Методические указания по выполнению практических работ пм. 05

Министерство образования и науки Челябинской области

государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Южноуральский энергетический техникум»

ГБПОУ «Южноуральский энергетический техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПМ. 05 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 43.02.15 ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО

4 КУРС

Составитель: А.В. Новосельцева

2020

РЕЦЕНЗЕНТ:

______________И.В.Хоменко, преподаватель «Южноуральский энергетический техникум»

Рассмотрено предметной (цикловой) комиссией дисциплин общественного питания и сфер обслуживания

протокол № от ____________ г.

Председатель предметной (цикловой) комиссии __________И.В.Хоменко

Рассмотрена методическим советом и рекомендована к утверждению, протокол № от ____________г.

Методист политехнического отделения ___________И.В.Хоменко

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка	3
Перечень практических работ	5
Критерии оценки выполнения студентами практических работ	6
Практическая работа 1 «Разработка технологических карт по различным источникам: сборникам рецептур, справочнику кондитера. Разработка калькуляционных карт, наряда-заказа»	7
Практическая работа 2 «Разработка калькуляционных карт, наряда-заказа»	11
Практическая работа 3 «Адаптация рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом изменения выхода готовых изделий, взаимозаменяемости сырья и пр.»	13
Практическая работа 4 «Тренинг по отработке умений по организации рабочих мест кондитера на различных участках и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды»	15
Практическая работа 5 «Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья»	16
Библиографический список	20

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические рекомендации по выполнению практических заданий по ПМ. 05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, разработаны в помощь студентам для самостоятельного выполнения ими практических работ и подготовки к семинарским занятиям, предусмотренных рабочей программой.

Практические занятия проводятся после изучения соответствующих разделов и тем профессионального модуля. Так как профессиональный модуль имеет прикладной характер, то выполнение студентами практических работ позволяет им понять, где и когда изучаемые теоретические положения и практические умения могут быть использованы в будущей практической деятельности.

Целью практических занятий является закрепление теоретических знаний и приобретение практических умений и навыков.

Методические рекомендации по каждой практической работе имеют теоретическую часть, с необходимыми для выполнения работы пояснениями, таблицами, алгоритм выполнения заданий.

В результате выполнения практических работ студент должен уметь:

-разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

-обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

-оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

-организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных и дополнительных ингредиентов, применения ароматических, красящих веществ;

-проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста, приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование, выпечку, отделку хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей;

-хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовую продукцию с учетом требований к безопасности.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

№	Тема практической работы	Количество часов
1	Разработка технологических карт по различным источникам: сборникам рецептур, справочнику кондитера. Разработка калькуляционных карт, наряда-заказа	2
2	Разработка калькуляционных карт, наряда-заказа	4
3	Адаптация рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом изменения выхода готовых изделий, взаимозаменяемости сырья и пр.	6
4	Тренинг по отработке умений по организации рабочих мест кондитера на различных участках и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды	4
5	Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья	4
ИТОГО:		18

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ВЫПОЛНЕНИЯ СТУДЕНТАМИ

ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

«5» (отлично): выполнены все задания практической работы, студент четко и без ошибок ответил на все контрольные вопросы.

«4» (хорошо): выполнены все задания практической работы; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.

«3» (удовлетворительно): выполнены все задания практической работы с замечаниями; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.

«2» (не зачтено): студент не выполнил или выполнил неправильно задания практической работы; студент ответил на контрольные вопросы с ошибками или не ответил на контрольные вопросы.

Работа зачтена, если за неё выставлена оценка «отлично», «хорошо» или «удовлетворительно».

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 1

Тема: Разработка технологических карт по различным источникам: сборникам рецептур, справочнику кондитера

Цель: - образовательная: формирование у обучающихся практических умений, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий

-развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы

-воспитательная: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции, способствовать аккуратности, бережного отношения к оборудованию, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.

Задачи:

1. Определить перечень нормативной документации.

2. Определить перечень санитарных требований к помещению их соответствие необходимым требованиям.

