План конспект урока производственного обучения по теме: "Приготовление п\ф из говядины"

«Утверждаю»

_____________ Ст. мастер

Холодило В.В­­­­­

План конспект №

Өндірістік оқудың сабақ жоспары

План урока производственного обучения

Өткізілген күні 20 ж._______________ № ______ топ

Дата проведения: _______________ 20____ г. Группа №_____

Мамандық

Профессия: Повар

Сабақтың тақырыбы

Тема урока : Первичная обработка мяса и мясных продуктов.

Под тема урока: Приготовление п\ф из говядины.

Сабақтың мақсаттары:

Цели урока:

Обучающая: Познакомить обучающихся с перечнем и последовательностью операций при приготовлении полуфабрикатов из мяса говядины: крупнокусковых, порционных;

Білімділік:

Развивающая: Развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ;

- развивать самостоятельность, наблюдательность.

Тәрбиелік:

Воспитательная: Прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

Сабақ түрі

Тип урока: Комбинированный.

Өткізу формалары

Формы проведения: Фронтально – групповая.

Оқу- материалдық құралдар

Материально-техническое оснащение урока:

Оборудование: холодильник, интерактивная доска, производственные столы, весы.

Инвентарь: миски, поварские ножи, разделочные доски с маркировкой (МС), лотки, мусат, топор, нож-секач.

Сырье: Говяжья туша.

Документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты, технологическая схема полуфабрикат из говяжий туши, сборник рецептур блюд.

ХОД УРОКА

I. Ұйымдастыру кезеңі

I. Организационный момент: 5 минут

1. Отметить присутствующих.

2. Проверка соответствия внешнего вида.

З. Готовность группы к уроку.

4.Назначение бригадира и дежурных.

II. Кіріспе нұсқау

II. Вводный инструктаж: 40 минут

1.Сообщение темы и целей урока.

2.Проверка знаний обучающихся. Вопросы.

1. На какие основные части делят говяжью полутушу?

2. Как называют операцию отделения мякоти от костей?

3. На какие четвертины делят тушу говядины и где определена линия разреза?

4. Какие факторы влияют на качество мяса?

3.Дать задание для выполнения работы. 

1. Переходят в лабораторию поваров.

2. Готовят рабочие места.

4.Инструктаж по уроку:

1. рассказать и показать подготовку рабочего места (для выполнения этой работы необходимо подготовить рабочее место, убрать все лишнее со стола).

2. Разбор технологических процессов и технологической документации:

-изучение раздаточного материала .

3. Объяснение отдельных приемов работы, порядка организации рабочего места:

- последовательность организации рабочих мест.

- приемы подготовки к приготовлению п/ф из говядины

4. Разъяснение правил техники безопасности:

- правила техники безопасности при работе с ножом.

5. Проверка усвоения материалов вводного инструктажа:

- правила безопасной работы при разделке и приготовлении п/ф из говядины.

6. Распределение заданий и расстановка по рабочим местам.

7. Рассказать и показать правила соблюдения т/б при выполнении работ.

Зачитать задание: Приготовление крупнокусковых п/ф из говядины.

Ш. Кезекті нұсқау

Ш. Текущий инструктаж 210 минут

1. Выполнение работы обучающимися:

О п е р а ц и я № 1 Приём сырья. Взвешивают мясо и устанавливают его категорию.

О п е р а ц и я № 2 Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов.

О п е р а ц и я № 3 Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

О п е р а ц и я № 3 Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика. Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2 кг.

О п е р а ц и я № 4 Порционные полуфабрикаты.

О п е р а ц и я № 5 Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают. Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке. Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают. Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму.

О п е р а ц и я № 6 Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8-1 см , отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

О п е р а ц и я № 7 Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2-2,5 см. Порция — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.

2. Целевые обходы рабочих мест обучающихся, дополнительное инструктирование при необходимости, оказание помощи и показ практических навыков по отработке конкретных операций обучающимся.

3. Напоминание обучающимся о технике безопасности на рабочих местах во время работы и по окончании ра6оты.
4. Контроль уборки рабочих мест.

IV. Қорытнды нұсқау

IV. Заключительный инструктаж 15 минут

1. Подведение итогов урока.

1.Сообщяет о достижении цели урока: анализирует выполнение практического задания.

2.Определяет качество изделий, оценивает результат деятельности обучающихся.

- разбор ошибок, допущенных в процессе приготовления;

-отметка лучших обучающихся; - анализ соблюдения санитарных  норм личной гигиены, ТБ и норм времени;

3. Рефлексия.

-сегодня я узнал

- я понял, что….

- теперь я могу…..

- я научился…..

4.Объявление оценки за выполнение задания. 5. Домашнее задание.

Өндірісте оқыту шебері

Мастер производственного обучения ______________Петрошенко А.Н.