Пищевые добавки.

14

Введение

Характер питания оказывает влияние на рост, физическое и нервно-психическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте.

Пищевые добавки (ПД) – одно из древнейших изобретений человечества. Ежедневно практически любой человек на земном шаре использует с продуктами питания хотя бы одну из самых популярных ПД – соль, сахар, перец, лимонную кислоту.

История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в 19-20 веках им стали уделять особое внимание. Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстро черствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители, консерванты и т. п.

Жизнь современного человека характеризуется заметным влиянием техногенно-антропогенных факторов, приводящих к нарастанию загрязнения пищи, воды и воздуха чужеродными веществами.

Смело можно утверждать, что каждый из нас с пищей, водой и воздухом получает несколько граммов чужеродных веществ, которые не относятся к пищевым. Но определенный вклад вносят и пищевые добавки. С расширением наших знаний о пище и совершенствованием технологии производства продуктов питания росло и использование пищевых добавок. Этому способствовало и общее изменение образа жизни. В наш индустриальный век огромное количество людей сосредоточилось в городах. Резко возросла численность мирового населения. Все это потребовало новых способов, как обработки, так и распределения продуктов питания, благодаря чему пищевые добавки стали применяться все шире.

Потребность в них особенно возросла в последнее время в связи с увеличением спроса на более питательные и более удобные для использования пищевые продукты.

Но нельзя забывать о том, что, некоторые виды добавок как естественных, так и искусственных противопоказаны определённым группам людей, страдающих теми или иными заболеваниями, а некоторые ПД могут вызвать и раковые заболевания.

Для того чтобы восполнить существующий пробел в информированности населения мы решили выяснить какие пищевые добавки содержат майонез и томатные соусы (кетчуп), потребление которых в последнее время возрастает.

Цель: проанализировать добавки, используемые в пищевой промышленности и в частности при производстве майонеза и кетчупа разных марок. Выяснить влияние пищевых добавок на организм человека.

Задачи:

● изучить теоретический материал о классификации и характеристик пищевых добавок;

● проанализировать химический состав майонеза и кетчупа разных марок;

● выявить знания обучающихся техникума о пищевых добавках;

● выработать рекомендации по употреблению продуктов питания, содержащих определенные пищевые добавки.

Актуальность: данная тема очень актуальна. Человечество в настоящее время старается себя ограничивать в употреблении ПД. В моде правильное питание. Но все же сложно обойтись без таких пищевых приправ как майонез и кетчуп. Но даже они, стали намного безопаснее чем пару тройку лет назад. Но производители продуктов в погоне за прибылью идут на ухищрения, чтобы ввести в заблуждение потребителей и контролирующие органы.

Потребители часто не проявляют должного интереса даже на этикетки товаров, которые покупают.

1. Пищевые добавки

1.1 Классификация пищевых добавок

Пищевые добавки – это природные и синтетические химические соединения, которые не представляют собой источник энергии, как пища, не используются в чистом виде, а только добавляются в продукты для облегчения технологического процесса, продления срока хранения или придания определенной консистенции конечному продукту.

Своим обозначением- «Е» добавки обязаны Европейской комиссии по добавкам (JECFA). Таким образом, она информирует покупателя о том, какие химические соединения присутствуют в продукте.

Для классификации добавок была разработана система нумерации. Каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой «Е». Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Система одобрена ФАО-ВОЗ.

Классификация в соответствии с назначением согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок (по основным группам) выглядит следующим образом:

Е100–Е182 – красители (усилители или восстановители цвета);

Е200–Е299 – консерванты (повышают срок хранения, стерилизуют и защищают от бактерий);

Е300–Е399 – антиокислители (сдерживают процессы окисления);

Е400–Е499 – стабилизаторы (сохраняют консистенцию продукта);

Е500–Е599 – эмульгаторы;

Е600–Е699 – усилители вкуса и аромата;

Е900–Е999 – антифламинги (противопенные вещества);

Е1000 и выше – глазирующие вещества, подсластители соков и кондитерских изделий.

