Методические рекомендации для мастеров производственного обучения профессий пищевого профиля

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ АНАПСКИЙ КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ

АКТИВНЫЕ ФОРМЫ И МЕТОДЫ

ПРОВЕДЕНИЯ УРОКОВ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА

ПО ПРОФЕССИЯМ ПИЩЕВОГО ПРОФИЛЯ

Методические рекомендации для мастеров производственного обучения профессий пищевого профиля

Разработала

мастер производственного обучения

высшей квалификационной категории

Григорьева Галина Степановна

г-к Анапа

2016г.

«Урок – «клеточка педагогического процесса.

В нем как солнце в капле воды,

отражается все его строение.

Если не вся, то значительная часть педагогики

концентрируется в уроке»

М.Н. Скаткин

Урок является сложным педагогическим объектом. Как и все сложные объекты, уроки делятся на типы по различным признакам: исходя из целей, методов обучения, форм организации учебной деятельности. По характеру познавательной деятельности выделяются проблемные и непроблемные уроки. Типологию уроков по основным дидактическим целям целесообразно представить, опираясь на основные элементы – составные части урока:

- проверка опорных знаний и умений;

- изучение нового материала;

- его закрепление и обобщение;

- задание на дом.

КЛАССИЧЕСКИЕ ТИПЫ УРОКА:

• вводный;

• тренировочный;

• контрольный (проверочный);

• закрепление ЗУН;

• урок самостоятельной работы;

• урок с использованием ТСО и ЭВТ;

• урок практической работы;

• комбинированный урок;

• повторительно-обобщающий урок;

• урок повторения;

• урок овладения ЗУН;

• предметный урок (характерен для начальных классов).

НЕТРАДИЦИОННЫЕ ФОРМЫ УРОКА:

• ролевые игры;

• исполнение сказочного сюжета;

• урок фантазирования;

• деловая игра;

• урок взаимообучения;

• круглый стол или конференция;

• пресс-конференция;

• урок открытых мыслей;

• урок-соревнование;

• урок - КВН;

• урок-викторина;

• игра «Следствие ведут знатоки»;

• аукцион знаний;

• урок-диспут;

• урок-турнир;

• урок-эврика;

• игра «Волшебный конверт»;

• межпредметный интегрированный урок (бинарный);

• урок – семинар;

• урок-конкурс;

• урок творчества;

• математический хоккей;

• урок-спектакль;

• смотр знаний;

• урок-игра;

• урок-зачет;

• урок-путешествие;

• урок-состязание;

• урок взаимообучения;

• урок-восхождение;

• урок-диалог;

• мозговая атака;

• урок-брифинг;

• актуальное интервью;

• имитационно-ролевое моделирование;

• моделирование мышления учащихся;

• ролевая деловая игра;

• урок – практикум;

• урок-лекция:

- проблемная;

- визуальная;

- лекция вдвоем;

- пресс-конференция;

- лекция-конференция;

- лекция-провокация;

- лекция-диалог.

Традиционные и нетрадиционные уроки имеют свои достоинства и недостатки.

Недостатками традиционного урока являются:

1. Урок, постоянный по схеме «опрос – объяснение – закрепление» не обеспечивает условий реализации принципов развивающего обучения, не ориентирует их на самостоятельную познавательную деятельность.

2. Урок нацелен на формирование суммы знаний без учета закономерностей развития мыслительной деятельности.

3. Преобладает целевая установка, направленная на деятельность учителя (спросить, объяснить, закрепить)

4. Основное внимание сконцентрировано на результате, протекание мыслительной деятельности остается без внимания.

Нетрадиционные формы уроков дают возможность избежать перечисленные недостатки, а также дают возможность:

1. выбора наиболее рациональных методов, приемов и средств обучения,

2. стимулирования и контроля,

3. данный выбор обеспечивает познавательную активность,

4. сочетание различных форм коллективной и индивидуальной работы на уроке,

5. максимальную самостоятельность учащихся в учении,

6. реализацию на уроке всех дидактических принципов,

7. создание условий для успешного учения учащихся.

В зависимости от цели урока, мы выбираем классические или нетрадиционные формы урока. В своей практике часто обращаюсь к нетрадиционным формам, особенно при обобщении, повторении материала, контроля изученного материала. Попытаюсь рассказать о тех формах урока, которые использую чаще: семинар, проблемный семинар, ролевая деловая игра, КВН, викторина, практикум, межпредметный интегрированный урок (бинарный), тестирование и нетрадиционные формы домашнего задания.

Урок: Деловая игра

Несомненным достоинством практической деловой игры является широкое использование эвристических методов активизации коллективного мышления, мозговой атаки, принятия точки зрения другого, обращение к опыту решения аналогичных проблем, к воображаемым ситуациям, периодической саморефлексии групп.

