"Мучные изделия и виды теста"

Мучные изделия и тесто для их приготовления

МОБУ «СОШ «Кудровский ЦО 1» учитель Труда (технологии) Петрова А.И .

Цели урока:

• Познакомиться с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий.
• Научиться способам проверки качества продуктов.
• Освоить технологию приготовления блюд из пресного теста.

Мучные изделия – это продукты питания, полученные в результате выпекания теста.

Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.

Посуда и инструменты для замеса теста

• сито
• миска
• кастрюля
• миксер
• мерный стакан
• венчик
• деревянная ложка

для разделки теста

скалка

формочки для печенья

дисковый нож

разделочная доска

Инструменты и посуда для выпечки теста

• противень
• листы для выпекания
• формы для выпекания

Инструменты для украшения изделий

• Кондитерский шприц
• Отсадочный мешок

МУКА – это порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зёрен различных зерновых культур.

По виду зерна различают муку:

• ржаную
• пшеничную
• кукурузную
• овсяную
• рисовую
• гречневую и др.

Качество муки определяют

• по цвету. Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др.
• по вкусу. Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, кисловатой.
• по запаху. Запах муки должен быть без примеси плесенного , затхлого.
• по влажности. Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони.

Первичная обработка муки

Муку просеивают через сито, чтобы удалить посторонние примеси и улучшить пекарные свойства муки, насытить её кислородом. Это значит, что тесто будет легче замешиваться и лучше подниматься.

В зависимости от вида теста при приготовлении используются:

• жидкости (вода, молоко, кефир и др.)
• яйца
• жиры (масло сливочное или маргарин)
• сахар
• поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах даже в сладкое тесто.

Добавки

• цедра лимона или апельсина
• тмин
• корица
• ванилин
• джем
• творог
• изюм
• мак
• орехи

Способы разрыхления

• Биохимические (дрожжи).
• Химические (взбитые белки или переслаивание жиром).
• Пищевая сода (растворенная уксусной или лимонной кислотой).

Санитарные требования при приготовлении теста

• Тщательно вымыть руки с мылом.
• Надеть чистый фартук, косынку.
• Подготовить рабочее место, посуду, инвентарь, продукты.
• Разделывают тесто на разделочной доске или рабочей поверхности стола.
• Стол должен быть чистым и сухим.
• Инструменты и приспособления после использования очищают, моют горячей водой и хорошо просушивают.
• Хранят на кухне в специально отведенном месте.

Вопросы для закрепления:

• Какие инструменты и приспособления необходимы для приготовления теста?
• Какие продукты используют для приготовления мучных изделий?
• Какими качествами должна обладать мука?
• Что такое разрыхлители и для чего их применяют?

Виды теста

дрожжевое

бездрожжевое

безопарное

бисквитное

опарное

слоеное

заварное

песочное

пресное

Дрожжевое тесто

Готовят двумя способами – безопарным и опарным.

• Безопарным способом готовят тесто с небольшим количеством сдобы (масла, сахара и яиц).
• Опарный способ применяют для изготовления сдобных изделий. Из дрожжевого теста выпекают различные изделия: пончики, сухарики, пироги, ватрушки и т.д.

Бисквитное тесто

В качестве разрыхлителя используют взбитые яичные белки.

В состав бисквитного теста входят:

• мука
• сахар
• яйца

Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.

Слоёное тесто

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками масла.

В состав этого теста входят:

• вода, соль, яйца
• мука
• масло

Из этого теста делают торты,

пирожные и пирожки.

Песочное тесто

В качестве разрыхлителя используют масло.

Песочное тесто готовят из:

• сахара
• масла
• яиц

Из песочного теста выпекают

печенье, торты, пирожные.

Заварное тесто

Тесто варят.

Этот вид теста готовят из:

• яиц
• масла
• воды
• заваренной муки

Используют для изготовления пирожных, профитролей и др.

Пресное тесто

Этот вид теста готовят из:

• яиц
• воды
• соли

Используют для изготовления лапши, пельменей, мантов, лепёшек и др.

Правила приготовления теста

• Нельзя сыпать муку в жидкость, от этого она слипается в комки.
• Лучше сначала всыпать в посуду муку горкой, сделать в ней углубление и понемногу подливать в нее жидкость, размешивая тесто до равномерной густоты.

Вопросы для закрепления:

• Какое тесто называют пресным?
• Почему сода служит разрыхлителем теста?
• Какие разновидности разрыхлителей вам еще известны?
• Какие способы приготовления теста вы знаете?