Методическая разработка открытого урока на тему: «Органолептическая оценка качества сливочного масла применяемого для приготовления бутербродов».

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждения Саратовской области

«Александрово – Гайский политехнический лицей»

Методическая разработка открытого урока

ТЕМА: «Органолептическая оценка качества сливочного масла применяемого для приготовления бутербродов».

Выполнила преподаватель

Спецдисцплин: Васячкина О.С.

Первая категория.

2013 уч.год

ОТКРЫТЫЙ УРОК

ТЕМА: «Органолептическая оценка качества сливочного масла применяемого для приготовления бутербродов».

ПЛОХОЙ УЧИТЕЛЬ ПРЕПОДНОСИТ ИСТИНУ, ХОРОШИЙ УЧИТ ЕЕ НАХОДИТЬ.

А.ДЕСТЕРВЕРГ

Цели:

• Образовательные:

-сформировать у студентов умение проводить исследования лабораторного характера

-добиться усвоения обучающимися принципов и методов органолептической оценки качества сливочного масла

- отработать навыки органолептической оценки качества.

•Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать умения выделять существенные признаки и различия, классифицировать факты и делать обобщающие выводы.

•Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

Планируемые результаты:

-знать: метод проведения органолептической оценки и требования к качеству сливочного масла

-уметь: провести органолептическую оценку качества сливочного масла

Комплексно-методическое обеспечение:

- компьютер, проектор, мультимедийная доска

- на столах студентов: рабочие тетради, раздаточный материал, отчет (шаблон) по лабораторной работе

Приборы, посуда: тарелки, нож, столовые ложки

Продукты: образцы сливочного масла и спреда, хлеб

Стандарт «Масло коровье»

Эксперт – человек, который знаком с методами органолептической оценки и может самостоятельно её провести и сделать выводы.

Методы обучения:

- метод исследовательских заданий

Тип урока: деловая игра

Форма урока: ЛПЗ

ХОД УРОКА

1. Организационный момент

Доброе утро всем! Вы сегодня прекрасно выглядите. Все готовы к уроку?! Ребята, скажите, а вам хотелось бы провести сегодняшнее занятие в какой-либо необычной форме? Я предлагаю вам принять участие в телепередаче «Контрольная закупка» (слайд 2). (ЗВУЧИТ МУЗЫКА) Все согласны?

1. Сообщение темы и целей урока.

Для того чтобы определить тему нашего занятия, я вам предлагаю самостоятельно определить о чем же сегодня пойдет речь и первым заданием нужно вам отгадать загадки (СЛАЙД 3)

Масло коровье, кушай на здоровье.

Правда - что масло, везде наверх всплывает.

Стар кот, а масло любит.

Где блины, там и мы, где с маслом каша, там и место наше.

Мешай сметану – масло дождешься.

Без масла каша не вкусна.

Заварил кашу, так не жалей масла.

Мы замечательно справились с загадками. И ответили совершенно верно. Сегодня так же наши обучающие подготовили небольшие сообщения, пожалуйста. Итак, кто может сказать, о чем же сегодня пойдет речь? Правильно сегодня речь пойдет о бутерброде (Слайд 4), а самый простой бутерброд состоит из хлеба и сливочного масла.

Давайте с вами вспомним, как же делятся бутерброды по способу приготовления? (открытые, закрытые и закусочные). (СЛАЙД 5). Сейчас вам предстоит дать краткую характеристику каждого вида бутерброда.

1.Как приготавливают бутерброд открытый? (готовят на пшеничном и ржаном хлебе; хлеб нарезают толщиной 1 см; украшают зеленью или продуктами, имеющие яркую окраску; используют 1-2 вида продуктов). (СЛАЙД 6,7)

2.Как приготавливают закрытые бутерброды? (готовят из двух половинок хлеба; на хлеб кладут продукты и закрывают вторым ломтиком хлеба; толщина хлеба 1 см; бывают однослойные, двухслойные, трехслойные). (СЛАЙД 8)

3. Как приготавливают закусочные бутерброды? (готовят на фигурных ломтиках хлеба; на хлеб укладывают продукты в несколько слоев по форме хлеба; толщина хлеба – 0,5 – 0,8 см, ширина – 3-4 см; продукты закрепляют шпажками). (СЛАЙД 9).

Посмотрите, какие еще можно сделать бутерброды, например для украшения детского стола. (СЛАЙД 10,11,12,13).

Задание №1.

На столе стоят три тарелочки, вам необходимо выполнить один вид бутерброда. Для этого вы разделитесь на три команды и выбирете тот или иной вид бутерброда (на столе лежат полоски с названием бутерброда). Прежде чем приступить к работе, давайте с вами вспомним технику безопасности с ножом (нож держим под углом 45С, а пальцы рук должны быть полусогнуты и 1см от ножа, передавать ручкой вперед, и работать на маркированных досках). Пожалуйста, приступайте к работе (5 мин).(СЛАЙД 14). Звучит спокойная музыка.