Модельный метод обучения используется довольно давно. Все деловые игры – это реализации модельного метода обучения. «В деловой игре, наиболее четко моделирующей предметное и социальное содержание профессиональной деятельности, дается возможность свести в динамическую систему все те «заготовки» знаний, умений, навыков, которые были получены на всех предшествующих этапах обучения, получить опыт целостной, хотя и квазипрофессиональной деятельности в вероятных условиях, опыт принятия индивидуальных и совместных решений, усвоить нормы ответственных отношений между специалистами и рабочими, сформировать профессиональную мотивацию студентов». (Вербицкий А.А.)

Моделируется не только технологическая сторона деятельности, но и социальная – диалогические отношения и поступки в процессе общения по разрешению проблемных ситуаций. Деловую игру можно использовать как для обобщающих уроков, так и для изучения нового материала.

Играя свои роли, ученики моделируют профессиональную деятельность. «Игровое моделирование есть процесс применения и использования роли, адекватной человеческой деятельности в моделируемой обстановке, процесс воспроизведения межличностных взаимоотношений и импровизации роли в соответствии с поставленной целью (Астанов М.Ж.)».

Модельное обучение может включать в себя моделирование тех или иных явлений, процессов, объектов, а может и не включать. В нем могут использоваться в качестве средств обучения материальные модели реальных объектов, могут применятся в качестве приемов информационные модели явлений или процессов, а могут не встречаться ни те, ни другие. Модельное обучение становится основным элементом образовательных технологий. На первый план в новой педагогической технологии выходят не учителя-предметники, а учителя-организаторы учебного процесса, т.к. самые ценные знания – это знания, добытые самостоятельно.

Для проведения данного урока в форме деловой игры для лучшего усвоения материала, а также социального содержания профессиональной деятельности распределили роли профессий, существующих в реальных условиях на производстве: бригадир, мастер, технолог, калькулятор, повара, рабочие холодного цеха, официанты.

Заранее были даны вопросы (опережающее обучение), подготовлены сообщения по темам «традиции старинной русской кухни» (студень из рыбы, отварной осетр), холодные блюда из морепродуктов, холодные блюда из рыбы народов России (татарской кухни). Были использованы различные формы и методы организации работы на уроке. При актуализации опорных знаний использовался метод «мозгового штурма» (фронтальная беседа) и метод применения знаний на практике (нарезка овощей для салатов), (нарезали рабочие-повара), а также дана сравнительная характеристика подачи салатов в старинной кухне, традиционной и новые способы подачи. (подавал официант).

Свои роли исполняли «бригадир» - давал инструкции по санитарным требованиям, объяснял технологию приготовления блюд.

Мастер провел инструктаж по ТБ. Для повышения активности учащихся использовались игровые элементы:

1. Выбрать корзину с продуктами для винегрета, салата Витаминного и Столичного.

2. Кто быстрее приготовит салат Рыбный?

Также использовались элементы технологии ЛОО (личностно – ориентированного обучения) – сообщение по реферату «История салата Оливье («Столичного»), где затронуты судьбы авторов знаменитых салатов.

Использовались карточки – опросники, проблемные карты для ответов на местах. Ставились проблемные вопросы при закреплении нового материала (сельдь очень соленая, недопустимые и допустимые дефекты блюд и способы их устранения).

Был просмотрен фрагмент фильма: «Сервировка стола холодными блюдами». При этом постоянно поддерживалась «производственная» атмосфера, объяснялись обязанности бригадира, мастера, повара, технолога. При такой расстановке постоянно уделяются внимание качеству. Учащиеся уясняют, что за качество продукции в ответе вся бригада, что от работы каждого человека зависит успех всех. Безответственным, нерадивым просто нет места в этой профессии. На уроке проведены виды самостоятельной работы: составление схем, (с последующей проверкой на доске), проверочная работа при проведении закрепления на уроке, технологический диктант.

При проведении урока в форме деловой игры большое внимание уделяется личности повара, его профессиональным качествам: знаниям, умениям и навыкам.

В уроке задействованы все учащиеся. Урок в форме деловой игры требует большой подготовки, но дает хорошие результаты: систематизируются знания учащихся, умения и навыки моделируется производственный процесс, показана связь истории и современности в традициях приготовления салатов и холодных блюд из рыбы, совершенствовались умения сравнивать, анализировать. Технология приготовления холодных блюд из рыбы рассматривалась начиная с рецептуры, технологии приготовления подачи. Большое внимание уделялось качеству. Все это способствует формированию личности конкурентноспособного рабочего на современном рынке труда.

Бинарный урок

по истории и спецтехнологии

Урок интегрированных связей нескольких предметов дает учащимся достаточно широкое и яркое представление об окружающем мире, о взаимосвязях и явлениях. Основной акцент приходится на развитие образовательного мышления. Структура таких уроков отличается четкостью, компактностью, логической взаимообусловленностью учебного материала на каждом этапе урока, большой информативностью, емкостью материала.