3. Определить перечень санитарных требований к работникам и их соответствие этим требованиям

Посуда, инвентарь, оборудование: Шкаф холодильный, машина тестомесильная, машина тестораскаточная, весы настольные, мукопросеиватель, шкаф расстоечный, пароконвектоматы, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, миски, мерная кружка, кастрюли, нож, кондитерские листы, тортовые формы, капсулы, лопатки, кондитерские мешки с насадками, пергаментная бумага

Теоретическое обоснование: Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП1), которая составляется на основании технологической карты.

Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюда. Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур. В том случае, если рецептуры нет в сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется 

Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму.

Задание 1 : Составить технологическую карту

Задание 2: Составить технико-технологическую карту

Технико-технологическая карта

«__________________________»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «_______________».

2. Перечень сырья

Для приготовления «______________» используют следующее сырье:_________________________________________________________________________________________________________________________________

Сырье, используемое для приготовления «_____________» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура изделия

Наименование продуктов	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.
Выход готового блюда, гр.

1. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

Оформление-________________________________________

Подача-_____________________________________________

Реализация и хранение-_______________________________

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели изделия:

Внешний вид – ________________________

Цвет – _______________________________

Консистенция-_________________________

Вкус и запах –_________________________

6.2 Физико – химические показатели:

Физико – химические показатели и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360 – 96 «Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95 – 02 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. Пищевая и энергетическая ценность

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
1 порция (___гр.)

Разработчик ______

Задание 3: Составить калькуляционную карточку

Задание 4: Сделать вывод по проделанной работе

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 2

Тема: Разработка калькуляционных карт, наряда-заказа

Цель: - образовательная: формирование у обучающихся практических умений, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий

-развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы

-воспитательная: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции, способствовать аккуратности, бережного отношения к оборудованию, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.

Задачи:

1.Определить перечень нормативной документации.

2.Определить перечень санитарных требований к помещению их соответствие необходимым требованиям.

3.Определить перечень санитарных требований к работникам и их соответствие этим требованиям

Посуда, инвентарь, оборудование: Шкаф холодильный, машина тестомесильная, машина тестораскаточная, весы настольные, мукопросеиватель, шкаф расстоечный, пароконвектоматы, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, миски, мерная кружка, кастрюли, нож, кондитерские листы, тортовые формы, капсулы, лопатки, кондитерские мешки с насадками, пергаментная бумага

Задание:

Задание 1. Составить калькуляционную карту на Булочку « Домашняя»

Задание 2. Составить калькуляционную карту на пирожное «Буше»

Задание 3. Составить калькуляционную карту на торт «Ленинградский»

Например: Калькуляционная карта №1.

Наименование изделья: Коврижка « Медовая» без начинки.

Наименование сырья		Норма в натуре на кг в гр.	Цена за 1 кг	Сумма
Мука пшеничная		539,8	58,00	31-00
Сахар - песок		191,0	40,00	07-60
Мёд натуральный		250,0	500,00	125-00
Маргарин		50,0	60,00	03-00
Натрий двууглекислый		1,5	38,00	00-05
Аммоний углекислый		4,0	218,00	00-90
Сухие духи		1,5	1000,00	01-50
Общая стоимость				170-00
Себестоимость				170-00
Наложение 300%				510-00
Продажная цена изделья				510-00

Задание 4. Ответить на контрольные вопросы

Задание 5. Сделать отчет о проделанной работе?

Контрольные вопросы

1. Дайте определение калькуляционной карте

2. Перечислить что входит в состав калькуляционной карты.

3. Кто производит расчет калькуляционной карты

4. Назовите пример однофазной рецептуры

5. Почему рецептура называется многофазной.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 3

Тема: Адаптация рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом изменения выхода готовых изделий, взаимозаменяемости сырья.

Цель: - образовательная: формирование у обучающихся практических умений, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий

-развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы

-воспитательная: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции, способствовать аккуратности, бережного отношения к оборудованию, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.

Посуда, инвентарь, оборудование: Шкаф холодильный, машина тестомесильная, машина тестораскаточная, весы настольные, мукопросеиватель, шкаф расстоечный, пароконвектоматы, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, миски, мерная кружка, кастрюли, нож, кондитерские листы, тортовые формы, капсулы, лопатки, кондитерские мешки с насадками, пергаментная бумага

Теоретическое обоснование:

Рецептуры кондитерских изделий – количественный расход отдельных видов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления 1 тонны не завернутых готовых изделий.

