Открытый урок «Салаты из вареных овощей»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНО УЧИЛИЩЕ 8 »

МЕТОДИЧЕСКАЯ

РАЗРАБОТКА УРОКА

по теме:

«Салаты из вареных овощей»

Подготовила и провела

Мастер производственного обучения

Марзоева К . Н.

1. ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

2. МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

3. Раздел 1: Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

4. Прогнозируемый результат: 

формирование ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты;

умения:

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления салатов из вареных овощей;

знания:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления салатов из вареных овощей;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении салатов из вареных овощей;

- правила охлаждения и хранения салатов из вареных овощей, температурный режим хранения;

- способы сервировки и варианты оформления салатов из вареных овощей;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

формирование элементов общих компетенций: 
– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

– ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей деятельности.

– ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

– ОК 5. Использование информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Тема урока: «Салаты из вареных овощей».

Цели урока:

Образовательные: рассказать о технологии приготовления, оформлению, правилам подачи и требованиям к качеству салатов из вареных овощей;

рационально организовывать свой труд.

Развивающие: содействовать активизации познавательной деятельности студентов; способствовать отработке навыков работы в команде;

содействовать развитию у студентов творческого подхода к выполнению заданий.

Воспитательные: воспитывать у студентов любознательность через познавательную информацию;

прививать желание познавать новое, навык самостоятельности в работе.

Тип урока: комбинированный, сообщение и закрепление новых знаний.

Методы обучения: словесные методы (рассказ, беседа, объяснение),

наглядные методы (показ презентаций).

Педагогические технологии:

1.  Технология кейс задач

2.  Личностно-ориентированная технология

3. Педагогика сотрудничества

Форма организации учебной деятельности:

1. Сочетание индивидуальной и коллективной мыслительной деятельности.

Материально-техническое оснащение урока:

компьютер, мультимедийный проектор, доска.

Межпредметные связи:

Ход урока:

1. Организационный момент:

- Приветствие, отметка отсутствующих

- Сообщение темы и цели урока.

1. Актуализация полученных знаний:

- Актуализация полученных знаний проводится в виде тестирования по типу «да»/ «нет» по двум вариантам. /Приложение №1/

- Проверка тестов проводится и оценивается самостоятельно: каждый студент проверяет тест соседа по парте, преподаватель озвучивает правильные ответы.

Критерии оценок для тестирования:

«отлично» - 9-10 правильных ответов

«хорошо» - 7-8 правильных ответов

«удовлетворительно» - 5-6 правильных ответов

«неудовлетворительно» - 4 и менее правильных ответов

3. Изложение нового материала:

Салат с крабами.

Вареный картофель и морковь, соленые или свежие огурцы нарезают мелкими кубиками. Часть овощей соединяют с зеленым горошком, мелкими кусочками консервированных крабов, заправляют солью, майонезом и выкладывают в салатник горкой, сверху крупные кусочки крабов.

Салат поливают майонезом и раскладывают вокруг оставшиеся овощи в виде небольших горок. Украшают листьями салата, зеленым горошком, помидорами, поливают заправкой для салатов.

Так же готовят салаты с креветками, лангустами, мидиями, кальмарами, морским гребешком.

Салат мясной.

Мясо говядины или нежирной свинины в охлажденном отварном или жареном виде нарезают удлиненными ломтиками. Вареный картофель, соленые огурцы, мелкие кусочки мяса нарезают тонкими ломтиками, соединяют с майонезом, доводят до нужного вкуса (можно ввести кетчуп). Салат выкладывают в салатник на листья салата горкой, сверху укладывают ломтики мяса, кусочки крабов, по бокам дольки вареных яиц. Салат украшают огурцами, помидорами. Сверху поливают майонезом.

Салат столичный.

