Комплект
контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ.01 Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок.
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по профессии НПО
100114.01 Официант, бармен
Разработчики:
Эксперты от работодателя:
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению видов профессиональной деятельности:
подготовки бара, буфета к обслуживанию;
встречи гостей бара и приема заказа;
обслуживания потребителей алкогольными и прочими напитками;
приготовления и подачи смешанных напитков и коктейлей;
приготовления и подачи простых закусок;
принятия и оформления платежей;
оформления отчетно-финансовых документов;
подготовки бара, буфета к закрытию;
подготовки к обслуживанию выездного мероприятия.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный).
Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 2.1. | Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию |
| ПК 2.2. | Обслуживать потребителей бара, буфета |
| ПК 2.3. | Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания |
| ПК 2.4. | Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями. |
| ПК 2.5. | Изготавливать определенный ассортимент кулинарной продукции. |
| ПК 2.6.
| Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета. |
| ПК 2.7. | Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли различными методами, горячие напитки |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность исходя из цели и способов её достижений, определенных руководителем. |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5. | Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
ТАБЛИЦА1
| Совокупность (группа) компетенций ПК + ОК | Показатели оценки результата |
| ПК 2.1. Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию .
ОК 2. Организовывать собственную деятельность исходя из цели и способов её достижений, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами .
| Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию |
| - своевременное выполнение самостоятельной работы
|
| обоснованный выбор методов и приемов анализа и коррекции создавшейся рабочей ситуации |
| Соблюдение правил и норм этики общения с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения - активное изучение профессионального модуля - результативное участие в конкурсах профессионального мастерства -решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных знаний и умений. |
| ПК 2.2. Обслуживать потребителей бара, буфета
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность исходя из цели и способов её достижений, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами .
| Обслуживать потребителей бара, буфета |
| -востребованость на рынке труда -престижность профессии -догосрочные перспективы -возможность карьерного роста |
| - своевременное выполнение самостоятельной работы
|
| обоснованный выбор методов и приемов анализа и коррекции создавшейся рабочей ситуации |
| -владение профессиональными этическими нормами поведения -умение создавать атмосферу гостеприимства -способность избегать конфликтных ситуаций. |
| Соблюдение правил и норм этики общения с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения - активное изучение профессионального модуля - результативное участие в конкурсах профессионального мастерства -решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных знаний и умений. |
| ПК 2.4. Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность исходя из цели и способов её достижений, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
| Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями. |
| - своевременное выполнение самостоятельной работы
|
| обоснованный выбор методов и приемов анализа и коррекции создавшейся рабочей ситуации |
| - оперативность поиска необходимой информации для решения ситуативных задач - полнота использования различных источников информации, включая электронные для решения ситуативных задач |
| -владение профессиональными этическими нормами поведения -умение создавать атмосферу гостеприимства -способность избегать конфликтных ситуаций. |
| ПК 2.5 Изготавливать определенный ассортимент кулинарной продукции.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность исходя из цели и способов её достижений, определенных руководителем.
| Изготавливать определенный ассортимент кулинарной продукции. |
| -востребованость на рынке труда -престижность профессии -догосрочные перспективы -возможность карьерного роста |
| - своевременное выполнение самостоятельной работы
|
| ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами .
ПК 2.6 Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность исходя из цели и способов её достижений, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ПК 2.7 Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли различными методами, горячие напитки. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность исходя из цели и способов её достижений, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами .
| обоснованный выбор методов и приемов анализа и коррекции создавшейся рабочей ситуации |
| -владение профессиональными этическими нормами поведения -умение создавать атмосферу гостеприимства -способность избегать конфликтных ситуаций. |
| Соблюдение правил и норм этики общения с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения - активное изучение профессионального модуля - результативное участие в конкурсах профессионального мастерства -решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных знаний и умений. |
| Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета. |
| - своевременное выполнение самостоятельной работы
|
| |
| -владение профессиональными этическими нормами поведения -умение создавать атмосферу гостеприимства -способность избегать конфликтных ситуаций |
| Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли различными методами, горячие напитки |
| -востребованость на рынке труда -престижность профессии -догосрочные перспективы -возможность карьерного роста |
| - своевременное выполнение самостоятельной работы |
| |
| владение профессиональными этическими нормами поведения -умение создавать атмосферу гостеприимства |
| Соблюдение правил и норм этики общения с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения - активное изучение профессионального модуля - результативное участие в конкурсах профессионального мастерства -решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных знаний и умений. |
|
|
1.2. Иметь практический опыт – уметь – знать
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО1 Подготовки бара, буфета к обслуживанию;
ПО2 Встречи гостей бара и приема заказа;
ПО3 Обслуживания потребителей алкогольными и прочими напитками;
ПО 4Приготовления и подачи смешанных напитков и коктейлей;
ПО5 Приготовления и подачи простых закусок;
ПО 6Принятия и оформления платежей;
ПО7 Оформления отчетно-финансовых документов;
ПО8 Подготовки бара, буфета к закрытию;
ПО9 Подготовки к обслуживанию выездного мероприятия.