 Рецептура служит трем основным целям:

1) изготовление определенного сорта изделий с соблюдением установленных для них соотношений отдельных видов сырья, ароматических и вкусовых веществ; которые создают и придают изделию характерные только для него вкусовые и ароматические характеристики;

2) определение стоимости расхода сырья на 1 т готовой продукции при калькуляции;

3) для расчета потребности различного вида сырья на определенный период времени в соответствии с производственным заданием;

4) для проектирования и расчета аппаратуры, необходимой для выработки определенного количества готовых изделий.

Рецептуры делятся на:

• сложные (многофазные);

• простые (однофазные).

Для того чтобы рассчитать рецептуру необходимы следующие исходные данные:

1) технологические фазы при изготовлении изделий и их последовательность;

2) расход сырья и полуфабрикатов в кг на фактическую загрузку по фазам;

3) содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полуфабрикатах;

4) содержание сухих веществ в готовой продукции (строго регламентируется в указателях рецептурных сборников);

5) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов по фазам;

6) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов на одну тонну готовой продукции;

7) для смесей: процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.

 Для того чтобы найти выход готовой продукции по сухим веществам (графа 4) надо выход готовой продукции в натуральном выражении (графа 3) умножить на содержание сухих веществ в готовой продукции (графа 2) и разделить на 100

Задание:

Задание 1. Составить калькуляционную карту на торт «Сказка»

Задание 2. Составить калькуляционную карту на пирожное «Картошка»

Задание 3. Составить калькуляционную карту на пирог бисквитный

Задание 4. Ответить на контрольные вопросы
Задание 5. Сделать отчет о проделанной работе

Контрольные вопросы

1. Дайте определение взаимозаменяемости сырья

2. Перечислить на какие группы делится все сырье в кондитерской промышленности

3. Кто производит расчет калькуляционной карты

4. Назовите пример однофазной рецептуры

5. Почему рецептура называется многофазной.

.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 4

Тема: Тренинг по отработке умений по организации рабочих мест кондитера на различных участках и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды

Цель: - образовательная: формирование у обучающихся практических умений, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий

-развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы

-воспитательная: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции, способствовать аккуратности, бережного отношения к оборудованию, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.

Посуда, инвентарь, оборудование: Шкаф холодильный, машина тестомесильная, машина тестораскаточная, весы настольные, мукопросеиватель, шкаф расстоечный, пароконвектоматы, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, миски, мерная кружка, кастрюли, нож, кондитерские листы, тортовые формы, капсулы, лопатки, кондитерские мешки с насадками, пергаментная бумага

Задание:

Задание 1. Определите все отделения для кондитерского цеха

Задание 2. Определите требования с учетом продовольственного сырья

Задание 3. Определить технологическое оборудование для кондитерского цеха

Задание 4. Определить инвентарь для кондитерского цеха

Задание 5. Определить количество кухонной посуды для кондитерского цеха

Все решения оформить в таблицу:

Например:

Отделение	Наименование. и марка	Вид инвентаря	Краткая хар-ка	Вид кухонной посуды	Краткая хар-ка

Задание 6.Ответить на контрольные вопросы

Задание 7.Сделать вывод о проделанной работе

Контрольные вопросы

1. Дайте определение технологического оборудования для кондитерского цеха

2. Перечислить помещения для кондитерского цеха

3. Перечислите требования предъявляемые к кондитеру

4. Что относится к кухонной посуде и ее обработка

5. Какие отделочные п/ф готовят в кондитерском цехе

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 5

Тема: Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья

Цель: - образовательная: формирование у обучающихся практических умений, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий

-развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы

-воспитательная: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции, способствовать аккуратности, бережного отношения к оборудованию, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.

Посуда, инвентарь, оборудование: Шкаф холодильный, машина тестомесильная, машина тестораскаточная, весы настольные, мукопросеиватель, шкаф расстоечный, пароконвектоматы, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, миски, мерная кружка, кастрюли, нож, кондитерские листы, тортовые формы, капсулы, лопатки, кондитерские мешки с насадками, пергаментная бумага

Задание 1.

