Научно-практическая конференция "Казахстан 2050"

Қарасу орта мектебі

Ғылыми жоба

Ас атасы – нан

Бағыты: этномәдениеттану

Орындаушы: Қарасу орта мектебінің

Аспасшы тобы

Какенова Снежана,

Қарасу ауданы

Жетекшісі: Каратаева М.М. –

II санатты ағылшың тілі

пәні мұғалімі,

Қарасу орта мектебі

2017

Мазмұны:

І. Кіріспе .......................................................................................................
1. Нан - қасиетті тағам..............................................................................
2. Нанның ұлылығы.....................................................................................
ІІ. Ас атасы – нан ........................................................................................
1. Нанның түрлері.......................................................................................

2. Нанның құрамы ......................................................................................
3. Піскен нанды сақтау жолдары................................................ ............

4. Нанға байланысты тыйым сөздер мен мақал – мәтелдер ..................
ІІІ. Зерттеу бөлімі........................................................................................
1. Нанның пісіру жолдары. Видео .............................................................

2. Сауалнама жүргізу .................................................................................
ІV. Қорытындылау.......................................................................................
1. Тағамның ең асылы – нан ......................................................................
V. Пайдаланылған әдебиеттер....................................................................

Аннотация

Бұл жұмыс нан, нанның ұлылығы, нанның түрлері және піскен нанды сақтау аясымен қоса, нанды қастерлеу туралы кең көлемде деректер келтіріле отырып зерттелінген. Оқушы өзіне таныс деректі затты ала отырып, нанның адам ағзасына пайдасы туралы және оның пісірілу жолдары туралы  тың материалдармен тақырып өзектілігін ашқан. Нанның қасиеті мен қоғам өміріндегі маңыздылығы ерекшеленген.

Абстракт

Менің мақсатым:

1. Нан құдіреті, қасиеті туралы кеңінен мағлұмат алу.

2. Тану, талдау, іздену, қолдану арқылы ғылыми жұмысты орындау.

3. Шығармашылық дағдымды дамыту, қалыптастыру.

4. Ғылыми жобаны дайындау арқылы дүниетанымымды кеңейтіп, тілімді дамыту.

5. Нанды қастерлей білу.

Міндеттерім:
- Нанның қасиеттілігі туралы білу; - Нанның қазақ өмірінде алатын орнын көрсету; - Нанның адам денсаулығына пайдасын көрсету. - Қорытынды жасау.
Мәселе: нанның жасалу технологиясын зерттеу.

Зерттелетін зат: Нан.

Зерттеудің мерзімі: 2017 жылғы қаңтар – ақпан айлары

Жұмыс жүргізілген орны: Қарасу ауылы.

Тақырыптың өзектілігі: Бұл тақырыпты таңдау себебім, қазіргі кезде нанның қадірін білмей, аяқ асты немесе қоқысқа тастаған кездері көп кездеседі. Ал сол нанның қандай үлкен еңбекпен, диқаншылардың маңдай терімен, қаншама адам еңбегімен нанның дастарқанға келетініне көз жеткізу. Әр баланың санасына наннан артық өмірде ешнәрсе жоғына мән беру, нанның ешнәрсемен тең келмейтінін, оның құнына баға жетпейтінін дәлелдеу мақсатында алдым.

Әдістерім:

• Материалдар жинақтау;

• Нан туралы мамандардан сұхбат алу (видео);

• Оқушылармен социологиялық сауалнама жүргізу;

• Қорытынды жасау.

• Зерттеу болжамы:

• Ас атасы - нан;

• Нанды қастерлеу керектігін.

• Нан - адамның тіршілік қорегі.

Нан - дастарханға еңбекпен келеді.

Нан ^- ас атасы. Ол  бидай, арпа ұнынан жасалады. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан, отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгенін қарыма, майға пісірілгенін бауырсақ, жайма деп аталады. Нанды жерге тастамайды, үстінен аттамайды, үстіне ешбір затты қоймайды. Нанды бір қолмен үзіп жемейді. Қазақтар нанды қасиетті деп санайды. Алайда нан ұннан , судан жасалады .Нанға тұзды да қосады , тұздан басқа нанға ашытқылар (дрожи) қосады , олар өз кезегінде нанды пешке салу үшін қабығын қалындатып көтереді.