уметь:
У1 Подготавливать бар, буфет к обслуживанию;
У2 Обслуживать потребителей за барной стойкой, буфетом алкогольными и безалкогольными напитками и прочей продукцией бара, буфета в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;
У3 Принимать заказ и давать пояснения потребителям по напиткам и продукции бара, буфета;
У4 Готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли, используя необходимые методы приготовления и оформления;
У5 Эксплуатировать в процессе работы оборудование бара, буфета с соблюдением требований охраны труда и санитарных ном и правил;
У6 Готовить простые закуски, соблюдая санитарные требования к процессу приготовления;
У7 Соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре, буфете;
У8 Производить расчет с потребителем, оформлять платежи по счетам и вести кассовую документацию;
У9 Осуществлять инвентаризацию запасов продуктов и напитков в баре, буфете;
У10 Оформлять необходимую отчетно-учетную документацию;
У11 Соблюдать правила профессионального этикета;
У12 Соблюдать правила личной гигиены.
знать:
З1 Виды и классификации баров;
З2 Планировочные решения баров и буфетов;
З3 Материально-техническое и информационное оснащение бара и буфета;
З4 Правила безопасной эксплуатации оборудования бара, буфета;
З5 Характеристику алкогольных и безалкогольных напитков;
З6 Правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию;
З7 Виды и методы обслуживания в баре, буфете;
З8 Технологию приготовления смешанных и горячих напитков;
З9 Технологию приготовления простых закусок;
З10 Правила ведения учетно-отчетной и кассовой документации;
З11Сроки и условия хранения различных групп товаров и готовой продукции;
Правила личной подготовки бармена к обслуживанию;
З13 Правила охраны труда;
З14 Правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии бармена, буфетчика с гостями.
2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица 2
| Элемент модуля | Формы промежуточной аттестации |
| МДК 01 | Экзамен |
| УП |
|
| ПП |
|
| ПМ | Экзамен (квалификационный) |
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: тестирование, контрольные работы, дифференцированный зачет.
3.2. Экзаменационные билеты для оценки освоения МДК
Билет №1
Квалификационная характеристика по профессии официант.
Характеристика и назначение стеклянной посуды.
Составить меню бизнес-ланча.
Билет №2
Классификация предприятий общественного питания и их характеристика.
Характеристика и назначение фарфоро-фаянсовой посуды.
Составить меню новогоднего банкета.
Билет № 3
Виды торговых помещений.
Характеристика и назначение металлической посуды.
Составить меню банкета-чай.
Билет № 4
Правила техники безопасности, санитарии и гигиены при работе официанта.
Характеристика и назначение столовых приборов.
Составить меню банкета –фуршет.
Билет № 5
Ассортимент, назначение и требования к столовому белью на предприятиях общественного питания.
Процесс обслуживания.
Составить меню банкета-коктейль.
Билет № 6
Варианты сервировки столов.
Порядок обслуживания торжеств.
Составить меню детского дня рождения.
Билет № 7
Правила подачи холодных блюд и закусок.
Банкет с частичным обслуживанием официантами.
Составить меню банкета « 8 марта».
Билет № 8
Правила подачи горячих закусок.
Банкет с полным обслуживанием официантами.
Составить меню выпускного бала.
Билет № 9
Правила подачи супов.
Банкет-фуршет.
Составить меню « Ужин на двоих».
Билет № 10
Правила подачи вторых блюд.
Банкет-коктейль.
Составить меню шведского стола.
Билет № 11
Правила подачи сладких блюд.
Банкет-чай.
10 вариантов складывания салфеток.
Билет № 12
Подача горячих напитков.
Банкет коктейль-фуршет.
10 вариантов складывания салфеток.
Билет № 13
Подача кондитерских и хлебобулочных изделий.
Обслуживание по типу шведский стол.
10 вариантов складывания салфеток.
Билет № 14
Правила и техника подачи алкогольных напитков.
Кейтеринг.
10 вариантов складывания салфеток.
Билет № 15
Правила и техника подачи безалкогольных напитков.
Обслуживание иностранных гостей.
