последнего года принятия к предыдущим);

Закон РФ «О защите прав потребителей»;

постановление Правительства РФ «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»;

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд;

тарифно - квалификационные характеристики;

СаНПиН;

монографии, учебники, учебные пособия (в алфавитном порядке)

интернет-ресурсы

Список учебной литературы располагается строго в алфавитном порядке.

Приложения. Приложения следует оформлять как продолжение дипломной работы на её последующих страницах, располагая приложения в порядке появления на них ссылок в тексте работы. Приложения выполняют на листах формата А4.Каждое приложение должно начинаться с новой страницы.В правом верхнем углу должно быть слово «Приложение». Если приложений в дипломной работе более одного, их следует нумеровать арабскими цифрами порядковой нумерацией (без знака №), например: Приложение 1.

Если в качестве приложения в дипломной работе используется документ, имеющий самостоятельное значение и оформляемый согласно требованиям к документу данного вида, его вкладывают в работу без изменений в оригинале. На титульном листе документа в правом верхнем углу пишется слово «Приложение» и проставляют его номер.

РАЗДЕЛ 3. ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА, СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИПЛОМНЫХ РАБОТ

3.1. Тематика дипломных работ

3.1.1. Общие положение

Тематика дипломных работ для студентов специальности 19.02.10

Технология продукции общественного питания формируется исходя из учебных дисциплин (профессиональных модулей).

При формировании темы студентом определяется и указывается полное наименование организации, на примере которой подготавливается дипломная работа.

3.1.2 Тематика дипломных работ специальности

«Технология продукции общественного питания»

