Министерство образования и науки Хабаровского края
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Николаевский - на - Амуре промышленно - гуманитарный техникум»
| УТВЕРЖДЕНА Заместителем директора по УМР _______________Боровик С.В. «__»_________________2015г. |
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА
ПО ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
МДК. 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
2015 г.
Методическая разработка рассмотрена и одобрена на заседании предметно-цикловой комиссии. Протокол № 4 от 14 декабря 2015 г.
Председатель ПЦК __________Н.А.Огнянникова
Тема: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».
Тип пособия: методическая разработка урока
Автор: Огнянникова Н.А., преподаватель спецдисциплин по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
АННОТАЦИЯ
В данной методической разработке отражен опыт работы преподавателя по активизации познавательной деятельности учащихся на уроках теоретического обучения, через использование методов проблемного обучения, информационных технологий.
В разработке четко отражена структура занятия, последовательность всех этапов.
Тип урока: урок повторения, систематизации и обобщения знаний Форма проведения: деловая игра
Методическая разработка предназначена для преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения .
Профессиональный модуль ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Профессия 19.01.17 Повар, кондитер
Курс 1 Семестр 1 № занятия 21
Группы ПК-17-Н
Тип урока: Урок повторения, систематизации и обобщения знаний
Форма проведения: деловая игра
Форма организации работы: фронтальная, индивидуальная, работа в парах
Методы обучения: метод обобщающего повторения, проблемный, практический
Тема: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».
Цели урока:
- повторение закрепление и систематизация знаний по теме «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».
Задачи урока:
Образовательная: - формирование и развитие профессиональных компетенций:
- Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;
- Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и макаронных изделий, простые блюда из бобовых и кукурузы;
Развивающая: развитие умений работать с технической документацией; умений анализировать, сопоставлять, сравнивать, обобщать, делать выводы, устанавливать связь теории с практикой.
Воспитательная:
- ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
- ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;
- ОК6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Ожидаемые результаты:
- Знание алгоритма первичной обработки зерновых продуктов, технологии приготовления блюд из круп, бобовых макаронных изделий.
- Умения решать различные производственные ситуации по приготовлению блюд, производить расчеты количества жидкости и соли, необходимого для приготовления каш различной консистенции.
По окончании изучения темы студенты должны:
Знать:
- санитарно- гигиенические нормы при приготовлении блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;
- подбор сырья для приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;
- технологию приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;
- требования к качеству блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;
Уметь:
- производить органолептическую оценку качества сырья для приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;
- пользоваться нормативно- технической документацией;
- приготавливать, оформлять и отпускать блюда из круп, бобовых, макаронных изделий;
Обеспечение занятия:
1. Раздаточный материал
2. Технические средства обучения
компьютеры с ОС Windows XP;
проектор, экран, презентация с заданиями для фронтального опроса, видеоролик как варить рисовую кашу.
Калькуляторы
3. Интернет ресурсы:
- http://yandex.ru/clck/jsredir
-http://yandex.ru/clck/jsredir?from
-http://www.youtube.com/watch?v=sxZ1bOuOSMo
4. Литература
1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: ИЦ Академия, 2010.
2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: ИЦ Академия, 2010.
3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур. - М.: ИЦ Академия, 2010
Структура урока:
1. Организационный момент;
2. Мотивация учебной деятельности учащихся;
3. Повторение и закрепление, систематизация полученных знаний
4. Рефлексия и подведение итогов урока
5. Домашнее задание.
Ход урока
I.Организационный момент
- Приветствие.
- Проверка присутствующих и определение готовности к совместной деятельности.
-Подводящий к теме диалог
Посмотрите на слайд что вы видите?
( Блюда из круп и макаронных изделий)
Значит тема нашего урока «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».
- Сообщение темы, целей и задач урока.