10 вариантов складывания салфеток.
Билет №16
Виды меню. Требования к составлению меню.
Правила сочетаемости напитков и блюд.
10 вариантов складывания салфеток.
Билет № 17
Обслуживание участников конференций, фестивалей, форумов, совещаний.
Личная подготовка официанта.
10 вариантов складывания салфеток.
Билет № 18
Обслуживание на транспорте.
Предварительная сервировка стола.
10 вариантов складывания салфеток.
Билет № 19
Правила составления и оформления меню.
Характеристика деревянной , керамической и другой посуды.
10 вариантов складывания салфеток.
Билет № 20
Правила составления и оформления прейскурантов, карты вин, винной карты.
Этикет за столом.
10 вариантов складывания салфеток.
Отметка “5” выставляется, если обучающимся не допущено в ответе ни одной ошибки, а также при выполнении задания наличие 1 негрубой ошибки. Учитывается качество ответа на теоретические вопросы и правильность выполнения задания, аккуратность обучающегося, отсутствие ошибок.
Отметка “4” выставляется, если обучающийся допустил 1 ошибку, а также при наличии 2-х негрубых ошибок. Учитывается правильность ответа и выполнение задания.
Отметка “3” выставляется, если обучающийся допустил до 3-х ошибок, а также при наличии 4 негрубых ошибок.
Отметка “2” выставляется, если обучающийся допустил более 4-х ошибок.
4. Оценка по учебной и (или) производственной практике
4.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) практического опыта и умений; 2) профессиональных и общих компетенций.
Оценка по учебной практике выставляется на основании журнала производственного обучения. Оценка по производственной практике выставляется на основании аттестационного листа (характеристики учебной и профессиональной деятельности обучающегося на производственной практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
4.2.1. Учебная практика: (при наличии):
Таблица 3
| Виды работ | Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У) |
| Ознакомление с торговыми и вспомогательными помещениями предприятия. Правила ТБ , пожарной безопасности, санитарии и гигиены. | ПК 1.1,ОК 1, ОК 2, ПО 1,У 1,З 1, З 2, З 3, З 4. |
| Изучение ассортимента бара. | ПК 1.1, ОК 1, ОК 2, ПО 1, У 1,З З,З 7. |
| Ознакомление и изучение винной и коктейльной карты бара | ПК 1.1, ОК 1, ОК 2, ПО 1, У 1,З З,З 7. |
| Подготовка бара к работе. | ПК 1.1, ОК 2, ПО 1, У 1,З 3,33, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8. |
| Подготовка барного оборудования к работе. | ПК 1.1, ОК 2, ПО 1, У 1,З 3,33, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8. |
| Инструктаж по технике безопасности и охране труда. | ПК 1.2,ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 5, ОК 6, ПО 1, ПО 2, У 2,У 3, У 4, У 9,З 8. |
| Организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря. | ПК 1.2, ОК 1,ОК 2, ОК 3,ОК 5, ПО 2, ПО 3,У 3, У 4, У 5, З 9. |
| Отработка практических навыков по обслуживанию в барах разных типов и классов. | ПК 1.2, ОК 1,ОК 2, ОК 3,ОК 5,ОК 6, ПО 4, ПО 5,У 6, У 7, У 10, З 11, З 12, З 15, З 17 |
| Приготовление различных видов льда, украшений. | ПК 1.2, ОК 1,ОК 2, ОК 3,ОК 5,ОК 6, ПО 4, ПО 5, У 6, У 7,У 10, З 10,З 12, 3 15, З16, З 17 |
| Отработка техники работы бармена за барной стойкой. | ПК 1.2, ОК 1,ОК 2, ОК 3,ОК 5, ПО 3, У 7, У 10,З 10, З 17. |
| Отработка практических навыков откупоривания бутылок и разлива напитков. | ПК 1.2, ОК 1,ОК 2, ОК 3,ОК 5, ПО 6, У 8,У 9,З 14. |
| Инструктаж по технике безопасности и охране труда | ПК 1.2, ПК 1.3,ОК 1, ОК 2,ОК 3,ОК 4, ОК 5, ОК 6,ПО 1,ПО 2, ПО 5, ПО 7, ПО 8, ПО 10,У 1,У 6,У 7,У 9, У10, З 2, З 3, 3 4, 3 5, 3 6, 3 7, 3 8, 3 10, З 11, З 12,З 13, З17, 3 18. |
| Организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря. | ПК 1.2, ПК 1.3,ОК 1, ОК 2,ОК 3,ОК 4, ОК 5, ОК 6,ПО 1,ПО 2, ПО 5, ПО 7, ПО 8, ПО 10, У 1, У 3, У 4, У 5, У 6, У 7, У 9, У 10, З 2, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8, З 10, З 11, З 12, З 13,З 17,З 18.