1	Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий на примере МБДОУ «Детский сад «Чипполино» с. Луков- Кордон Александрово-Гайского района
2	Совершенствование технологии и расширение ассортимента соусов на примере МБДОУ«Детский сад «Чипполино» с. Луков –Кордон Александрово-Гайского района
3	Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий на примере ДОУ №5 «Колосок» г.Новоузенск
4	Изучения ассортимента технологий и организация процесса приготовления диетических блюд на примере «Детского сада» с.Куриловка. Новоузенский район
5	Организация процесса приготовления и приготовление овощных полуфабрикатов на примере МДОУ «Детский сад № 3 «Радуга» г. Новоузенск
6	Организация процесса приготовления и приготовление салатов на примере И.П.Цой А.С. г. Новоузенск
7	Организация производства и обслуживания в суше –баре на примере ИП Цой г. Новоузенск
8	Особенности оперативного планирования и разработка нормативно-технологической документации на примере МДОУ «Детский сад №6 «Солнышко» г.Новоузенск
9	Организация процесса приготовления и приготовление рубленных полуфабрикатов из рыбы на примере МДОУ «Детский сад №5 «Колосок» г. Новоузенск
10	Организация процесса приготовления и приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса на примере МДОУ «Детский сад № 9 «Тополек» п. Радищево Новоузенский район
11	Организация процесса приготовления и приготовление бутербродов на примере И.П. Пузикова Н.А. с. Куриловка Новоузенский район
12	Исследование ассортимента, технологий и организация процесса приготовления диетических блюд на примере ГАУ СО "Новоузенский дом-интернат для престарелых и инвалидов" г. Новоузенск
13	Организация процесса приготовления и приготовление овощных салатов на примере МДОУ «Детский сад № 9 «Тополек»п. Радищево Новоузенский район
14	Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы на примере ГАУ СО «Новоузенский дом-интернат для престарелых и инвалидов» г. Новоузенск
15	Анализ приготовления вторых горячих блюд из рыбы на примере МОУ ООШ № 2 г. Новоузенск
16	Исследование ассортимента, технологий и организация процесса приготовления слоеного теста и изделий из него на примере Дом- интернат г.Новоузенск
17	Особенности организации работы пищеблока на примере МДОУ «Детский сад №5 «Колосок» г.Новоузенск
18	Организация продовольственного и материально-технического снабжения пищеблока и организация складского хозяйства на примере ГАПОУ СО «Новоузенский агротехнологический техникум»
19	Исследование ассортимента, технологий и организация процесса приготовления рождественской (пасхальной) выпечки на примере ООО "Колос" г. Новоузенск
20	Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса на примере ГАУ СО «Новоузенский дом-интернат для престарелых и инвалидов» г. Новоузенск
21	Особенности организации работы трудового коллектива  пищеблока на примере И.П. Пузикова Н.А. с. Куриловка Новоузенский район
22	Особенности организации технологического процесса приготовления продукции на примере ООО МК "Родина" п. Пробуждение Энгельский район
23	Технология приготовления и приготовление дрожжевого теста на примере МДОУ «Детский сад № 9 «Тополек» п. Радищево Новоузенский район
24	Особенности организации рабочих мест работников пищеблока на примере МДОУ "Детский сад № 6 "Солнышко" г.Новоузенска
25	Особенности организации контроля за качеством приготовления продукции на примере ГУЗ НРБ (пищеблок) г. Новоузенск
26	Технология приготовления и приготовление кондитерских изделий на примере ООО «Колос» г. Новоузенск
27	Организация процесса приготовления и приготовление супов из круп на примере МДОУ «Детский сад №20 «Солнышко» с. Куриловка
28	Организация процесса приготовления и приготовление овощных полуфабрикатов на примере МДОУ «Детский сад № 6 «Солнышко» г. Новоузенск
29	Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса на примере на примере МОУ СОШ № 8 г. Новоузенск
30	Организация работы холодного цеха на примере ООО "5 хлебов" г. Москва
31	Технология приготовления и приготовление песочного теста на примере МБОУ СОШ №1 с. Александрово-Гай
32	Организация процесса приготовления и приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей на примере МДОУ «Детский сад № 5 «Колосок» г. Новоузенск
33	Организация процесса приготовления и приготовление десертов на примере «Универфуд - Астраханская" г. Саратов
34	Организация работы кондитерского цеха на примере ООО "5 хлебов" г. Москва
35	Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из мяса на примере кафе «Престиж» г.Новоузенск
36	Особенности экономического обоснования производственной программы и плана товарооборота на примере кафе "Престиж" г. Новоузенск
37	Организация процесса приготовления и приготовление блюд и закусок из морепродуктов на примере ООО «Приправы» г. Сочи
38	Технология приготовления и приготовление сдобных хлебобулочных изделий на примере МДОУ «Детский сад № 9 «Тополек» п. Радищево Новоузенский район
39	Организация процесса приготовления и приготовление блюд из птицы на примере кафе «Встреча» с. Александров- Гай
40	Технологический процесс приготовления изделий из дрожжевого теста на примере ГАПОУ СО «Новоузенский агротехнологический техникум» г. Новоузенск
41	Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из морепродуктов на примере ООО «Колос» г. Новоузенск

3.2. Содержание дипломной работы

Общий объём дипломной работы должен составлять 40-50 страниц машинописного текста (без приложений).

Структура дипломной работы должна быть чёткой и обоснованной, так чтобы была видна логика решения поставленной проблемы:

• титульный лист;

• задание на дипломную работу;

• оглавление;

• основной текст;

• список использованных источников;

• лист, на котором пишется «ПРИЛОЖЕНИЕ», считается последним листом дипломной работы;

• приложения.

Отзыв руководителя и рецензия на дипломную работу не подшивается, а вкладывается в файл.

Титульный лист представляет собой бланк установленного образца. На нём указывается название техникума, тема дипломной работы, ниже, с правой стороны листа – фамилию, имя, отчество студента; фамилию, имя, отчество руководителя дипломной работы и рецензента, которые после завершения дипломной работы ставят подпись на титульном листе (приложение 2).

Задание на дипломную работу оформляется на бланке установленного образца, подписывается студентом, руководителем. Бланки титульного листа и задание студент получает у научного руководителя. В отдельном листе задания приводится календарный план подготовки отдельных разделов дипломной работы. Задание размещается после титульного листа.

