Методические указания по выполнению практических занятий ПМ. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ШАРАНГСКИЙ ФИЛИАЛ

ГБпОУ «Шахунский агропромышленный техникум»

методические указания

по выполнению практических занятий

ПМ. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК 01.01.Технология приготовления сложной кулинарной продукции

по специальности:

19.02.10 Технология продукции общественного питания

р.п Шаранга

2017 год

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Профессиональный модуль ПМ 01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» дает умение для формирования общих и профессиональных компетенции и получения профессиональных навыков по специальности.

Профессиональные компетенции:

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- расчета массы мяса, рыбы и птицы для полуфабрикатов;

- организация технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

- контроля качества безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

Знать:

ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

- требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде

Содержание методических указаний по выполнению практических занятий соответствует требованиям ФГОС среднего профессионального образования.

Выполнение практических занятий должно способствовать более глубокому пониманию, усвоению и закреплению теоретического материала и применения знаний на практическом его выполнении, развитию логического мышления, аккуратности, умению делать выводы и правильно выполнять расчеты.

Содержание методических указаний по выполнению практических занятий соответствует требованиям ФГОС среднего профессионального образования.

Выполнение практических занятий должно способствовать более глубокому пониманию, усвоению и закреплению теоретического материала и применения знаний на практическом его выполнении, развитию логического мышления, аккуратности, умению делать выводы и правильно выполнять расчеты.

Примерный порядок проведения практических работ

1. Повторение теоретических основ по теме практической работы

2. Выдача индивидуальных заданий и методических рекомендаций по их выполнению.

3. Инструктаж преподавателя по порядку выполнения и оформления практической работы.

4. Рекомендации по применению литературы и нормативной документации для выполнения практической работы.

5. Самостоятельная аудиторная работа студентов по выполнению задания.

6. Контроль преподавателя за ходом выполнения задания.

7. Консультирование по возникающим вопросам по выполнению задания.

8. Проверка правильности выполнения и оформления практической работы.

Критерии оценки практических работ

Отметка «5». Работа выполнена в полном объёме с соблюдением необходимой последовательности. Обучающиеся работают полностью самостоятельно: подбирают необходимые для выполнения предлагаемых работ источники знаний, показывают необходимые для проведения практической работы теоретические знания, практические умения и навыки.

Отметка «4». Практическая работа выполняется обучающимися в полном объёме. Допускаются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата. Обучающиеся используют указанные преподавателем источники знаний, обращаются за консультацией. Работа показывает знание обучающимся основного теоретического материала и овладение умениями, необходимыми для выполнения работы. Могут быть неточности и небрежность в оформлении результатов работы.

Отметка «3». Практическая работа выполняется и оформляется обучающимся при помощи преподавателя или хорошо подготовленных и уже выполнивших на «отлично» данную работу обучающихся. На выполнение работы затрачивается много времени. Обучающийся показывает знания теоретического материала, но испытывают затруднение при самостоятельной работе с формулами, расчетами, таблицами.

Отметка «2» выставляется в том случае, когда обучающийся не подготовлен к выполнению работы. Полученные результаты не позволяют сделать правильных выводов и полностью расходятся с поставленной целью. Показывается плохое знание теоретического материала и отсутствие необходимых умений. Руководство и помощь со стороны преподавателя и хорошо подготовленных обучающихся неэффективны по причине плохой подготовки обучающегося.

Обучающийся, получивший оценку «2» должен подготовится и выполнить работу во внеурочное время.

СОДЕРЖАНИЕ

Практическое занятие № 1.Составление ассортимента полуфабрикатов в соответствии с типом предприятия, специализацией.

Практическое занятие № 2.Оформление документации накладной на отпуск со склада.

Практическая работа №3. Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке сырья.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4 Расчет выхода полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Практическая работа № 5.Составление схем технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в заготовочных цехах.

Практическая работа № 6. Требования к организации работы мясного цеха.
Практическая работа № 7. Органолептическая оценка качества и безопасности мясного сырья для приготовления сложных п/ф.

Практическая работа № 8.Разработка технологических карт полуфабрикатов из мясной котлетной массы

Практическая работа №9. Составление технологических карт на полуфабрикаты из субпродуктов (языков, поросячьих голов).

Практическая работа №10. Расчет массы брутто и нетто крупнокусковых полуфабрикатов с учетом кондиции сырья

Практическая работа №11. Составление технологических карт на полуфабрикаты из мяса.

Практическая работа № 12. Органолептическая оценка качества готовых полуфабрикатов из домашней птицы, утиной и гусиной печени.

Практическая работа № 13.« Расчеты по формулам (выход частей домашней птицы, массу сырья, количества отходов при механической кулинарной обработке домашней птицы, утиной и гусиной печени»)

Практическая работа № 14. Подбор и использование производственного инвентаря и оборудования при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд»

Практическая работа № 15 Охлаждение, замораживание, размораживание домашней птицы, утиной и гусиной печени.

Практическое занятие № 1.

Составление ассортимента полуфабрикатов в соответствии с типом предприятия, специализацией.

(Время проведения: 2 часа)

Цель занятия: формирование практических умений классифицировать, выделять существенные признаки, проводить сравнительную характеристику.

Этапы проведения работы

1. Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Классификация кулинарной продукции

Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационныx признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) дает возможность:

- выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- установить нормы отходов при технологической кулинарной обработке;

- определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

- разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

- формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т. д.;

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки.

В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации - свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация. В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение. Первое называется значением признака классификации, второе  различием по важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными признаками классификации кулинарной продукции являются следующие:

• вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

• способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

• характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

• назначение (для диетического, детского питания и др.);

• термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

• консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятия питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. В зависимости от вида используемого сырья, технологии приготовления, способа отпуска и т.д. продукция подразделяется на 14 классов.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают следующие критерии:

тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

контингент питающихся;

техническую оснащенность предприятия;

квалификацию кадров;

рациональность использования сырья;

сезонность сырья;

разнообразие видов тепловой обработки;

трудоемкость блюд и т.д.

Различным типам предприятия соответствует и разный ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд, преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, имеется ассортимент блюд несложного приготовления, из определённого вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни - преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней  кулинарная продукция из рыбы.

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его разнообразия и контингента питающихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом питающихся нет, надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели.

Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).

3.Алгоритм  работы

• Ознакомиться с классификацией предприятий питания по различным признакам.

• Ознакомиться с особенностями составления ассортимента сложной кулинарной продукции в соответствии с типом и специализацией предприятия.

• Выполнить задание: Составить ассортиментный перечень сложной кулинарной продукции для кафе-бар.