|
| Отработка практических навыков при использовании барного инвентаря. | ПК 1.2, ПК 1.3,ОК 1, ОК 2,ОК 3,ОК 4, ОК 5, ОК 6,ПО 1,ПО 2, ПО 5, ПО 7, ПО 8, ПО 10, У 1, У 3, У 4, У 5, У 6, У 7, У 9, У 10, З 2, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8, З 10, З 11, З 12, З 13,З 17,З 18.
|
| Отработка практических навыков при работе на барном оборудовании. | ПК 1.2, ПК 1.3,ОК 1, ОК 2,ОК 3,ОК 4, ОК 5, ОК 6,ПО 1,ПО 2, ПО 5, ПО 7, ПО 8, ПО 10, У 1, У 3, У 4, У 5, У 6, У 7, У 9, У 10, З 2, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8, З 10, З 11, З 12, З 13,З 17,З 18.
|
| Работа с нормативно – технической документацией учета.
| ПК 1.2, ПК 1.3,ОК 1, ОК 2,ОК 3,ОК 4, ОК 5, ОК 6,ПО 1,ПО 2, ПО 5, ПО 7, ПО 8, ПО 10, У 1, У 3, У 4, У 5, У 6, У 7, У 9, У 10, З 2, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8, З 10, З 11, З 12, З 13,З 17,З 18.
|
| Выполнить торгово –технологические расчеты
| ПК 1.2, ПК 1.3,ОК 1, ОК 2,ОК 3,ОК 4, ОК 5, ОК 6,ПО 1,ПО 2, ПО 5, ПО 7, ПО 8, ПО 10, У 1, У 3, У 4, У 5, У 6, У 7, У 9, У 10, З 2, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8, З 10, З 11, З 12, З 13,З 17,З 18.
|
| Выполнить расчет крепости различных видов коктейлей. | ПК 1.2, ПК 1.3,ОК 1, ОК 2,ОК 3,ОК 4, ОК 5, ОК 6,ПО 1,ПО 2, ПО 5, ПО 7, ПО 8, ПО 10, У 1, У 3, У 4, У 5, У 6, У 7, У 9, У 10, З 2, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8, З 10, З 11, З 12, З 13,З 17,З 18.
|
| Приготовление и подача бутербродов | ПК 1.2, ПК 1.3,ОК 1, ОК 2,ОК 3,ОК 4, ОК 5, ОК 6,ПО 1,ПО 2, ПО 5, ПО 7, ПО 8, ПО 10, У 1, У 3, У 4, У 5, У 6, У 7, У 9, У 10, З 2, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8, З 10, З 11, З 12, З 13,З 17,З 18.
|
| Приготовление и подача холодных закусок | ПК 1.2, ПК 1.3,ОК 1, ОК 2,ОК 3,ОК 4, ОК 5, ОК 6,ПО 1,ПО 2, ПО 5, ПО 7, ПО 8, ПО 10, У 1, У 3, У 4, У 5, У 6, У 7, У 9, У 10, З 2, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8, З 10, З 11, З 12, З 13,З 17,З 18.