Нан – біздің Отанымыздың байлығы, халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады.
Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты. Ал егістіктен біз астық аламыз. Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса, одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады. Астық өндірілсе – ауыл шаруашылығының ірі саласы. Астықтан ұн, нан, макарон, жарма, тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады. Астықты жер жүзінің түкпір - түкпіріне тасымалдауға қолайлы, ыстықтан да, суықтан да қорықпайды. Міне, осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен. Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан, ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын. Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан өнімдері. Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады. Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады, сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады.
Нан адамға қажетті минералдық заттардың жеткізушісі. Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай, сонымен қатар оның дәмі, иісі, нанның жұмсақтығы, сыртқы пішініне де қарап бағалайды.
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі, және организмге күнделікті түсіп отырады.
Қазақта «Ас - атасы нан»деген сөз бар, яғни астың, дәмнің үлкені - нан. Бала ақ пен қараны ажыратып танымай тұрып - ақ оған оң қолына нан ұстауды, нанды баспауды, жерге тастамауды үйретеді. Нан - қасиетті. Адам кез келген тамақты екі күн жесе, ол қанша нәрлі болғанымен сол тамақтан жалығады. Ал бірақ адам баласы өмір бойы наннан шықпайды, наннан зерікпейді, жалықпайды.
Менің ойымша, дастарханымыздың үстінде күнде нан тұрмаса, көңіліңіз де, дастарханыңыз да - орта, берекеңіз кетіп, дүние ойсырап тұрған секілді басқа тамақ көзіңізге көрінбейді. Нанның қажеттілігін, қасиеттілігінің өзі осыдан - ақ көрінеді. Ұнның құрамында адамның бойына нәр беретін, қуат беретін ағзаға қажеттінің бәрі бар.
Бұл тақырыпты таңдау себебім, қазіргі кезде нанның қадірін білмей, аяқ асты немесе қоқысқа тастаған кездері көп кездеседі. Ал сол нанның қандай үлкен еңбекпен, диқаншылардың маңдай терімен, қаншама адам еңбегімен нанның дастарқанға келетініне көз жеткізу. Әр баланың санасына наннан артық өмірде ешнәрсе жоғына мән беру, нанның ешнәрсемен тең келмейтінін, оның құнына баға жетпейтінін дәлелдеу мақсатында алынды.

Нанның қасиетті Құраннан да  жоғары бағаланатынын осыдан-ақ білуге болады. «Адам атамыз бен Хауа анамыз пейіштен қуылған кезде ит бірге ілесіп кетіп, сонда бидай иттің ұртында келген дейді. Итті «жеті қазынаның бірі» дейтін себебіміз адамзат сол иттің ырыздығын жеп жүр» деген бұрыннан келе жатқан аңыз бар. Бір таңданарлығы, жер бетінде басқа дақылдардың, жемістердің барлығының жабайы түрі бар. Айталық,  алманың, жуаның, сұлының дегендей, барлығының жабайы түрі табиғатта кездеседі, бірақ бидайдың жабайы түрі жоқ. Сол себептен де, қазіргі тілмен айтсақ, бидайдың ғарыштан келгеніне иланасың. Шынымен, осы қисынға, «бұл жердің дәні емес, бізге бейнебір ғарыштан жеткен» дегенге біртүрлі сенгің келеді. Үйге келген кез келген адам асығыс болса да, өзге тамақтан емес, наннан ауыз тиіп шығады. Адамдардың арасындағы ынтымақ бірлік, бір-біріне деген жақсы қарым-қатынас, ауызбіршілік дастарқанның үстіне қойылған нан арқылы нығая түседі, яғни өзі нан ауыз тиген үйіне қазақ жамандық тілемеген. Нанын берген адамға жамандық ойламаған. Қазақтың «бір күн дәм татқан жерге қырық күн сәлем» дейтін сөзі осыдан келіп шыққан.

Теориялық бөлімі
Этнологтардың пікірінше, қазақ халқында астықтан нан өнімдерін пісіріп дайындаудың негізгі үш түрі бар:

1) Нанды қоламтаға көміп пісіру (көну тәсіл);

2) табаға, қазанға, тасқа жауып пісіру (көшпелілердің ежелгі тәсілі);

3) тоң майға, өсімдік (сұйық) майына қуырып пісіру.