Интегрированные уроки предполагают обязательное развитие творческой активности учащихся, переключение на разнообразные виды деятельности, резко повышают познавательный интерес, служат развитию воображения, внимания, мышления, памяти, речи.

ТЕМЫ: 1. Личность, реформы и преобразования Петра.

2. Заправочные супы в старинной русской и современной кулинарии.

ТИП УРОКОВ: обобщающий

МЕТОД ВЕДЕНИЯ: семинар с игровыми элементами, с элементами практической работы, с поэтапным закреплением и проверкой знаний.

Первую часть урока проводит учитель истории. Раскрывается личность Петра I, его реформы: военная, земельная, государственного устройства, затем делается плавный переход о преобразованиях Петра в быту, в культуре, в обычаях, в одежде, ввоз в Россию картофеля. Ввел в обиход стул вместо лавки, тарелку, ложку, вилку, появились плиты с жарочной поверхностью. Учащиеся подготовили рефераты по истории. Были сервированы столы до преобразований Петра и после них. В конце урока сделаны выводы о реформах Петра I и о его значении в истории, как личности.

На втором уроке – спецтехнологии продолжили разговор о последствиях преобразований Петра: появились плиты с жарочной поверхностью – появилась жарка изделий (котлеты). До того все блюда запекались или тушились в русской печи. Привезли овощи (картофель, свеклу) – появились борщи, щи с картошкой, т.е. очень изменилась технология приготовления блюд, появились первые поваренные книги, первые трактиры. (Австерии) – прообраз нашего общественного питания. Особенно претерпели изменения первые блюда: от затирухи, тюри, до супов в нашем понимании. Раньше слово суп означало «ужин» или «обед», но постепенно приобрело современное значение.

При проведении бинарного урока учащиеся окунулись в целостную систему истории и кулинарии, увидели неразрывную связь между прошлым и настоящим, между историей и технологией приготовления пищи. Узнали технологию приготовления старинных блюд, современных супов и супы других народов мира.

Урок проходил 4 часа: 2 – история

2 – технология

Но на учащихся это не отражалось, не чувствовалось усталости, а наоборот – заинтересованность, хороший эмоциональный подъем и 100% активность учащихся.

Урок спецтехнологии проходил в виде проблемного семинара по изученной теме. Использовались разные формы и методы организационной работы на уроке.

В конце урока сделаны выводы учителем истории и спецтехнологии. Такие уроки повышают интерес ребят к учению, появляется желание знать больше, уметь лучше, стать профессионалом, что очень важно в современных условиях рынка труда.

Урок – семинар

Данный семинар проверяет навыки, базовые знания по тематическому циклу, готовность к контрольной работе, к экзаменам.

Лучшим способом про ведения занятий на семинаре является дискуссия. Подготовка учащихся к семинару ведется по заранее выданным вопросам по пройденной теме. По этим вопросам готовится вся группа. Кроме того, учащиеся пишут рефераты, с обзором которых выступают докладчики.

Учитель берет на себя содержательную разработку семинара, назначает основных действующих лиц - 6-8 человек (их функции приведены в таблице).

Персонаж	Функции персонажа
1. Докладчик	Изложение в тезисной форме существа защищаемой точки зрения,
	позиции: основные положения, факты.
2. Содокладчик	Подкрепление аргументами, обоснование, иллюстрирование позиции
	докладчика.
3. Оппонент	Демонстрация контрпримеров и контраргументов, изложение иной
	точки зрения.
4. Эксперт	Сравнительный анализ аргументов и контраргументов, определение
	областей их истинности.
5. Провокатор	«Каверзные» вопросы, неожиданные примеры, инициирующие общую
	дискуссию.
6. Ассистент	Материально-техническое обеспечение и поддержка работы остальных
	персонажей.

Подготовка семинара трудоемка и требует много времени. Для проведения семинара по теме «Заправочные супы в стариной русской и современной кулинарии» заранее были даны вопросы для повторения, подготовлены рефераты по темам: «Особенности русской кухни, преобразование Петра», «Щи», «Борщи, Рассольники», «Что ели наши предки», «Солянки», «Ботвинья». По каждому реферату подготовлено сообщение, с которым выступал докладчик. Он рассказывал, об истории возникновения супа, технологию его приготовления в старину и современную.

Содокладчик иллюстрировал позицию докладчика: по технологической схеме, подготовленной к уроку. Объяснял еще раз современную технологию приготовления супа. В качестве «содокладчиков» выступали также учащиеся, которые демонстрировали практическую работу по нарезке овощей для борща, щей, рассольников и солянок.

Эксперты проводили сравнительную характеристику видов борщей, по оценке качества определяли вид супа (борщ, щи, рассольник).

Провокатор задавал вопросы по выявлению особенностей приготовления каждого вида супа. По теме: «рассольники» «провокатором» выступал учащийся, который дома подготовил каверзные вопросы для закрепления. По темам более сложным (Борщи, Щи, Солянки) для поддержания темпа урока в роли «провокатора» выступал учитель.