|
| Приготовление и подача горячих закусок. |
|
| Оформить заказ – счет. |
|
| Ознакомление с крепкими алкогольными напитками. |
|
| Ознакомление с винами России, СНГ, дальнего зарубежья. |
|
| Ознакомление с ароматизирующей группой. |
|
| Ознакомление с безалкогольными напитками. |
|
| Ознакомление с различными методами приготовления коктейлей. |
|
| Приготовление и подача безалкогольных коктейлей |
|
| Приготовление и подача слабоалкогольных коктейлей. |
|
| Приготовление и подача крепкоалкогольных коктейлей |
|
| Приготовление и подача оригинальных коктейлей. |
|
| Приготовление и подача аперитивов и диджестивов .6ч |
|
| Приготовление и подача тонизирующих и прохладительных напитков.6 ч |
|
| Приготовление и подача горячих напитков. |
|
| Приготовление и подача коротких, средних, длинных коктейлей. |
|
| Оформить заказ – счет. |
|
| Ознакомление с крепкими алкогольными напитками. |
|
| Ознакомление с винами России, СНГ, дальнего зарубежья. |
|
| Ознакомление с ароматизирующей группой. |
|
| Ознакомление с безалкогольными напитками. |
|
| Ознакомление с различными методами приготовления коктейлей. |
|
4.2.2. Производственная практика:
Таблица 4
| Виды работ
| Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У) |
Ознакомление с торговыми и вспомогательными помещениями предприятия. Правила ТБ, пожарной безопасности, санитарии и гигиены. Изучение ассортимента бара | ПК 1.1,ОК 1, ОК 2, ПО 1,У 1,З 1, З 2, З 3, З 4. |
Подготовка барного оборудования к работе. | ПК 1.1,ОК 1, ОК 2, ПО 1,У 1,З 1, З 2, З 3, З 4. |
Отработка техники работы бармена за барной стойкой. | ПК 1.1, ОК 1, ОК 2, ПО 1, У 1,З З,З 7. |
Отработка практических навыков откупоривания бутылок и разлива напитков. | ПК 1.1, ОК 1, ОК 2, ПО 1, У 1,З З,З 7. |
Отработка практических навыков при использовании барного инвентаря. | ПК 1.1, ОК 1, ОК 2, ПО 1, У 1,З З,З 7. |
Отработка практических навыков при работе на барном оборудовании. | ПК 1.1, ОК 1, ОК 2, ПО 1, У 1,З З,З 7. |
Работа с нормативно – технической документацией учета. | ПК 1.1, ОК 2, ПО 1, У 1,З 3,33, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8. |
Выполнение торгово –технологические расчеты. | ПК 1.1, ОК 2, ПО 1, У 1,З 3,33, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8. |
Расчет крепости различных видов коктейлей. | ПК 1.2,ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 5, ОК 6, ПО 1, ПО 2, У 2,У 3, У 4, У 9,З 8. |
Приготовление и подача бутербродов. | ПК 1.2, ОК 1,ОК 2, ОК 3,ОК 5, ПО 2, ПО 3,У 3, У 4, У 5, З 9. |
Приготовление и подача холодных закусок. | ПК 1.2, ОК 1,ОК 2, ОК 3,ОК 5,ОК 6, ПО 4, ПО 5,У 6, У 7, У 10, З 11, З 12, З 15, З 17 |
Приготовление и подача горячих закусок. | ПК 1.2, ОК 1,ОК 2, ОК 3,ОК 5,ОК 6, ПО 4, ПО 5, У 6, У 7,У 10, З 10,З 12, 3 15, З16, З 17 |
Приготовление и подача безалкогольных коктейлей. | ПК 1.2, ОК 1,ОК 2, ОК 3,ОК 5, ПО 3, У 7, У 10,З 10, З 17. |
Приготовление и подача слабоалкогольных коктейлей. | ПК 1.2, ОК 1,ОК 2, ОК 3,ОК 5, ПО 6, У 8,У 9,З 14. |
Приготовление и подача крепкоалкогольных коктейлей | ПК 1.2, ПК 1.3,ОК 1, ОК 2,ОК 3,ОК 4, ОК 5, ОК 6,ПО 1,ПО 2, ПО 5, ПО 7, ПО 8, ПО 10,У 1,У 6,У 7,У 9, У10, З 2, З 3, 3 4, 3 5, 3 6, 3 7, 3 8, 3 10, З 11, З 12,З 13, З17, 3 18. |
Приготовление и подача оригинальных коктейлей. | ПК 1.2, ПК 1.3,ОК 1, ОК 2,ОК 3,ОК 4, ОК 5, ОК 6,ПО 1,ПО 2, ПО 5, ПО 7, ПО 8, ПО 10, У 1, У 3, У 4, У 5, У 6, У 7, У 9, У 10, З 2, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8, З 10, З 11, З 12, З 13,З 17,З 18.
|
Приготовление и подача аперитивов и диджестивов . | ПК 1.2, ПК 1.3,ОК 1, ОК 2,ОК 3,ОК 4, ОК 5, ОК 6,ПО 1,ПО 2, ПО 5, ПО 7, ПО 8, ПО 10, У 1, У 3, У 4, У 5, У 6, У 7, У 9, У 10, З 2, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8, З 10, З 11, З 12, З 13,З 17,З 18.
|
Приготовление и подача тонизирующих и прохладительных напитков. | ПК 1.2, ПК 1.3,ОК 1, ОК 2,ОК 3,ОК 4, ОК 5, ОК 6,ПО 1,ПО 2, ПО 5, ПО 7, ПО 8, ПО 10, У 1, У 3, У 4, У 5, У 6, У 7, У 9, У 10, З 2, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8, З 10, З 11, З 12, З 13,З 17,З 18.