Оглавление даётся в начале работы и включает введение, номера и заголовки всех разделов и подразделов, выводы и предложения, список использованной литературы и приложения с указанием номера начальной страницы, с которой они начинаются. Оглавление размещается после задания.

3.3. Примерная схема структуры и объём дипломных работ

Рекомендуемая структура дипломной работы

Содержание.

Введение.

Глава 1. Теоретическая часть

Глава 2. Расчетная часть

Заключение.

Список использованных источников.

Приложения.

ПМ 01, ПМ02, ПМ 03, ПМ 04, ПМ 05

Введение (общий объем раздела 1,5 – 2 стр.). Здесь обязательно отражаются: актуальность темы, обоснование ее выбора; цель дипломной работы (формируется исходя из ее темы); задачи (определяются в соответствии с планом работы); объект (объектом является анализируемый технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из различного вида сырья и полуфабрикатов промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности); теоретическая основа разработки темы дипломной работы: труды отечественных и зарубежных (перечислить Ф.И.О.) ученых.

Основное содержание дипломной работы излагается в двух главах.

Первая глава (общий объем 5 страниц) – теоретическая, где рассматриваются вопросы, соответствующие теме исследования, в аннотационной форме рассматриваются действующие законодательные нормативные акты, инструктивные и методические материалы, положения и правила, а также литературные источники, относящиеся к теме работы. В тексте обязательно делаются ссылки на литературные источники из списка используемой литературы, заключенные в квадратные скобки. Например: [21, стр. 116] – это означает, что цитируемая фраза взята со страницы 116 из источника, расположенного в списке литературы под номером 21. В ссылках после упоминания автора, включенного в список литературы, или после цитаты из него в скобках проставляют номер, под которым оно значится в списке, например Иванов И.И. [10] считает, что …; Иванов И.И. [10, стр.5] в своей статье отмечает, что… Теоретическая глава, как и все последующие, обязательно разбивается на пункты.

Вторая глава (общий объем 30-40 страниц) должна отражать организацию процесса приготовления и приготовление кулинарной продукции на предприятии. Поэтому в пункте 2.1. дается организационно- правовая характеристика организации, ее местонахождение, организационная структура. Эти вопросы должны быть проиллюстрированы таблицами, схемами и др.

Далее в отдельных пунктах рассматривается фактическое состояние проблемы конкретного объекта исследования с обязательным иллюстрированием материала с помощью таблиц, графиков, схем (графики и схемы в работе называются рисунками, обязательно нумеруются и имеют название, которое указывается под рисунком). Громоздкие таблицы и схемы рекомендуется выносить в раздел приложений к дипломной работе.

Одна из главных задач второй главы: выявить отклонения и недостатки по исследуемой проблеме, а также соблюдение технологического процесса производства.

Отдельным пунктом должны быть рассмотрены предложения и разработки автора по устранению недостатков и отклонений, выявленных при анализе фактического состояния предмета исследования. В главе раскрывается содержание и состояние исследуемых проблем по темам, в частности:

а) изучение ассортимента кулинарной продукции, классификация блюд;

б) характеристику и оценку пищевой ценности сырья;

в) характеристику и организацию процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (в соответствии с заданной темой), основные критерии оценки сырья;

г) особенности приготовления сложной холодной и горячей кулинарной продукции, сложных холодных и горячих десертов, сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по исследуемой теме с описанием используемого оборудования и инвентаря, технология приготовления, технологией приготовления, описанием рекомендуемого оформления блюд; подбором пряностей и приправ; рекомендациями к требованиям безопасности, условиям и срокам хранения блюд в охлажденном, замороженном виде в процессе реализации в предприятиях общественного питания;

д) технологические карты на 3 наименования рассматриваемых блюд;

ж) охрана труда персонала и безопасность жизнедеятельности.