2. Влияние пищевых добавок на организм человека

В настоящее время в СМИ огромное внимание уделяется пищевым добавкам. Очень часто появляются сообщения, что, к примеру, добавка Е*** вызывает раковые опухоли, аллергию или расстройство желудка и другие неприятные последствия. Однако нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества.

Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены. Кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых людей и аллергиков. (См.Приложение2)

Наиболее вредными можно считать консерванты и антиокислители. Консерванты и стабилизаторы действуют сродни антибиотикам. Много вредных добавок среди красителей, потому как сами красители по большей части являются 100% синтетическими веществами.

Консерванты нарушают биохимические реакции, как следствие в среде, в которой присутствует такой препарат жизнь становиться, невозможна и бактерии погибают, что дольше сохраняет продукт от порчи. Человек, состоит из огромного числа самых различных клеток и обладает большой массой. Поэтому в отличие от одноклеточных организмов не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке, разрушает консервант), но если в человеческий организм попадёт большая доза консервантов, то она наносит значительный вред здоровью.

Стабилизаторы по большей части являются веществами растительного или животного происхождения, например: Е406 - Агар-агар (продукт, получаемый из морских водорослей и схожий по действию с желатином). Но всё же большая часть стабилизаторов -это вещества хоть и имеющие природную основу, но химически «доработанные».

Эмульгаторы чаще представлены минеральными веществами, например: Е- 500 - сода (гидрокарбонат натрия); Е- 507 - соляная кислота; Е- 513 серная кислота.

Перечень опасных добавок представлен в приложении 1.

3.Практическое исследование

3.1 Анкетирование и социологический опрос

В ходе работы был проведен социологический опрос среди обучающихся и преподавателей техникума, в котором приняли участие 60 человек.

1. Покупаете ли Вы майонез и кетчупы?

2. Как часто вы используете их в пищу?

3. Знаете ли вы, что в составе этих продуктов используются пищевые добавки?

4. Знаете ли вы, как они влияют на ваше здоровье?

Этот социологический опрос показал, что более 91 % опрошенных (55 человек опрошенных) употребляют майонез с основной пищей для улучшения ее вкусовых качеств. 66% опрошенных (40 человек) употребляют майонез и кетчуп минимум 1 раз в день. 100% (60 человек) опрошенных знают, что в состав исследуемых продуктов входят пищевые добавки. Все участники опроса знают, о негативном влияние пищевых добавок на организм человека.

3.2 Сбор и анализ качественного состава объектов исследования

В своей работе мы проанализировали пищевые добавки, которые входят в состав майонеза и кетчупа разных марок. В результате изучения этикеток исследуемых продуктов было установлено, что продукт содержит какую-либо пищевую добавку, а иногда и не одну.

В ходе исследования были заявлены 4 образца майонеза.

Образцы продемонстрированы в приложении 2.

1. Майонез «Провансаль» Сдобри

2. Майонез «Провансаль Н» Сдобри

3. Соус майонезный «Экономный Провансаль» Сдобри

4. Майонез «Сметанный Провансаль» Ряба.

В каждом образце были обнаружены пищевые добавки, они представлены в таблице 1.

Таблица 1

Анализ качественного состава майонеза

Состав образцов майонеза был проверен качественной реакцией (йодом) на крахмал. Реакция показала, что производитель указывает достоверную информацию по наличию крахмала, в 2х образцах крахмал не был заявлен (майонез Сметанный, майонез Провансаль Сдобри), в 2х же на против крахмал указан на этикетках (Майонез Сдобри Н, Майонез Экономный). Фото эксперимента представлено в приложении 3.

Что касается образцов кетчупа, было исследовано 3 вида такие как:

1. Кетчуп острый «Семилукский»

2. Махеев «Краснодарский»

3. Кетчуп Heinz томатный

Образцы представлены на фото в приложении 4.

В каждом из которых, так же были обнаружены пищевые добавки. Анализ качественного состава указан в таблице 2.

