Организация рабочих мест на предприятиях, выпускающих сложные хлебобулочные и мучные кондитрские изделия

Организация рабочих мест на предприятиях, выпускающих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия

Разработала преподаватель

Валиева Наталия Викторовна

Цели и задачи лекции:

• Обучающая – сформировать знания об организации рабочих мест на предприятиях, выпускающих хлебобулочные и мучные кондитерские изделия; сформировать знания об оборудовании, которое применяют для приготовления хлебоулочных и мучных кондитерских изделий
• Развивающая – расширить кругозор обучающихся на основе интеграции знаний и межпредметных связей; развить логическое мышление
• Воспитательная – содействовать формированию у обучающихся устойчивого интереса к выбранной профессии.

Классификация предприятий в зависимости от характера деятельности

Заготовочные

Доготовочные

С полным производственным циклом

Алгоритм производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на предприятиях с полным производственным циклом

• Прием и хранение основного и дополнительного сырья;
• Подготовка сырья к пуску в производство;
• Приготовление различных видов теста и отделочных полуфабрикатов;
• Формование и расстойка;
• Выпекание;
• Охлаждение;
• Отделка;
• Упаковка готовых изделий;
• Экспедиция.

Прием и хранение сырья осуществляется в складских помещениях производства

Складские помещения

Складское помещение для скоропортящихся продуктов

Специализированное помещение

Кладовое помещение для хранения сухих продуктов

Кладовое помещение суточного запаса продуктов

Стеллажи, полки, поддоны, мерный инвентарь

Охлаждаемые камеры

Стеллажи, паллеты, поддоны, инвентарь

t=+2…+10°С

t=0…4°С

t=+13…+18°С

Влажность 80-90%

Влажность 70-75%

Холодильная камера сборного типа, или сборная холодильная камера (сборно-разборная холодильная камера), представляет собой конструкцию модульного типа, которая монтируется из стандартных частей (панелей) различного размера.

Применение панелей разного размера дает возможность собирать холодильные камеры различной конфигурации, объема и размеров в зависимости от необходимости.

Сборно-разборные камеры выпускаются двух типов:

• КХС – камера холодильная среднетемпературная
• КХН – камера холодильная низкотемпературная.

Подготовка сырья к пуску в производство

Кладовое помещение суточного запаса продуктов

Помещение для обработки яиц

• Овоскоп
• 4-секционная ванна
• Устройство для отделения желтка от белка
• Производственный стол

• Поддоны
• Производственные столы
• Инвентарь для подготовительных операций
• Холодильные шкафы
• Весы
• Мерная посуда

Холодильные шкафы применяются для хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий.

Холодильные шкафы различаются :

• по вместительности (от 35 до 1400 л);
• габаритам;
• конструкции дверей (двери-купе (раздвижные), распашные).

Существуют шкафы-стойки, а также встраиваемые и навесные компактные модели.

Мерный инвентарь

изготавливается из оргстекла или других

полимерных материалов, применяемых в

общественном питании.

Используются мерные ложки, совки, ковши,

черпаки, мерники, воронки для дозирования,

стаканы с нанесенной шкалой граммов и

миллилитров вместимостью от 0,25 до 5 л, ведра

вместимостью до 15 л и др.

Приготовление различных видов теста

Помещение для просеивания муки

Помещение для замеса теста

(на крупных предприятиях)

мукопросеиватель

• Тестомесы
• Взбивальные машины
• Производственные столы

Месильно-перемешивающее оборудование Тестомесильные машины

Преимущества применения тестомесов:

• Повышение производительности труда
• Высокое качество теста
• Наличие множества функций
• Непрерывная работа машины

Принцип действия

• Часть или все ингредиенты закладываются в дежу тестомесильной машины
• Перемешивание содержимого дежи. Этот процесс осуществляется следующими способами:

• С помощью месильного органа Путем вращения емкости вокруг собственной оси Совмещением обоих способов.
• С помощью месильного органа
• Путем вращения емкости вокруг собственной оси
• Совмещением обоих способов.

Особенности конструкции

Дежа

Месильный инструмент

Привод

Дежа - емкость, в которой помещаются компоненты теста и происходит их смешивание

В зависимости от объема, машины подразделяются на:

• Мини-модели, объем которых составляет 5-20л

• Маленькие тестомесы с объемом 2-50л

• Средние модели тестомесов на 51-100л

• Большие тестомесы, объем дежи которых превышает 100л.

