Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда

Тема урока: Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека. Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда

Общее понятие об обмене веществ

Задумывались ли вы когда-нибудь над тем, какую огромную работу выполняют многочисленные клетки, органы и ткани нашего организма в процессе жизнедеятельности? Специалисты подсчитали, что энергии, необходимой, к примеру, для обеспечения деятельности сердца, печени, почек и мышц в одни лишь сутки, хватило бы, чтоб вскипятить более 10 ведер воды! 
Откуда же организм берет эту энергию? Как вы думаете? Ее источником служит животная и растительная пища, содержащая белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины.

В процессе жизнедеятельности человеческий организм расхо­дует энергию на работу внутренних органов, на поддержание тем­пературы тела и на труд.

Выделение энергии происходит в результате расщепления (окисления) сложных органических веществ, входящих в состав, клеток, тканей и органов человека на более простые соединения.

Расход этих питательных веществ организмом называется диссимиляцией. Образующиеся в процессе расщепления пористые вещества (вода, углекислый газ, аммиак, мочевина) выводятся из организма с мочой, Калом, выдыхаемым воздухом, через кожу. Процесс диссимиляции находится в прямой зависимости от расхо­да энергии на физический труд и на теплообмен.

Восстановление и создание сложных органических веществ кле­ток, тканей и органов человека происходит за счет простых ве­ществ переваренной пищи.

Процесс накопления этих питательных веществ и энергии в организме называется ассимиляцией. Процесс ассимиляции, следовательно, зависит от состава пищи, обеспечи­вающей организм всеми питательными веществами.

Процессы дис­симиляции и ассимиляции протекают одновременно, в тесном взаи­модействии и имеют общее название — процесс обмена веществ. Он складывается из обмена белков, жиров, углеводов, минераль­ных веществ, витаминов и водного обмена.

Обмен веществ находится в прямой зависимости от расхода энергии (на труд, теплообмен и работу внутренних органов) и состава пищи.

В период роста и развития человека, у беременных и кормящих ребенка женщин преобладает процесс ассимиляции, так как в это время появляются новые клетки, а следовательно, накапливается питательные вещества в организме. При повышенных физических нагрузках, голодании, тяжелых заболеваниях преобладает процесс* диссимиляции, что приводит к расходу питательных веществ и к похудению человека. В зрелом возрасте устанавливается равнове­сие в обмене веществ, в старческом — наблюдается снижение ин­тенсивности всех процессов.

Обмен веществ в организме человека регулируется центральной нервной системой непосредственно и через гормоны; вырабатывае­мые железами внутренней секреции. Так, на белковый обмен влия­ет гормон щитовидной железы (тироксин), на углеводный — гор­мон поджелудочной железы (инсулин) и гормон надпочечников (адреналин), на жировой обмен — гормоны щитовидной железы, гипофиза, надпочечников

Понятие об энергетической ценности пищи

Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пище, называется энергетической ценностью или калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.

Энергетическая ценность 1 г. белка составляет 4 ккал, 1г. жира – 9 ккал, 1г углеводов – 4 ккал, а энергетическая ценность прочих веществ не учитывается, т.к. содержание их в пищевых продуктах незначительно. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике «Химический состав российских продуктов питания» и может определятся подсчетом, для чего необходимо знать химический состав продуктов и энергетическую ценность 1г содержащегося в них вещества.

Пример: определим энергетическую ценность,100 г пастери­зованного молока. Согласно указанному справочнику, в 100 г па­стеризованного молока содержится 2,8 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г уг­леводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г пастеризо­ванного молока будет равна ,4 ккал (16,7 кДж)*2;8+9 ккал (37,7 кДж)-3,2 + 4 ккал (16,7 кДж)-4,7=58,8 ккал (246 кДж)!

Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путем сложения энергетической ценности отдельных продуктов, входящих в состав блюд.

Суточный расход энергии человека

Для обеспечения человека пищей, соответствующей его энерге­тическим затратам и пластическим процессам, необходимо опреде­лить суточный расход энергии. За единицу измерения энергии че­ловека принято считать килокалорию (или килоджоуль).

В течение суток человек тратит энергию на работу внутренних органов (сердца, пищеварительного аппарата легких, печени, по­чек и т. д.), на теплообмен и выполнение общественно полезной деятельности (работа, учеба, домашний труд, прогулки, отдых). Энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и на тепло­обмен, называется основным обменом. При температуре 20°С, при полном покое, натощак основной обмен составляет 1 ккал в 1 ч на 1 кг массы тела человека. Следовательно, у людей одной массы основной обмен в течение суток одинаков и составляет у человека массой 60 кг 1440 ккал, у человека массой 70 кг — 1680 ккал и т. д.

При снижении температуры окружающей среды энергозат­раты увеличиваются.

Суточный расход энергии зависит от вида труда, связанного с мышечной деятельностью человека.

В зависимости от характера трудовой деятельности все трудо­вое население по интенсивности труда делят на 5 групп:

I группа — работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий, инженерно-технические работники, ме­дицинские работники, педагоги, воспитатели, работники науки, ли­тературы, печати, учета, планирования, диспетчеры, секретари,

делопроизводители. Суточный расход их энергии составляет 2200— 2800 ккал в зависимости от пола и возраста.

2 группа — работники, занятые легким физическим трудом: работники сферы обслуживания, радиоэлектронной и часовой про­мышленности, связи и телеграфа, швейники, агрономы, зоотехники, ветеринарные работники, продавцы промтоваров, преподаватели физкультуры, тренеры. Суточный расход их энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2350—3000 ккал.

1. группа — работники среднего по тяжести труда: станочни­ки, слесари, наладчики, хирурги, химики, водители транспорта, ра­ботники пищевой и легкой промышленности, коммунально-бытово­го обслуживания, и общественного питания, продавцы продоволь­ственных товаров, железнодорожники, водники, машинисты подъемно-транспортных механизмов, полиграфисты. Суточный рас­ход их энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2500— 3200 ккал.

2. группа — работники тяжелого физического труда: строи­тельные рабочие, сельскохозяйственные рабочие и механизаторы, работники нефтяной и газовой промышленности, металлурги и ли­тейщики, работники деревообрабатывающей промышленности и промышленности строительных материалов. Суточный расход их энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2900— 3700 ккал.

3. группа — работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: горнорабочие, сталевары, вальщики леса, каменщики, бе­тонщики, землекопы, грузчики, труд которых не механизирован. Суточный расход их энергии в зависимости от пола и возраста со­ставляет 3900—4300 ккал.

1. Подсчитать суточный расход энергии для своего возраста и пола.

2. Поставьте знак «+» в каких случаях будет преобладать процесс ассимиляции или диссимиляции.

Задание 1. Рассчитать суточный расход энергии медсестры 50 лет с массой тела 80 кг.

Задание 2. Рассчитать суточный расход энергии каменщика 60 лет с массой тела 75 кг.

Задание 3. Рассчитать суточный расход энергии технолога общественного питания женщина 35 лет с массой тела 65 кг.

Задание 4. Рассчитать суточный расход энергии металлурга 38 лет с массой тела 72 кг.

Задание 5. Рассчитать суточный расход энергии механизатора 25 лет с массой тела 79 кг.