Заключение (выводы и предложения) (объем раздела 2-3 страницы) выстраиваются дипломником с особой тщательностью: сначала тезисно формулирующие выводы по 2-ой главе, еще раз отмечаются недостатки, вскрытые на предприятии. Затем кратко формулируется решение каждой задачи, поставленной во введении. Для этого используются выработанные предложения. Нового материала заключение содержать не должно.

ПМ 06. Организация работы структурного подразделения

Введение (общий объем раздела 1,5 – 2 стр.). Здесь обязательно отражаются: актуальность темы, обоснование ее выбора; цель дипломной работы (формируется исходя из ее темы); задачи (определяются в соответствии с планом работы); объект (объектом исследования является анализируемое предприятие); предмет исследования (тема: например, контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями на предприятии общественного питания); теоретическая основа разработки темы дипломной работы: труды отечественных и зарубежных (перечислить Ф.И.О.) ученых.

Основное содержание дипломной работы излагается в двух главах.

Первая глава (общий объем 20-25 страниц) – теоретическая, где рассчитываются вопросы, соответствующие теме исследования, в аннотационной форме рассматриваются действующие законодательные нормативные акты, инструктивные и методические материалы, положения и правила, а также литературные источники, относящиеся к теме работы. В тексте обязательно делаются ссылки на литературные источники из списка используемой литературы, заключенные в квадратные скобки. Например: [21, стр. 116] – это означает, что цитируемая фраза взята со страницы 116 из источника, расположенного в списке литературы под номером 21. В ссылках после упоминания автора, включенного в список литературы, или после цитаты из него в скобках проставляют номер, под которым оно значится в списке, например Иванов И.И. [10] считает, что …; Иванов И.И. [10, стр.5] в своей статье отмечает, что… Теоретическая глава, как и все последующие, обязательно разбивается на пункты.

Вторая глава (общий объем 20-25 страниц) должна отражать организацию контроля и оценки результатов выполнения работ исполнителями на предприятии. В пункте 2.1. дается организационно-правовая характеристика организации. Этот подраздел должен содержать полную характеристику предприятия:

- тип, класс предприятия;

-ассортимент выпускаемой продукции; характеристика производственного процесса;

- режим работы предприятия;

- месторасположение предприятия;

- состав функциональных групп помещений;

- перечень предоставляемых услуг;

- структуру управления предприятием.

Эти вопросы должны быть проиллюстрированы таблицами, схемами и др. Далее в отдельных пунктах рассматривается фактическое состояние проблемы конкретного объекта исследования с обязательным иллюстрированием материала с помощью таблиц, графиков, схем (графики и схемы в работе называются рисунками, обязательно нумеруются и имеют название, которое указывается под рисунком). Громоздкие таблицы и схемы рекомендуется выносить в раздел приложений к дипломной работе.

Одна из главных задач второй главы: выявить отклонения и недостатки по исследуемой проблеме, а также соблюдение технологического процесса производства.

Отдельным пунктом должны быть рассмотрены предложения и разработки автора по устранению недостатков и отклонений, выявленных при анализе фактического состояния предмета исследования. В главе раскрывается содержание и состояние исследуемых проблем по темам, в частности:

а) характеристика рабочих мест;

б) оснащение рабочих мест кухонной посудой и инвентарем;

в) организация труда производственного персонала;

г) организация контроля и оценка качества продукции и услуг на предприятии;

д) особенности контроля качества организации обслуживания потребителей; рекомендации к условиям безопасности и срокам хранения блюд в процессе реализации на предприятиях общественного питания;

е) заполнение форм учетной документации пищеблока, технологические расчеты по техническому оснащению производства предприятия питания (в т.ч. перечень и схемы размещения оборудования, приспособлений, инвентаря, кухонной и столовой посуды).

ж) охрана труда персонала и безопасность жизнедеятельности.

В заключении предлагаются мероприятия по оптимизации деятельности исследуемого вопроса. Здесь необходимо кратко рассмотреть два-три предложения по оптимизации выявленных в ходе анализа проблем. В заключении подводится итог проведенного исследования.

