Механическая кулинарная обработка капустных и луковых овощей

Обработка капустных и луковых овощей

савойская

капуста белокочанная

краснокочанная

Капустные овощи:

кольраби

брюссельская

цветная

брокколи

Соломка.

Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

Квадратики (шашки). Капусту разрезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперёк на квадратики. Используют для 11 приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.

Дольки.

Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Кочерыжку срезают так, чтобы листья не распадались. Используют для варки, припускания, для жаренья после предварительной варки.

Рубка.

Капусту шинкуют соломкой, затем поперёк на мелкие квадратики или рубят.

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование лука репчатого

Кольца

Толщина 1-2 мм

Для шашлыков, сельди, жарения во фритюре

Полукольца (соломка) Толщина 1 -2 мм

Для супов, соуса, винегрета

Кубики мелкие Толщина 1 -3 мм

Для крупяных супов, щей суточных, фаршей

Зеленый лук нарезают

Мелкие шпалки (длиной 1,5 – 2 см)

или

крупные шпалки (длиной 5 – 6 см). Для салатов из свежих овощей.