Министерство образования Саратовской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Новоузенский агротехнологический техникум»
Согласовано:
ООО «Колос»
_______________
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Новоузенск 2019 г.
|
УТВЕРЖДАЮ зам. директора по учебной работе ГАПОУ СО « Новоузенский агротехнологический техникум» _____________Т.А. Лещенко
ОДОБРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии технологических дисциплин Протокол № 9 от 23 мая 2018г. Председатель ___________ С.Н. Шлыкова
ОДОБРЕНО методическим советом техникума Протокол № 1 от 01 сентября 2018 г методист_________ Н.В. Рахманова
|
Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии с требованиями ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания (заключение экспертной комиссии Министерства образования Саратовской области, 2012 г) |
|
|
|
Составитель рабочей программы: преподаватель Ильина А.В.
Рецензенты:
Внутренний: Шлыкова С.Н., преподаватель высшей категории
Внешний: Гущина Н.В., заведующая производством ООО « Колос»
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4
|
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 9
|
| 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля 11
|
| 4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 18
|
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 23
|
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ .05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля – является программой подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
1.2.Место профессионального модуля в структуре программы подготовки специалистов среднего звена: профессиональный модуль входит в профессиональный цикл программы подготовки специалистов среднего звена
1.3. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
- контроля качества и безопасности готовой продукции.
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции;
- оформлять документацию.
знать:
- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
- варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
- начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
- актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
- сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
- температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
- температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
- основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1.4. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего –402 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –294 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 196 часов;
самостоятельной работы обучающегося –98 часов.
Производственной практики – 108 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1.Объем профессионального модуля и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 294 |
| Обязательная, аудиторная учебная нагрузка (всего) | 196 |
| в том числе: |
|
| Практические занятия | 98 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 98 |
|
|
|
| Производственная практика | 108 |
| Итоговая аттестация в форме экзамена |
2.2 Результаты освоения профессионального модуля
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 5.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. |
| ПК 5.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и не стандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения задания. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
2.3. Тематический план профессионального модуля
| Код профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов
| Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов
|
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| ОК 1-10 ПК 5.1-5.2 | Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов | 294 | 196 | 98 | - | 98 | - | - |
|
|
| Производственная практика, (по профилю специальности), часов | 108 |
| 108 |
| Всего: | 402 | 196 | 98 | - | 98 | - | - | 108 |
2.4. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | Объем часов | Уровень освоения |
|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
|
| Раздел ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
|
| 196 |
|
|
| МДК. 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
|
| 196 |
|
|
|
Тема 1. Сырье для приготовления холодных и горячих десертов | Содержание | 20 | 2 |
|
| 1. | Основные полуфабрикаты для приготовления холодных и горячих десертов |
|
|
|
| 2. | Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами |
|
| 3. | Начинки, соусы, глазури |
|
| 4. | Температурный режим охлаждения и замораживания |
|
| Лабораторные работы | 22 |
|
|
| 1. | Оценка качества сырья |
|
|
|
| 2. | Составление рецептур, составление алгоритма приготовления сиропов |
| 3. | Составление технологических карт и схем соусов, сиропов |
| Тема 2. Сложные холодные десерты | Содержание | 20 | 2 |
|
| 1. | Ассортимент холодных десертов |
|
|
|
| 2. | Технология приготовления холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, тирамису, пая, чизкейка и бланманже |
|
| 3. | Правила охлаждения и замораживания |
|
| 4. | Оформление, декорирование и подача |
|
| 5. | Сроки реализации и температурный режим |
|
|
4. Офо О |
|
|
| Лабораторные работы | 26 |
|
|
| 1. | Составление рецептур, составление алгоритма приготовления холодных десертов |
|
|
|
| 2. | Составление технологических карт. Работа со сборником рецептур. |
|
| Тема 3. Сложные горячие десерты
| Содержание | 20 | 2 |
|
| 1. |
| Ассортимент горячих десертов |
|
|
|
| 2. |
| Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе |
|
| 3. |
| Правила подачи и оформления |
|
| 4. |
| Температурный режим |
|
| Лабораторные работы | 24 |
|
|
| 1. | Составление рецепту, составление алгоритма приготовления горячих десертов |
|
|
|
| 2. | Составление технологически схем. Работа со сборниками рецепту. |
|
| Тема 4. Промышленные полуфабрикаты для приготовления сложных холодных и горячих десертов
| Содержание | 20 | 2 |
|
| 1. | Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления |
|
|
|
| 2. | Технология приготовления холодных и горячих десертов из них |
|
| 3. | Правила подачи и оформления |
|
| 4. | Температурный режим |
|
|
|
|
|
|
| Лабораторные работы | 18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1. | Изучение ассортимента промышленных полуфабрикатов для сложных и горячих десертов |
|
| 2. | Составление технологических карт |
|
| Тема 5. Инвентарь и технологическое оборудование для приготовления сложных холодных и горячих десертов
| Содержание | 18 | 2 |
|
| 1. | Инвентарь и технологическое оборудование холодного и кондитерского цехов |
|
|
|
| 2. | Подбор посуды для отпуска сложных холодных и горячих десертов |
