План открытого урокаПриготовление, оформление, отпуск, оценка качества холод-ных сладких блюд авторских: пана кота со сладким соусом и капкейки, в соответствии с тре-бованиями демонстрационного экзамена.

Министерство образование Калининградской области

государственное автономное учреждение

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Колледж сервиса и туризма»

(ГАУ КО ПОО КСТ)

ОДОБРЕНО

на заседании ПЦК

______________________________

______________________________

Протокол №___ от «___» ___________ _2024 года

Председатель ПЦК Овчинникова И.В.

Методическая разработка

открытого урока

МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Тема: Лабораторная работа. Практикум. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских: пана кота со сладким соусом и капкейки, в соответствии с требованиями демонстрационного экзамена.

профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»

Группа ПКД21-3к (IV курс)

Преподаватель Макеева Ирина Владимировна

Калининград,2024 г.

План открытого урока

Тема урока: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских: пана кота со сладким соусом и капкейки, в соответствии с требованиями демонстрационного экзамена.

Вид/тип: практикум

Цели урока: научиться приготовлению, оформлению, отпуску холодных десертов. Повторение и систематизация теоретических знаний и практических умений по приготовлению холодных сладких блюд.

Дидактическая: создать условия для реализации теоретических знаний в практической деятельности.

Развивающая: способствовать развитию творческих способностей обучающихся; развивать у обучающихся способность адекватно и самостоятельно оценивать свою работу. Анализировать обстановку решения проблемных ситуаций; развивать общие компетенции; расширять кругозор, творческие способности и возможности.

Воспитывающая: формировать коммуникативную компетентность через работу самостоятельно, ответственность за проделанную работу и самостоятельность в получении знаний. Воспитывать этическое и эстетическое качество личности, стремление к усовершенствованию своих знаний.

Ход урока

Конспект урока

^{Урок практикум}

Тема урока: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских: пана кота со сладким соусом и капкейки, в соответствии с требованиями демонстрационного экзамена.

Цели урока: научиться приготовлению, оформлению, отпуску холодных десертов. Повторение и систематизация теоретических знаний и практических умений по приготовлению холодных сладких блюд в соответствии с требованиями демонстрационного экзамена.

Дидактическая: создать условия для реализации теоретических знаний в практической деятельности.

Развивающая: способствовать развитию творческих способностей обучающихся; развивать у обучающихся способность адекватно и самостоятельно оценивать свою работу. Анализировать обстановку решения проблемных ситуаций; развивать общие компетенции; расширять кругозор, творческие способности и возможности.

Воспитывающая: формировать коммуникативную компетентность через работу самостоятельно, ответственность за проделанную работу и самостоятельность в получении знаний. Воспитывать этическое и эстетическое качество личности, стремление к усовершенствованию своих знаний.

Вид/тип урока: урок совершенствования знаний, умений и навыков при приготовлении, оформлении холодных десертов.

Методы проведения: словесный (инструктаж), наглядный (работа по инструкционо-технологическим картам), практический (выполнение заданий).

Межпредметные связи: МДК 04.01.

Оборудование урока: электроплита, индукционная плита, миксеры, блендер, пароконвектомат, холодильник, производственные столы, весы, ножи, доски деревянные, приспособления для очистки и нарезки продуктов, венчики, металлическая посуда, силиконовые формочки, тарелки для подачи.

Ход урока

Организационный момент

а) проверить отсутствующих студентов;

б) проверить готовность студентов к уроку (ТК).

Актуализация познавательной деятельности

Тема урока: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских: пана кота со сладким соусом и капкейки, в соответствии с требованиями демонстрационного экзамена.

Цели урока: научиться приготовлению, оформлению, отпуску холодных десертов. Повторение и систематизация теоретических знаний и практических умений по приготовлению холодных сладких блюд.

Изучение материала

Проверка опорных знаний студентов по теоретическому материалу с помощью фронтального опроса:

В каком цеху готовят холодные сладкие блюда? (холодный и кондитерский цех);

Какая температура подачи холодных десертов? (10-14⁰ С)

Назовите п/ф теста для приготовления капкейка? (песочное тесто)

При какой температуре выпекают капкейки? (180-220 С)

Назовите ассортимент пана коты?( из любых видов ягод, тыква, экзотические фрукты, цитрусовые, шоколада).

В пана коте, что является загустителем? (желатин)

Как правильно подготовить желатин? ( замачиваем в холодной кипяченной воде для набухания, 1:6-8)

Из каких продуктов готовят сладкие соусы и, что должны учитывать при выборе соусов? (готовят из любых ягод с добавлением сахара или меда, различных пряностей. Учитывается сезонность ягод, сочетание вкусов и цвета)

Какие виды крема используют для оформления капкейков?

Какие отделочные п/ф можно использовать для оформления капкейков? (свежие ягоды, мастика, желе, шоколад, изомальт, вафельный п/ф, печенье Орио, посыпки)

Изготовление и презентация блюд – задания – индивидуальное

Закрепление материала

Приложение [1]

Обобщение:

Критерии оценки работы студента

1. Подведение итогов урока

Сообщение отметок

Инструктаж домашнего задания

1. Домашнее задание Учебник Бурчакова И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента Преподаватель: Макеева И.В.

Приложение [1]

Карточка - задания для самостоятельной работы

Описание задания: Пана кота, сладкий соус на выбор студента.

• Рецептура на усмотрение участника

- Описание задания.

Приготовить 2 порции Пана коты, сладкий соус на выбор студента.

• Подача и оформление на усмотрение участника, входящих в их состав

- Особенности подачи.

• Масса блюда 100/50 г.

• 1 порция десерта, подается на белой большой тарелке различной формы или креманке, стакане

• Температура подачи 10 - 14 °С

Сырье, используемое для приготовления пана коты и соуса, должно быть свежим, отвечать требованиям нормативной документации

Пана кота

Панна-котта (итал. panna cotta — «варёные сливки») — североитальянский десерт из сливок, сахара, желатина и ванили.

Панна-котта подаётся небольшими порциями с фруктовыми соусами и кусочками фруктов или ягодами, а также шоколадным или карамельным соусом. Традиционная панна-котта имеет белый цвет.

Приложение [2]

Карточка - задания для самостоятельной работы

Описание задания: капкейки на выбор студента.

• Рецептура на усмотрение участника

- Описание задания.

Приготовить 10шт капкейка на выбор студента.

• Подача и оформление на усмотрение участника, входящих в их состав

- Особенности подачи.

• Современное оформление на выбор студента

• Температура подачи 10 - 14 °С

Сырье, используемое для приготовления капкейка, должно быть свежим, отвечать требованиям нормативной документации

Капкейки

Капкейк (буквально «чашечный торт», известен также под названием fairy cake — «сказочный торт») — американское название кекса.

Это пирожное небольшого размера (диаметром 5–6 см и массой 60–65 г), предназначенное для употребления в пищу одним человеком. Оно запекается в тонкой бумаге или алюминиевой форме для выпечки. Часто содержит разнообразные элементы кондитерских украшений.

Как правило, капкейки изготавливаются из тех же ингредиентов, что и большие торты: масла, сахара, яиц и муки. Тесто может быть ароматизировано или в него могут быть добавлены такие ингредиенты, как изюм, ягоды, орехи или шоколадная стружка.