Дежи бывают:

• Неподвижными

• Стационарными

• Подкатными.

Месильный инструмент

S-образные

Z-образные

Шнековые

• имеют рабочий орган S-образной формы
• отличается универсальностью
• Месильный орган может быть выполнен в виде спирали, петли (иногда двух), капли, вилки,

применяются для приготовления:

применяются для приготовления крутого теста для таких продуктов, как пельмени, вареники, бараночные изделия.

• очень крутого теста для таких продуктов, как пельмени, вареники, бараночные изделия;
• для заварного теста;
• для сахарных сортов печенья в кондитерском производстве.

Привод

Профессиональные тестомесы классифицируются в зависимости от скорости перемешивания компонентов в деже на:

• Тихоходные. Скорость вращения месильного инструмента составляет 25-40 об/мин.

• Быстроходные. Перемешивание ингредиентов происходит с частотой вращения 60-300 об/мин.

• Суперинтенсивные. Скорость вращения может достигать 740 об/мин.

• Комбинированные. Замес происходит сначала в интенсивном режиме, а затем на медленной скорости.

Особенности выбора тестомеса

Специализация пекарского участка

Производительность участка

• Если в ассортименте преобладают изделия из ржаной муки, то следует обратить внимание на тихоходные тестомесы
• Комбинированные тестомесы лучше всего подходят для замешивания дрожжевого теста из пшеничной муки

• Если масштабы производства велики - использовать оборудование непрерывного действия.
• Если для хлебобулочных изделий относительно - машины периодического действия
• На предприятиях с большим объемом используются мощные стационарные и мобильные тестомесы.
• На производствах непрерывного цикла устройства оснащаются подкатными дежами, а технологические операции автоматизированы.

Общие правила эксплуатации

• Перед началом работы проверяют надежность крепления ее дежи к фундаментальной плите; опускают месильный рычаг и щитки. Проверяют работу на холостом ходу.
• В подготовленную машину вручную подают продукты в соответствии с нормой заполнения дежи ( жидкого теста 80-90%, крутого на 50% ее вместительности). Затем включают электродвигатель и перемешивают продукты.
• В процессе работы необходимо соблюдать правила техники безопасности: во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, открывать дежу при включенном электродвигателе.
• По окончании работы останавливают машину, поднимают месильный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с фундаментальной плиты и выкладывают тесто. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины.

Взбивальные машины

Классификация по принципу установки на рабочем месте

Напольные

(более 10л)

Ручные

Настольные

(до 10л)

Сменные насадки

• Прутковая – для взбивания (приготовление кремов, бисквитного, воздушного теста)

• Плоско-решетчатая – для перемешивания (приготовление песочного, заварного теста)

• Крюкообразная - для перемешивания (приготовление дрожжевого, не слишком крутого затяжного теста)

Общие правила эксплуатации .

• Перед началом работы проверяют исправность электропусковых приборов, крепление бачка к станине. На рабочий вал машины или механизма насаживают нужный сменный инструмент (взбиватель) и закрепляют его.
• Работу машины проверяют на холостом ходу. Затем загружают в бачок подготовленный продукт и устанавливают нужную скорость.
• Загружать продукты и определять готовность кондитерских масс разрешается только при выключенном электродвигателе. После окончания взбивания машину выключают и снимают сменный инструмент. Затем освобождают кронштейн, крепящий бачок и готовую кондитерскую массу выгружают из бачка в подготовленные емкости. Далее проводят санитарную обработку машины.

Формование и расстойка теста

Помещение для расстойки теста

Помещение для разделки теста

• Расстоечные шкафы
• Устройства для передвижения дежи с тестом и тестовых заготовок

Дозировка теста

Формовка полуфабрикатов

Раскатка теста

• Производственный стол
• тестоделитель

• Производственный стол с деревянной поверхностью, шкафчикми и выдвижным ларем
• Стеллажи
• Тестораскаточная машина
• Холодильный шкаф
• Инвентарь

• Производственный стол с деревянной поверхностью
• Стеллажи
• Инвентарь
• Тестоделители
• Тестоделители-округлители
• Тестоотсадочные машины
• Тестозакаточные машины

На производственном столе стоят весы, а под столом размещают выдвижные лари для хранения муки. С левой стороны от работника ставят дежу с тестом, а справа – тестоделитель.

Оборудование для расстойки тестовых заготовок

Классификация по технологическому назначению

Специализированные

Универсальные

Правила эксплуатации расстоечных шкафов .  