1 - тәсіл бойынша көмеш, қоламта нан, күлше дайындалды. Мұнда қамырды дөңгелектей жазып оттың шоқ араласпаған ыстық қоламтасына көміп пісіреді. Егер ұсақтап кесіп қоламтаға көмсе, ол тоқаш деп аталған. Нанды осылайша пісіру мен оның аталуы орта ғасырларда да «көмәч» күлге көмілген пас, «күзмән» көмпеш нан делінген. Таба, тас, қазанға нан пісіру кезінде қамыр жабыспас үшін оған май жағылған. Қыздырылған табаның көлеміндей етіп қамыр жайылған соң, бетіне тағы бір таба төңкеріп шоққа тығып қою немесе бетіне бір нәрсе жауып, шоқ үстіне қою арқылы таба нан пісірілген. Ыстық қазанға, қыздырылған, жалпақ жұқа тасқа қарыма нан, қазан жаппа дайындалған. Ішіне туралған ет салынып табаға пісірілгендерін кісе нан, ашытып пісіргендерін бөлке нан деп атаған. Қамыр жаймаға малдың, құстың етін орап, пешке пісірген бөкпе нанды бәліш, ертеректе бүйрек, бүйрекше нан деп те атаған. М. Қашқари еңбегінде май жағып, тандыр немесе ошақтағы қазанға қарып пісірген нанның қақурған, жұқмын деген жаппа нан түрлері кездеседі. Қазіргі таңда Қазақстанда нанның 200 - ден астам түрі дайындалады.

Енді осы нан дастарханға қалай келеді? Сол туралы әңгімелейін.

• Жердің жыртуы

• Бидай себуі

• Бидайдың пісуі

• Піскен бидайды жинау

• Диірменге апару

• Ұнның диірменнен шығуы

• Ұнның наубайханаға келуі

• Нанның пісуі

• Нанды халыққа сату

• Нанның дастарханға келуі.

Міне, күнделікті жеп жүрген нанымыз осындай ұзақ та қиын жолдан өтіп, біздің дастарханымызға келеді екен. Олай болса нанды өсіретін адамдардың еңбегін қадырлейік.
Нан –ардақты адал ас,
Кәрі-жас одан аттамас.
Нандай жоқ қой асыл дән,
Жеп үйреген жасыңнан.
Дастарханнан нан кетсе,
Береке кетер асыңнан.

Ей, балалар, балалар,
Болмаңдар, сірә, нанға тар.
Өмірдің алтын арқауы,
Бар қасиет нанда бар.
Даланың арынан,
Даланың таңынан,
Даланың жанынан өседі,
Нан – жемісі ол кешегі.

Нан-өмір,
Жеміспен алып келген кешегі.
Нанға пірім деп,
Жырым деп табынам.
Нанда өмірдің иісі мен дәні бар,
Нанда адамның еңбегі мен ары бар.
Нан - өмірдің ана сүті, арқауы,
Нансыз жерде қай өмірдің сәні бар.

Еліміздің құдіретін асырып тұрған
Менің де,
Сенің де,
Оның да мерейін үстем қып тұрған
Ол - Нан!

Нанды кім қорлайды,
Аштықтан сол сорлайды.

Нан қиқымын шашпаңдар,
Жерде жатса баспаңдар.
Теріп алып қастерлеп,
Торғайларға тастаңдар.

Нанның құрамы.
Нанның құрамында 45% көміртек болады. Нанның құрамындағы көміртек негізінен крахмалдан тұрады. Крахмал бұл - күрделі қант (полисахарид), құрамында көптеген жай қантар бар. Амилонетикалық ферменттердің әсерімен жай қантарға ыдырайды. Крахмал қамырды дайындауда суды сақтау,ал нанды пісіргенде суды байланыстыру қасиетімен ерекшеленеді.
Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды .
Иісі және түсі. Наның иісі мен түсі қолданылған шикізаттың кұрамы мен қасиетіне,қамырдың ашуына,пісуіне байланысты. Нанның иісі мен түсіне нанды сақтау жағдайлары да әсерін тигізеді. Ашу процесінде қамырдың құрамында этил спирті, органикалық қышқыл, эфирлер жиналады, әрине оларда нанның иісі мен түсіне өз әсерін тигізеді.
Ақуыздар. Нанның бағалылығы оның энергетикалық құндылығымен бітпейді. Адам организіміне қажетті белоктың 9\1 бөлігін нан өнімдері жеткізеді. Белоктың негізгі құндылығы басқа тағамдық заттармен ауыстырылмайды. Организмге келіп түсетін экзогендік аминқышқылдары, адам организіміне қажетті белок синтездейді. Және бірнеше қажетті функцияларды орындайды. Мысалы: энергетикалық тасымалдайтын, энергетикалық реттейтін қызметтерді атқарады.
Тамақтағы белоктың физиологиялық және тағамдық құндылығы, ондағы аминқышқылдарының құрамына байланысты. Аминқышқылдары: триптофан, лейцин, фениламин адам организімінде синтезделмейді. Сонымен қатар адам организіміне келіп түсетін аминқышқылдары белок сапасына байланысты.
Нандағы белоктың жалпы құрамы оның ұн сортына байланысты болады. Қара нан құрамында белок аз,ал бірақ бидай ұнынан алынған нанда белок көп болады.
Нан құндылығы - адам организіміне қажетті тағамдық заттардың құндылығымен анықталады. Оларға: ақуыз амин қышқылдары, витаминдер, минералдық заттар, калориясымен адам организімін өзіне үйрете алуы.Сонымен қатар нанның тағамдық қуаттылығына мынандай көрсеткіштер әсерін тигізе алады: сапасы, дәмі иісі, сыртқы түрі.