Заключение(выводы и предложения)(объём раздела 2-3 страницы) выстраиваются дипломником с особой тщательностью: сначала тезисно формулирующие выводы по 2-ой главе, ещё раз отмечаются недостатки, вскрытые на предприятии. Затем кратко формулируются решение каждой задачи, поставленной во введении. Для этого используютсявыработанные предложения. Нового материала заключение содержать не должно.

Список использованных источников должен включать все использованные для данной работы источники (учебники, монографии и др.). В список включаются все нормативные документы, касающиеся темы. Оформление списка использованной литературы выполняется в точном соответствии требованиям библиографии.

Оформление списка использованных источников

В список литературы включает все использованные источники, включая внутренние документы. Литературные источники располагают в алфавитном порядке по фамилиям и заглавиям книг.

Описание литературных источников должно производиться в соответствии с ГОСТ 7.1-84

Описание книг. Сведения для описания берут из титульного листа или обложки. Они должны включать в себя: фамилии и инициалы авторов, заглавие книги, место издания, название издательства, год выпуска и страницы, на которых расположен использованный материал. При наличии трёх или более авторов допускается указывать фамилию и инициалы только первого из них и слова «и др.». Если книга издана под чьей-либо редакцией, то после заглавия вместо точки ставят косую черту, пишут «Под ред.», а затем инициалы и фамилию редактора.

Наименование места здания приводится полностью; допускается сокращение названия только двух городов; Москва (М) и Санкт-Петербург (СПб). Издательство указывается так, как оно напечатано на титульном листе; год выпуска – только цифрами без добавления слова «год». Знаки препинания следующие: после заглавия книги – точка, тире; после названия места издательства (города) –двоеточие: после названия издательства запятая; после указания года издания – точка, тире; после количества страниц – точка. Например: Нечаев А.И. Хлеб целины. – Саратов: Приволжское книжное издательство, 1983.-126с.

Попович И.В. Методики экономических исследований в сельском хозяйстве.-М.:Экономика, 1977.-224 с.

Описание статьи в журнале.Указываются авторы,название статьи, название журнала, год издания, номер журнала, страницы, на которых помещена статья. Например: Жуков А.И. Оценка эффективности применения удобрений. \\ Земледелие, 1977, № 9, с. 75-76.

Описание статьи в книге. Указываются авторы статьи, её название, название книги, место её издания, год издания, страницы, на которых она помещена. Пример: Денисов Е.П. Математический метод расчёта доз удобрений под сельскохозяйственные культуры. – В кн.: Интенсификация – главное направление дальнейшего развития сельского хозяйства, ч.2. Саратов, 1976, с 35-36.

Описание статьи из собрания сочинений. Указываются авторы статьи, её название, название собрания сочинений, номер тома, страницы, на которых помещена статья.

Например: Самойлов А.И. О национальной гордости великороссов.-Полн, собр. соч.,т. 26, с. 106-110.

Приложения включают, как правило, вспомогательный материал (графики, таблицы, копии приказов и т.д.). На каждое из приложений в основном тексте работы делаются ссылки: например (см. прил. 4) или просто включается в текст: «В приложении 4 приводится…».

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Директору ГАПОУ СО «Новоузенский агротехнологический техникум» от студента _______ курса_________ группы специальности _________________________ ______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ (фамилия, имя, отчество)

Заявление

Прошу утвердить мне тему дипломной работы

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

и назначить руководителем _______________________________________

Тема работы сверена по базам данных __________________________________ (дата и подпись студента) Тема согласована с руководителем __________________________________ (дата и подпись руководителя)

Заместитель директора

по учебной работе ___________________ Лещенко Т.А.

_______________________________

(дата)

Приложение 2

Министерство образования Саратовской области

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение Саратовской области

«Новоузенский агротехнологический техникум»

Допустить к защите

Заместитель директора

по учебной работе

___________________

«____»______________20___г.