Вам необходимо приготовить дрожжевое тесто с влажностью 33% для 50шт кекса «Здоровье» массой 300г (рецептура № 92 Л-1). Сколько потребуется воды для замеса этого теста?

Вода используется на замесе в различных количествах – в зависимости от вида теста и изделия, его рецептуры, от водопоглотительной способности муки. Вода способствует набуханию коллоидов муки, растворению составных частей муки и кристаллического сырья. При понижении влажности муки на 1%, а также с увеличением выхода муки поглотительная способность возрастает на 1,8 – 1,9%. В кондитерской промышленности при использовании муки с влажностью, отличающейся от рецептурной (14,5%), производится пересчет количества муки на замес по сухим веществам. Ориентированный расчет количества воды, необходимого для замеса теста, осуществляется по формуле:

где х - необходимое количество воды, г;

А – заданная влажность теста, %;

В – масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;

С – масс сырь в сухих веществах, г.

Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба, рецептура № 91 Л-1) составляет 7753,0г, масса сырья в сухих веществах (С) – 6131,3г. Влажность теста должна быть 31-33%. При заданной влажности теста (А) 32% необходимое для замеса теста количество воды составит 1260,0г (с округлением до 10г), т. е.:

Задание 2. Ответить на контрольные вопросы

Задание 3. Сделать вывод о проделанной работе.

Контрольные вопросы

1. Определите правила взаимозаменяемости сырья

2. Определите ингредиенты для выпечки хлеба

3. Сырье для кондитерского производства

4. Санитарно- гигиенические требования в кондитерском производстве

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 6

Тема: Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов.

Цель: - образовательная: формирование у обучающихся практических умений, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий

-развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы

-воспитательная: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции, способствовать аккуратности, бережного отношения к оборудованию, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.

Посуда, инвентарь, оборудование: Шкаф холодильный, машина тестомесильная, машина тестораскаточная, весы настольные, мукопросеиватель, шкаф расстоечный, пароконвектоматы, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, миски, мерная кружка, кастрюли, нож, кондитерские листы, тортовые формы, капсулы, лопатки, кондитерские мешки с насадками, пергаментная бумага

Задание 1. Рассчитать расход сырья на приготовление 10 шт. пирожных с заварным кремом, пользуясь сборником рецептур.

Задание 2. Рассчитать расход сырья на приготовление 45 шт. пирожных со сливочным кремом, пользуясь сборником рецептур.

Задание 3. Рассчитать расход сырья на приготовление 125 шт. слоеных пирожных, пользуясь сборником рецептур

Все решения оформить в таблицу:

Например

Расход сырья на п/ф	Расход сырья на приготовление 10 шт(гр.)

Контрольные вопросы

1. Классификации оборудования для производства кондитерских изделий

2. Перечислить основные признаки классификации оборудования.

3. Перечислите все виды вспомогательного оборудования

4. Назовите виды вспомогательного оборудования

5. Назовите виды кондитерского оборудования

6. Расскажите дрожжевой способ приготовления теста.

7. Перечислить основные виды заварки для хлеба.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 7

Тема: Рисование элементов оформления тортов, пирожных, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика

Цель: - образовательная: формирование у обучающихся практических умений, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий

-развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы

-воспитательная: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции, способствовать аккуратности, бережного отношения к оборудованию, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.

Задание:

Задание 1. Определите инструменты для оформления тортов и пирожных

Задание 2. Определите основные способы украшений из кондитерского мешка

Задание 3. Оформите торт из корнетика и кондитерского мешка

Задание 4. Оформите пирожные из кондитерского мешка и корнетика

Теоретическое обоснование:

Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. Добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя, можно сделать кайму в тон десерту.

На поверхности торта, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребенкой. Слегка прижимая тонкую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

Самые разнообразные узоры можно получить, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в кондитерский мешок, или из бумажного корнетика. Из прямо срезанного корнетика можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита. Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта красивые бордюры. Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают кремы в виде листиков различной величины и формы. Наиболее популярен корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема разнообразные рисунки. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.

Контрольные вопросы

1. Расскажите приготовление крема сливочного.