• Перед началом работы на оборудовании следует убедиться в его исправности, надежности закрепления держателя противней и заземлении, заполняют поддон водой (в моделях без парогенератора).
• Шкаф включают за 20—30 мин до начала работы для прогревания, предварительно выставив температуру, соответствующую технологии расстойки. Включают электронагреватели пароувлажнителя.
• По истечении периода разогрева шкафа в него загружают тестовые заготовки. По окончании расстойки открывают двери и выгружают тестовые полуфабрикаты, загружают новые, закрывают двери и цикл повторяется.
• При остановке шкафа на продолжительный период его следует отключать от электропитания.
• По окончании работы необходимо провести санитарную обработку оборудования мягкой тканью, смоченной в мыльном растворе.

Дозировочно-формовочное оборудование

Роторные машины

Применяются для формования фигурного печенья

Виды дозаторов:

• Валковый – работает с любым сырьем. Малая производительность

• Шестеренчатый – для работы с жидкими массами

• Валкошестеренчатый – для работы с тестом любой вязкости

• Шнековый - работает с густым тестом, сухофруктами, пралине

Отсадочные машины

• Однобункерные

• Двухбункерные

Тестоделительные машины

• Весовые

• Объемные

Тестоокруглительные машины

• Применяются на первоначальном этапе производства до расстойки

• Для малых производств выпускаются тестоделители-округлители

Тестораскаточные машины

Общие правила эксплуатации

• Перед началом работы проверить исправность заземления, микровыключателя, блокировки предохранительной решетки, для этого работу тестораскаточной машины проверяют на холостом ходу;
• затем засыпают бункер мукопосыпателя мукой, устанавливают необходимый зазор между раскаточными валками и подают порцию теста;
• потом включают электродвигатель машины и подталкивают тесто к вращающимся валкам. При каждой последующей раскатке пласта теста расстояние между валками должно уменьшаться не более чем на 4 мм.
• В процессе работы необходимо соблюдать технику безопасности.
• После окончания работы поверхность машины освобождают от остатков теста, промывают теплой водой и протирают теплой тканью.

Тестозакаточные машины

Преимущества:

• быстрое придание изделиям красивой и аккуратной формы;
• формирование аппетитной корочки на поверхности выпечки;
• простота эксплуатации, легкий процесс очистки, минимум обслуживания;
• безопасность использования;
• значительная экономия времени.

• Общие правила эксплуатации тестоокруглительных и тестозакаточных машин.
• Перед началом работы проверяют исправность машины и заземление, затем включают машину, тестовые заготовки вручную подают в машину со стабильным интервалом; устанавливают минимальный и постоянный зазор между несущим и формующим рабочими органами машины.
• При переходе от одного сорта к другому регулируют зазор между валками и формующими элементами для получения необходимой степени механической обработки тестовых заготовок о определенной формы изделий.
• Во время работы следят за постоянным опылением заготовок мукой. Посыпка муки необходима для предотвращения возможного прилипания теста к рабочим органам машины. Затем готовая тестовая заготовка подается к месту выгрузки и укладывается в лотки, на противни и т.д.
• По окончании работы машину выключают, очищают рабочие поверхности и проводят санитарную обработку.

Кондитерский стол

обычно используется для работы с тестом.

Столешница стола выполнена из прочного и безопасного

дерева — бука: он хорошо впитывает излишки влаги и

создает идеальные условия для приготовления мучных и

кондитерских изделий.

Кондитерский стол имеет разборную конструкцию и при

необходимости старую столешницу можно заменить на

новую.

Выпекание теста

Помещение для выпекания

Выпекание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Жаренье во фритюре

Выпекание блинов и вафель

• Жарочно-пекарные шкафы
• Пароконвектоматы
• Печи

• Вафельницы
• Блинный аппарат или блинницы

• Фритюрницы
• Стеллажи
• Стол с сетчатым противнем

Аппараты для жаренья изделий в среде горячего воздуха подразделяются на:

• аппараты с естественной конвекцией
• аппараты с принудительным движением нагретой среды.