Урок – практикум

Это коллективная форма учебной деятельности учащихся. Возникла в России в 20-х годах 20 века. Среди разработок интересны и эффективны 3 системы: В.К.Дьяченко, Р.А.Утеевой, А.С.Границкой. общей чертой этих образовательных технологий является использование уроков в форме практикума, когда на группы делится весь класс.

Практикум – простейший из уроков нелинейной (сложной) структуры.

Групповая работа начинается с фронтальной работы всего класса, в ходе которой учитель ставит проблемы и дает задания группам. Во время групповой работы на уроке учитель по очереди присоединяется к каждой группе, выполняя функции консультанта.

Урок-практикум проводится при лабораторно-практических работах по спецтехнологии. Также высокую эффективность он имеет при зачетных или лабораторно-практических работах на уроках оборудования (изучение машин по плакатам и чертежам).

Технология проведения урока такова:

1. Группа делится на 5-6 звеньев.

2. Каждому звену дается задание: повторить, закрепить устройство, принцип действия и правила эксплуатации 4-5 машин по чертежам, плакатам, тетрадям (материал уже изучался).

3. В каждом звене назначается координатор, из сильных учащихся.

4. Учащиеся делятся на пары и приступают к работе. Пары могут меняться внутри группы при изучении следующей машины, т.е. учащиеся обучают друг друга.

5. Координатор или звеньевой проверяет задание (слушает ответы, задает вопросы) и за каждую машину ставит оценку на листок.

6. Учитель, при необходимости, консультирует, подходя к каждой группе и выборочно проводит опрос.

7. Если оценка учителя и звеньевого совпадает, то остальные ответы засчитываются, а звеньевой получает самозачет. Если оценки завышены, то учитель принимает зачет у каждого учащегося звена, но такое бывает редко. Обычно оценки ставят объективно, т.к. это в интересах звеньевого.

8. Обсуждаются отдельные вопросы, вызвавшие затруднения.

9. Заключение. Задание на дом.

Структура урока в форме практикума.

Время

Содержание работы в классе

1 м 3 м 9 м 40 м 60 м 75 м 80 м

Приветствие. Объявление темы, целей и плана урока, состава групп. Фронтальная беседа: обсуждение общей темы, определение ее отдельных задач, постановка задач группами. Гр.1 гр.2 гр 3 гр 4 гр 5 Работа каждой группы с учителем. Отчет каждой группы и обсуждение его. Обсуждение отдельных аспектов, особенности отдельных задач. Заключение: характеристика работы групп и отдельных учащихся. Подведение итогов. Домашнее задание. Прощание.

Такие уроки я провожу в конце темы и при подготовке к экзаменам по оборудованию. Усвояемость материала выше, чем при подготовке домашнего задания. И главное – процесс охватывает всех учащихся.

Урок – викторина (или КВН)

Проводится в несколько этапов. На первом этаже – в группе. На втором – между двумя группами одного курса. Обычно такой урок эффективен при закреплении, обобщении темы или даже как форма зачетной работы.

В игре участвуют две команды и жюри. На первом этапе жюри выбирают из учащихся, на втором жюри состоит из компетентных взрослых: мастера, библиотекаря, завуча.

К такому уроку кабинет оформляется специально: на стенах эмблемы команд, фотографии, иллюстрирующие историю, настоящее и будущее отрасли, образцы изделий, приветствия команд друг к другу.

Если это урок-викторина, то первый этап посвящается историческим данным: рассматриваются доклады о развитии отрасли и рефераты об истории возникновения блюд.

Второй этап – конкурс капитанов. Вопросы задают капитаны друг другу и ведущий (учитель). Причем, если капитан не знает ответ, то капитан другой команды может ответить, зарабатывая дополнительный балл.

Третий этап – соревнование команд. Каждая команда задает по 5 вопросов.

Победителем считается команда, набравшая большее количество баллов.

Несколько отличается по структуре урок - КВН.

I этап

1) проверка домашнего задания (название команды, девиз, эмблема)

2) разминка

3) блиц-турнир

4) вопросы команд друг-другу

II этап - конкурс капитанов

III этап - соревнование команд

IV этап – практическое задание

V этап – конкурс болельщиков

Домашнее задание состоит из:

1. подготовки вопросов по пройденной теме

2. литературное, музыкальное задание по пройденной теме

3. шуточное

4. познавательное

При подготовке такого урока учащиеся самостоятельно ищут материал, работают творчески, соединяют обучение с жизнью. Обычно эффективность таких уроков высокая, т.к. при подготовке приходится заново проштудировать пройденную тему, найти дополнительный материал. Высок эмоциональный настрой урока, активность ребят, стремление победить. А главное – появляется желание учиться, закрепляются знания и навыки, тренируется память, развивается нестандартное мышление, формируется творческая личность, ответственность, а значит, повышается конкурентно-способность наших учащихся, как будущих рабочих.