 Для выполнения задания использовать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Дополнить ассортиментный перечень  приготовления блюд из рыбы, а также  покупной продукцией.

Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Перечислите основные типы предприятий общественного питания.

2. Перечислите  особенности составления ассортимента кулинарной продукции предприятиями разных типов.

3. Будет ли отличаться ассортимент холодной  кулинарной продукции городского и привокзального ресторана? Обоснуйте свой ответ.

4. Какой ассортимент сложной кулинарной продукции должен присутствовать в буфете промышленного предприятия? Учебного заведения?

Практическое занятие № 2

Оформление документации накладной на отпуск со склада.

Цель занятия: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками по отпуску продукции со склада и ее документальному оформлению.

Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:

Комплект учебно-методических материалов.

Ход работы

Задание 1. Изучите и составьте документацию на отпуск продукции со склада

Алгоритм выполнения задания

1. Изучите самостоятельно документацию на отпуск продукции со склада

2. Изучить виды документов, используемых, при организации снабжения продовольственным сырьем, (см. образцы документов: план – меню, требования – накладные)

3.Закрепить теоретические знания о формах снабжения и маршрутах завоза товаров с помощью таблицы 1

Таблица 1- Формы снабжения и маршруты завоза товаров

Наименование товара	Наименование поставщика	Формы снабжения	Маршрут завоза товаров
1.Хлеб пшеничный 1с	ООО Хлебокомбинат №6	Транзитная	Кольцевой
2.
3.
4.
5.
6.

Согласно примеру, внести в таблицу остальные пять вариантов завоза различного вида сырья по выбору.

4.Сделать вывод по теме работы и изученному самостоятельно материалу.

 Вопросы по теме:

1. Какие формы снабжения вы знаете?

2. Перечислите современные требования к организации снабжения п. о. п.

Практическая работа №3.

Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке сырья.

Цель занятия: научить обучавшегося производить расчет потерь массы сырья при механической обработке.

Задачи:

Научиться работать со сборником рецептур;

Знать какие формулы можно применять при определенной задаче;

Решить производственные задачи;

Иметь понятие о составлении технологической карты;

В данной работе студент сможет узнать, как произвести расчеты потерь сырья, при механической обработке используя формулы, приведенные  в сборнике, а также на практике наглядно увидеть  потери при механической обработке. Разобраться в таких терминах, как брутто и нетто, что можно принимать за эти массы.

Расчет массы брутто мяса при механической кулинарной обработке

Количество отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а также выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:

ƒƒвида мяса;

ƒƒкатегории упитанности туши;

ƒƒвида разделки.

Количество отходов и потерь определяют по таблицам «Средне-тушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (приложение 3) и «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (приложение 4).

В рецептурах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на блюда из мяса масса нетто продукта и выход готового изделия исчисляют исходя из поступления на предприятия общественного питания:

ƒƒговядины 1-й категории;

ƒƒбаранины 1-й категории;

ƒƒсвинины мясной.

При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2-й категории, а также свинины различной кондиции, кроме мясной, определять массу брутто следует после соответствующего перерасчета.

Задача 1.7. Определить массу брутто говядины 1-й категории, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.

В а р и а н т 1. Используя таблицу Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Среднедушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного пи-тания, работающих на сырье» (в % к массе мяса на костях; приложение 3), находим количество отходов (О), %, которое составляет для говядины 1-й категории 26,4 %.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию:

Мн. = 150 кг; О — 26,4 %; Мб = х.

Решение:

х — 100 %;

150 кг — 73,6 % (100 % - 26,4 %);

х = 150 ⋅ 100 : 73,6 = 203,8 кг.

Ответ: Масса брутто говядины 1-й категории составит 203,8 кг.

В а р.и а н т 2. Используя таблицу Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (в % к массе мяса на костях; приложение4), находим норму выхода мякоти (%), которая составляет для говядины 1-й категории 73,6 %.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию:

Мн. = 150 кг; %. мяса — 73,6; Мб = х.

Решение:

х — 100 %;

150 кг — 73,6 %;

х = 150 · 100: 73,6 = 203,8 кг.

Ответ: Масса брутто говядины 1-й категории составит

203,8 кг.

1.1.6. Расчет выхода частей туши и массы нетто мяса при механической кулинарной

обработке

Задача 1.8. Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 203 кг говядины 2-й категории.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию:

Мб = 203 кг; %мяса — 41,1;

М ч = х.

Решение:

203 кг — 100 %;

х — 41,1 %;

х = 203 ∙ 41,1: 100 = 83,4 кг.

Ответ: Масса котлетного мяса при разделке 203 кг говядины 2-й категории составит 83,4 кг.

Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке мяса

Задача 1.9. Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 180 кг говядины 2-й категории.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию:

Мб = 180 кг; О — 29,5 %; Мотх = х.

Решение:

180 кг — 100 %;

х — 29,5 %;

х = 180 ∙ 29,5 : 100 = 53,1 кг.

Ответ: Отходы при разделке 180 кг говядины 2-й категории составят 53,1 кг.

Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы

Количество отходов, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, зависит от следующих факторов:

ƒƒвида птицы;

ƒƒкатегории упитанности;

ƒƒвида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошоная).

В рецептурах на изделия из сельскохозяйственной птицы в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий масса нетто и выход готового изделия исчисляются исходя из поступления на предприятия питания птицы в полу потрошёном виде 1-й категории.

Для определения выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (массой нетто), и отходов используют данные таблицы «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» (приложение 5).

Для определения выхода мякоти с кожей или без нее при холодной обработке применяют данные таблицы «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» (приложение 6).

Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы

Задача 1.10. Определить массу брутто кур полу потрошёных 2-й категории, если выход тушек, подготовленных к кулинарной обработке, составил 10 кг.

Используя таблицу Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (приложение 5), определяем, что выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, составляет 68,9 %.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию:

Мн. = 10 кг; М н. — 68,9 %; Мб = х.

Решение:

х — 100 %;

10 кг — 68,9 %;

х = 10 ∙ 100: 68,9 = 14,5 кг.

Ответ: Масса брутто кур полупотрошеных 2-й категории составит 14,5 кг.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4

Расчет выхода полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

- Говядина, шпигованная для жарки;

- Баранья грудинка, фаршированная гречневой кашей;

- Рулет из свиной лопатки

Сырьё
	№ рец		№ рец		№ рец		№ рец
	Бр(г)	Нт(г)	Бр(г)	Нт(г)	Бр(г)	Нт(г)	Бр(г)	Нт(г)	Бр (г)	Н т(г)
Масса п./ф

2. Составьте алгоритм приготовления изделий.