Таблица 2 

Анализ качественного состава кетчупа

В ходе исследования было установлено, что каждый из исследуемых образцов, (согласно указанной информации на этикетках) содержит от 2 до 8 пищевых добавок, что не на всех продуктах имеется Е-код пищевой добавки, что затрудняет поиск информации о ПД.

Вот что удалось узнать о пищевых добавках в майонезе.

Пищевые добавки в исследуемых образцах майонеза, их польза и вред:

Е – 200 сорбиновая кислота – вызывает аллергию.

Е- 412 гуаровая камедь - не наносит никакого вреда организму человека.

Е- 415 ксантановая камедь - признана безопасной для здоровья людей

Е- 160а краситель - каротины нетоксичны.

Е- 260 уксус- ограничить потребление людям с заболевание ЖКТ

Е- 951- аспартам может нанести вред беременным женщинам, является мутагеном

Информация о пищевых добавках кетчупа так же представлены:

Е – 200 сорбиновая кислота – вызывает аллергию.

Е- 412 гуаровая камедь - не наносит никакого вреда организму человека.

Е- 415 ксантановая камедь - признана безопасной для здоровья людей

Е- 260 уксус- ограничить потребление людям с заболевание ЖКТ

E- 202 – сорбат калия- в ограниченных количествах не наносит вред организму

Е211 – бензоат натрия - провоцирует аллергические реакции и вызывает возникновение онкологических заболеваний.

Заключение.

В ходе исследования была проделана следующая работа: систематизирован теоретический материал о пищевых добавках в продуктах питания; установлена связь между пищевой добавкой и ее воздействием на организм человека; выявлены основные пищевые добавки, используемые в производстве майонеза и кетчупа разных марок. В ходе исследования были обнаружены лишь допустимые пищевые добавки, хотя одна из которых Е- 211 может вызвать онкологические заболевания.

В заключении хотелось бы сказать, что какой бы безвредной не была пищевая добавка, большинство из них искусственного происхождения, что может негативно сказаться на здоровье человек.

Список используемых источников

1. Булдаков А. С. Пищевые добавки / А. С. Булдаков М.: «ДеЛи принт» 2003. – 240с.

2. Справочник « Санитарные правила и нормы СанПин» по пищевым добавкам

3. Т.С.Крупина. Пищевые добавки /Т.С. Крупина М.: «Сиринъпрема», 2006. - 88с.

4. Справочник « Санитарные правила и нормы СанПин» по пищевым добавкам

5.http://tengrinews.kz/kazakhstan_news/priravnyat-fastfud-i-gazirovku-k-sigaretam-predlagayut-v-kazahstane-262459/

6. http://www.motherclub.info/2007/01/01/pishhevy

Приложение 1

Перечень опасных добавок и последствия их действия.

Опасные красители: Е102, Е110, Е120, Е124.

Канцерогены: Е103, Е105, Е110, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е153, Е210, Е211, Е213 – Е217, Е231, Е232, Е240, Е251, Е252, Е321, Е330, Е431, Е447, Е900, Е905, Е907, Е952, Аспартам.

Мутагенные и генотоксичные: Е104, Е124, Е128, Е230 – Е233, Аспартам.

Аллергены: Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311 – Е313, Аспартам.

Нежелательно астматикам: Е102, Е107, Е122 – Е124, Е155, Е211 – Е214, Е217, Е221 – Е227.

Нежелательно людям, чувствительным к аспирину: Е107, Е110, Е122 – Е124, Е155, Е214, Е217.

Влияют на печень и почки: Е171 – Е173, Е220, Е302, Е320 – Е322, Е510, Е518.

Нарушение функции щитовидной железы: Е127.

Приводят к заболеваниям кожи: Е230 – Е233.

Раздражение кишечника: Е220 – Е224.

Расстройство пищеварения: Е338 – Е341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466.

Неправильное развитие плода: Е233.

Запрещено грудным, нежелательно маленьким детям: Е249, Е262, Е310 – Е312, Е320, Е514, Е623, Е626 – Е635

Приложение 2

Заявленные образцы майонеза

Приложение 3.

Качественная реакция на наличие крахмала в образцах.

Приложение 4

Заявленные образцы кетчупа