Перечень учебно-производственных работ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ТЕКЕЛИЙСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ

Согласовано

Старший мастер

_______ Ю.А. Денисова

«___» _________ 2019г

Утверждаю

Зам.директора по УПР

__________ А.Т.Малаева

«___» ____________ 2019 г.

№ п/п

Код и наименование модуля

Количество часов

Семестр

1. Код и наименование квалификации: 0508022 Кондитер

1.

ПМ 09. Приготовление отделочных полуфабрикатов, фарша и начинки

96 ч

2

Всего:

96 ч

Дата изучения темы

№ урока п/о

№

Критерии оценки

Наименование тем

Время на изучение тем в час.мин.

Сложность работ (разряд)

Количество работ

Всего

На инструктаж

На упражнение

На производственную деятельность

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ПМ 09. Приготовление отделочных полуфабрикатов, фарша и начинки – 96 часов

Результат обучения:1) Готовить сиропы, помады, карамель (18 часов)

№1

Использует рецептуры и технологию приготовления отделочных полуфабрикатов. Соблюдает температуру уваривания сиропа, карамели. Соблюдает температуру и время созревания помады. Варит инвертный и сахарный сироп, соблюдая соотношение сахара и воды. Делает пробу на «слабый шарик». Взбивает помаду. Варит яично-молочный сироп. Выдерживает массу на водяной бане.

Приготовление сиропа для промочки: кофейный сироп, сироп для глазирования, сироп инвертный, жженка.

6

1

5

2

5

№2

Приготовление помады: помада сахарная, помада шоколадная, помада молочная, помада белая сахарная.

6

1

5

2

4

№3

Приготовление карамельных масс: ливная, атласная, пластичная.

6

1

5

2

3

Результат обучения:2) Готовить кремы (18 часов)

№4

Результат обучения:2) Готовить кремы (18 часов)

№4

Применяет рецептуры и технологию приготовления различных кремов. Соблюдает санитарный режим приготовления кремов. Выдерживает сроки и температуру хранения кремов. Определяет качество жировых и яичных продуктов. Взбивает кремы.

Приготовление: сливочного (основного) крема, сливочного крема«Новый».

6

1

5

3

2

№5

Приготовление: крема белкового на агаре, крема заварного, крема «Зефир».

6

1

5

3

3

№6

Приготовление : крема из сливок, крема «Пражский», крема «Птичье молоко».

6

1

5

3

3

Результат обучения: 3) Готовить сахарную мастику, желе (18 часов)

Результат обучения: 3) Готовить сахарную мастику, желе (18 часов)

№7

Применяет рецептуры и технологию приготовления сырцовой и заварной мастики. Распускает желатин. Варит агар. Замешивает и раскатывает сахарное тесто. Вырезает и лепит фигурки из сахарного теста. Использует жидкое и застывшее желе для оформления изделий.

Приготовление мастики сахарной сырцовой.

6

1

5

2

1

№8

Приготовление мастики сахарной заварной.

6

1

5

2

1

№9

Приготовление молочного, шоколадного желе.

6

1

5

2

1

Результат обучения: 4) Подготовить шоколад для оформления изделиий (18 часов)

Результат обучения: 4) Подготовить шоколад для оформления изделиий (18 часов)

№10

Распускает и темперирует шоколад. Подвергает шоколад кристаллизации. Использует шоколад для оформления изделий.

Приготовление шоколадной посыпки.

6

1

5

2

1

№11

Приготовление шоколадной глазури.

6

1

5

2

1

№12

Приготовление имитатора шоколада.

6

1

5

2

1

Результат обучения: 5) Готовить фруктовые начинки (24 часа)

Результат обучения: 5) Готовить фруктовые начинки (24 часа)

№13

Применяет технологию приготовления фруктово-ягодных начинок. Загущает повидло. Готовит плодово-ягодную подварку. Проводит органолептическую оценку свежих и переработанных плодов и ягод.

Приготовление фруктово-ягодных начинок из натуральных ягод.

6

1

5

2

2

№14

Приготовление фруктово –ягодных начинок из натуральных, измельченных фруктов.

6

1

5

2

2

№15

Приготовление фруктово-ягодных начинок из повидла.

6

1

5

2

2

№16

Проверочная работа

Приготовление: сироп инвертный, сливочного (основного) крема, шоколадной посыпки. фруктово-ягодных начинок из натуральных ягод.

6

1

5

2

4

Всего : 96 часов