Поставьте каждый свои тарелочки нашим гостям для оценки. Как мы с вами убедились на примерах для приготовления любого бутерброда необходим хлеб и сливочное масло. Сейчас в наших магазинах огромный выбор сливочного масла, и все мы хотим, чтобы наша пища была натуральной, без добавок и консервантов. (СЛАЙД 15). Вывод учащихся.(что для этого нужно, когда мы покупаем продукты в магазинах?)

Таким образом, давайте проведем контрольную закупку сливочного масла определив его качество органолептическим методом.

1.А что нам, как будущим поварам нужно знать об этом продукте? (из чего сделано, какие компоненты входят в его состав);

2.Какие факторы мы обязательно должны учитывать при выборе сливочного масла.

- вкус, запах, цвет, консистенция, упаковка

Это есть ничто иное, как органолептическая оценка качества. (СЛАЙД 16). И мы с вами и проведем это исследование. Разминка.

Итак, контрольная закупка (звучит музыка из передачи «Контрольная закупка»)

Может кто-то из вас знает, как производят масло, из чего делают этот наивкуснейший продукт?! (ответы обучающихся).

И первым делом мы с вами отправимся на молочный завод и посмотрим, как же делают столь обычный продукт - сливочное масло.(СЛАЙД 17)

(Демонстрируется видеоролик о производстве сливочного масла)

В таком виде масло сливочное попадает в магазины, и мы с вами сейчас произведем органолептическую оценку качества сливочного масла, купленного мной в магазине. (СЛАЙД 18).

1. Инструктаж по выполнению задания

Вам предстоит произвести оценку качества двух образцов, согласно имеющегося ГОСТа на масло коровье. Вместе с нами эту же оценку произведет наш эксперт Айман Адиятовна и в конце занятия мы с вами сравним результаты.

Обратите внимание: перед вами лежат образцы под № 1 и №2 , приспособления для проведения оценки и выписку из ГОСТа на масло коровье. Вам нужно заполнить имеющуюся у вас таблицу и согласно показателям дать оценку образцов.(СЛАЙД 19). Загадка состоит в том, что один из образцов не является сливочным маслом.

Преступим к выполнению задания.

Задание №2.

1. Работа обучающихся над заданием

   1. Кусочек продукта понюхайте, положите в рот и определите его вкус, используя шкалу оценки (СЛАЙД 20).

   2. Оцените внешний вид образцов путем визуального осмотра поверхности и среза образцов. Обратите внимание на слабоблестящую, сухую поверхность среза образца. (СЛАЙД 21).

   3. Консистенцию сливочного масла определите нажимом ножа на кусочек образца. Обратите внимание на однородность, пластичность, плотность консистенции. Отметьте наличие дефектов, если таковые имеются. (СЛАЙД 22).

   4. Цвет образцов определите визуально, тщательно рассматривая образец. Обратите внимание на однородность или неоднородность окраски. (СЛАЙД 23).

5.Сложите баллы по каждому показателю, Органолептические показатели качества коровьего масла, должны соответствовать 15 ти-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы.

6.Сделайте выводы: образец под № 1 это _____________(масло или спред) , образец под № 2 это___________ (масло или спред) (СЛАЙД 24).

1. Подведение итогов урока

Прочитайте внимательно результат вашей оценки и сравним его с оценкой нашего эксперта. Айман Адиятовна, огласите результаты исследования (ответ должен строиться таким образом: образец под № 1 соответствует маслу коровьему высшего сорта и т.д)

У кого из обучающихся ответ совпал с заключением эксперта - прошу поднять руку. Вы молодцы, дали правильную органолептическую оценку качеству сливочного масла. У кого из обучающихся результат получился другим не отчаивайтесь. Мы найдем ошибки и исправим их на следующем занятии.

Предлагаю вашему вниманию посмотреть презентацию, которую подготовил наш обучающийся Сюсюкин Денис с богатым ассортиментом бутербродов. (СЛАЙД №25-31)

1. Уборка рабочих мест.

Закрепление основных понятий урока (органолептическая оценка сливочного масла состоит из следующих показателей показателей).

1. Подведение итогов урока. (СЛАЙД 32),

2. Выставление оценок за урок (СЛАЙД №33)

3. Домашнее задание.

4. Спасибо за внимание, урок окончен.

Органолептические показатели качества коровьего масла, 15 ти-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы.

ОТКРЫТЫЙ

ЗАКРЫТЫЙ

ЗАКУСОЧНЫЙ