Национальные супы

ПМ.0.3 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

Шекеро Наталья Эдуардовна

Лекция 7.

Национальные супы

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Уметь:

• принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Знать:

• ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов;
• методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов;
• органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции.

Источники

Основные источники:

• Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. - 9-е изд., сререотип. - М.: Академия, 2013. - 400с.
• Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Изд. 3-е, стереотип. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. - 374с.
• Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие. - М.: Форум,2013. - 400с.

Нормативные источники :

• Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. Пособие для СПО. - М.: Академия, 2017. - 512с.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
• Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.

Гаспачо

• Гаспачо  относится к блюдам

средиземноморской кухни.

• Это суп из помидоров низкокалорийный и

острый, его рекомендуют тем, кто хочет похудеть.

• Основные ингредиенты это перетертые

вручную сырые овощи — очищенные от кожи спелые помидоры, огурцы, сладкий перец, лук и чеснок.

• Подается вместе с сухариками из

белого хлеба.

Гаспачо

Чаудер

• Это густой и сытный суп, популярное

блюдо американской кухни.

• В разных частях страны его готовят по

разному: с беконом, рыбой, креветками, брокколи, кукурузой.

• Но всегда в его

составе есть сливки

и сыр — это они

придают супу

приятную бархатистую

консистенцию.

Чаудер

• Бекон на­резать маленькими кубиками и поджарить на растительном масле в кастрюле, где будет готовиться суп. Вынуть.
• Положить в масло мелко нарезанный лук и томить.
• Нарезать картофель, выложить в кастрюлю и влить куриный бульон. Варить 15-20 минут.
• Мелко нарезать болгарский перец, сельдерей и обжарить их отдельно на сковороде, добавив к ним кукурузу.
• Картофель протереть в пюре, добавить сливки, размешанные с мукой, перемешать.
• Затем положить в суп поджаренный бекон, овощи и кукурузу.
• Снова довести суп до кипения и положить в него часть тертого сыра, томить 10минут.
• Перед подачей украсить суп тертым сыром и зеленью.

Луковый суп с гренками и сыром

• Французы холодными вечерами предпочитают

греться луковым супом.

• Луковый суп — вечно актуальная классика кухни

этой страны.

• Продуктов для

него нужно минимум,

а получается

эффектно и вкусно.

Луковый суп с гренками и сыром

• Лук нарезать полукольцами.
• Растопить масло в кастрюле с толстым дном и поджарить лук, помешивая, посолить и поперчить.
• Посыпать лук сахаром, мукой и помешать
• Влить горячий бульон, варить на медленном огне 30-40 минут.
• Разлить суп по горшочкам, положить сверху ломтики хлеба, слегка их утопив, так, чтобы они чуть намокли с обеих сторон, посыпать тертым сыром и запекать в духовке, пока сыр не образует румяную корочку.

Лагман

• Среднеазиатский национальный суп.
• Его родиной традиционно считается

Китай, но уже давно рецепт приготовления супа лагман знают во всей Средней Азии.

• В рецепте супа может использоваться

любое мясо. Главное выбирать мякоть на небольшой косточке.

• Традиционно подается в ресторанах

восточной кухни в специальных пиалах – кесе.

Лагман

• Нарезать мясо кусочками обжарить в казане
• Добавить репчатый лук, полукольцами.
• Добавить порезанные кубиками морковь,

перец, баклажан.

• Тушить, добавить перетертые на терке

помидоры и мелко нарезанный картофель.

• Посолить, добавить чеснок со специями.
• Томить до готовности, влив кипяченой воды до

такого уровня, чтобы она немного прикрывала овощи.

Лагман

• Лапша обязательно должна быть в этом супе.
• Лучше, использовать домашнюю, но можно и выбрать ее в магазине. Она должна быть плоской и длиной.
• Замесить крутое тесто как для пельменей, сформировать шарики, из которых раскатать жгуты.
• Лапшу для приготовления супа необходимо отварить отдельно.
• Суп соединяют с лапшой

только перед подачей.

Лагман

Турецкий чечевичный суп

• Одно из самых популярных блюд турецкой кухни, примерно как борщ в России.
• Суп можно варить и на воде: его вкус от этого не проиграет.

Турецкий чечевичный суп

• Стакан чечевицы всыпаем в воду или бульон, варим.
• Через 10 минут после закипания добавляем пшеничную

крупу.

• Варим суп на медленном огне, 30-40 минут.
• Обжариваем мелко порезанный лук в сливочном масле,

в чашке разводим бульоном 1 ложку томатной пасты.

• Вливаем томатную пасту к луку и даем покипеть в течение

2-3 минут. Кладем в суп и солим.

• За 15 минут до готовности добавляем в суп специи:

мяту, зиру или тимьян.

• Сняв суп с огня, настаиваем минут 10.
• Готовый суп протирают блендером.
• Перед подачей посыпаем перцем грубого помола.

Харчо

Национальный грузинский суп.

Приготавливается только из говядины.

Суть супа — острый говяжий суп с ткемали и орехами.

Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени.

Намного гуще, чем супы, к которым мы привыкли, и правило «в супе должно быть половина жидкости», не соблюдается.

Харчо

• Нарезанное кусочками мясо и косточки варить, снимая пену на медленном огне час-полтора.
•   За полчаса до окончания варки в бульон добавить корень петрушки и посолить.
• Мелконарезанный лук слегка обжариваем.
• Как только лук начнет приобретать золотистый цвет, добавляем к нему мясо из бульона и жарим минут 5.
• Затем добавляем часть бульона и тушить под закрытой крышкой минут 15.
• Помидоры бланшируем и нарезаем некрупными кубиками.
• Выкладываем помидоры в сковороду к мясу и луку и тушим 10 минут.
• Содержимое сковороды отправляем в бульон.
• Засыпаем рис. Доводим до кипения и добавляем специи.
• Добавляем толченый чеснок и мелко рубленную зелень (укроп, петрушку и кинзу) и сразу выключаем.
• Перед тем как подавать суп на стол, дайте ему час настояться.

Использование материалов презентации

Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.

Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.