3. Составьте технологические карты.

4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

5. Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения крупнокусковых, полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

- для чего нужно отбивать мясо;

- перечислите части мяса, используемые для приготовления шпигованного мяса;

- перечислите используемые фарши для фарширования мяса.

6. Заполните таблицу качества п/ф:        

Наименование полуфабриката	Внешний вид	Цвет		Запах			Консистенция

Практическая работа № 5.

Составление схем технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в заготовочных цехах.

 

Цель занятия: Приобретение умений и навыков по составлению схем, структуры производства предприятий питания с учетом последовательности технологического процесса.

Порядок выполнения и ход занятия

1. Определите исходные данные для составления схемы структуры производства Вашего предприятий (практическое занятие 1) с учетом сквозного комплексного задания в соответствии с номером микро группы:

Рыбный ресторан имеет комбинированный характер производства (работает на полуфабрикатах, но рыба поступает в виде сырья), структуру производства - цеховая;

Ресторан с русской кухней работает на сырье, имеет цеховую структуру производства;

Ресторан при гостиничном комплексе работает на полуфабрикатах, имеет цеховую структуру производства, отпускает кулинарную продукцию в филиалы;

Кафе общего типа имеет комбинированный характер производства (работает на полуфабрикатах, но овощи поступают в виде сырья), структура производства – цеховая, самообслуживание;

Шашлычная имеет комбинированный характер производства (работает на полу-фабрикатах, но мясо поступает в виде сырья), структура производства – цеховая, обслуживание официантами;

работает на полуфабрикатах, имеет цеховую структуру про-изводства;

Студенческая столовая работает на сырье, имеет цеховую структуру производства.

2. Составьте схему структуры производства Вашего предприятия, включая вспомогательные производственные помещения. Задание оформите, используя рисунок 1.

3. Представьте схему структуры производства Вашего предприятия на доске. При необходимости (если выявлены ошибки) сделайте корректировку схемы в тетради.

 

4. Перенесите в тетрадь для практических занятий представленные схемы структуры производства предприятий других микрогрупп (общее количество рисунков со схемами должно составлять 10).

 Со склада

Кладовая суточного запаса

1 уровень: сырье

 

 2 уровень: полуфабрикаты

 

   3 уровень: кулинарная

             продукция

 

 

 

	Моечная столовой посуды

 5. Оформите отчет и представьте его для защиты.

 Домашнее задание:

Составить схему структуры производства предприятия общественного питания, где Вы проходите производственную практику, с указанием исходных данных: характера производства (работает на сырье или полуфабрикатах) и вида его структуры (цеховая или безцеховая).

Средства обучения:

- Справочное пособие к СниП 2.08.02-89 «Строительные нормы и правила проектирования общедоступных предприятий общественного питания».

Перечень рекомендуемых источников:

- Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания.- Рос-тов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

 

Практическая работа № 6.
Требования к организации работы мясного цеха.
Цель занятия: закрепить и усвоить теоретические навыки к требованиям, предъявляемым к организации производства в мясном цехе
Оснащение: учебно – методическое пособие; справочник технолога; рекомендуемая литература
Основные теоретические положения
Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. 
Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.
На крупных заготовочных предприятиях  мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.
Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);  мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачок, фаршированные мясом и рисом. 
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.
Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях из нескольких помещений: дефростеры, моечные отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.
На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.
Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении тепловой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами. 
Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. 
Рабочие  места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики использую обвалочные ножи (большой и малый).
Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разрубку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.
В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих сторон располагают производственные столы. 
Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от неё лоток с мясом, справа-лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущий конвейер.
Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию.
Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч., фаршемешалкой.
Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах. В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой.
Порядок выполнения работы:
1. Выполнить практическое задание.
2. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Задание 
1.Составить схему обработки мяса
2.  Составить схему организации производства полуфабрикатов из птицы
Контрольные вопросы;
1. Какие помещения входят в состав мясного цеха?
2. Как проходит дефростация мороженого мяса?
3. Перечислите мясные полуфабрикаты, вырабатываемые в мясном цехе.
Литература, рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия.
1. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания, М., Академия, 2012

Практическая работа № 7.

Органолептическая оценка качества и безопасности мясного сырья для приготовления сложных п/ф.

Цель занятия: изучить основы классификации, разделку мясных туш для розничной торговли, товароведческую маркировку и ветеринарное клеймение мяса; научиться определять свежесть мяса.

Материальное обеспечение занятия: сборник ГОСТов. Мясо и мясные продукты, инструкция по ветеринарному клеймению мяса, инструкция по товароведческой маркировке мяса, ветеринарно-санитарные правила использования и переработки   Импортного мяса и мясопродуктов.

Вопросы для проверки знаний студентов

1. Химический состав и пищевая ценность мяса убойных животных.

2. Морфологический состав мяса, его влияние на качество мяса.

3. Какие признаки положены в основу классификации мяса.

4.Классификация и характеристика мяса по термическому состоянию.

5.        Послеубойные изменения в мясе, их влияния на качество мяса.

6.        Сравнительная характеристика потребительских свойств охлажденного и замороженного мяса.

7.        Показатели свежести мяса.

8.        Условия и сроки хранения мяса.

Работа 1. Изучение классификации мяса и маркировки мясных  туш

Пользуясь "Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса", Зарисуйте клейма овальной и прямоугольной формы, а также Ветеринарные штампы и запишите, как используется мясо, имеющее соответствующие клейма. Пользуясь "Ветеринарно-санитарными правилами использование и переработки импортного мяса и мясопродуктов" запишите пути использования импортного мяса различных категорий в таблицу

Пути использования импортного мяса

Категория мяса	Пути использования
Категория "А"
Категория "В"
Категория "С"
Категория "Д"

Изучите и запишите в таблице классификацию и товароведческую маркировку мяса.

Классификация и товароведческая маркировка мяса

Вид мяса	Возрастная категория	Категория упитанности (краткая характеристика)	Форма клейма	Количества клейм на туше, места расположения
1	2	3	4	5

Работа 2. Изучение разделки туш убойных животных для

По пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению различные части одной и той же туши не равноценны между собой. Поступающие в торговлю мясные туши (баранина и козлятина) и полутуши (говядина и свинина) разделяют на части и распределяют по сортам.

Знание схем разрубки мяса убойных животных позволит своевременно контролировать правильность реализации мяса.