Одновременно с командным состязанием определяется лучший игрок: каждый участник за правильный ответ получает звезду. По количеству звезд определяем победителя.

Структура урока – КВНа может быть разной, также как и варианты сценария, но обязательно соблюдаются основные разделы игры.

Нетрадиционные формы домашнего задания.

Обучение может быть эффективным только при условии, если учебная работа на уроках подкрепляется хорошо организованной учебной работой дома. Домашняя работа представляет собой необходимый элемент обучения. Любой новый материал, который учащийся усвоил на уроке, необходимо закрепить и выработать соответствующие ему умения и навыки. Для перевода материала из кратковременной памяти учащихся в долговременную, необходимо последующее повторение дома.

Основными задачами домашнего задания выступают:

• Усвоение и повторение изучаемого материала.

• Совершенствование учебных умений и навыков.

• Накопление опыта самостоятельной работы.

• Развитие творческих способностей.

Домашнее задание для учащихся училищ включает в себя:

• Усвоение изучаемого материала по учебнику

• Конспекту

• Подготовить вопросы по теме к перекрестному опросу

• Тесты, таблицы

• Технологические схемы, карты

• Изготовление муляжей кулинарных блюд и кондитерских изделий (из соленого теста и пластилина)

• Подготовка сообщений или докладов с опережающим обучением

• Реферат

• Составление кроссвордов, головоломок, проблемных карт

• Выполнение практического задания (нарезка овощей, выпечка торта)вумя группами одного курса. товке домашнего задания. и м по оборудованию. адач группами.

о. т самозачет. к.

чертежам, плакатам,

Количество заданий и их объем зависят от темы. Наиболее целесообразно давать учащимся в неделю 1-2 задания, состоящее из 2-3 вопросов.

При выдаче домашнего задания преподаватель разъясняет сущность, практическое значение и наиболее рациональные способы выполнения.

Учащиеся делают задания в тетрадях, а эскизы, схемы, технологические карты – на отдельных листах. Затем в качестве раздаточного материала используются на уроках при актуализации опорных знаний и при закреплении нового материала. (Образцы выполненных домашних заданий прилагаются)

Тестирование на уроке.

Тестирование в последнее время становится очень распространенным методом контроля. Суть тестирования заключается в постановке перед учащимися некоторой системы вопросов, отвечая на которые учащиеся проявляют уровни учебных знаний и умений. Но процесс тестирования трудоемок и отнимает у учителя много времени. Поэтому его используют на экзаменах, срезах, контрольных работах, зачетах по темам.

Общие требования к тестам:

1. легкие вопросы – в начале, сложные – в конце теста.

2. расчет времени - 1 минута на вопрос

3. одна инструкция перед блоком одинаковых заданий.

4 типа заданий.

1. Закрытые – выбрать правильный ответ. В задании не вопрос, а утверждение и выбор ответов.

2. Открытые – дополнить.

3. На установление последовательности (процесс разбивают на части, перемешивают и находят последовательность).

4. На установление соответствия (в конце теста).

Тестирование может быть использовано в различных формах контроля:

1. Входной контроль на уроке – проверить готовность к выполнению работы.

2. Текущий контроль – 10-20 заданий по пройденной теме.

3. Рубежный контроль – по разделу, предмету. Тест-карта из 30 вопросов на 30-40 мин. (образцы тестов прилагаются).

Программированный контроль знаний.

Проверочный тест по теме «Холодные блюда»

Найти соответствие:

I вариант	II вариант
Хлеб нарезают для бутербродов а) открытых б)для сэндвичей в) канапе а) 1-1,5 см толщиной с коркой или без корки б) 0,5 см 0,7 без корок в) 0,5 без корок	Рыбные продукты для холодных блюд обрабатывают а) сельди б) кильки в) соленую и копченую а) на филе с кожей, а нарезают – без кожи б) на чистое филе в) удаляют голову, внутренности, плавники
Холодные блюда отпускают при t: а) 10-12 0С б) 180 С в) 4-60 С Выберете продукты из общего списка перечня для салата «Весна»: Свежие огурцы, редис, салат, сметана, зеленый лук, вареное яйцо, соль, сахар, картофель, перец, лук репчатый. Для салата рыбного отварной картофель и соленые огурцы нарезают: а) тонкими ломтиками или кубиками б) кружочками в) соломкой или дольками Установи последовательность приготовления рыбы отварной (осетровой) варят обрабатывают на звенья нарезают на порционные куски без кожи охлаждают укладывают на тарелку с гарниром Шпроты или сардины при отпуске поливают а) маслом от консервов б) майонезом в) маслом растительным Студень говяжий отпускают а) с солеными овощами и соусом хрен с укропом б) с помидорами в) с горчицей	Сыр для бутербродов нарезают на порционные куски толщиной: а) 2 мм б) 2 см 3) 5 мм Выберете продукты из общего списка перечня для салата «Картофельного»: Свежие огурцы, редис, салат, сметана, зеленый лук, вареное яйцо, соль, сахар, картофель, перец, лук репчатый. Для салата столичного картофель и соленые огурцы нарезают: а) ломтиками б) кружочками в) соломкой или дольками Установи последовательность приготовления рыбы отварной с костным скелетом варят или припускают обрабатывают на чистое филе нарезают на порционные куски охлаждают укладывают на тарелку (1-2) с гарниром Кильки консервированные подают а) с картофелем отварным б) со свежими огурцами, лимоном и зеленью петрушки в) с помидорами и укропом Для рыбы заливной отдельно подают а) соус с хрен с уксусом или майонез с корнишонами б) горчицу в) свежие помидоры

