Перечень вопросов к экзамену по МДК. 05.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента профессия

Перечень вопросов к экзамену

по МДК. 05.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента профессия

специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

4 курс, 7 семестр

1. Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2. Классификация сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от используемого сырья и метода приготовления.

3. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе промышленного производства

4. Принципы формирования ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в организациях различного типа, направлений специализации.

5. Расчет стоимости мучных кондитерских изделий

6. Технологическая документация, порядок ее разработки.

7. Правила адаптации, разработки авторских рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.

8. Нормативно-технологическая документация кондитера: справочник кондитера, сборники рецептур, отраслевые стандарты, порядок их использования

9. Учетно-отчетная документация кондитера, порядок ее оформления

10. Технологический цикл приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

11. Технологический цикл оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

12. Технологический цикл подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

13. Последовательность выполнения технологических операций и их характеристика.

14. Профессиональный словарь кондитера

15. Физико-химические процессы, влияющие на формирование качества хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

16. Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха.

17. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

18. Требования к организации рабочих мест.

19. Правила организации хранения кондитерского сырья и материалов в цехе.

20. Правила утилизации отходов.

21. Санитарно-гигиенические требования к выполнению работ в кондитерском цехе.

22. Система ХАССП, как условие обеспечения безопасности продукции и услуг в организациях питания.

23. Санитарно-гигиенические требования к изготовлению и реализации кремовых изделий

24. Товароведная характеристика, назначение различных видов кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.

25. Требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.

26. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

27. Кондитерские смеси промышленного производства используемые при производстве мучных кондитерских изделий.

28. Отделочные полуфабрикаты промышленного производства используемые при производстве мучных кондитерских изделий.

29. Пищевые добавки используемые при производстве мучных кондитерских изделий.

30. Характеристика, назначение, кондитерские смеси, отделочные полуфабрикаты промышленного производства, пищевые добавки использование для оптимизации технологического процесса, удешевления стоимости.

31. Правила взаимозаменяемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

32. Правила сочетаемости, основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

33. Правила рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

34. Правила оформления заявок на склад.

35. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов дляэкспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов.

36. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности готовых сухих смесей

37. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, отделочных полуфабрикатов.

38. Расходные материалы, используемые при приготовлении мучных кондитерских изделий: пергамент, одноразовые кондитерские мешки, капсулы, фольга, упаковочные материалы и др.

39. Характеристика, назначение, требования к качеству, безопасности, порядок использования расходных материалов, используемых при приготовлении мучных кондитерских изделий

Преподаватель_____________ А.В.Новосельцева