Пользуясь ГОСТами изучите схему разделки туши убойных животных, результаты запишите в табл. Сортовая разделка туш убойных животных для розничной торговли

Вид мяса	Название отрубов	Сорт	Выход отрубов по сортам
1	2	3	4

Работа 3. Изучение правил отбора образцов мяса для оценки его

свежести

Пользуясь ГОСТом 7269 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести" изучите и кратко запишите тетрадь правила отбора образцов для определения органолептических и химических показателей от каждой исследуемой мясной туши и её части обратите внимание на особенности отбора образцов от замороженных или охлажденных блоков мяса и от блоков сомнительной свежести.

Работа 4. Оценка свежести мяса

Мясо в зависимости от степени свежести подразделяют на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Пользуясь ГОСТом 7269 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести" проведите органолептическую оценку качества образцов мяса и напишите заключение о его свежести.

При органолептической оценке мяса определяют внешний вид, цвет, консистенцию и его запах, состояние подкожного и костного жира и сухожилий, качество бульона после варки.

Порядок выполнения работы

1. Определяют внешний вид мяса и, проводя по поверхности образца мяса рукой, устанавливают сухая или липкая корочка подсыхания. Определяют цвет и интенсивность окраски корочки подсыхания.

2. Острым ножом надрезают мясо и оценивают его окраску. Приложив фильтровальную бумагу к разрезу устанавливают, прилипает ли она к разрезу или только увлажняется и не остаются ли на ней пятна. Если мясо свежее, то на бумаге не должно оставаться следов. Путём ощупывания определяют на разрезе наличие липкости.

3. Для определения консистенции мяса надавливают большим пальцем на разрезе и наблюдают за тем, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро. Медленное выравнивание ямки (около 2 мин.) характерно для мяса сомнительной свежести.

4. Определяют запах поверхности мяса, а затем чистым ножом делают глубокий надрез до кости и определяют запах в надрезе около кости; обратив внимание, нет ли запаха кислого, затхлого, особенно гнилостного в глубине надреза. Для полной характеристики запах исследуемого образца мяса осуществляют путём варки. Это определение производят при варке бульона, необходимого для выполнения реакции с сернокислой медью. Запах определяют в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку.

5. Осматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его цвет и запах, обратив внимание, нет ли сероватого или грязно-серого оттенка. Консистенцию жира определяют путём раздавливания его пальцами. При этом определяют не имеет ли он запаха осаливания.

6. Определяют состояние сухожилий в суставах путем ощупывания. Какова их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей? Определяют также прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.

Примечание: При отгрузке мяса в торговую сеть и приемке его производится только органолептическая оценка, так как на практике ответ о пригодности мяса к употреблению приходится давать быстро.

Поэтому химические и бактериологические исследования проводятся только в тех случаях, когда в результате органолептической оценки установлено, что мясо обладает сомнительной свежестью, или же при возникновении конфликтов между поставщиком и приёмщиком.

Стандартом предусмотрено два химических показателя, характеризующих степень свежести мяса: количество летучих жирных кислот и реакция с сернокислой медью в бульоне.

Практическая работа № 8.

Тема: Разработка технологических карт полуфабрикатов из мясной котлетной массы

Технологическая карта

Наименование блюда Голубцы ленивые

Рецептура № 121 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г			Норма продуктов на 20порций, кг			Норма продуктов на 30порций, кг			Норма продуктов на 50порций, кг
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто	Брутто		Нетто	Брутто		Нетто
Капуста	47	42	0,94		0,84	1,41		1,26	2,35		2,1
Говядина	50	28	1		0,56	1,5		0,84	2,5		1,4
Рис	39	35	0,78		0,7	1,17		1,05	1,95		1,75
Лук репчатый	4	3,5	0,08		0,07	0,12		0,105	0,2		0,175
Масло сливочное	5	2,2	0,1		0,044	0,15		0,066	0,25		0,11
Выход ПФ	-	100	-		2,0	-		3,0	-		5,0

Технология приготовления:

1.Котлетное мясо дважды пропускают через мясорубку.

2.При повторном измельчении добавляют нашинкованную, свежую белокочанную капусту.

3.В подготовленный мясо - капустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль и перемешивают.

4.Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям цилиндрическую форму.

Технологическая карта

Наименование блюда Говяжьи кнели

Рецептура № 124 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Норма продуктов на 20порций, кг		Норма продуктов на 30порций, кг		Норма продуктов на 50порций, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	57	48	1,14	0,96	1,71	1,44	2,85	2,4
Рис(вареный)	55	55	1,1	1,1	1,65	1,65	2,75	2,75
Молоко	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	0,25	0,25
Масло сливочное	2,5	2,5	0,05	0,05	0,075	0,075	0,125	0,125
Выход	-	100	-	2,0	-	3,0	-	5,0

Технология приготовления:

1.Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, смешивают с остывшей рисовой вязкой кашей.

2.Вновь дважды пропускают через мясорубку.

3.Затем массу взбивают, постепенно добавляя молоко и растопленное сливочное масло.

4.В конце взбивания солят.

5.Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в горячей воде.

6.Готовую массу разделывают на кнели по 20 – 25 г, раскладывают в один ряд в емкости, смазанные сливочным маслом.

Практическая работа №9.

Составление технологических карт на полуфабрикаты из субпродуктов (языков, поросячьих голов).

Цель занятия: приобрести практический опыт  составления схемы и технологических карт  приготовления полуфабриката из мяса и из субпродуктов.

 Задания        

1. Составить схему и технологическую карту  приготовления полуфабриката из мяса 

2.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

тетрадь для практических занятий

Последовательность технологических операций

Составление схемы приготовления полуфабриката из мяса – люля-кебаб

Составление технологических карт для приготовления полуфабрикатов из мяса

Технологические карты на блюда — это официальные документы, составленные в соответствии со Сборником рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда или кулинарного изделия. Изготовляются технологические карты на плотном картоне, хранятся в картотеке. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно (см таблицу 1)

На лицевой стороне карты указывается наименование блюда, рецептура и технология приготовления. В рецептуре имеется вес брутто, вес полуфабриката и вес готового блюда. Если это, например блюдо с соусом, то отдельно, через дробь, указывается вес блюда и соуса: 100/75 означает, что вес готового блюда — 100 г, вес соуса — 75 г. Приводят краткое описание технологического процесса.

На оборотной стороне требования к качеству готовых блюд и рекомендации к сервировке, выход основного продукта соуса.

Нормы сырья и полуфабрикатов в рецептуре приводят в граммах (на одно блюдо) и в килограммах нетто (на 30,40, 50, 70, 90, 100 блюд или порций).  Соусы приводятся отдельной строчкой. На соусы могут также составляться отдельные технологические карты.