Похлебка «Петровская»

	брутто	нетто
Баранина Петрушка Картофель Морковь Лук Пшено Маргарин Вода Выход	218 13 267 25 48 30 20 850 -	156/100 10 200 20 40 30 20 850 1100

Баранину нарезают кубиками и варят с добавлением корня петрушки до готовности. В кипящий бульон кладут картофель (дольками или кубиками), пассированный лук и морковь нарезают кубиками, доводят до кипения, добавляют пшено, за 10 минут – нарезанное вареное мясо, специи, соль.

При отпуске посыпают зеленью.

Технологическая карта

«ЩИ БОЯРСКИЕ»

	брутто	нетто
Говядина (вырезка) Маргарин Масса готового мяса Грибы белые Капуста квашенная Морковь Лук Томатное пюре Маргарин Мука или тесто: Мука Сахар Соль Дрожжи Вода Масса теста Масса лепешки Вода в щи Выход	107 3 4(суш) 143 25 24 20 6 5 8 1 0,3 1 10 500	79 3 50 8(вар) 100 20 20 20 6 5 8 1 0,3 1 10 18 15 500 550

Технология приготовления

Мясо нарезают на порционные куски и обжаривают. Сушеные грибы заливают холодной водой и оставляют на 4 часа. Варят до готовности, нарезают соломкой квашеную капусту, тушат 2 часа с грибами и отваром, пассированными томатным пюре. Морковь и лук шинкуют и пассируют. В горошек кладут мясо, тушеную капусту, пассированные овощи, заливают водой и грибным отваром и доводят до кипения, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают в горшочке.

Карточка (борщи)

Определить борщ по набору продуктов и нарезке овощей

1 2

Картофель брусочки Капуста соломка тушеная свекла (сол) Пассированный лук (сол) Морковь (сол) Сладкий перец (сол) Пассированная мука Соль, сахар Чеснок со шпиком Пампушки (при отпуске) 3	Фасоль Фрикадельки Капуста (шашк.) Картофель (куб) Лук Морковь (ломтики) Свекла (ломтики) Чеснок с солью 4
Свинокопченности Капуста-соломкой Свекла, лук, морковь Ватрушки с творогом	Свинокопчености Капуста-шашк. Картофель – куб. Лук – кружочки Свекла ломтики Морковь ломтики Крупеник, гречн. каша

ОТВЕТЫ: 1. Борщ Украинский

2. Борщ Сибирский

3. Борщ Московский

4. Борщ Флотский

КАРТОЧКА № 3

Определить суп по оценке качества:

1. Форма нарезки овощей – сохранена (соленые огурцы – соломкой, картофель – брусочки, дольки)

на поверхности – блестки жира оранжевого цвета.

крупа – хорошо разварена

вкус – огуречного рассола, острый, в меру соленый

бульон – бесцветный или слегка мутный

консистенция овощей – мягкая

огурцов – слегка хрустящая

(Рассольник Ленинградский)

1. Макаронные изделия, коренья и лук – должны сохранить свою форму

вкус бульона – без кислого привкуса

бульон прозрачный

цвет куриного и мясного бульона – янтарный

консистенция кореньев и макаронных изделий – мягкая

( Суп с макаронными изделиями)

1. Свекла, капуста, коренья – сохраняет свою форму

форма нарезки капусты – соломка или шашки

остальные овощи – соответствуют нарезки капусты

консистенция – мягкая, не переваренная

цвет – малиново-красный

вкус – кисло-сладкий, без привкусов сырой свеклы.