Нанды қалай ашыту керек? Нан құрамы:

* сүт — 1 стакан;

* майонез — 2 ас қасық;

* өсімдік майы — 3 ас қасық;

* жұмыртқа — 1 дана;

* тұз — 1 шәй қасық;

* шекер — 1 ас қасық (қалауыңызша);

* ұн — 500 гр;

* ашытқы — 0,5 шәй қасық.

Піскен нанды сақтаудың жолдары

Әдетте нанды тоңазытқышта сақтағанды жөн көріп жатамыз, әсіресе, жаз мезгілінде тоңазытқышсыз күніміз жоқтай сезіледі. Көп адамдар нан дымқылдық жоқтықтан құрғап кетеді деп ойлайды. Осы ойдың жетегімен тоңазытқышқа салып қою дұрыс шешім деп ойласаңыз, қателесесіз. Кейде нан дымқыл ортада бұзылып кетіп жатады. Әсіресе, нөлден төмен температурада тез құрғайды. Яғни, тоңазытқышқа сену арқылы осы үдерісті одан әрмен тездетіп жіберіп отырсыз. Нан құрамындағы крахмалдан дымқылдылық кеткенде, бойындағы молекулалар өзгеріске түседі де, нәтижесінде қатайып, бастапқы қалпын жоғалтады. Дей тұрғанмен, тоңазытқыш температурасының көгеру процесін баяулататындығы ақиқат. Нанды сақтаудағы басқа да қателіктер:

1. Полиэтилен қапшықтарда сақтауға;

2. Жылыту жүйлеріне жақын жерде сақтауға;

3. Күн сәулесі жақсы түсетін жерде сақтауға болмайды.

Сондай-ақ, қара нан мен ақ нанды бірге сақтаушы болмаңыз. Олай болған жағдайда, тез көгеріп кететін болады. Нанның жақсы сақталуы үшін қалтаға тазаланған картоп тіліндісін, кесілген алманы, аздаған тұзды немесе қант түйірін салып қойған жөн. Әрине, уақытысында ауыстырып тұруды ұмытпау керек. Нанда жағымсыз иістер пайда бола бастаса, лимон қабығына жүгініңіз. Наныңыз бастапқы қалпында ұзақ сақталсын десеңіз, бөлкені басынан емес, ортасынан кесіңіз, сонан кейін керегіңізше ортасынан бастап кесіп алған дұрыс. Болғаннан кейін екі бөлікті бір-біріне беттестіріңіз. Зығырдан немесе кенептен жасалған сүлгілерге орап қойсаңыз, құрғақтықтың алдын алуға мүмкіндігіңіз бар. Нанды металл ыдысқа емес, ағаш ыдысқа салып жеу нанның ұзақ уақыт сақталуын қамтамасыз ете алады. Құрғақ нанды қалпына келтіріңіз Нанның құрғап кетуі қалыпты құбылыс, кейде оның алдын алып үлгере де алмаймыз. Егер осындай қиындыққа тап болып жатсаңыз, нанды тастауға асықпаңыз. Оны қайтадан пайдаға асыруға болады. Мәселен, духовканың көмегіне жүгінейік. Ол үшін нанды жайпақ қаңылтырға салып, су бүркисіз де, алдын ала ысытылған духовкаға қалдырасыз. Нанды буға жұмсартуға да болады. Нан кесінділерін елегішке қойып, кастрөлдегі судың бетіне қоясыз (суға тимеу керек), қақпағын елегіштің бетінен жауып, қайнатып қойыңыз. Бірнеше минуттан кейін бастапқы жұмсақтығымен қауышатын болады.