Технологические карты должны быть заверены печатью и подписью руководителя и составителя (шеф-повара, диетолога или заведующего производством). Хранятся в двух экземплярах. Один — в бухгалтерии, для сверки бухгалтером меню-заказов с оригиналами, второй — на кухне, для составления меню, расчета продуктов и как инструкция для повара.

Новые технологические карты составляются на фирменные, авторские блюда или в случае, если в процессе изготовления используются продукты, которые не входят в Сборники рецептур и не могут рассматриваться как продукты для замены.

На новые или фирменные блюда, а также на мучные кондитерские изделия  и десерты технологические карты разрабатывают предприятия, организации и учреждения. В технологических картах на десерты или кулинарные изделия указывается: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Десерты характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в г на 100 г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления десертов , порядок оформления и подачи.

В технологических картах на мучные кондитерские  изделия и десерты указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.

                                                                                                     Таблица 1

Предприятие ____________________                                                                                   Утверждаю _________

Адрес __________________________                                                                                    Директор __________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда (кулинарного изделия) ____________________________________________________

Сборник рецептур: год издания ____________________     Колонка вложения: ____________

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто г	Масса нетто г	Масса полуфаб- риката (готового продукта) г	Вес нетто на _____ порций г	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
						Требования к качеству: Требования к отпуску:
	Выход

Составитель:

Практическая работа №10.

Расчет массы брутто и нетто крупнокусковых полуфабрикатов с учетом кондиции сырья

Количество отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а также выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:

ƒ вида мяса;

ƒ категории упитанности туши;

ƒ вида разделки.

Количество отходов и потерь определяют по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (приложение 3) и «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания,

работающих на сырье» (приложение 4).

В рецептурах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на блюда из мяса масса нетто продукта и выход готового изделия исчисляют исходя из поступления на предприятия общественного питания:

ƒ говядины 1-й категории;

ƒ баранины 1-й категории;

ƒ свинины мясной.

При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2-й категории, а также свинины различной кондиции, кроме мясной, определять массу брутто следует после соответствующего перерасчета.

Задача 1.7. Определить массу брутто говядины 1-й категории, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.

Вариант 1. Используя таблицу Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (в % к массе мяса на костях; приложение 3), находим количество отходов (О), %, которое составляет

для говядины 1-й категории 26,4 %.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию:

М н = 150 кг; О — 26,4 %; Мб = х.

Решение

х — 100 %;

150 кг — 73,6 % (100 % - 26,4 %);

х = 150 ⋅ 100: 73,6 = 203,8 кг.

Ответ: Масса брутто говядины 1-й категории составит 203,8 кг.

Вариант 2. Используя таблицу Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (в % к массе мяса на костях; приложение 4), находим норму выхода мякоти (%), которая составляет для говядины 1-й категории 73,6 %.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию:

М н = 150 кг; % мяса — 73,6; Мб = х.

Решение:

х — 100 %;

150 кг — 73,6 %;

х = 150 · 100: 73,6 = 203,8 кг.

Ответ: Масса брутто говядины 1-й категории составит

203,8 кг.

Практическая работа №11.

Составление технологических карт на полуфабрикаты из мяса.

Тема: составление технологических карт на основании Сборника рецептур

кулинарных блюд и изделий; мучных кондитерских и булочных изделий.

Цель: составьте технологическую карту на основании Сборника рецептур

кулинарных блюд и изделий; мучных кондитерских и булочных изделий

Материально – техническое оснащение: Учебник И.И. Потапова

«Калькуляция и учет», Сборник рецептур кулинарных блюд и изделий,

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, таблица

«Расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»,

микрокалькуляторы и ПК

Инструкция выполнения практической работы:

1. Внимательно прочитайте задание

2. Перепишите задание в тетрадь

3. Для решения задания 1 необходимо воспользоваться таблицей

«Расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых

изделий»

4. Для решения заданий 2-5 необходимо найти в Сборнике рецептур

кулинарных блюд и изделий и в Сборнике рецептур мучных

кондитерских и булочных изделий нужное блюдо или изделие

5. Перепишите со сборника технологическую карту и рассчитайте на

нужное количество порций или нужный для приготовления выход

порций

6. Проверьте решение и наличие ответов в конце каждого задания

7. В тетради запишите вывод, ответив на вопрос: краткая

характеристика сборника рецептур

Задание 1: рассчитайте массу «Нетто» для приготовления блюда «Рулет из

курицы фаршированный» с выходом одной порции 200 гр.

№

п/п

Наименование сырья На 1 порцию

Брутто Нетто

1 Курица 226,8

2 Яйцо ¼

3 Морковь 13

4 Маслины 5

5 Сыр 22

6 Перец сладкий 4

7 Специи 2

Выход - 200

Задание 2: составьте технологическую карту приготовления супа

«Рассольник ленинградский» с выходом одной порции 250 гр.

Задание 3: составьте технологическую карту приготовления пирожного

«Корзиночка с белковым кремом» с выходом одной штуки 75 гр.

Задание 4: составьте технологическую карту приготовления салата

«Столичного» на 25 порций с выходом одной порции 120 гр.

Задание 5: составьте технологическую карту приготовления булочки

«Московской» в количестве 50 шт. с выходом одной штуки 50 гр.

Практическая работа № 12.

Органолептическая оценка качества готовых полуфабрикатов из домашней птицы, утиной и гусиной печени.

Цель: научиться давать оценку качества полуфабрикатов и определять режим хранения

Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических занятий, учебник Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи издательство: М.: Деловая литература, 2014

Общие требования к качеству домашней птицы

Характеристика тушек

Показатели Сомнительной свежести 

Внешний вид

Сухая, беловато- желтого

Местами влажная и по-верхности тушки

липкая под крыльями,

Цвет

Глянцевый, беловато-, белова

Без глянца - желтый, с розовым

то - желтый, с серым  опенком

внутренней жировой

 Мышцы

Слегка влажные, слегка липкие

на разрезе бледно-розового цвета

более темного цвета, чем у свежей птицы

При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности 
необходимо немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается ее масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -12 
до -15 ОС и 85-90%-ной относительной влажности гусей и уток- 7 сут.; кур, индеек и цесарок - 10 сут.; при температуре -25 ос и ниже - соответственно 12 и 14 мес.

Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы в течение 1-6 мес., тогда как охлажденная курица должна быть реализована в течение 2 суг. для производства продуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно использоваться только охлажденное мясо птицы.

Утиная и гусиная печень.Цвет продукта должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. 
Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полу консервов - признаком прохождения тепловой обработки, т. е. обычным состоянием для данных продуктов.

Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым усилием надавить на нее пальцем. Если след остался - печень свежая и высокого качества.

