Отрасль общественного питания и ее роль в экономике страны

Тема занятия 14. Отрасль общественного питания ее роль и значение

в экономике страны.

1. Понятие и социально-экономические формы общественного питания.

2. Особенности экономики и функции общественного питания.

3. Роль общественного питания в народном хозяйстве.

4. Особенности производственно-торговой деятельности ПОП.

1. Понятие и социально-экономические формы общественного питания

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, «как методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома».

Общественное питание (ОП) - одна из отраслей народного хозяйства, которая объединяет предприятия, занимающиеся производством пищи и организацией ее потребления населением - столовые, рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т. д.

Общественное питание - это отрасль хозяйства включает все предприятия питания, независимо от их ведомственного подчинения и места расположения. А также от того, покупает потребитель пищу, или получает ее бесплатно или на льготных условиях.

Общественное питание в нашей стране существует и развивается в различных социально-экономических формах.

Поэтому необходимо различать понятия «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания».

Сфера общественного питания включает все организованные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах и других предприятиях общественного питания), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей.

Такое питание организуется бесплатно или на льготных условиях.

Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы.

Четкое разграничение понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания» позволяет определить место общественного питания в системе народного хозяйства.

В народнохозяйственном учете все отрасли в зависимости от характера выполняемых функций относятся к сфере материального производства и непроизводственной сфере, причем критерием служит участие отрасли в создании совокупного общественного продукта и национального дохода.

Общественное питание, организованное при больницах, детских дошкольных учреждениях и т.п. относится к непроизводственной сфере, в которой не создается национальный доход, а труд работников по своему характеру относится к непроизводительному труду.

Общественное питание как отрасль относится к сфере материального производства. В процессе производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания создается национальный доход. А труд работников этих предприятий является производительным трудом.

2. Особенности экономики и функции общественного питания

Общественное питание - особая отрасль экономики, в которой органически сочетаются три разные функции, а именно функции производства, реализации (обмена) и организации потребления пищи.

Функция производства.

Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90 % всех затрат труда в отрасли.

В процессе производства на предприятиях общественного питания создается новый продукт. Труд работников этих предприятий создает новую стоимость, национальный доход.

Наличие функции производства дает основание относить общественное питание к сфере материального производства, т. е. к производственным отраслям экономики, а предприятия общественного питания рассматривать как производственные.

Выполнение предприятиями общественного питания функции производства делает их сходными с предприятиями пищевой промышленности - и те и другие производят пищевую продукцию. Однако имеется и ряд отличий:

1. процесс производства в общественном питании не носит серийного характера;

2. ассортимент выпускаемой продукции разнообразный, взаимозаменяемый, постоянно изменяющийся и ориентирован на конкретных потребителей данного предприятия;

3. объем и структура производимой продукции зависят от характера спроса на продукцию, контингента потребителя и типа предприятия.

Функция реализации.

Наличие этой функции связано с тем, что продукты общественного питания являются товарами, они продаются потребителям так же, как и товары на предприятиях розничной торговли.

Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью.

Выполнение предприятиями общественного питания функции реализации делает их сходными с предприятиями торговли.

Функция реализации не присуща предприятиям, в которых питание отпускается бесплатно. На предприятиях, отпускающих питание на льготных условиях, эта функция частично ограничена.

Функция организации потребления пищи и обслуживания.

Эта функция свойственна только общественному питанию, делает его специфической отраслью, отличной от всех других отраслей народного хозяйства. Предприятия общественного питания призваны организовывать потребление на месте произведенной и реализованной ими пищи.

Наличие этой функции означает, что общественное питание относится также и к сфере обслуживания.

Таким образом, общественное питание является многопрофильной отраслью экономики, т. к. относится одновременно к трем основным сферам общественной деятельности - производству, обращению и обслуживанию.

Одной из особенностей предприятий общественного питания является быстротечность цикла «производство-потребление». Процессы производства, реализации и потребления совпадают по времени.

Продукция производства не подлежит более или менее длительному хранению и транспортировке, поэтому продукция общественного питания требует организации потребления ее на месте.

1.  Роль общественного питания в народном хозяйстве

Роль общественного питания в народном хозяйстве обусловлена следующими факторами:

1. Общественное питание является важным резервом экономии общественного труда.