(Борщ)

4 . Однородная масса без кусочков не протертых продуктов и

поверхностных пленок

консистенция – эластичная, густых сливок

цвет белый или соответствующий продукту

вкус – нежный, в меру соленый

( Супы-пюре)

1. Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала

крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить свою форму

ягоды или фрукты – не разварившиеся

вкус – кисло-сладкий

(Сладкие супы)

В О П Р О С Ы

1. Картофель в борщ «Сибирский» нарезают:

а) соломкой

б) брусочками

в) кубиками

1. Борщ падают с яйцами:

а) летний

б) зеленый

в) московский

1. Этот рассольник заправляют льезоном:

а) ленинградский

б) домашний

в) московский

1. Борщ готовят без картофеля, с мучной пассировкой:

а) московский

б) обыкновенный

в) сибирский

ТЕСТЫ ПО СПЕЦТЕХНОЛОГИИ

тема: «СУПЫ»

1. Сибирский борщ варят:

а) с фасолью

б) с горохом

в) с рисом

1. Украинский борщ заправляют перед подачей:

а) луком и чесноком

б) растертым чесноком со шпиком

в) чесноком, растертым с солью

1. Этот продукт обязательно входит в состав солянок:

а) соленые огурцы

б) щавель

в) шпинат

1. Капусту для флотского борща нарезают:

а) шашками

б) соломкой

в) дольками

1. Найти соответствие:

1. К борщу украинскому подают 1. Крупник или гречневую кашу

2. К борщу флотскому подают 2. Ватрушки с творогом

3. К борщу московскому подают 3. Пампушки

Кроссворд

1. Нарезка картофеля в супе с мелкой засыпкой

2. Суп со свеклой

3. Борщ с фасолью и фрикадельками

4. Рассольник с крупой

5. Старинное русское блюдо с огурцами

6. Суп готовящийся в поле

7. Грузинский, острый суп

8. Какие огурцы используют в солянке

9. Как режется капуста в домашнем рассольнике

10. Порода рыб, которая используется для солянок

11. Русское национальное блюдо

12. Важная составная часть обеда

13. Жидкая часть супа

Проверь свою память

Проcлyшать 10 названий блюд и записать за 2 минуты.

1. Каша гурьевская.

2. Кисель молочный.

3. Сырники с вареньем.

4. Вареники ленивые.

5. Салат мясной.

6. Студень говяжий.

7. Паштет из печени.

8. Шарлотка с яблоками.

9. Винегрет овощной.

10. Яблоки в тесте жаренные.

За каждый правильный ответ – 1 балл. Учитывается только правильное полное название блюда.

Проведи бракераж.

Даны карточки с требованием качества блюд. На других карточках варианты ответов. К данным требованиям подобрать правильное название блюда.

Прaвuльный ответ - 1 балл.

1. Вареные яйца: жидкий желток,

Полужидкий белок (яйца всмятку).

2. Вареные яйца: желток - полужидкий,

белок загустевший сверху,

а в центре полужидкий (яйца «в мешочек»).

3. Блюдо из творога: форма - круглая, правильная

цвет - золотисто - жёлтый, без подгорелых мест,

поверхность - ровная, без трещин,

консистенция - мягкая,

запах - творога, вкус - кисло - сладкий (сырники).

4. Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет, соответствующий используемым продуктам (салаты).

5. Овощи нарезаны тонкими ломтиками цвет - светло - красный или' ярко - розовый. Вкус - острый, соответствующий продуктам, консистенция: .вареных овощей ­мягкая, солёных - твёрдая, хрустящая (винегреты).

Финальная викторина. 2 курс. (КВН)

В викторине участвуют две команды из 2-х групп (по 10 человек)

Блиц – турнир: вопросы командам.

1 команда

2 команда

Яйца всмятку варят.. (2,5-3 мин) Какую соль используют при жарке яичницы – глазуньи? (крупную или мелкую). Чем омлет отличается от яичницы? (его готовят с добавлением молока, воды или сливок) Сколько килограммов муки идет на 1 кг творога? (120 гр) Какой толщины нарезают сыр для бутербродов? (2 мм) Назовите другим словом бутерброды закусочные? (канапе) Какое мясо используют для приготовления салата столичного? (грудку курицы) Продолжить ответ: салаты заправляют… (сметаной, майонезом, заправкой, растительным маслом) Для приготовления полужидкого киселя берут 40 г или 140 г крахмала на 1 л? (40 г) Какой крахмал используют для приготовления молочного киселя? (кукурузный)

Яйца «в мешочек» варят… (4,5-5 мин) При жарке глазуньи солят белок или желток? Чем дрочена отличается от омлета? (добавляют муку и сметану) Каким слоем выкладывают на противень массу для запеканки из творога? (3-4см) Какой толщины нарезают хлеб для открытых бутербродов? (1-1,5 см) Назовите другим словом бутерброды закрытые? (сэндвичи) Какое мясо используют для приготовления салата мясного (говядину) Продолжить ответ: овощи для салатов нарезают…(кубиками, ломтиками, соломкой). На 1 порцию идет 200 г или 250 г охлажденного компота? (200г) какое блюдо готовят с использованием молочных пенок? (гурьевскую кашу)

Конкурс капитанов.

1. Чем отличается пудинг от запеканки? (в него вводят взбитые белки, добавляют изюм, орехи, ванилин).

2. Какую часть объема стакана занимают ягоды при отпуске компота? (2/3, ¼).

3. Для бутербродов используют хлеб: 1) свежий 2) суточной давности 3) горячий?

4. Продукты для бутербродов укладывают на хлеб, закрывая его:

1. полностью

2. наполовину

3. на 1/3?

