Методика проведения урока по теме «Приготовление каш различной консистенции»

Методика проведения бинарного урока по теме «Приготовление каш различной консистенции»

Урок начинается с организационного момента

1. Организационный момент

Преподаватель приветствуют студентов, отмечают отсутствующих, проверяют готовность к уроку.

Эффективным средством освоения изучаемого материала является способность студентов вести диалог по предлагаемому преподавателем материалу.

1. Сообщение темы и целей урока.

Демонстрируется слайд №1

Тема урока: «Технология приготовления каш различной консистенции»

Цели урока:

1.Образовательная: обобщить и систематизировать знания учащихся, полученные при изучении данной темы: первичная обработка круп, приготовление каш, отпуск каш.

2.Развивающая : содействовать развитию интеллектуального, логического, технологического видов мышления, уметь составлять алгоритмы ответов, сравнивать, делать выводы.

3.Воспитательная : уметь работать самостоятельно в коллективе – по командам, способствовать формированию устойчивых профессиональных интересов.

4.Методическая цель: применение современных технологий и методов обучения для активизации познавательной деятельности учащихся на уроке.

Слова преподавателя.

Каша - это очень полезный, питательный, вкусный и, что немаловажно, недорогой продукт. К кашам на Руси всегда относились трепетно. Каша для русского человека всегда была не просто едой, а обрядовым блюдом. Без традиционной русской каши на столе не возможно было себе представить ни одно торжество или праздник. Причем к разным значимым событиям обязательно готовилась определенная обрядовая каша.

Кашу варили на свадьбу, при рождении ребенка, на крестины и именины, на поминки или похороны. Без каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять гостей. Причем каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне. Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без "победной" каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить "мирную" кашу.

А кто не слышал про знаменитую "Суворовскую кашу"? По преданию, в одном из дальних походов, Суворову доложили, что осталось понемногу разных видов крупы: пшеничной, ржаной, ячменной, овсяной, гороховой и пр. Т.е. каши из любого из оставшихся видов зерна не хватило бы и на половину армии. Тогда великий полководец, не мудрствуя лукаво, приказал сварить все оставшиеся крупы вместе. "Суворовская каша" солдатам очень понравилась, а великий полководец внес свою лепту в развитие русского кулинарного искусства.

Современная диетология подтвердила, что каша из нескольких видов круп полезнее, чем каша из одной определенной крупы. Каждая крупа имеет свой химический состав, со, свойственными только этому злаку, полезными качествами, а смесь из нескольких круп сочетает в себе полезные свойства каждой крупы, что увеличивает пищевую и биологическую ценность такой каши.

Ячневые каши были любимым кушаньем Петра первого. Он признавал "ячную кашу самою спорою и вкусною". Популярна была полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы. Полба - это полудикий сорт пшеницы, которая еще в ХVIII веке выращивалась на Руси в большом количестве. Вернее сказать, полба росла сама по себе, была не прихотлива и не требовала никакого ухода.

Ей не страшны были ни вредители, ни сорняки. Полба сама уничтожала любой сорняк. Полбенная каша была хоть и грубой, но очень полезной и питательной. Постепенно "культурные" сорта пшеницы вытеснили полбу, т.к. она плохо обшелушивалась. Зерно полбы срастается с цветочной оболочкой, создавая с ней практически единое целое. К тому же, урожайность полбы была намного ниже, чем у культурных сортов пшеницы.

Сегодня, благодаря ее высокой биологической ценности, наблюдается возрождение производства полбы. Полба выращивается на Кавказе: возобновлены ее посевы в Дагестане и Карачаево-Черкесской республике. Здесь она называется "зандури". Продается сегодня в России и американская полба. Называется она "спельта", а продается у нас под торговым наименованием "камут". Иногда можно встретить полбу, выращенную в Европе. Она так и называется "спельта".

Огромное разнообразие русских каш определялось, прежде всего, многообразием сортов круп, которые производились в России. Из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп - от целых, до дробленных различным образом. Самой любимой кашей была гречневая. Помимо цельного зерна - ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую крупу – «велигорку» и совсем мелкую – «смоленскую».

Для гурманов того времени в журнале "Эконом" за 1841 год приводится рецепт каши из роз: "Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб вышло густое тесто. Потом протрите сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом, получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою". Итак, думаю, что все вышесказанное доказывает, что русская каша не только самый полезный из продуктов, но и может удовлетворить даже самые изысканные вкусы. Просто готовить ее, как и любое другое блюдо, нужно с хорошим настроением, любовью и фантазией.