2. Какие вы знаете украшения из рисовальной массы

3. Как правильно растопить шоколад

4. Способ украшения пирожных кремом

5. Какие вы знаете украшения из фруктов и ягод

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Печатные издания:

1. Мальчикова, И. Г. Кулинария: Учебное пособие / И. Г. Мальчикова, Е. О. Мурадова, Н. Н. Рамзаева. — Москва : Альфа-М, 2006. — 368 c. — Текст : непосредственный.

2. Кузнецова, Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. — Москва : Высшая школа , Мастерство, 2001. — 320 c. — Текст : непосредственный.

3. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:Учебное пособие / Н. Э. Харченко. — 9-е изд. — Москва : Академия, 2016. — 512 c. — Текст : непосредственный.

4. Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента / И. Ю. Бурчакова. — 2-е изд. — Москва : Академия, 2018. — 240 c. — Текст : непосредственный.

5. Анфимова, Н. А. Кулинария "Повари кондитер" / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. — 3-е изд. — Москва : Экономика, 1987. — 366 c. — Текст : непосредственный.

6. Барановский, В. А. Кондитер : Учеб.пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ / В. А. Барановский, Т. И. Перетятко. — 2-е изд. — Ростов н/Д : Феникс, 2001. — 380 c. — Текст : непосредственный.

7. Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания / И. Ю. Бурчакова. — Москва : Академия, 2019. — 320 c. — Текст : непосредственный.

8. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. — Киев : Арий, 2014. — 680 c. — Текст : непосредственный.

Электронные издания (ресурсы):

1. Ермилова, С. В. Мучные и кондитерские изделия из бездрожжевого теста / С. В. Ермилова. — Москва : Академия , 2008. — 77 с. c. — Текст : непосредственный.

2. Андросов, В. П. Кулинария. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда, изделия из дрожжевого теста, блюда лечебного питания / В. П. Андросов. — Москва : Академия , 2010. — 16 c. — Текст : непосредственный.

3. Потапова, И. И. Изделия из теста / И. И. Потапова, Н. В. Корнеева. — Москва : Академия , 2011. — 63 c. — Текст : непосредственный.

4. Семиряжко, Т. Г. Кулинария. Контрольные материалы / Т. Г. Семиряжко, М. Ю. Дерюгина. — Москва : Академия , 2008. — 63 c. — Текст : непосредственный.

5. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н. Э. Харченко. — 5-е. — Москва : Академия , 2011. — 509 c. — Текст : непосредственный.

Дополнительные источники:

1. Аносова, М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания / Аносова, М. М. — 5-е. — Москва : Академия , 2011. — 509 c. — Текст : непосредственный.

2. Васильева, В.И. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО / Васильева, В. И. — Москва : Юрайт, 2016. — 414 c. — Текст : непосредственный.

3. Калинина, М.В. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании / Калинина, М. В. — Москва : Академия, 2007. — 432 c. — Текст: непосредственный.

4. Козлова, С. Н. Кулинарная характеристика блюд / С. Н. Козлова. — Москва : Академия, 2007. — 192 c. — Текст : непосредственный.

5. Мрыхина , Б.Е. Организация производства на предприятиях общественного питания / Мрыхина, Б. Е. — Москва : Форум, 2019. — 176 c. — Текст : непосредственный.

6. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие / Т. Т. Никуленкова. — Москва : КолосС, 2008. — 247 c. — Текст : непосредственный.

7. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. — Москва : Лада, 2009. — 680 c. — Текст : непосредственный.

8. Алешина, Л. М. Справочник технолога общественного питания / Л. М. Алешина, В. С. Бабиченко. — Москва : Экономик, 2006. — 336 c. — Текст : непосредственный.

9. Харченко, Э.Н. Технология приготовления пищи / Харченко, Э. Н. — Москва : Академия, 2010. — 296 c. — Текст : непосредственный.

10. Скурихина, И. М. Химический состав пищевых продуктов / И. М. Скурихина. — Москва : Академия, 2008. — 244 c. — Текст : непосредственный.

11. Шестакова, И.В. Калькуляция и учет в общественном питании / Шестакова, И. В. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2010. — 344 c. — Текст : непосредственный.