|
Приготовление и подача горячих напитков. | ПК 1.2, ПК 1.3,ОК 1, ОК 2,ОК 3,ОК 4, ОК 5, ОК 6,ПО 1,ПО 2, ПО 5, ПО 7, ПО 8, ПО 10, У 1, У 3, У 4, У 5, У 6, У 7, У 9, У 10, З 2, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8, З 10, З 11, З 12, З 13,З 17,З 18.
|
Приготовление и подача коротких, средних, длинных коктейлей. | ПК 1.2, ПК 1.3,ОК 1, ОК 2,ОК 3,ОК 4, ОК 5, ОК 6,ПО 1,ПО 2, ПО 5, ПО 7, ПО 8, ПО 10, У 1, У 3, У 4, У 5, У 6, У 7, У 9, У 10, З 2, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8, З 10, З 11, З 12, З 13,З 17,З 18.
|
4.3. Форма аттестационного листа
Характеристика
учебной и профессиональной деятельности
обучающегося во время учебной / производственной практики
ФИО ______________________________________________,
Обучающийся (аяся) по профессии НПО 100114.01 официант, бармен
успешно прошел(ла) учебную/производственную практику по профессиональному модулю ПМ.01 Обслуживание потребителей организаций общественного питанияи
в объеме 144час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.
В организации ____________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
Виды и качество выполнения работ
| Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики | Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика |
| Ознакомление с торговыми и вспомогательными помещениями предприятия. Правила ТБ, пожарной безопасности, санитарии и гигиены. Изучение ассортимента бара | - Ознакомлены с торговым, банкетными залами и вспомогательными помещениями ресторана. - проведен инструктаж по технике безопасности и охране труда -проведен инструктаж по соблюдению правил санитарии и гигиены. - ознакомлены с правилами личной подготовки официанта к работе.
|
| Подготовка барного оборудования к работе. | - осуществлен подбор столового белья, посуды, приборов для предварительной сервировки стола к завтраку, обеду, ужину, по меню бизнес - ланч.
|
| Отработка техники работы бармена за барной стойкой. | - отработана техника переноски и транспортировки тарелок, приборов, фужеров, бокалов, рюмок, стаканов в торговые залы. - отработана техника протирки, полировки посуды и приборов полотенцами определенными правилами. |
| Отработка практических навыков откупоривания бутылок и разлива напитков. | - санитарно- гигиеническая уборка залов -проветривание торговых помещений -расстановка мебели |
| Отработка практических навыков при использовании барного инвентаря. | - накрытие столов скатертями -расстановка фарфоро-фаянсовой посуды -раскладывание приборов - расстановка стекла -складывание полотняных салфеток -установка на столы специй и цветов. |
| Отработка практических навыков при работе на барном оборудовании. | -отработка методов обслуживания индивидуальным способом - отработка методов обслуживания бригадным способом
|
| Работа с нормативно – технической документацией учета. | - отработка техники подачи меню . - отработка техники подачи винной карты.
|
| Выполнение торгово –технологические расчеты. | - отработка подачи блюд в обнос ( французский метод) -отработка подачи блюд с помощью подсобного стола ( английский метод) -отработка метода подачи « в стол»( русский метод). |
| Расчет крепости различных видов коктейлей. | - отработка техники подачи холодных блюд и закусок - отработка техники подачи горячих закусок - отработка техники подачи супов - отработка техники подачи вторых горячих блюд - отработка техники подачи сладких блюд и фруктов - отработка техники подачи горячих напитков - отработка техники подачи холодных напитков - отработка техники подачи экзотических блюд и закусок. |
| Приготовление и подача бутербродов. | - отработка техники получения и подачи буфетной продукции. |
| Приготовление и подача холодных закусок. | -отработка техники расчета с посетителями разными средствами. |
| Приготовление и подача горячих закусок. | -прием и оформление заказа -составление меню -подбор напитков в соответствии блюдам из меню -расчет необходимого количества официантов (на определенное количество гостей) -расстановка мебели -предварительная сервировка столов. -отработка совместной работы официантов. |
| Приготовление и подача безалкогольных коктейлей. | -прием и оформление заказа -составление меню -подбор напитков в соответствии блюдам из меню -расчет необходимого количества официантов (на определенное количество гостей) -расстановка мебели -предварительная сервировка столов. -отработка практических навыков по обслуживанию гостей. |
| Приготовление и подача слабоалкогольных коктейлей. | -прием и оформление заказа -составление меню -подбор напитков в соответствии блюдам из меню -расчет необходимого количества официантов (на определенное количество гостей) -расстановка мебели -предварительная сервировка столов. -отработка практических навыков по обслуживанию гостей. |
| Приготовление и подача крепкоалкогольных коктейлей | -прием и оформление заказа -составление меню -подбор напитков в соответствии блюдам из меню -расчет необходимого количества официантов (на определенное количество гостей) -отработка практических навыков по обслуживанию гостей. |
