ПРОГРАММА ПРЕДПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ
по профессии «Повар, кондитер» 2-го разряда
1. Паспорт собственно-профессиональной пробы
Наименование компетенции: Украшения стола, оформления блюд элементами декора из овощей и фруктов
Описание компетенции:
- Обработка, нарезка и приготовление блюд из овощей и фруктов;
- Проверка органолептическим способом годность овощей и фруктов;
- Подготовка производственного инвентаря и оборудования.
- Вырезание методом карвинга овощей и фруктов;
- Соблюдение техники безопасности при обработке, нарезки, оформлении блюд из овощей и фруктов.
- Соблюдение температурного режима и правил хранения овощей и фруктов;
- Применение минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и фруктов;
- Проведение бракеража;
- Оформление композиции из овощей и фруктов;
Общая характеристика вида деятельности: Выполнение работ при обработке, нарезки, оформлении блюд методом карвинга.
Профессионально важные качества:
- Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
- Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
- Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
- Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
- Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Квалификационные требования:
Повар 3-го разряда должен уметь:
- Работать с режущими и колющими предметами, правильно держать нож.
- Владеть техникой вырезания.
- Владеть техникой составления композиций.
- Проектировать художественные композиции из овощей и фруктов.
- Выполнять требования безопасности труда.
- Правильно хранить вырезанные цветы.
Повар 3-го разряда должен знать:
- Виды овощей пригодных для художественной резки цветов.
- Инструменты и приспособления для вырезания цветов.
- Правила безопасности работы.
- Способы и приемы художественной резки овощей.
Где можно обучаться в Республике Хакасия:
- ГАПОУ РХ «Аграрный техникум», профессия «Повар, кондитер»
Потенциальные места работы:
- малый и средний бизнес.
Цель профессиональной пробы:
Учебные:
- Научить учащихся школ оформлять холодные блюда, используя карвинг;
Развивающие:
- Ознакомить со способами оформления холодных блюд, используя карвинг;
- Развитие эстетического вкуса и воображения, памяти, мышления;
Воспитательные:
- Воспитание любви к профессии «Повар»
- Воспитание уважения к людям труда, занятым в сфере обслуживания и
общественного питания;
Профессиональная проба направлена на:
1-м уровне:
- приобретение дополнительных знаний в области украшения стола;
2-м уровне:
- оформление композиций элементами декора из овощей и фруктов, приобретение умений,
которые помогут повысить им уровень своего профессионализма;
3-м уровне:
- развитие хорошего эстетического и кулинарного вкуса, некоторых творческих задатков,
чутье и любовь к выбранному делу.
2. Структура и содержание профессионально-образовательной пробы
| № п/п | Формулировка задания | Вид деятельности | Трудовая функция | Трудовое действие | Ожидаемый результат |
| Проба 1-го уровня: приобретение дополнительных знаний в области украшения стола;
|
| Предлагаемые темы индивидуального профессионального профориентационного проекта |
| 1 | 1.Разрабатывается план проведения мастер-класса. 2. Приглашаются учащиеся общеобразовательных школ МО Ширинского района
3. Оформляется демонстрационный стол.
4. Изготовляется эталон изделия.
5. Подготавливаются рабочие места для приготовления участников мастер-класса. | Профессиональное
самоопределение
школьников и
осознанный выбор будущей профессиональной деятельности
|
| Проба 2-го уровня: 2.1 Профессионально-образовательная тренировочная проба (под руководством преподавателя, мастера производственного обучения) |
| 1 | Технологический процесс вырезания украшений из овощей | Беседа – «Карвинг-декор из овощей и фруктов
Презентация «Карвинг – украшение стола» Демонстрация: Новых методов и технологий вырезания цветов из овощей и фруктов. Демонстрация пошаговой инструкции по декору из овощей и
фруктов.
| Подготовить участников к мастер-классу
Проверка готовности к работе Изготовить розочки из свежего огурца, солёного огурца или свежей моркови -дать название оформленной композиции
| Проверка качества продукта и соответствия его технологическим
требованиям;
Вырезание розочки из овощей;
Поддержание и соблюдение температурного и санитарного режимов
при декорировании овощей.
| Впечатления, полученные в результате участия в мастер- классе.
|
| 2.2 Профессионально-образовательная практико-ориентированная проба (выполняется обучающимися самостоятельно в учебно-производственной лаборатории на базе техникума, возможны консультации у преподавателя мастера производственного обучения) |
| 2 | Творческая практическая деятельность учащихся:
| Оформление композиции элементами декора из овощей и фруктов, приобретение умений, которые помогут повысить им уровень своего профессионализма;
| Рациональный выбор овощей для декора стола или посуды;
Правила использования инструментов, инвентаря и приспособлений
Выбор композиций и соответствие элементов композиции выбранному
декору из овощей.