При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.

На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирно кислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана 
нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, 1-й и 2-й:

· печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10 %) соответствует требованиям класса экстра;

· степень плавления печеночного жира составляет 11- 25 %, что соответствует требованиям 1-го сорта;

· степень плавления печеночного жира составляет 26 % и выше, такая печень относится ко 2-му сорту. 

Охлажденную печень хранят при температуре от О до +2 ос и относительной влажности воздуха 90-95 %. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 ч.

Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18 ос до 6 мес.

Задание

1.Заполнить таблицу

2.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката (по заданию преподавателя)

3.Работа со сборником рецептур

4.Ответить на вопросы

Выполнение задания

1.Заполнить таблицу

2.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката (по заданию преподавателя)

3.Работа со сборником рецептур

4.Ответить на вопросы

Контрольные вопросы

1.В каком виде и состоянии поступает домашняя птица и пернатая дичь?

2.Составить схему обработки птицы.

3.Органолептическая оценка готовых п./ф?

Практическая работа № 13.

« Расчеты по формулам (выход частей домашней птицы, массу сырья, количества отходов при механической кулинарной обработке домашней птицы, утиной и гусиной печени»)

Цель работы: Научиться рассчитывать выход частей домашней птицы, массу сырья, количества отходов при механической кулинарной обработке домашней птицы, утиной и гусиной печени

Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических занятий, учебник Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи издательство: М.: Деловая литература, 2014

Решение ситуационных задач

1.Расчет массы отходов и потерь (М отх.) производства по таблицам № 14 и № 15 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».

Пример: определить количество отходов и потерь при обработке 50кг кур полу потрошеных 1категории.

1. Находим процент отходов и потерь (% отход.) для кур полу потрошеных 1категории – 31,4%;

2. Масса брутто птицы (М бр) = 50кг.

3. Рассчитываем массу отходов (М отх.) по формуле (1): 50*31,4/100=15,7 (кг)

2. Расчет массы брутто (М бр) производится по схеме обратной определению массы нетто.

Пример Определить массу брутто (Мбр) кур полу потрошеных 1 категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

1. Находим процент выхода мякоти без кожи (% вых. части) для кур потрошенных 1 категории – 34% (таб. 16)

2. Рассчитываем массу брутто кур (М бр.) полу потрошёных 1 категории по формуле (7) 68*34/100=200(кг)

3.Определение массы брутто, массы нетто полуфабрикатов и их выхода полуфабрикатов (Мбр.) в зависимости от способа разделки с/х птицы при использовании различных способов тепловой обработки ведется непосредственно по таблице № 18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной ».

Пример. Определить массу брутто бройлеров – цыплят полу потрошеных 1 категории для 50 порций «Салата столичного» в ресторане (Масса вареной мякоти на 1 порцию 30г.).

1. По таблице № 18 находим вид птицы – бройлер – цыплята, наименование полуфабриката – целиком, мякоть для салата без кожи (колонка 1), способ тепловой обработки – варка (колонка 2).

2. Находим на этой же строке массу готового изделия на одну порцию – 30 г (колонка 8) и соответственно массу брутто по колонке 3 - 93г.

3. Рассчитываем массу брутто на 50 порций:

0,93*50=4,65(кг)

Задачи для самостоятельного решения

1.Определить количество выхода мякоти без кожи при обработке 35 кг кур потрошеных 2 категории.

2.Определить массу брутто кур полу потрошеных 1 категории для получения 48 кг мякоти без кожи.

3.Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке18 кг кур полу потрошеных 1 категории.

4.Определить количество порций плова из 15 кг кур полу потрошеных 1 категории(некондиционное сырье),в кафе.

5.Определить массу брутто кур потрошенных 2 категории для получения мкоти40 кг мякоти без кожи.

(Решение задач, работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий)

6. Составьте технологическую последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы

7. Подберите материально-техническое оснащение для обработки птицы

8. Заполните таблицу определения качества подготовленной птицы:

Внешний вид Цвет Запах Консистенция

Практическая работа № 14.

Подбор и использование производственного инвентаря и оборудования при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд»

Цель урока: Подобрать инвентарь и оборудование для разделки и приготовлению блюд из рыбы.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие с зданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки рыбы.

Тип урока: практическое занятие.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер, мультимедиапроектор, учебник.

Задание 1:

1. Подобрать оборудование и инвентарь для разделки и приготовлению блюд из рыбы

2. Указать марку оборудования, основные технологические характеристики.

3. Указать условное обозначение

4. Сделать вывод.

Ход работы.

Разделка рыбы. При разделке рыбы не только отделяют съедобную часть от несъедобной, но и создают оптимальные условия для последующей обработки. С целью копчения и вяления специальную разделку чаще всего применяют для крупных рыб массой более 2 кг. Рыбу мелкую и средних размеров обрабатывают целиком. При горячем копчении из неразделенной рыбы меньше вытекает бульона, мясо сохраняет нежность и сочность. При разделке сначала с рыбы снимают чешую или кожу (угорь), затем потрошат, режут на куски или разделывают на филе. Лучше всего пользоваться разделочной доской. Можно также на дереве, пне или деревянном настиле, предварительно вымыв его с мылом. Для разделки рыбы используют терку для удаления чешуи, рыбный нож и ножницы для срезания плавников у мелкой рыбы. Очищать от чешуи рыбу рекомендуется в тот день, когда вы ее потрошите. Чешую необходимо снимать со стороны хвоста. Отделять ее легче, если перед этим теркой провести поперек рыбы. Если чешуя подсохла, для облегчения работы рыбу можно ошпарить или поместить на 1 мин в горячую воду. Снимать чешую желательно на улице. Если это происходит на кухне, то, чтобы чешуя не летела во все стороны, накройте рыбу тканью, полотенцем или поместите в целлофановый кулек. При чистке теркой рыбе глубоко в рот вставляют деревянную или пластмассовую палочку - так удобнее удерживать тушку. Двигать терку нужно против чешуи, не вдоль тела, а немного наискосок. В продаже имеются специальные ножи для быстрой чистки рыбы, но их можно изготовить и самому. Для этого берут палочку или кусочек плоской дощечки шириной 1,5-2 см и длиной 15-20 см, на один конец ее прибивают рядышком одна за другой пробки от бутылок из-под лимонада, минеральной воды. Такая терка будет долго служить рыбаку. С угря, иногда с окуня снимают кожу. Для этого ножом или гвоздем закрепляют на доске голову рыбы и вокруг надрезают кожу. Дальше ее снимают «чулком». Колючие жабры щуки, судака удаляют, чтобы не пораниться, для чего сначала разрезают сухожилия, соединяющие жабры с челюстью, а затем отрезают жабры с другого конца. Далее при разделке рыбы ножом или ножницами делают поперечный надрез за анальным отверстием, потом продольный от головы до анального плавника или наоборот, разрезав брюшко, удаляют жабры вместе с внутренностями. При разрезании брюшка нужно соблюдать осторожность, чтобы не раздавить желчный пузырь.