Тыйым сөздер: «Нанды баспа», «Нанды төңкерме», «Нанның үстіне зат қойма», «Нан бар жерде жан бар», «Нанды бір қолыңмен үзбе» «Ас атасы- нан», «Нан жеп отырған адамды орнынан қозғауға болмайды», «Дастарханның наны жоқтың-тамағының сәні жоқ»  деген тыйымдарды бұлжытпай орындап жүру керек.  Құлаққа сіңіп, санаға жатталып қалған тыйымның тәрбиелік мәні, әрине, тереңде.

Мақал - мәтелдер.
1. Нан қадірін аштықта білесің.
2. Нан болса ән де болады.
3. Арпа, бидай ас екен, алтын, күміс тас екен.

Зерттеу бөлімі.

Наубайханада түсірілген видео. Нанның пісіру жолдары.

Нан, нанның түрлері туралы материал жинақтай жүріп, сыныбымның оқушылары арасында осыған байланысты сауалнама жүргіздім.

Сауалнама

Тобы: Аспасшы 17

Өткізілетін күні: 20.02.2017

Барлығы: 19 оқушы

Қатысқаны: 18.

Сауалнама сұрақтары:

1.Ас атасы не?

2. Нан қандай тағам?

3. Нанның қандай түрлерін білесің?

4. Нан қандай ұннан жасалады?

5.Қазіргі таңда Қазақстанда нанның нешеден астам түрі дайындалады?

Сауалнаманың талдануы:

1.Ас атасы не?

Ас атасы – нан -15. Білмеймін - 4

2. Нан қандай тағам?

Қасиетті – 15. Білмеймін -4

3. Нанның қандай түрлерін білесің?

Ақ нан – 10. Қара нан -3. Шелпек – 2. Бауырсақ -3

4. Нан қандай ұннан жасалады?

Бидай ұнынан - 13; Арпа ұнынан - 6

5.Қазіргі таңда Қазақстанда нанның нешеден астам түрі дайындалады?

100- астам – 10. 150- астам – 5. Білмеймін – 4.

САуалнаманың қорытындысы:

Бұл  сауалнамадан шығатын қорытынды оқушыларды  жалпы нан туралы  мәліметтер қызықтыратынын көрдім. Сондықтан мен өз жұмысыммен сыныптастарымды таныстырдым. Олар қызыға тыңдады. Нанға байланысты тыйым сөздерді жаттап та алды.

Қорытынды 
1. Нанды бидай ұнынан пісіреді.
2. Нанды қастерлеу керек.
3. Нан - адамның тіршілік қорегі.
4. Нан - дастарханға еңбекпен келеді. 

Нан болса ойнап-күлеміз,

Нан барда еркін жүреміз.

Тіршілік көзі-нан ғана,

Нан қадірін білеміз!

Дастарқаныңыздың үстінде күнде нан тұрмаса, көңіліңіз де, дастарқаныңыз да – орта, берекеңіз кетіп, дүние ойсырап тұрған секілді басқа тамақ көзіңізге көрінбейді. Нанның қасиеттілігінің өзі осыдан-ақ көрінеді. Өзге халықты қайдам, қазақтың нансыз, дәмі тіл үйірер бауырсақсыз  күні жоқ деуге болады. Үйімізге қонақ келсе, ең алғаш дастарқанға нан қоямыз. Асығып тұрған кісі болса, «Ең болмаса нан ауыз тиіңіз» дейді үлкендер. Барған үйден нан ауыз тимей шықпаймыз. Бұл нанның құдіретті ас екендігінің тағы бір белгісі. Ендеше дастарқаныңыздан нан үзілмесін, ағайын!

Пайдаланылған әдебиеттер:

1. “Қазақ Энциклопедиясы”  I том

2. Қазақ мәдениеті. Энциклопедиялық анықтамалық. Алматы: “Аруна Ltd.” ЖШС

3. «Қазақы дастарқан» Атамұра баспасы  2010 ж.

4. Ғаламтордан

5. Ауыз әдебиеттері.