Известно, что ведение домашнего хозяйства, в том числе и приготовление, пищи, связано с большими затратами труда. Современный уровень производительности труда в общественном питании позволяет примерно в 2-3 раза сократить затраты времени на приготовление кулинарной продукции по сравнению с затратами на приготовление блюд и кулинарных изделий в домашних условиях. Освобожденное при этом время может быть использовано для другой деятельности.

По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания - около 31%.

2. Социально-культурное значение.

Материалы социологических исследований свидетельствуют, что половина всех затрат времени на домашнюю работу расходуется на приготовление пищи. В связи с этим переход к общественному питанию является не только резервом громадной экономии времени, но и одним из основных путей увеличения свободного времени для всестороннего гармоничного развития человека (физического и духовного).

По примерным расчетам, при регулярном пользовании услугами общественного питания, свободное время увеличивается на 300 часов в год в расчете на одного человека.

3. Устранение неравного положения женщин в быту.

4. Фактор рационального использования продовольственных ресурсов и материальных средств.

В условиях домашнего приготовления пищи нельзя рационально и экономно расходовать продукты из-за небольших размеров производства, несовершенства технологических процессов, индивидуальных особенностей и разного уровня квалификации домашних хозяек, невозможности утилизации отходов и побочных продуктов производства.

Концентрация и централизация производственных процессов приготовления пищи, рациональная организация ее потребления позволяют утилизировать и рационально использовать продукты питания и пищевые отходы.

Создаются также условия для значительной экономии топлива, инвентаря, материалов. Затраты топлива для приготовления одного обеда на предприятии общественного питания в три с лишним раза меньше, чем в домашних условиях.

5. Фактор воспроизводства рабочей силы.

Развитие общественного питания непосредственно отражаются на самом процессе воспроизводства рабочей силы, которое предполагает не только количественное расширение трудовых ресурсов, но одновременно восстановление трудоспособности работающих.

Для обеспечения непрерывности процесса производства необходимо постоянно возобновлять трудоспособность работников производства, воспроизводить их рабочую силу. Такое воспроизводство осуществляется ежедневно в результате потребления человеком пищи и отдыха организма.

Столовые при заводах и фабриках позволяют обеспечить трудящихся во время обеденного перерыва полноценным рациональным питанием на основе научно обоснованных физиологических норм с учетом тяжести и сложности их труда, квалификации работников и тем самым восстановить затраченную ими энергию, стимулировать способность к труду и продлить активный период их жизнедеятельности.

6. Фактор повышения производительности труда в сфере материального производства.

Важным фактором повышения производительности труда является создание комфортных санитарно-гигиенических условий, правильного режима труда и отдыха. Организация общественного питания на предприятиях позволяет эффективно восполнить произведенные работниками энергетические затраты, создает условия для отдыха и восстановления работоспособности, тем самым способствует росту производительности труда в сфере материального производства.

Работа многих предприятий показывает, что там, где образцово организовано общественное питание, среднечасовая производительность работающих выше на 7-8% в расчете на всю смену и на 11-12% в расчете на вторую половину рабочего дня по сравнению с предприятиями, где уровень организации общественного питания недостаточно высок.

7. Фактор организации питания на научных основах.

Индивидуальное питание в домашних условиях по существу не может быть организовано на научных основах, отвечающих требованиям физиологии питания. Как известно, понятие «рациональное питание» включает в себя обеспечение человека необходимым и сбалансированным количеством пищевых веществ в целом и по химическому составу, оптимальный состав продуктов, разнообразие блюд и определенный режим приема пищи.

Организация рационального питания требует профессиональных и научных знаний в области технологии, позволяющей свести до минимума потери пищевых веществ в процессе приготовления пищи, применения физиологических норм питания с учетом пола, возраста, профессии, состояния здоровья, и т. д. Все это возможно лишь при централизации производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания с привлечением высококвалифицированных специалистов - технологов, диетологов, гигиенистов.

Задание: Прочитайте лекцию и ответьте на вопросы (письменно).

ВОПРОСЫ:

1. Что такое сфера общественного питания?

2. Что такое отрасль общественного питания?

3. Почему отрасль общественного питания считают многопрофильной (к каким сферам ее относят).

4. Какие функции выполняют предприятия общественного питания.

5. Перечислите факторы, определяющие значение отрасли общественного питания(7).