4.Актуализация опорных знаний.

Вопрос к студентам от преподавателя.

Что вы предпочитаете есть на завтрак? (ответы учащихся)

К сожалению многие из вас предпочитают есть на завтрак бутерброды. Вместо того чтобы сварить кашу, которая полезна для здоровья. Да и времени для приготовления каши у вас уйдет не многим больше, чем приготовить себе бутерброды. Но вот заряда бодрости от каши вы получите на целый день, ведь любая каша – питательный и ценный продукт в отличие от хлеба с колбасой.

Вопросы на актуализацию от преподавателя.

Продукт переработки зерна.(крупы)

Какая крупа выдает свой возраст?(манная)

Эта крупа пользовалась у русского народа особым уважением. Недаром ее называли княгиней.(гречка)

Перл в переводе означает жемчуг. А что общего у жемчуга с кашей, сваренной из ячменных круп? О какой крупе идет речь? ( перловая)

К нам в Россию он пришел из Китая, и твердо занял свое место среди продуктов, и совсем не обижается когда его полируют, шлифуют, или дробят.(рис)

Кукурузная крупа хорошо усваивается организмом, регулярное потребление улучшает пищеварение, способствует повышению иммунитета и улучшению самочувствия. Не вызывает аллергических реакций. Вы согласны с этим высказыванием?(да)

Из проса, вырабатывают пшено, геркулесовые хлопья, или ядрицу?(пшено)

Из какого злакового производят толокно?(овес)

4.Изложение нового материала.

Гречневая крупа

Наиболее ценной считается гречневая крупа. В ней много клетчатки, витаминов, железа и белка (до 13%). Причем этот белок более полноценный благодаря содержанию незаменимых аминокислот. Гречку рекомендуют при многих заболеваниях, анемии, ожирении и как общеукрепляющее средство.

2-обучающийся

Второе место по пищевой ценности занимала овсяная каша.

Овсяная крупа

Овёс был очень популярен у скифов, германцев и шотландцев. В нём много растительного белка, витаминов и минералов. В средневековой Шотландии даже к королевскому столу нередко подавали овсяную кашу, овсяный хлеб и овсяные лепёшки, одновременно служившие тарелками. Однажды англичанин, приглашенный к Марии Стюарт на ужин, пошутил: “Овёс, конечно, очень полезен для шотландских мужчин, однако в Англии он считается пищей для лошадей”. Королева парировала: “Именно поэтому больше славятся английские лошади, чем мужчины”. Сейчас кроме крупы популярны овсяные хлопья и толокно. Они рекомендуются для завтраков.В старину говаривали: «Овсяная каша хвалилась, что с маслом коровьим родилас

Рисовая каша чрезвычайно популярна, в ней меньше содержание белков.

Рисовая крупа Рисом питается большая часть населения Земли, прежде всего в Азии. Нашу планету условно можно разделить на западный “мир пшеницы” и восточный “мир риса”. К сожалению, в процессе очистки и шлифовки рисовых зёрен удаляются витамины, белок и клетчатка. Остаётся легко перевариваемый и дающий много энергии крахмал. Это свойство широко используется в диетическом питании. Относительными противопоказаниями являются ожирение, сахарный диабет. Из риса можно приготовить тысячи блюд, и каждый раз его вкус будет другим.

4- обучающийся

Из пшеницы получают манную и пшеничную крупу.

Манная крупа Из пшеницы делают манную крупу, “полтавскую” и “артек” (дроблёное зерно). Манная каша на молоке очень калорийна и легко переваривается. Её дают и малышам, и детям постарше. Особенно хороша манка с кисловатым вареньем или кусочками яблок.

4- обучающийся

Просо в нашей стране относится к числу крупяных культур. Пшено – это ядро проса.

Пшенная крупа

Древнейшей зерновой культурой является просо. Сейчас из него делают пшено. Переваривается оно медленно и обычно рекомендуется при сахарном диабете, атеросклерозе и заболеваниях печени.

Слова преподавателя

В русской кухне каши издавна делились на три основных вида – кашицы, размазни и крутые, рассыпчатые. Каждый из перечисленных видов отличается соотношением количества жидкости и крупы.

Согласно технологии, каши по консистенции делятся на : рассыпчатые, вязкие, жидкие. От чего же это зависит? Зависит это от соотношения крупы и жидкости. Определить это мы можем с помощью сборника рецептур табл.№8

Слайд

В таблице № 8 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3),здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы(графы 4и5)

Первичная обработка круп перед варкой.