II. Мотивация учебной деятельности учащихся
В современных условиях на предприятиях общественного питания, в особенности в малых, которые получают все большее распространение, нет четкого разграничения функций повара и технолога. Повар сегодня должен уметь работать с нормативной документацией, производить технологические расчеты, органолептически оценивать качество готовых блюд, знать технологию приготовления блюд. Для будущего профессионала необходимо знать технологию приготовления блюд, требования к качеству, виды дефектов и способы их предупреждения и устранения, чтоб быть востребованным на рынке труда.
Наш урок будет проходить в виде игры. Вы будете работать группами по 4 человека. Представим, что вы являетесь работниками небольшой столовой и вам необходимо знать технологию приготовления блюд, провести бракераж готовых блюд, рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления блюд из круп.
- фронтальный опрос
- решение производственных ситуаций
-бракераж готовых блюд
- задачи на определение количества воды и соли для приготовления каш.
III. Повторение и закрепление ранее изученного материала
3.1. Начнем урок с устной разминки, (за каждый правильный ответ 1 балл)
- Фронтальный опрос:
Какие блюда готовят из круп и макаронных изделий. (Разнообразные каши, запеканки, пудинги, котлеты и биточки. Макаронные изделия используют как самостоятельное блюдо и как гарнир, а также лапшевник и макаронник)
Почему блюда из круп и макаронных изделий высококалорийны.
(Из за содержания углеводов- крахмала)
Какие каши особенно полезны (Гречневая и овсяная) почему? (из за содержания калия, фосфора, железа, магния, марганца и витаминов группы В, РР и Е)
Макаронные изделия готовят из какой муки (из муки высшего сорта содержащей большое количество клейковины)
Что происходит с крупами и макаронными изделиями при тепловой обработке (размягчается структура тканей, изменяется масса и консистенция)
Почему изменяется масса? (происходит клейстеризация крахмала)
Отчего зависит консистенция каш (Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды)
Что такое привар? (Приваром называют разность масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления)
Какие крупы просеивают и для чего их просеивают (мелкие и дробленые для удаления мучели)
Что будет, если мы крупу для каши не просеем, (каша будет иметь горьковатый привкус и мажущую консистенцию)
Как подготавливают пшенную крупу к варке (тщательно промывают для удаления мучели, придающей крупе горький вкус.)(слайд 4)
Чем отличается крупеник от запеканки (В него добавляют сметану и протертый творог) (слайд 5)
Почему каши варят вначале в воде, а затем в молоке (пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются)
- Решение производственных ситуаций. Слайд №5-№6
1. Что мы видим на слайде (Приготовление каши манной)
2. В течения, какого времени необходимо засыпать крупу, чтоб не образовались комки (20-30секунд)
3.Что можно сделать если в каше образовались комки (Если каша жидкая, то её можно процедить и прогреть, если густая, то использовать для приготовления блюд из каши)
4. Просмотрите видеоролик, и скажите, какое нарушение допустил повар в приготовлении каши рисовой молочной? (крупа рисовая плохо разваривается в молоке и поэтому или рис сыроватый или каша пригорела)
Задание: бракераж готовых блюд
1. Перед вами каша рисовая, каша пшенная, биточки манные. Какие дефекты были допущены поваром при приготовлении блюда.
Объясните причины их возникновения. Заполните таблицу.
Дефекты | Причины | Способ устранения |
Разварившиеся, слипающиеся зерна | | |
Наличие темных крупинок зерновой примеси | | |
Горьковатый привкус | | |
Крупа не доварена | | |
Затхлый запах | | |
Вкус подгорелой крупы | | |
Пересоленность | | |
2. Задание: Заполните таблицу требования к качеству блюда.