Наименование оборудования

Внешний вид

марка

Очистка

Шкуросъемные машины

Мойка

Моечная машина барабанного типа

Мойка

Моечная машина конвейерного типа

Очистка

Машины для очистки рыбы от чешуи

Жарка

Фритюрница

ЭФ-6Н

2,5

ЭФ-12Н

5,0

CZG-40

2.0

Жарка

Электро-плиты

ПЭП-0,48М-ДШ

17

ЭП-4ЖШ

17

ЭП-6ЖШ

23

Задание 2

1.Выписать наименование, марку оборудования.

2. Написать значение оборудования.

3. Составить таблицу технологических характеристик.

4. Нарисовать схему оборудования.

5. Сделать вывод.

Ход работы.

Электрофритюрницы модели «Евро» фирмы «АТЕСИ»………..предназначена для

Электрофритюрница Панда Атеси ЕВРО-1х1/1, 562х568х342, 8 кВт, 220В, 15л, 1 фритюрная сетка, 11,3 кг Фритюрница ЕВРО-1x1/1 производства ATESY является разновидностью кухонного оборудования, предназначенного для автоматического приготовления крупных объемов блюд во фритюре, то есть горячем растительном или животном жире. Данное оборудование просто незаменимо для самых различных предприятий общепита, предлагающих своим гостям такие блюда, как картофель-фри, котлеты по-киевски и др. Температурный диапазон модели ЕВРО-1x1/1: max температура составляет 190 °С, min температура составляет 50 °С. Заявленные габариты фритюрницы ЕВРО-1x1/1: длина – 562 мм, глубина – 568 мм, высота – 342 мм. В процессе приготовления с использованием фритюрницы корзины, наполненные полуфабрикатами, опускаются в ванны с разогретым жиром, под воздействием которого и происходит термическая обработка. При этом количество ванн – 1. 26 л составляет вместимость ванны фритюрницы. Для модели ЕВРО-1x1/1 максимальный уровень масла – 15 л. Исполнение фритюрницы, представленной в каталоге , отвечает стандартам качества. В данной модели материал корпуса – нержавеющая сталь, благодаря чему обеспечивается долговечность эксплуатации. Тип энергоносителя в модели ЕВРО-1x1/1 – электрический. И, что немаловажно, такая фритюрница отличается простотой в обращении, система управления – электромеханическая.

Вывод: В данной практической работе мы изучили электрофритюрницы, их мощность и маркировку…………

Задание 3

1. Описать основные этапы технологического процесса подготовки пф из рыбы.

2. Составить планы расположения цехов с учетом линейного потока.

3. Составить схему рационального расположения цехов .

4. Сделать вывод

Ход работы.

Потрошение - наиболее распространено и применяется для большинства видов рыб. Брюшко разрезают между грудными плавниками от головы до анального отверстия, внутренности и половые продукты (икру, молоки) полностью удаляют, брюшную полость у позвоночника зачищают от сгустков крови, голову не отрезают. При разделке крупных рыб вдолк позвоночника могут быть сделаны 1-2 неглубоких надреза или прокола без повреждений кожи. У отдельных видов рыб разрез брюшка может быть сделан на 1,5-2 см дальше анального отверстия. У особо крупных рыб голову отрезают.

Жабрование. При этом виде разделки жабры, иногда с частью внутренностей, удаляют. Половые продукты (икру, молоки) и ожирки (отложение жира в брюшной полости) оставляют в рыбе.

Зябрение. Разделка заключается в удалении части внутренностей и грудных плавников с прилегающей частью брюшка; жабры и половые продукты могут быть оставлены в рыбе.

Разделка на бобовник. Применяется для осетровых, лососевых и заключается в удалении головы на уровне грудных плавников, отделении хвостовой части на уровне начала или конца основания анального плавника и разрезании рыбы по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки. Позвоночник и внутренности удаляют.

Разделка на пласт с головой. Рыбу разделывают по спине вдоль позвоночника с удалением внутренностей. При этом голову разрубают по теменной части между глазами и разрезают по спинке таким образом, чтобы разрез был продолжением надруба на голове и проходил до хвостового плавника. Внутренности удаляют, иногда делают по одному продольному надрезу вдоль мясистой части с внутренней стороны спины.

Разделка на пласт обезглавленный. Рыбу разделывают так же, как на пласт с головой, но голову вместе с грудными плавниками удаляют.

Разделка на полупласт. Этот способ применяют при обработке крупного леща, сазана и других. Рыбу разделывают по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, другой разрез делают по левой стороне мясистой части спинки вдоль позвоночника. Внутренности удаляют, сгустки крови зачищают.

Разделка на спинку (балык). Разделку на спинку применяют при обработке сома, окуня, усача и других рыб. При этом способе разделки у рыбы удаляют брюшко, голову на уровне грудных плавников и внутренности. Тешу (брюшную часть) срезают на 1-2 см ниже боковой пинии. Срез заканчивают у анального плавника. При разделке усача, жереха допускается приготовление спинки с оставлением головы, но с удалением жабр.

Разделка на куски. Заключается в разрезании потрошеной обезглавленной рыбы на поперечные куски длиной не менее 15 см. Этот вид разделки применяют при копчении крупных рыб.

Разделка на филе (пластованная рыба). Чтобы получить филе с кожей и реберными костями, нужно обработанную тушку уложить на разделочную доску и, начиная с головы, разрезать вдоль на две половинки, перерезая хребтовую кость вместе с реберными. Для получения такого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа не порвалась. Разделывают ее так же, как и для получения филе с кожей без реберных костей, затем укладывают на разделочную доску хвостовой частью к себе и осторожно подрезают мякоть от хвостовой части к головной, придерживая левой рукой.

Практическая работа № 15.

Охлаждение, замораживание, размораживание домашней птицы, утиной и гусиной печени.

Цель работы: Научиться правилам охлаждения, замораживания, размораживания домашней птицы, утиной и гусиной печени

Оборудование:

1.  Компьютер, проектор

2.  Доска.