Вареную грудку кур без кожи нарезают длинными тонкими пластинками, прочие части мякоти ломтиками, которые соединяют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян, вводят кусочки салата, майонез, доводят до вкуса. Массу выкладывают в салатник, украшают сверху кусочками куриной грудки, креветками или крабами, которые кладут сверху, дольками вареных яиц, уложенных по бокам, свежими огурцами, помидорами, зеленью. Перед подачей поливают майонезом. При оформлении салата можно использовать другие способы в зависимости от количества и используемой посуды. Салат можно приготовить также с дичью.

Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов из вареных овощей.

Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей вареных овощей – мягкая, свежих - упругая, вкус, запах, цвет - соответствующие используе­мым продуктам.

Салаты из вареных овощей хранят при температуре 4-8°С в не заправленном виде и овощи для них 12 часов, а заправленные салаты - 1 час.

4. Элемент деловой игры

Давайте попробуем смоделировать ситуацию, где знания технологии приготовления салатов из вареных овощей вам реально смогут помочь решить некоторые профессиональные задачи. Сейчас я предлагаю вам разбиться на группы по 4 человека. Каждая группа – это бригада поваров.

Перед вами находится «черный ящик», в котором имеется четыре списка набора продуктов. Вам необходимо определить какой салат должна будет приготовить ваша бригада, а также самостоятельно подобрать оформление для салата.

«Черный ящик»

4. Самостоятельная работа

Подведём итоги вашей самостоятельной работы. Бригадиры доложите результаты.

Коллеги, вам интересно насколько правильно вы справились с заданием? Пока вы выполняли задание, я тоже, руководствуясь русской народной поговоркой «Доверяй, но проверяй», выполнила задания, давайте сверим результат.

5. Подведение итогов

- Оценки за урок. За выполнение самостоятельной работы (оценивается правильность наименования салата, креативность оформления) оценки выставляют бригадиры путем обсуждения. За урок в целом выставляется средняя арифметическая оценка.

- Задание на самостоятельную подготовку: составить технологическую схему приготовления фирменного семейного салата.

Приложение №1

Тест №1

1. Для салата из свежих огурцов огурцы нарезают ломтиками.

2. Салаты из свежих овощей заправляют зеленым маслом.

3. На 1 порцию принято подавать 250 грамм салата.

4. Салаты из свежих овощей подают в салатниках.

5. Салаты из свежих овощей готовят в овощном цехе.

6. Для салата из белокочанной капусты капусту нарезают шашками.

7. Салаты заправляют заправками непосредственно перед подачей.

8. Салатники перед подачей охлаждают до 10 – 12 ⁰ С.

9. Салат из белокочанной капусты приготавливают одним способом.

10. Температура подачи салатов 10 – 12 ⁰ С.

Критерии оценок для тестирования:

«отлично» - 9-10 правильных ответов

«хорошо» - 7-8 правильных ответов

«удовлетворительно» - 5-6 правильных ответов

«неудовлетворительно» - 4 и менее правильных ответов

Тест №2

1. Для салата из свежих помидоров помидоры нарезают дольками.

2. Салаты из свежих овощей можно заправить горчичной заправкой.

3. На 1 порцию можно подать 150 грамм салата.

4. Салаты из свежих овощей подают на мелкой столовой тарелке.

5. Для приготовления салатов из свежих овощей используют инвентарь и инструменты с маркировкой «О.В.».

6. В состав салата из редиса входит яйцо.

7. Для оформления салатов применяют 2 способа.

8. Для салата витаминного морковь нарезают мелкими кубиками.

9. Для приготовления зеленого салата листья салата можно порвать руками.

10. Температура подачи салатов 16 – 18 ⁰ С.

Критерии оценок для тестирования:

«отлично» - 9-10 правильных ответов

«хорошо» - 7-8 правильных ответов

«удовлетворительно» - 5-6 правильных ответов

«неудовлетворительно» - 4 и менее правильных ответов

Дешифратор к тестам

Тест №1

Тест №2

Приложение №2

Приложение №3

Список бригад