Наименование блюда | Требования к качеству |
| Цвет:______________________________________________________________________________________________ Вкус:______________________________________________________________________________________________ Запах:_____________________________________________________________________________________________ Консистенция_____________________________________ Оценка:_________ |
| Цвет:______________________________________________________________________________________________ Вкус:______________________________________________________________________________________________ Запах:_____________________________________________________________________________________________ Консистенция_____________________________________ Оценка:_________ |
| Цвет:______________________________________________________________________________________________ Вкус:______________________________________________________________________________________________ Запах:_____________________________________________________________________________________________ Консистенция_____________________________________ Оценка:_________ |
Практическая часть
-задачи на определение количества воды и соли для приготовления каш.
Задача№1. Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши.
Решение.
Находим количество, г, вязкой каши на одну порцию по рецептуре сборника: 300 г и переводим в килограммы: 0,3 кг.
Рассчитываем количество, кг, вязкой каши на 100 порций: 0,3∙100 = 30 кг.
Находим количество жидкости, необходимое для приготовления 1 кг пшенной вязкой каши, пользуясь таблицей «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» в одном из сборников рецептур: 0,8 л.
Рассчитываем количество, л, жидкости для приготовления 30 кг каши: 0,8∙30 = 24 л.
Находим количество, г, соли на 4 кг выхода пшенной вязкой каши по той же таблице: 40 г; в сноске указано, что для приготовления на воде 1 кг каши берут 10 г, или 0,01 кг, соли.
Рассчитываем количество, кг, соли на 30 кг каши: 0,01∙30 = 0,3 кг.
Ответ: Для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши требуется 24 л воды и 0,3 кг соли.
Задача№2. Определить количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций манных биточков.
Решение.
Находим количество, г, крупы для приготовления одной порции манных биточков по рецептуре сборника: 70 г и переводим в килограммы: 0,07 кг.
Рассчитываем количество, кг, крупы для приготовления 10 порций манных биточков: 0,07∙10 = 0,7 кг. Ответ: Для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши требуется 24 л воды и 0,3 кг соли.
Ответ: Для приготовления 10 порций манных биточков требуется 0,7 кг манной крупы.
- Задания для самостоятельного изучения материала учащимися которые имеют пропуски занятий по данной теме.
Карточка задание №1
Учебник Кулинария автор Н.А.Анфимова стр. 157-161
Самостоятельно изучите §1; §2. №2.
Составьте алгоритм: Правила варки каш
Заполните таблицы№1: Изделия из каш. |
Наименование изделия | Рекомендуемая крупа | Консистенция каши | Особенности приготовления | Вид тепловой обработки | Подача блюда |
Запеканка | | | | | |
Пудинг | | | | | |
Котлеты, биточки | | | | | |
Крупеник | | | | | |
Заполните таблицу№2: Требования к качеству блюд из круп. |
Наименование изделия | Внешний вид | Цвет | Запах, вкус |
Жидкие каши | | | |
Вязкие каши | | | |
Рассыпчатые каши | | | |
Котлеты, биточки | | | |
IV. Рефлексия и подведение итогов урока
Цель рефлексии: выявление трудностей студентов при изучении темы, выполнении полученных заданий. Рефлексия осуществляется при помощи тест-анкеты:
Тест - анкета
1.На уроке я работал | активно / пассивно |
2.Своей работой на уроке я | доволен / не доволен |
3.Урок для меня показался | коротким / длинным |
4.За урок я | не устал / устал |
5.Мое настроение | стало лучше / стало хуже |
6.Материал урока мне был | понятен / не понятен полезен / бесполезен интересен / скучен |
Вывод по уроку.
Сегодня на уроке в необычной форме мы повторили технологию приготовления блюд из круп и макаронных изделий. Вы сумели показать свое умение работы со сборникам рецептур, а также продемонстрировали свои компетентности, приобретенные в процессе изучения профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
V. Домашнее задание: Решение производственной ситуации.
1. Вы - повар. На поверхности гречневой каши появилась сухая корочка.
Ваши действия?
2..Вы - повар. Готовите крупяные биточки. Но во время жарки они стали
крошиться. Ваши действия?
№1