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

(наименование дипломной работы)

Студента(ки)_______________________________________________________

(ФИО студента)

Специальность _____________________________________________________

Руководитель_______________________________________________________

(степень, звание, должность)

__________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

Рецензент____________________________________________________________________________________________________________________________

(степень, звание, должность)

_____________________________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

г. Новоузенск 20___г.

Приложение 3

Министерство образования Саратовской области

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение Саратовской области

«Новоузенский агротехнологический техникум»

Согласовано представитель работодателя _________________ «___»________20__г.

Утверждаю Заместитель директора по учебной работе _____________ Лещенко Т.А. «____» ___________ 201__г.

Задание

для выполнения дипломной работы

Специальность_____________________________________________________

Ф.И.О. студента ____________________________________________________

Тема работы ____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Дата выдачи задания для выполнения дипломной работы____________________________________________________________

Срок защиты дипломной работы___________________

Содержание дипломной работы

1. Введение _____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

1. Основное содержание по разделам _______________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Заключение __________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Список рекомендованных источников ____________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Приложения______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель дипломной работы ___________________

Студент ____________________

Дата выдачи задания ВКР _____________201_ г.

Срок окончания ВКР _____________201_г.

Рассмотрено на заседании Председатель предметной
предметной (цикловой) комиссии (цикловой) комиссии
технологических дисциплин

Протокол № ___от ___ ____201_ г. С.Н.Шлыкова

Приложение 4

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение Саратовской области

«Новоузенский агротехнологический техникум»

ОТЗЫВ

на дипломную работу

Студента (ки)_________________________________________________

На тему:______________________________________________________

_____________________________________________________________

1. Оценка актуальности, значимости темы и структуры работы:______________________________________________________________________________________________________________________________

2. Оценка раскрытия темы, выполнения цели, задач:_________________

_____________________________________________________________

3. Характеристика работы по всем разделам:_______________________

_____________________________________________________________

4. Перечень основных разработок студента и оценка их обоснования_________________________________________________________________________________________________________________________

5. Оценка отношения студента к подготовке работы, его отличительные способности:_________________________________________________________________________________________________________________________

5.1. Развитие навыков ведения самостоятельной работы:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.2. Оценка подготовленности студентов для самостоятельной работы в условиях производства:______________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

5.3. Закрепление теоретических знаний:________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Использование компьютерных технологий и современных методов обработки информации:______________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Общий вывод о составлении дипломной работы предъявляемым требованиям (специальности, оформления, изложения, объёму, иллюстрациям и др.)_______________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Рекомендация руководителя о допуске дипломной работы:_________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Рекомендации (внедрение в производстводр.)__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Оценка иллюстрированного материала для ГАК содержанию работы:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество руководителя_________________________________

Место работы______________________________________________________

Занимаемая должность_______________________________________________

«____»_________________20___г. Подпись_____________

Приложение 5

РЕЦЕНЗИЯ

на дипломную работу студента (ки)

__________________________________________________________________

(Фамилия, имя, отчество)

__________________________________________________________________

(курс, специальность)

по теме:___________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Оценка актуальности и значимости темы_____________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Оценка структуры работы__________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Оценка содержания и положительных сторон работы___________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Оценка использованных в работе методов____________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Оценка степени использования литературы и умения вести научную дискуссию_________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Аргументированность и конкретность выводов и предложений__________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Качество таблиц, иллюстраций и общего оформления работы____________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Недостатки в работе_______________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Какие предложения дипломника (цы) целесообразно внедрить в производство_______________________________________________________

__________________________________________________________________

10. Общий вывод о соответствии дипломной работы предъявленным требованиям___________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дипломная работа заслуживает оценки_________________________________

(хорошо, отлично, удовлетворительно)

дипломник (ца)____________________________________________________

присвоена квалификация_____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество рецензента (полностью); место работы и занимаемая должность_________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

«_____»_______________20____г. Рецензент______________