Методическая разработка "Приготовление сдобных хлебобулочных изделий "

Тема 1.2. Технология приготовления дрожжевого опарного теста для сложных хлебобулочных изделий. Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготов¬ления опары и замеса теста после окончания брожения опары. Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре). Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи тс же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29*С. Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрож¬жей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место. Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Го¬товность опары определяют по внешним признакам: брожение на¬чинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все мень¬ше, опара немного опадает.