Пекарный шкаф

Жарочный шкаф

Правила эксплуатации аппаратов для жарки и выпечки  

• Перед включением аппаратов необходимо проверить состояние защитной, предохранительной и указывающей арматуре, проверить надежность соединения корпуса электротеплового аппарата с заземляющей шиной, проверить санитарное состояние рабочих камер аппаратов, проверить механизм опрокидывания чаши (сковороды), механизм привода (у аппаратов непрерывного действия), надежность фиксации крышек в различных положениях, а также исправность заземления.
• Электрические аппараты включают в работу нажатием кнопки «Вкл.», тумблером терморегулятора или пакетным переключателем. Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса. При выполнении процессов выпечки контролируют воздух в камерах шкафов, работу механизма привода аппарата.
• По окончании работы переключатель переводят в положение «Откл.». При длительных перерывах в работе отключают рубильник электросети. Ежедневно протирают наружную поверхность влажной тканью и промывают мыльным раствором, а затем протирают насухо фланелью. Внутреннюю поверхность рабочей камеры обрабатывают специальным раствором и протирают.

Пароконвектомат —  это устройство из разряда теплового оборудования, которое обеспечивает приготовление пищи как с помощью традиционной технологии конвекции (циркуляции горячего воздуха), так и с использованием парогенератора (обеспечение наличия пара в камере) и, конечно же, комбинированного способа приготовления пищи.

Классификация пароконвектоматов

По типу управления

По энергоносителю

В зависимости от температурного режима

По способу парообразования

бойлерные

механическое

электрические

инжекторные

Нагрев паром

электромеханическое

газовые

конвекция

электронное

комбинированный

Правила эксплуатации пароконвектоматов .  

• Перед началом работы проверяют исправность оборудования и заземления, а также на наличие посторонних предметов. Закрывают дверь и включают напряжение.
• Включают разогрев камеры до нужной температуры и вытяжную вентиляцию. Предварительный прогрев рабочей камеры пароконвектомата осуществляется путем включения печи на 10—15 мин при температуре, которая на 30—40 °С превышает температуру, предусмотренную технологическим процессом.
• Загрузку пароконвектомата следует осуществлять оперативно, так как при открытой дверце существенно меняются температура и влажность в рабочей камере аппарата. После загрузки рабочей камеры плотно закрывают дверь.
• По окончании работы пароконвектомат выключают и охлаждают. Проводят санитарную обработку рабочей камеры мягкой тканью, смоченной в мыльном растворе.

Вафельница — это устройство, которое используется для выпекания изделий с рифленой поверхностью (вафель).

Электровафельницы различают по толщине приготовления вафель:

• для приготовления толстых (бельгийских) вафель
• для приготовления тоненьких (классических) вафель

Блинный аппарат, или блинница , предназначен для быстрого выпекания большого количества блинов.

По виду жарочной поверхности электрические блинницы бывают:

• однопостовыми
• двухпостовыми.

по виду поверхности:

• с чугунной поверхностью,
• из нержавеющей стали,
• с антипригарным покрытием

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов

• Универсальная машина для помады
• Универсальный привод со сменными механизмами
• Взбивальные машины
• Плита
• Варочный котел
• Мясорубка
• Протирочная машина или куттер
• Производственные столы
• Столы с охлаждаемой столешницей
• Стеллажи
• Моечная ванна
• Навесные шкафы или полки

Варочное оборудование

Колероварочный котел (сироповарочный котел) - предназначен для приготовления сахарного сиропа, инверта, помадных, фруктовых и других масс, требующих нагрева до значительной температуры 120–180ºС. Приготовление продукта происходит до момента достижения им необходимой консистенции.

• Индукционные плиты

• Электрические плиты

Общие правила эксплуатации .

• Перед началом работы проверяют заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты, затем проверяют наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в рабочей камере жарочного шкафа.
• Для разогрева конфорок до рабочей температуры устанавливают ручки переключателей в положение «сильный нагрев». После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают согласно требованиям технологического режима. На конфорки помещают наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.
• При включении индукционной плиты она издает короткий звуковой сигнал. Каждую зону индукционной плиты включают отдельными кнопками и регулятором настройки мощности, которую устанавливают в зависимости от технологического процесса.
• Для разогрева жарочного шкафа ручки переключателей верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3», а после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры.
• По окончании работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети.
• После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

• Универсальным приводом называется устройство, состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов (мясорубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины.)

Приборы для измерения температуры

• химический термометр (ртутный, газонаполненный) со шкалами до 100, 150 и 360 °С;
• специальный (электронный) контактный термометр — используют для определения температуры сиропа во время его кипения. Термометр градуирован на 200 °С;
• термометр лазерный бесконтактный — используют для определения температуры продуктов и полуфабрикатов как плюсовых, так и минусовых. Термометры определяют температуру от —350 до +350 °С.

