«Утверждаю»
_____________ Ст. мастер
Холодило В.В
План конспект №
Өндірістік оқудың сабақ жоспары
План урока производственного обучения
Өткізілген күні 20 ж._______________ № ______ топ
Дата проведения: _______________ 20____ г. Группа №_____
Мамандық
Профессия: Повар
Сабақтың тақырыбы
Тема урока: Первичная обработка мяса и мясных продуктов.
Под тема урока: Приготовление п\ф из баранины и свинины.
Сабақтың мақсаттары:
Цели урока:
Обучающая: Познакомить с последовательностью операций при приготовлении полуфабрикатов из мяса свинины и баранины: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых ;
-способствовать усвоению знаний о частях мяса и ассортименте полуфабрикатов из свинины и баранины, их технологии приготовления;
Білімділік:
Дамытушылық: Развивающая:Аактивизировать мыслительно- познавательную деятельность, развивать творческую инициативу, профессиональные умения и навыки по предмету.
Умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ.
- развивать самостоятельность, наблюдательность.
Тәрбиелік:
Воспитательная: Воспитывать у учащихся любовь к своей профессии, развивать эстетические чувства, способствовать воспитанию бережного отношения к продуктам.
-прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией.
- прививать интерес к выбранной специальности.
Сабақ түрі
Тип урока: Усвоение новых знаний.
Өткізу формалары
Формы проведения: Фронтально – групповая.
Оқу- материалдық құралдар
Материально-техническое оснащение урока:
Оборудование: Производственные столы, электронные весы, лотки для хранения и охлаждение полуфабрикатов, компьютер, интерактивная доска, карточки-задания, опорные карты, слайд-лекции.;
Инвентарь: Ножи и разделочные доски с маркировкой «МС», лотки для укладки полуфабрикатов из мяса.
Сырье: Свиная туша.
Документы письменного инструктирования: Инструкционно-технологическая карта «Поджарка», «Гуляш». Таблица «Критерий оценок»;
ХОД УРОКА
I. Ұйымдастыру кезеңі
I. Организационный момент: 5 минут
1. Отметить присутствующих.
2. Проверка соответствия внешнего вида.
З. Готовность группы к уроку.
4.Назначение бригадира и дежурных.
II. Кіріспе нұсқау
II. Вводный инструктаж: 40 минут
1.Сообщение темы и целей урока.
2.Проверка знаний обучающихся. Вопросы.
1.Схема№1. Проверка знаний по теме: « Основные ткани мяса»
2.Таблица№1 Порционные п\ф из говяжьей туши
3.Схема№2. «говяжья туша»
4.Таблица№2 Порционные п\ф из свинной туши
5. Схема№2. «свиная туша»
6. Таблица№3 Мелкокусковые п\ф из говяжьей туши.
7. Схема№3. «Баранья туша»
8. Кулинарное использование частей бараньей и свиной туши
3.Дать задание для выполнения работы.
Переходят в лабораторию поваров.
Готовят рабочие места.
4.Инструктаж по уроку:
1. рассказать и показать подготовку рабочего места (для выполнения этой работы необходимо подготовить рабочее место, убрать все лишнее со стола).
2. Разбор технологических процессов и технологической документации:
-изучение раздаточного материала.
3. Объяснение отдельных приемов работы, порядка организации рабочего места:
- последовательность организации рабочих мест.
- приемы подготовки к приготовлению полуфабрикатов из мяса свинины и баранины: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых ;
4. Разъяснение правил техники безопасности:
- правила техники безопасности при работе с ножом.
5. Проверка усвоения материалов вводного инструктажа:
- правила безопасной работы при разделке и приготовлении п/ф.
6. Распределение заданий и расстановка по рабочим местам.
7. Рассказать и показать правила соблюдения т/б при выполнении работ.
Зачитать задание: Приготовление п/ф из мяса свинины и баранины: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых.
Ш. Кезекті нұсқау
Ш. Текущий инструктаж 210 минут
1. Выполнение работы обучающимися:
О п е р а ц и я № 1 Крупнокусковые полуфабрикаты.
1.Для блюда "баранина (сви¬нина) жареная"- используют большие куски мяса массой 1,5—2 кг ИЗ корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши—из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
2.Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны машины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий "карман". Обра¬зовавшийся "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.
-Для фарша используют- гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо пе¬ремешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.
О п е р а ц и я № 2 Порционные полуфабрикаты.
1. Котлеты натуральные из баранины и свинины. нарезают из половины корейки, при-мыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У наре¬занных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачи¬щают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
2.Котлеты отбивные из баранины и свинины. нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с ребер¬ной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, сма¬чивают в льезоне и панируют.
3.Эскалоп — нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5—2см, отбивают, надрезают сухожилия. Исполь¬зуют по 1—2 куска на порцию.
4.Шашлык по-карски — нарезают из почечной части корей¬ки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезан¬ное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным со¬ком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки ма-ринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.
5.Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надре¬зают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, пани¬руют в сухарях и придают соответствующую форму.
6.Духовая баранина, свинина — нарезают из лопаточ¬ной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2—2,5 см.
О п е р а ц и я № 3 Мелкокусковые полуфабрикаты.
1. Шашлык по-кавказс¬ки — нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпаж¬ку по 5—6 кусочков.
2. Рагу — нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30—40 г по 3—4 кусочка на порцию.
3. Плов — нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15—20 г по 6—8 кусочков на порцию.
4. Гуляш — нарезают из лопаточной и шейной частей свинины ку¬сочки в виде кубиков массой 20—30 г с содержанием жира не более 20%.
5.Поджарка — нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10—15 г.
2. Целевые обходы рабочих мест обучающихся, дополнительное инструктирование при необходимости, оказание помощи и показ практических навыков по отработке конкретных операций обучающимся.
3. Напоминание обучающимся о технике безопасности на рабочих местах во время работы и по окончании ра6оты.
4. Контроль уборки рабочих мест.
IV. Қорытнды нұсқау
IV. Заключительный инструктаж 15 минут
Подведение итогов урока.
- Подведение итогов за день, анализ работы каждого обучающегося;
- Сообщение оценки с обоснованием выставленных оценок;
- Демонстрация лучшие работы, отметка, кто из обучающихся добился отличного качества в работе;
- Разбор и анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся, указания пути и методы их устранения;
- Раскрытие экономической стороны урока, рациональный расход продуктов;
- Подведение итогов занятия в целом;
- Общая оценка полуфабрикатов, обучающихся друг другом
2. Домашнее задание: Поработать с опорными картами по теме: «П\ф из баранины и свинины»
Өндірісте оқыту шебері
Мастер производственного обучения ______________Петрошенко А.Н.
14 974
2 442 