5,6. Ответьте «да» или «нет» (исправьте ошибку, если надо).

- Я утверждаю, что для приготовления компота:

- землянику или малину раскладывают - свежие персики и абрикосы закладывают

в стаканы и заливают кипящим в кипящий сироп и варят 20 мин

сиропом (нет, теплым) ( нет, сразу выключают)

7.Почему сваренные яйца охлаждают в холодной воде? (быстрое охлаждение не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет)

8. Для чего при варке яиц в воду добавляют соль? (чтобы избежать вытекания яиц при варке, если яйцо лопнуло). По одному вопросу капитаны задают друг другу.

Финал викторины (КВН)

Сценарий финальной викторины по спецтехнологии 1, 2 курс

Викторина проводится отдельно по курсам.

Участвует команда в составе 10 человек от группы, которые стали победителями в I туре викторины, проводимой в группе.

1. Домашнее задание, название команды, эмблема, девиз.

2. Разминка: кто больше назовет полезных кулинарных советов.

3. Блиц – турнир: по 10 вопросов каждой команде. Сколько правильных ответов, столько и баллов.

4. Домашнее задание. Вопросы команд друг другу «Пойми меня» (определить «зашифрованное» блюдо).

5. Конкурс капитанов – турнир сильнейших.

6. Пословицы, поговорки о блюдах и продуктах.

7. Проверь свою память: запомни 10 названий блюд (прослушать и записать за 1 минуту).

8. Проведи бракераж: по карточкам с требованиями качества выбрать требования, соответствующие названиям блюд на других карточках.

9. Домашнее задание «кулинарные» стихи, анекдоты.

10. Дуэль: «приготовить» блюдо из предложенных продуктов (выбрать нужные карточки и сложить в кастрюлю).

11. Домашнее задание: составить юмористический кулинарный рассказ, сказку или рецепт «удачи», используя заданные слова (10 обязательных).

12. Практическое задание: фигурная нарезка овощей (кто больше за 5 мин) – карбование.

13. конкурс художников: нарисовать на доске с завязанными глазами корову, свинью.

14. Конкурс болельщиков: загадки о продуктах.

Одновременно с командным состязанием определяется лучший игрок: каждый участник за правильный ответ получает звезду. По количеству звезд определяем победителя.

«Дуэль».

Из предложенных продуктов на карточках выбери необходимые для запеканки из творога:

1. нежирный творог,

2. крупа манная (мука),

3. сахар,

4. яйца,

5. маргарин,

6. сухари,

7. сметана,

8. ванилин,

9. изюм,

10. орехи,

11. белки,

12. какао

(правильные ответы с 7 – 7)

Задание 11. Домашнее задание.

Составить кулинарную сказку (юмористическую) из 100 слов, используя обязательные кулинарные слова:

Бутерброд, яйца, творог, фаршировать, пассирование, тушение, взбивание, яблоки, шарлотка, майонез.

Побеждает команда, в рассказе которой больше слов по профессии.

Задание 12. Практическое задание.

Сложная нарезка овощей для украшения салата – за 5 мин, кто больше.

Задание 13. Конкурс художников.

Нарисовать на доске (с завязанными глазами) животное, которое дает нам продукты для приготовления сырников, какао, бутербродов, кофе, каши и даже мясных блюд.

Конечно же – это корова! Максимальная оценка 5 баллов.

Задание 14. Конкурс болельщиков.

1. Загадки: В белом городе, в темном подвале стоят в одной бочке царево вино, царицын мед, все это порознь, не смешано. (яйцо).

2. Били меня, колотили меня, во все чины производили, в печь садили и за стол посадили (хлеб).

3. Чиста, да не вода, клейка, да не солома, бела, да не снег, сладка, да не мед, от рогатого берут и дают (молоко)

4. Во мне баня, на носу решето, на голове пупок, всего одна рука и та на боку (чайник).

Какие вы знаете обрядовые праздники и блюда к ним?

Свадьба – каравай шишки.

Пасха – кулич, яйца крашенные.

Масленица – блины, вареники.

Технологический диктант:

1. Для блюда «Сельдь с картофелем и маслом» филе сельди

- нарезают (на удлиненные кусочки)

- украшают (зеленью)

- отдельно подают (горячий вареный картофель)

1. Сельдь рубленную оформляют

(сливочным маслом, карбованными яблоками, варенными яйцами, зеленью, свежими огурцами и помидорами)

1. Для рыбы отварной отдельно в соуснике подают (соус хрен с уксусом)

1. Куски отварной рыбы для блюда «Рыба заливная с гарниром» укладывают на расстоянии… (3-4 см)

1. Рыбу заливную украшают (рисунком из ярких овощей)

1. Консервированные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, выкладывают на тарелку, поливают… (майонезом)

1. Кильки или салаку консервированную при отпуске поливают…(растительным маслом или заправкой для салата)

23