Приборы для определения плотности жидкости

• Ареометр представляет собой стеклянную трубку, расширяющуюся внизу, с дробью или специальной массой для утяжеления. Ареометр имеет шкалу с делениями. Чем меньше относительная плотность жидкости, тем глубже погружается в нее ареометр.
• Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара. Им можно определить плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре.
• Лактоденсиметр - прибор для определения жирности молока и его жидких фракций по величине их плотности; представляет собой разновидность ареометра.

Стол температурный

предназначен для проведения технологических

операций на поверхности стола с заданными

температурными режимами.

Может выпускаться с функцией охлаждения,

подогрева или в универсальном исполнении.

Охлаждение и отделка изделий

Помещение для охлаждения и отделки хлебобулочный мучных и кондитерских изделий

• Холодильные шкафы
• Шкаф шокового охлаждения и заморозки
• Льдогенератор
• Миксеры (взбивальные машины)
• Темперирующая машина
• Глазировочная машина
• Дозаторы-наполнители
• Оборудование для нарезки и смачивание бисквита
• Измельчители
• Весы
• Аэрографы
• спреи

• Производственные столы с выдвижными ящиками
• Навесные шкафы
• Столы с мраморной поверхностью
• Низкие табуреты для котлов
• Передвижные стеллажи
• Инструменты и инвентарь

Шкафы шокового охлаждения и заморозки.

• Отличаются от своих традиционных аналогов холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции.
• Продукты, прошедшие обработку в камерах интенсивного обдува, сохраняются в 2-3 раза дольше, чем при традиционном способе охлаждения.
• Продукты не теряют своих качественных и вкусовых характеристик.

Льдогенераторы.

Бывают двух типов:

• С непосредственным замораживанием
• Рассольные

В кондитерском производстве лед применяют во многих технологических процессах: для предотвращения перегрева ножей в тестомесильных машинах, для быстрого охлаждения на лед ставят помаду и т.д.

Темперирующие машины предназначены для автоматического темперирования (подогрев или охлаждения с перемешиванием) и хранения с автоматическим поддержанием заданной температуры жидких и полужидких кондитерских, шоколадных масс — какао тертого, жиров, шоколадной глазури, конфетных начинок и других продуктов.

Глазировочная машина обеспечивает быстрое, равномерное и однородное покрытие глазурью мучных кондитерских изделий, зефира и различных кондитерских изделий, декорированных струей шоколадной глазури, а также глазурями на жировой основе и сахаросодержащими массами.

Упаковывание готовых изделий

Помещение для упаковывания готовых изделий

• Холодильные шкафы
• Холодильные камеры
• Весы
• Упаковочные машины
• Стеллажи
• Производственные столы
• Лотки
• Инструменты и приспособления для упаковки
• Упаковочные материалы

Экспедиция готовых изделий

Помещение для экспедиции готовых изделий

• Холодильные камеры
• Весы
• Стеллажи

Мытье инвентаря и инструментов

Помещение для мытья инвентаря и инструментов

• 3-секционные ванны
• Стерилизатор
• Электросушильный шкаф
• Стеллажи
• Машина для мытья функциональных емкостей (в больших цехах)

Контрольные вопросы

• При каких условиях хранятся сухие продукты? Какие условия предусмотрены для хранения и пуска в производство яиц? Какие преимущества применения тестомесов? Какой месильный орган тестомеса применяют для приготовления дрожжевого теста? Какие факторы влияют на выбор тестомеса? Какую насадку взбивальной машины применяют для приготовления заварного теста? Расскажите правила эксплуатации тестомесов и взбивальных машин Какое оборудование применяют во время формовки полуфабрикатов? Расскажите правила эксплуатации пароконвектомата Чем отличаются камеры шокового охлаждения от обычных холодильных камер? Какой принцип действия тмперирующей машины?
• При каких условиях хранятся сухие продукты?
• Какие условия предусмотрены для хранения и пуска в производство яиц?
• Какие преимущества применения тестомесов?
• Какой месильный орган тестомеса применяют для приготовления дрожжевого теста?
• Какие факторы влияют на выбор тестомеса?
• Какую насадку взбивальной машины применяют для приготовления заварного теста?
• Расскажите правила эксплуатации тестомесов и взбивальных машин
• Какое оборудование применяют во время формовки полуфабрикатов?
• Расскажите правила эксплуатации пароконвектомата
• Чем отличаются камеры шокового охлаждения от обычных холодильных камер?
• Какой принцип действия тмперирующей машины?