| Приготовление и подача оригинальных коктейлей. | -прием и оформление заказа -составление меню -подбор напитков в соответствии блюдам из меню -расчет необходимого количества официантов (на определенное количество гостей) -расстановка мебели -предварительная сервировка столов. -отработка практических навыков по обслуживанию гостей. |
| Приготовление и подача аперитивов и диджестивов . | -составление меню -расчет необходимого количества официантов (на определенное количество гостей) -расстановка мебели -предварительная сервировка столов. -отработка практических навыков по обслуживанию гостей. |
| Приготовление и подача тонизирующих и прохладительных напитков. | -прием и оформление заказа -составление меню -подбор напитков в соответствии блюдам из меню -расчет необходимого количества официантов (на определенное количество гостей) -расстановка мебели -предварительная сервировка столов. -отработка практических навыков по обслуживанию гостей. |
| Приготовление и подача горячих напитков. | -прием и оформление заказа -составление меню -подбор напитков в соответствии блюдам из меню -расчет необходимого количества официантов (на определенное количество гостей) -расстановка мебели -предварительная сервировка столов. -отработка практических навыков по обслуживанию гостей. |
| Приготовление и подача коротких, средних, длинных коктейлей. | -прием и оформление заказа -составление меню -подбор напитков в соответствии блюдам из меню -расчет необходимого количества официантов (на определенное количество гостей) -расстановка мебели -предварительная сервировка столов. -отработка практических навыков по обслуживанию гостей. |
Дата «___».____.20___ Подпись руководителя практики
_________________________________
Подпись ответственного лица организации
________________________________
5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
5.1. Общие положения
Экзамен - составной.
1.часть – выполнение теоретического задания.
2.часть – выполнение пактического задания.
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
оценочная ведомость по профессиональному модулю
ФИО ______________________________________________,
Обучающийся (аяся) по профессии НПО 100114.01 официант, бармен
успешно прошел(ла) учебную/производственную практику по профессиональному модулю ПМ.01 Обслуживание потребителей организаций общественного питанияи
в объеме 144 час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
| Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
| Пк 1 1,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6. | - подготовка помещения к работе; - полировка посуды приборов -сервировка столов -складывание салфеток - своевременное выполнение самостоятельной работы Соблюдение правил и норм этики общения с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения - активное изучение профессионального модуля - результативное участие в конкурсах профессионального мастерства
|
|
| пк 1.2, ок 1, ок 2, ок 3, ок 5, ок 6.
| Соблюдение правил и норм этики общения с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения - активное изучение профессионального модуля - результативное участие в конкурсах профессионального мастерства -решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных знаний и умений. -востребованость на рынке труда -престижность профессии -догосрочные перспективы -возможность карьерного роста
- своевременное выполнение самостоятельной работы обоснованный выбор методов и приемов анализа и коррекции создавшейся рабочей ситуации
-владение профессиональными этическими нормами поведения -умение создавать атмосферу гостеприимства -способность избегать конфликтных ситуаций
Соблюдение правил и норм этики общения с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения - активное изучение профессионального модуля - результативное участие в конкурсах профессионального мастерства -решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных знаний и умений. |
|
| пк 1.3, ок 1,ок 2, ок 3, ок 4, ок 5, ок 6. | -виды банкетов, роль официанта в их проведении; -банкет а столом с полным обслуживанием официантами; - банкет а столом с частичным обслуживанием официантами; -банкет-фуршет; -банкет-коктейль; -банкет-чай; -комбинированные банкеты.
- своевременное выполнение самостоятельной работы обоснованный выбор методов и приемов анализа и коррекции создавшейся рабочей ситуации
-владение профессиональными этическими нормами поведения -умение создавать атмосферу гостеприимства -способность избегать конфликтных ситуаций
Соблюдение правил и норм этики общения с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения - активное изучение профессионального модуля - результативное участие в конкурсах профессионального мастерства -решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных знаний и умений.
- оперативность поиска необходимой информации для решения ситуативных задач - полнота использования различных источников информации, включая электронные для решения ситуативных задач |
|
| пк 1.4, ок 1, ок 2, ок3, ок 4, ок 5, ок 6, ок 7. | -прогрессивные технологии обслуживания в ресторанном сервисе; -обслуживание праздничных мероприятий; -кейтеринг.