Общие сведения

Наиболее распространенный метод охлаждения птицы -погружение тушек птицы в ванну с охлажденной водой. После убоя и термообработки птица подается в ванну предварительного охлаждения, где происходит снижение температуры на несколько градусов и предварительная промывка птицы. В следующей ванне происходит охлаждение до +8 градусов. Заморозка птицы в стационарных камерах длительной заморозки применима для продукции со значительными габаритами, процесс промораживания которых независимо от температуры в камере занимает длительное время. Это, обычно, заморозка целиковых тушек птицы. Тушки размещаются в коробках по 12 кг., завозятся в камеру заморозки. Время замораживания составляет от 12 до 24 часов. Размораживание производят в охлажденном помещении при температуре 8-15 градусов и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-20 часов. Тушки раскладывают на столы в один ряд, чтобы они не соприкасались друг с другом. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 градуса. Мясо птицы может храниться в охлажденном виде в холодильнике при температуре не выше +2 градусов и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 5 суток.

Утиную и гусиную печень замораживают методом «шоковой заморозки», помещая в камеру с температурой от +25 до -35 градусов, что позволяет охранить высокое качество. Размораживание утиной и гусиной печени происходит при внесении ее в холодильник на сутки, где она постепенно разморозиться. Утиную и гусиную печень лучше сразу готовить, а не хранить.

В настоящее время широко представлен такой вид сохранения продукции как замороженные полуфабрикаты или просто «заморозка». Заморозке подвергается абсолютно всё: различные мясные и рыбные полуфабрикаты, овощи, фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия.

В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов?

Во время обычной заморозки все молекулы воды превращаются в кристаллы, и чем быстрее процесс замораживания, тем меньшего размера эти кристаллы. Таким образом, только при микро-кристаллизации воды молекулы продукта не разрушаются. Шоковые морозильные камеры, благодаря мощной системе заморозки с воздухом при −40 °С, позволяют достигнуть температуры −18 °С в сердцевине продуктов менее чем за 240 минут, максимальное время, в течение которого необходимо осуществить процесс шоковой заморозки для получения микро-кристаллизации, сохранив, таким образом, неизмененные органолептические свойства продукта. После размораживания не будет потери жидкости, не изменятся консистенция и вкус продукта.

 Приготовленные продукты обычно охлаждают при комнатной температуре до момента использования или продажи. Этот способ фактически способствует преждевременной потере качества продукта, способствует высыханию и уменьшению веса. С помощью оборудования шоковой заморозки становится возможным быстро снизить температуру продукта с температуры приготовления (макс. +90 °С) до температуры хранения (-18 °С). Таким образом, вы можете сохранить свежесть продукта на длительное время, а также уменьшить обычную потерю веса продукта на 5…6 %. Используя оборудование шоковой заморозки, возможно приготовить и предложить к реализации горячие, ароматные продукты высокого качества в любое время суток.

Шоковое охлаждение.

Любая пища, приготовленная и оставленная для медленного остывания, теряет свои лучшие качества. Основной причиной является быстрое размножение бактерий, происходящее, когда температура пищи находится в интервале между +65 °С и +10 °С.

 + 90 °С

Размножение отсутствует

+ 65 °С

Начало размножения

+ 37 °С

Максимальное размножение бактерий (удвоение бактерий каждые 20 минут)

+ 10 °С

Замедление размножения бактерий

+ 3 °С

Незначительное размножение бактерий

 Применение шокового охладителя позволяет понизить температуру в сердцевине только что приготовленных продуктов до +30 °С менее чем за 90 минут, сокращая размножение бактерий и дегидратацию продукта. В результате сохраняются качество, цвет и вкусовые свойства продукта, увеличивается срок хранения.

Оборудование для шоковой заморозки обеспечивает быстрое проникновение холода внутрь продукта. Достижение требуемой внутренней температуры происходит с малым кристаллообразованием без какого-либо повреждения внутренней структуры продукта. Быстрой заморозке подвергаются сырые, полуфабрикаты и готовые продукты любой температуры.

В процессе размораживания не происходит усушки продукта, полностью восстанавливается его структура, вес и запах.

Шоковая заморозка дает ряд преимуществ по сравнению с обычным, традиционным способом замораживания продуктов, а именно:

- уменьшение потерь массы продукта;

-увеличение сроков хранения; значительная экономия времени.

Шоковое замораживание немедленно блокирует испарение воды, содержащейся в продуктах, не допуская дегидротации. Часто от содержащегося количества воды зависит консистенция и вкусовые качества пищи.

За счет большой скорости замораживания сокращается и период активности бактерий. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При медленной заморозке в продуктах появляются следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время как при шоковой заморозке многие из них просто не успевают развиться. Тем самым сроки хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качества свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.

Задание

1. Охлаждение, замораживание, размораживание и хранение птицы.

2. Охлаждение, замораживание, размораживание и хранение утиной и гусиной печени

3. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы

4.Записать в отчете вывод по организации процессов охлаждения, замораживания и сроках хранения полуфабрикатов из птицы

5.Ответить на контрольные вопросы

6.Отчет и рабочее место сдать преподавателю

Выполнение задания

1. Охлаждение, замораживание, размораживание и хранение птицы.

2. Охлаждение, замораживание, размораживание и хранение утиной и гусиной печени

3. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы

4.Записать в отчете вывод по организации процессов охлаждения, замораживания и сроках хранения полуфабрикатов из птицы.

5.Ответить на контрольные вопросы

6.Отчет и рабочее место сдать преподавателю

Контрольные вопросы

1.Какова температура внутримышечной ткани при охлаждении?

2. Влияние замораживания на качество утиной и гусиной печени?

3. Способы замораживания?

4. Правила и условия хранения обработанной птицы в охлаждённом и мороженом виде.

Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Основные источники:

1. Ковалев, Н.П. Русская кухня /Н.П. Ковалев.- М.: Планета. 2014.- 304с.

2. Новоженов, Ю.М. Кулинарная характеристика блюд / Ю.М. Новоженов - М.: Легкая и пищевая промышленность. 2014.- 265с

3. Шатун, Л.Г. Повар./ М.: М. : Издательский центр «Академия». 2014.- 250с

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии Повар. Учеб. пособие для нач. проф. образования / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.-128с.

2. Дубцов,В.П. Технология приготовления пищи: Учеб. Пособие/ В.П. Дубцов – М.: Мастерство, 2014.-272с.

Справочники:

1. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Издательский центр Академия, 2014.- 480с.

2. Здобнов А.И..Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко. –К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2014.-680с.

Интернет-ресурсы (сайтов):

«Кулинарный портал».

http:// kulina.ru , http:// povary.ru , http:// vkus.by

Главный портал индустрии гостеприимства и питания.

http:// www.horeca.ru