| Оформить композиции из вырезанных овощей Придумать название сделанной композиции. | Положительные результаты рефлексии |
|
Проба 3-го уровня – профессиональная (выполняется школьниками самостоятельно в учебно-производственной лаборатории техникума) |
| 3 | Пробное вырезание украшений из овощей | Изготовить розочку из моркови | Безопасное использование инструментов, инвентаря и приспособлений
при декорировании из овощей
Вырезание розочки из моркови
Эстетическое оформление
| Вырезать морковь в форме розочки.
| Проведение и получение положительного результата – доброжелательность, собранность и волевая направленность |
3. Программа организации профессионально-образовательных проб
2-го и 3-го уровней
3.1 Программа профессионально-образовательной тренировочной пробы
1. Место выполнения задания - учебный класс, кааб. 2-7
2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
3. Вы можете воспользоваться (указать используемое оборудование (инвентарь), расходные материалы, литературу и другие источники, информационно-коммуникационные технологии и проч.)
1.Искусство оформления блюд и кулинарных изделий: учебное пособие
/А.Д. Тошев, Т.А. Пономарѐва. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,
2010. – 80 с.
2.Кузнецова М. Е. Изысканные цветы из овощей, М.: АСТ - ПРЕСС КНИГА.,
2007- 78с.;
3.Кристанини Ди Фидио. Композиции из овощей и фруктов для вашего
стола. М, Изд: Ниола – Пресс, 2006г.-121с.
Интернет-ресурсы: сайты https://ru.wikipedia.org
Инструкционно-технологическая карта.
4. Инвентарь: доска «ОС», поднос, нож, набор ножей для карвинга, миски
5. Продовольственное сырье:
- редька «Дайкон», пекинская капуста, морковь, свекла
6. Технические средства:
-мультимедийный проектор;
- документ-камера;
7. Дидактические средства:
-мультимедийная презентация;
-методическая разработка.
4. Инструкция по выполнению задания
1. Изучите инструкционно-технологическую карту.
2. Ознакомиться с правилами безопасности с колющими и режущими предметами, с правилами санитарии и гигиены.
3. Организация рабочего места (подбор инвентаря, инструментов, посуды)
4. Проверка органолептическим методом годность овощей и фруктов.
5. Вырезание овощей и фруктов методом карвинга.
5. Критерии оценки
| Уровень выполнения пробы | Характеристика результата пробы |
| 1 уровень сложности | работа выполнена «хорошо», преимущественно с помощью мастера п/о |
| 2 уровень сложности | работа выполнена «хорошо», с незначительной помощью мастера п/о |
| 3 уровень сложности | работа выполнена «хорошо» или «отлично» без помощи мастера п/о |
6. Учебный план и дидактическое обеспечение профессионально-образовательной тренировочной пробы
| Этапы, последовательность выполнения | Объем времени (минуты) | Дидактическое обеспечение |
| Всего
| Теорет. | Практ. | Выполнение стажировка |
|
|
|
|
|
|
|
| ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП |
| Знакомство с программой | 5 | 5 | - | - |
|
| Знакомство с профессией. Характеристика, профессионально важных качеств повара 3-го разряда | 5 | 5 |
|
|
|
| Организация рабочего места. Подготовка материалов к работе | 10 | - | 5 | 5 | Схема размещения инструментов, материалов |
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ЭТАП |
| Технологический процесс вырезания украшений из овощей | 45 | 10 | 15 | 20 | Беседа, презентация, демонстрация, инструкционно-технологическая карта, инструменты, материалы, наглядные пособия |
| Уборка рабочего места | 10 | - | 5 | 5 |
|
| ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП |
| Коллективное обсуждение результатов Фотосессия | 15 | 5 | 5 | 5 |
Фотоаппаратура |
| ВСЕГО | 90 мин | 25 | 30 | 35 |
|
7. Материально техническое обеспечение - учебно-производственной лаборатории техникума.
Оборудование: разделочные столы
Инвентарь: доска «ОС», поднос, нож, набор ножей для карвинга, миски.
3.2 Программа образовательно-профессиональной практико-ориентированной пробы
1. Место выполнения задания учебно-производственная лаборатория техникума
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться (указать используемое оборудование (инвентарь), расходные материалы, литературу и другие источники, информационно-коммуникационные технологии и проч.)
1.Искусство оформления блюд и кулинарных изделий: учебное пособие
/А.Д. Тошев, Т.А. Пономарѐва. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,
2010. – 80 с.
2.Кузнецова М. Е. Изысканные цветы из овощей, М.: АСТ - ПРЕСС КНИГА.,
2007- 78с.;
3.Кристанини Ди Фидио. Композиции из овощей и фруктов для вашего
стола. М, Изд: Ниола – Пресс, 2006г.-121с.
Интернет-ресурсы: сайты https://ru.wikipedia.org
Инструкционно-технологическая карта.
4. Инструкция по выполнению задания
1. Изучите инструкционно-технологическую карту.