|
| 3. | Правила отпуска готовой продукции и сроки реализации |
|
| Лабораторные работы | 8 |
|
|
| 1. | Правила безопасного использования технологического оборудования и инвентаря при приготовлении сложных холодных и горячих десертов |
|
|
|
| 2. | Виды посуды и правила подачи блюд |
|
|
|
|
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ.05 - самостоятельное изучение правил техники безопасности, охраны труда и пожарной безопасности; - правила оформления документов на получение продуктов со склада, от поставщиков; - отпуск продукции на реализацию. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы: - изучение ассортимента сложных горячих и холодных десертов; - основные критерии оценки качества готовых сложных горячих и холодных десертов; - ознакомление с методами приготовления сложных горячих и холодных десертов; - разрабатывать технологические карты приготовления сложных горячих и холодных десертов; - изыскивать варианты оформления и технику декорирования десертов. | 98 |
|
|
| Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ: -Изучение ассортимента и технологии приготовления -сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже; - изучение технологии приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе; -Органолептический метод определение степени готовности и качеству сложных холодных и горячих десертов - Изучение видов технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использовании при приготовлении сложных горячих десертов - Изучение видов технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использовании при приготовлении сложных холодных десертов -Температурный и санитарный режим приготовления и подачи требования к безопасности хранения разных типов сложных холодных и горячих десертов -Рассмотрение основных характеристик готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов и требования к безопасности хранения
| 108 |
|
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач);
3. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению Профессиональный модуль реализуется в учебном кабинете № 34«Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»;
лаборатории «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- специализированная мебель;
- комплект законодательных и нормативных документов;
-комплект бланков технологической документации;
-комплект учебно-методической документации;
-наглядные пособия.
Технические средства обучения:
- компьютер для оснащения рабочего места преподавателя,
- мультимедиа-проектор,
- экран,
- принтер.
Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий: - производственно-технологическое оборудование; - посуда, оборудование и инвентарь для организации процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники и справочники:
- Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий, М -во образования Рос -Федерации , М.: «Академия», 2009;
- Барановский В.А.и Перепятко Т.И. Кондитер, М -во образования Рос -Федерации Р-н-Д.: «Феникс», 2004;
- Татарская Л.Л., Анфимова Н.А.Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров, М -во образования Рос -Федерации, М.: «Академия», 2007;
- Голубев В.Н., Могильный М.П. /Справочник работника общественного питания, М -во образования Рос -Федерации, М.: «Академия», 2007;
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - С-Петербург.: «Профикс», 2007.
Дополнительные источники:
- Мазепа Е.В. Практикум для кондитера, доп. Мин. обр РФ, М.: «Академия», 2007;
- Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: «Экономика», 2008;
- Мерхель П.С. Торты. - М.: «ЦЕНТРПОЛИГРАФ». 2008;
- Скобелевская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. - М.: ПрофОбрИздат, 2002;
- Сучкова Е. Большая книга тортов и пирожных. - М.: «ЭКСМО-Прес», 2008.
Периодическая литература:
- «Питание и общество»;
- «Гастроном»;
- «Школа гастронома»;
- «Ресторанный бизнес»;
- «Секреты кулинарии»;
- «Шеф»;
- «Про кухню»;
- «Кулинарный практикум».
Ресурсы сети интернет:
Форма доступа: http: // www. edu.ru ;
http://www.twirpx.com.
http://yandex.ru
http://yandex.ru/video
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля, осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
| Результаты обучения | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения | Наименование тем |
| ОК 1, ОК 4, ОК 5 ПК 5.1, ПК 5.2 - органолептически оценивать качество продуктов; - использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; - проводить расчеты по формулам;
ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 8 ПК 5.1
- выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; - принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; - выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; - оценивать качество и безопасность готовой продукции; - оформлять документацию.
ОК 4, ОК 6, ПК 5.1.
- выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; - принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; - выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; - оценивать качество и безопасность готовой продукции; - оформлять документацию.
ОК 6, ОК 8, ПК 5.1
- организовывать и проводить приготовление сложных холодных и горячих десертов из полуфабрикатов.
ОК 4, ОК 8, ОК 9 ПК 5.2 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; практический опыт - расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; - приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; - приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов; - оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; - контроля качества и безопасности готовой продукции.
| Входной контроль: тестирование, наблюдение, устный опрос (фронтальный и индивидуальный), проверка выполнения практических работ
наблюдение, устный опрос (фронтальный и индивидуальный), проверка выполнения практических работ защита рефератов
наблюдение, устный опрос (фронтальный и индивидуальный), решение ситуационных задач на практических занятиях
проверка выполнения практических работ наблюдение, устный опрос (фронтальный и индивидуальный), проверка выполнения практических работ
наблюдение, устный опрос (фронтальный и индивидуальный), проверка выполнения практических работ
Оценка результатов деятельности при выполнении работ на различных этапах производственной практики | Тема 1. Сырье для приготовления холодных и горячих десертов
Тема 2. Сложные холодные десерты
Тема 3. Сложные горячие десерты
Тема 4. Промышленные полуфабрикаты для приготовления сложных холодных и горячих десертов
Тема 5. Инвентарь и технологическое оборудование для приготовления сложных холодных и горячих десертов
ПП.05 |
2 135
29 544 