Слайд № 6

Просеивание и перебирание . Крупы в зависимости от величины ядер или частиц просеивают через сита с разными по размеру отверстиями . причем на сите остается либо крупа , либо примеси . Крупу , из которой не удается удалить примеси ( необрушенные и испорченные , почерневшие и побуревшие ядра и др.)просеиванием через сита , перебирают.

Промывание. Для удаления пыли и пустотелых зерен некоторые виды круп промывают водой , причем воды берут в два- три раза больше чем крупы.

Поджаривание и подсушивание Гречневую , перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают .Крупу насыпают на противень слоем не более 30мм и обжаривают в жарочном шкафу при t 100-150С до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорала и равномерно прожаривалась . ее периодически перемешивают.

Слайд № 7

Общие правила варки каш.

Перед варкой каши прежде всего определяют:

1 Количество жидкости , необходимое для варки каши.

2Объем ( в литрах ) крупы и жидкости в варочном котле.

3Количество соли ,требуемое для каши.

Слайд № 8

Рассыпчатая каша.

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных "Геркулес". В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Слайд № 9

Два способа приготовления рассыпчатых каш

Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу — до готовности, пшено — 5-10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.

Слайд № 10

Вязкая каша.

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70°С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные "Геркулес", манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, "Артек").Ячневую крупу или хлопья овсяные "Геркулес" засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.

Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95°С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Слайд №11

Жидкая каша

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по III колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы.

5.Закрепление нового материала.

Преподаватель проводит фронтальный опрос студентов .

1. Пищевая, биологическая ценность различных видов круп.

2. Что из себя представляет «Суворовская каша»?

3. Какая каша была любимым кушаньем Петра первого?

4. Какими факторами обусловлено употребление каш населением России?

5. Что включает в себя первичная обработка круп?

6. Расскажите общие правила варки каш.

7. От чего зависит консистенция каши?

Практическая часть

-задачи на определение количества воды и соли для приготовления каш.

Задача№1. Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши.

Решение.

1. Находим количество, г, вязкой каши на одну порцию по рецептуре сборника: 300 г и переводим в килограммы: 0,3 кг.

2. Рассчитываем количество, кг, вязкой каши на 100 порций: 0,3∙100 = 30 кг.

3. Находим количество жидкости, необходимое для приготовления 1 кг пшенной вязкой каши, пользуясь таблицей «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» в одном из сборников рецептур: 0,8 л.

4. Рассчитываем количество, л, жидкости для приготовления 30 кг каши: 0,8∙30 = 24 л.

5. Находим количество, г, соли на 4 кг выхода пшенной вязкой каши по той же таблице: 40 г; в сноске указано, что для приготовления на воде 1 кг каши берут 10 г, или 0,01 кг, соли.

6. Рассчитываем количество, кг, соли на 30 кг каши: 0,01∙30 = 0,3 кг.

Ответ: Для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши требуется 24 л воды и 0,3 кг соли.

Задача№2. Определить количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций манных биточков.

Решение.

1. Находим количество, г, крупы для приготовления одной порции манных биточков по рецептуре сборника: 70 г и переводим в килограммы: 0,07 кг.

2. Рассчитываем количество, кг, крупы для приготовления 10 порций манных биточков: 0,07∙10 = 0,7 кг. Ответ: Для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши требуется 24 л воды и 0,3 кг соли.

Ответ: Для приготовления 10 порций манных биточков требуется 0,7 кг манной крупы.

- Задания для самостоятельного изучения материала учащимися которые имеют пропуски занятий по данной теме.

Карточка задание №1

Учебник Кулинария автор Н.А.Анфимова стр. 157-161

Самостоятельно изучите §1; §2. №2.

Составьте алгоритм: Правила варки каш

IV. Рефлексия и подведение итогов урока

Цель рефлексии: выявление трудностей студентов при изучении темы, выполнении полученных заданий. Рефлексия осуществляется при помощи тест-анкеты:

Тест - анкета

Вывод по уроку.

Сегодня на уроке в необычной форме мы повторили технологию приготовления блюд из круп и макаронных изделий. Вы сумели показать свое умение работы со сборникам рецептур, а также продемонстрировали свои компетентности, приобретенные в процессе изучения профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

V. Домашнее задание: Решение производственной ситуации.

1. Вы - повар. На поверхности гречневой каши появилась сухая корочка.

Ваши действия?

2..Вы - повар. Готовите крупяные биточки. Но во время жарки они стали

крошиться. Ваши действия?