2. Ознакомиться с правилами безопасности с колющими и режущими предметами, с правилами санитарии и гигиены.
3. Организация рабочего места (подбор инвентаря, инструментов, посуды)
4. Проверка органолептическим методом годность овощей и фруктов.
5. Оформление композиции из готовых овощных и фруктовых элементов.
5. Критерии оценки
| Уровень выполнения пробы | Характеристика результата пробы |
| 1 уровень сложности | работа выполнена «удовлетворительно», преимущественно с помощью мастера п/о |
| 2 уровень сложности | работа выполнена «хорошо», преимущественно с помощью мастера п/о |
| 3 уровень сложности | работа выполнена «хорошо», с незначительной помощью мастера п/о |
6. Учебный план и дидактическое обеспечение профессионально-образовательной тренировочной пробы
| Этапы, последовательность выполнения | Объем времени (минуты) | Дидактическое обеспечение |
| Всего
| Теорет. | Практ. | Выполнение стажировка |
|
|
|
|
|
|
|
| ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП |
| Знакомство с программой | 5 | 5 | - | - |
|
| Знакомство с профессией. Характеристика, профессионально важных качеств повара 3-го разряда | 5 | 5 |
|
|
|
| Организация рабочего места. Подготовка материалов к работе | 10 | - | 10 | - | Схема размещения инструментов материалов |
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ЭТАП |
| Творческая практическая деятельность учащихся:
| 75 | 15 | 60 |
| Инструкционно-технологическая карта, инструменты, материалы, наглядные пособия |
| Уборка рабочего места | 10 | - | 10 |
|
|
| ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП |
| Коллективное обсуждение результатов | 15 | 5 | 10 |
| Карта рефлексии Оценочная ведомость
|
| ВСЕГО | 120 | 30 | 90 |
|
|
7. Материально - техническое обеспечение – учебно-производственная лаборатория техникума
Оборудование: разделочные столы
Инвентарь: доска «ОС», поднос, нож, набор ножей для карвинга, миски.
3.3. Программа профессиональной пробы
1. Место выполнения задания учебно-производственная лаборатория техникума
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться (указать используемое оборудование (инвентарь), расходные материалы, литературу и другие источники, информационно-коммуникационные технологии и проч.)
1.Искусство оформления блюд и кулинарных изделий: учебное пособие
/А.Д. Тошев, Т.А. Пономарѐва. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,
2010. – 80 с.
2.Кузнецова М. Е. Изысканные цветы из овощей, М.: АСТ - ПРЕСС КНИГА.,
2007- 78с.;
3.Кристанини Ди Фидио. Композиции из овощей и фруктов для вашего
стола. М, Изд: Ниола – Пресс, 2006г.-121с.
Интернет-ресурсы: сайты https://ru.wikipedia.org
Инструкционно-технологическая карта.
4.. Инструкция по выполнению задания
1. Изучите инструкционно-технологическую карту.
2. Ознакомиться с правилами безопасности с колющими и режущими предметами, с правилами санитарии и гигиены.
3. Организация рабочего места (подбор инвентаря, инструментов, посуды)
4. Проверка органолептическим методом годность овощей и фруктов.
5. Вырезание овощей и фруктов методом карвинга.
5. Критерии оценки
| Уровень выполнения пробы | Характеристика результата пробы |
| 1 уровень сложности | работа выполнена «удовлетворительно», |
| 2 уровень сложности | работа выполнена «хорошо» |
| 3 уровень сложности | работа выполнена «отлично» |
6. Учебный план и дидактическое обеспечение профессионально-образовательной тренировочной пробы
| Этапы, последовательность выполнения | Объем времени (минуты) | Дидактическое обеспечение |
| Всего
| Теорет. | Практ. | Выполнение стажировка |
|
|
|
|
|
|
|
| ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП |
| Знакомство с программой | 5 | 5 | - | - |
|
| Знакомство с профессией. Характеристика, профессионально важных качеств автослесаря | 5 | 5 |
|
|
|
| Организация рабочего места. Подготовка материалов к работе | 10 | - |
| 10 | Схема размещения инструментов материалов |
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ЭТАП |
| Пробное вырезание украшений из овощей | 75 | 5 | 10 | 60 | Инструкционно-технологическая карта, инструменты, материалы, наглядные пособия |
| Уборка рабочего места | 15 | - | 10 | 5 |
|
| ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП |
| Коллективное обсуждение результатов | 10 | 5 | 5 |
| Оценочная ведомость Проведение и получение положительного результата – доброжелательность, собранность и волевая направленность |
| ВСЕГО | 120 | 20 | 25 | 75 |
|
7. Материально- техническое обеспечение - учебно-производственная лаборатория техникума.
Оборудование: разделочные столы
Инвентарь: доска «ОС», поднос, нож, набор ножей для карвинга, миски.
4 750
11 667 