- своевременное выполнение самостоятельной работы обоснованный выбор методов и приемов анализа и коррекции создавшейся рабочей ситуации
-владение профессиональными этическими нормами поведения -умение создавать атмосферу гостеприимства -способность избегать конфликтных ситуаций
Соблюдение правил и норм этики общения с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения - активное изучение профессионального модуля - результативное участие в конкурсах профессионального мастерства -решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных знаний и умений.
- оперативность поиска необходимой информации для решения ситуативных задач - полнота использования различных источников информации, включая электронные для решения ситуативных задач -решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных знаний и умений |
|
| Дата ___.___.20___ Подписи членов экзаменационной комиссии
|
5.2. Выполнение заданий в ходе экзамена
5.2.1. Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1, ПК 1. 2, ПК 1.3,ПК 1.4
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.
5.2.2. Комплект экзаменационных материалов
В состав комплекта входит задание для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Задания выполните последовательно
3.Часть А выполните теоретически. Время выполнения – 30 минут.
4.Часть Б выполните теоретически. Время выполнения – 30 минут.
Вы можете воспользоваться интернет ресурсами.
5.Часть В выполнить практически. Время выполнения- 90 мин.
6. Часть С выполнить практически. Время выполнения- 60 мин
Максимальное время выполнения задания – 6 часов.
Текст задания
Часть А. Составьте меню для тематического стола «Новый год».
Часть Б. Разработка концепции сервировки новогоднего стола.
Часть В. Осуществить сервировку стола согласно выбранной концепции и оформленному меню.
Часть С. Обслужить гостей.
Раздаточные и дополнительные материалы: скатерти, салфетки, столовая посуда и приборы, бланки меню, новогодние аксессуары, библио-материалы.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Инструкция
1. Внимательно изучите информационный блок пакета экзаменатора
2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся.
Один вариант заданий для экзаменующихся.
Время выполнения задания и максимальное время на экзамен (квалификационный):
Всего на экзамен 6 часов.
Условия выполнения задания
Экзамен проводится одновременно учебной подгруппой из 10 обучающихся, на базе учебной мастерской. Часть выполняется всеми обучающимися одновременно на протяжении 15 минут, по окончании сдают экзаменатору и приступают к выполнению части Б одновременно на нескольких рабочих местах.
Оборудование: комплект оборудования для выполнения тепловой и механической обработки овощей и грибов, инвентарь.
Литература для экзаменующихся:
1. Байлик С.И.; «Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание»; К., Альтерпресс, 2008г.
2. Беляев П.Р.; «Организация производства и обслуживания в общественном питании»; М.: Высшая школа, 2008 г.
3. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-дону: «Феникс», 2007. 352 с.
4. ГОСТ Р 50672-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
5. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
6. Божко С.Д, Ковтун Т.П, Левочкина Л.В «Технология приготовления смешанных напитков» учеб.пособие.-Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007.
7. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: ТК Велби, 2008. 384 с.
8. Лемисова Л.В. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. В.: ТГЭУ, 2007. 334 с.
9. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. М.: Издательство Проспект, 2009. 392 с
10. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны, бары. М.: Альфа-М, 2009. 320 с
11. Радченко Л.А «Организация производства на предприятиях общественного питания» Учебник/ Л.А. Радченко. Изд 6-е, доп и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007.- 352 с. (СПО.)
12. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008. - 416 с.
13. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2008г.
Дополнительные источники:
1. http://www.myrestoraunt.ru/klient_bar.html
2. http://www.harlanthejester.com/?page_id=56
| Задание | Оцениваемые компетенции | Критерии оценки |
| Составьте меню для тематического стола «Новый год». | ОК 4, ОК 5 | задание выполнено -2 балла , выполнил с замечаниями – 1 балл, не выполнил – 0. |
| Разработка концепции сервировки новогоднего стола. | ПК 1.1, ОК 4. | задание выполнено -2 балла , выполнил с замечаниями – 1 балл, - не выполнил – 0. |
| Осуществить сервировку стола согласно выбранной концепции и оформленному меню. | ПК 1.1, ОК1, ОК 2, ОК 3 ОК 5,ОК 6. | задание выполнено -2 балла , выполнил с замечаниями – 1 балл, - не выполнил – 0. |
| Обслужить гостей | ПК 1.2, ПК 1.3,ПК 1.4, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6. | |
| Правила ТБ и санитария | ОК 2, ОК 7 |
|
Максимальная оценка по каждому критерию – 2 балла:
задание выполнено – 2 балла,
выполнил с замечаниями – 1 балл,
не выполнил – 0.
Профессиональные компетенции подтверждены, если обучающийся набрал не менее 8 баллов.
837
69 012 
